Wat is dit mooi Issa , pure wetenschap ! Dank voor je tip over de droge gist , daar wilde ik nooit aan maar als ik zie hoe jij er mee omgaat , dan ben ik om , collegiale groet Cees H .

@gebr.niemeijer1678

3 жыл бұрын

Hoi Cees, dank je wel en hartelijke groet!

@johannesbimmel5962

3 жыл бұрын

@@gebr.niemeijer1678 u bent een held. Bedankt voor de les.

Altijd fantastisch om op vakantie bij een echte bakker vers brood /baguette te kopen. Die smaak doet je beseffen dan je op vakantie bent!

Zoveel in verdiept, maar het blijft een kunst. Met maar een paar ingrediënten zoveel verschillen in smaak en structuur. Fascinerend!

Mooie en heldere uitleg,meer meer meer aub.Ik ga gelijk weer eens het brood bakken oppakken.

Prachtig beroep om brood met zoveel kennis & passie te maken! De bloem zooi alleen al weerhoudt mij ervan om het zelf aan de slag te gaan 😝

mooi om zo'n proces te zien! wel bewerkelijk

Nu 2x uw recept gemaakt; a la ancienne. Dit werkt zeer goed en simpel. Dank u wel

@gebr.niemeijer1678

3 жыл бұрын

Fijn om te horen! Ps mocht je het nog niet gezien hebben: we hebben nu ook een video van de baguette tradition op foodtube:)

@jeroeneijer

3 жыл бұрын

@@gebr.niemeijer1678 heeft u ook zo"n geweldige manier om dit deeg op te bollen?

Heel mooi om te zien en ook echt heel interessant hoop meer te zien van deze bakker 😁

Heerlijk!!!

Interessant. Ik heb nog T65 en een pizza steen. Ik ga direct aan de gang.

Geweldig uitgelegd en voorgedaan. Enne mmmmm gelukt

Wat een goede uitleg!

Hele mooie/goede instructie, ga het zeker zo proberen te doen, bedankt. 19 jan 2021.

Geweldige uitleg met know how over het baguette deeg en tips voor de Boulanger de maison! Merci Isa! KJ

ik heb me de laatste tijd eens bezig gehouden met zuurdesem brod zonder veel succes. Het lijkt erop dat het eiwit gehalte van meel van groot belang is, en dat je heel goed moet kijken naar de hydratatie die een bepaalde meelsoort aan kan. Ik zal deze a l'ancienne eens proberen.

Potdorie dan krijg ik me toch zin in zo'n baguette met wat boter zeg.

Hallo Issa, heb sinds een week je boek en ben er superblij mee. Heb al 2 van de drie baguette-recepten uitgeprobeerd, met behoorlijk goede resultaten. Echt een eye-opener dat je het deeg zoveel geduld mag geven. Heb over baguette a l'ancienne nog een vraag: hoeveel tijd moet er (minimaal) zitten tussen de laatste keer vouwen en het uitsteken/bakken?

@gebr.niemeijer1678

3 жыл бұрын

Heel leuk om te horen! Als het het deeg niet meer zo koud is en (relatief;)) snel ontwikkelt is een paar uur genoeg, 1 a 2, maar hoe kouder het deeg nog is en hoen langzamer het ontwikkeld hoe langer er tussen het vouwen en bakken moet zitten. Zowel om er voor te zorgen dat de ontwikkeling aan het einde voldoende is, maar ook om te zorgen dat het deeg zich weer kan ontspannen, wat dan ook langzamer gaat. Is een deeg heel erg overontwikkeld dan kan je juist ook kiezen om het niet helemaal 100% te laten ontspannen, en de tijd juist iets inkorten. Succes!

Prachtige video, mooi recept! Het 'Boek over brood' is geweldig leerzaam. Komt er misschien ook een video voor de baguette tradition? Het vormen hiervan wil me nog niet lukken :(

@gebr.niemeijer1678

3 жыл бұрын

De masterclass voor de baguette tradition staat nu online op foodtube!

@donquichot3508

3 жыл бұрын

En nog tot in detail ook. Wat een fantastische vakman ben je. Ontzettend bedankt, precies wat ik nodig had!!

@gebr.niemeijer1678

3 жыл бұрын

@@donquichot3508 Fijn om te horen! Succes met bakken weer!

We want desem baguette!

Beste Issa, dank voor het zeer inspirerende filmpje!! 2 vraagjes: hoe merk je wanneer het deeg "voldoende ontwikkeld" is? En hoeveel tijd duurt een baquette-maak cyclus (minimaal) totaal? Hartelijk groeten en dank alvast! Marijke

@gebr.niemeijer1678

3 жыл бұрын

Beste Marijke, het deeg moet luchtig aanvoelen, en als je het indrukt met een vingen moet het meegeven en langzaam weer terug komen. Komt het helemaal niet meer terug, dan is het overontwikkeld. Voelt het stug aan of komt het meteen terug, dan is het nog onderontwikkeld. Het is ook een beetje een kwestie van gevoel ontwikkelen. En als je het omslaan tussendoor beter beheerst en goede bloem gebruikt kan een deeg verder ontwikkelen, en de smaak en de structuur mooier worden, dan met minder goede bloem en minder goed omslaan. Een minimum en maximum tijd aangeven is lastig: is je koelkast best warm eigenlijk dan kan het na een nachtje al flink gerezen zijn en kan een narijs op kamertemperatuur van enkele uren al genoeg zijn, is je koelkast erg koud, en was het deeg ook erg koud of de bloem niet zo actief, dan kan een narijs op kamertemperatuur van 6 tot 10 uur nodig zijn. En als het deeg echt vol ontwikkeld is al en je het tussendoor omgeslagen had al, kan je het direct uit de koelkast bakken... Ook dit is een kwestie van een paar keer uitproberen, of improviseren terwijl he het maakt, waardoor je gevoel ontwikkeld voor het deeg, en je koelkast goed leert kennen:)

@marijkevandeneijnden8971

3 жыл бұрын

@@gebr.niemeijer1678 Heel veel dank voor het zeer uitgebreide antwoord!! U geeft mij hoop en vertrouwen. Heb bewondering voor mensen met echte passie en die dat willen verspreiden in de wereld!! Top! Zou willen dat we in Nijmegen ook jullie prachtige producten konden proeven. Liefs, Marijke

Dank je voor de heldere uitleg. Ik ben al vanaf de afgelopen zomer bezig om het recept en werkwijze voor de echte franse baguette te vinden. ben gestart met T65 uit Frankrijk en heb nu een adresje hier in de buurt waar ik het haal. Dus dat is ok. Verder met verse en gedroogde gist gewerkt, allerlei mixen water-meel, temperatuur, bewerking etc etc. Inmiddels ben ik over de 30 pogingen en heb het nog niet gevonden. Dus gisteren met jou uitleg aan de gang gegaan en ze vandaag afgebakken. Dit was helaas de slechtste die ik tot nu heb gehad: geen rijs, geen garing. Dikke klonten brood met een mooi kleurtje, harde korst maar ongare binnenkant. Ik heb het met 500gr T65 en 400gr koud water, 10 gram zout en 1 gram gist gedaan. Precies zoals je het aangaf. Wat is er fout gegaan?

@gebr.niemeijer1678

3 жыл бұрын

Hoi! Als eerste dit recept is niet voor de traditionele baguette, daarvoor kan je beter het recept voor de baguette tradition in ons boek gebruiken als je dat hebt, of eventueel het recept voor de baguette blanche. Als je daar niet uitkomt kun je ons altijd een mailtje sturen, gewoon naar de bakkerij (info@gebroedersniemeijer.nl). Voor dit recept is het belangrijk dat je het goed mengt zonder klonten, dat je goed en eventueel meermaals het deeg omslaat, en dat je pas bakt als het deeg echt goed ontwikkeld is, maar ook weer niet helemaal slap is geworden. Als het brood nog niet voldoende ontwikkeld is (zowel qua luchtigheid en structuur), dan kan het ook niet mooi opkomen in de oven, en gaart het ook moeilijker. Om echt te weten wat erbij jou fout gaat zou je ook wat fotootjes kunnen sturen van de verschillende stappen in het proces.

@texatexa

3 жыл бұрын

@@gebr.niemeijer1678 Ik heb gisteren een nieuw beslag gemaakt, nu met wat meer gist erin en verder op dezelfde manier behandeld. En in tegenstelling tot wat je zei over gekoeld bewaren en geen actie door het gist, was mijn bak met deeg vanochtend onploft door het gerezen beslag in de koelkast. Dus gist werkt wel degelijk in een gekoelde omgeving.

@gebr.niemeijer1678

3 жыл бұрын

@@texatexa Hoi. Ja natuurlijk! Ik zeg ook nadrukkelijk niet dat gist helemaal niet werkt in een gekoelde omgeving (sterker nog in onze bakkerij werken we altijd met een koude rijs, en bij de gewone broden zonder warme narijs). Maar door ijswater te gebruiken, een koude koelkast en de aangegeven hoeveelheid gist kan je er wel voor zorgen dat de gist nog nauwelijks iets doet aan het begin, en de amylase enzymen een voorsprong nemen. En soms kan het zo zijn, zoals waarschijnlijk bij de eerste keer dat je het probeerde er zo goed als niks gebeurd nog qua rijzen, en je dus een warme narijs nodig hebt (of heel veel geduld, want uiteindelijk rijst het ook in de koelkast). Eigenlijk is het ideaal als dat je dus lukt, zolang je daarna maar de tijd geeft om alsnog te rijzen. Dus ik zou het proberen met de verhoudingen zoals in het recept, en dan indien nodig het deeg de volgende ochtend uit de koelkast halen om de rijs te versnellen, of, als je die ruimte niet hebt (want dat kan best een tijd nodig hebben nog), net iets warmer water te gebruiken bij het maken van het deeg, of je koelkast net iets warmer te zetten, dan heb je iets minder die voorsprong, maar nog steeds een heel lekker deeg met relatief veel suikers en smaak. Hoop dat het je nu wel goed afgaat!

@Vork81

3 жыл бұрын

Waarom zou je het gist niet in het water oplossen bij de eerste stap? Ik heb begrepen dat voor de hydrolyse van het deeg je pas later zout moet toevoegen. Dat snap ik, maar waarom ook het gist pas later? Edit: ik wou nog toevoegen: een hele fijne video en ik ben erg geïnteresseerd in het boek over brood

@gebr.niemeijer1678

3 жыл бұрын

@@Vork81 Dank je wel, fijn om te horen! Er zijn een paar dingen. Wij gebruiken meestal instant gist, en dat moet je juist niet in water oplossen. Daarnaast wil je de gist pas na de 'autolyse' toevoegen, zodat het deeg nog niet begint te rijzen meteen. Tot slot, zonder zout zou de gist extra actief zijn, terwijl je juist wilt dat er nog maar heel weinig gisting plaatsvindt in eerste instantie. De reden om het zout niet meteen toe te voegen is vooral dat het een effect heeft op het karakter van de gluten in het deeg, deze worden wat 'soepeler' of beter 'uitrekbaar' zo.

Geweldig! Ik heb ze net gebakken na twee dagen rijzen en vouwen (koelkast en op de bakdag 3 tot 6 uur in de huiskamer). Normaal bak ik biologisch spelt zuurdesem brood thuis, omdat ik niet tegen gist kan, maar van dit brood met minimaal gist kan ik heerlijk genieten. Het deeg (van bio speltbloem) was wat minder stevig dan op de video, dus de broodjes wat dunner dan stokbrood, maar ik vind ze voor de eerste keer geslaagd! Ik heb trouwens geen pizzasteen maar gebruik een omgekeerd bakblik die ik flink voorverwarm, ik heb een schietplank en schiet daarmee het deeg (op bakpapier) op de omgekeerde hete bakplaat. Van één broodje heb ik trouwens een kaas-uien broodje gebakken als laatste. Zalig!

@gebr.niemeijer1678

3 жыл бұрын

Hoi, leuk dat het meteen zo goed ging! Ja, het bloem heeft inderdaad invloed, maar ook het bakken op een steen maakt uit. Een steen heeft meer warmtecapaciteit dan een bakplaat waardoor het brood beter opkomt. Maar het is wel een goede truc (en tip) voor als je geen steen hebt! Overigens zal bij dit recept doordat je het brood niet vormt en je een vrij nat deeg hebt het nooit zoveel volume krijgen en hoog opkomen als bij een traditionele baguette, maar de smaak kan wel des te voller zijn!

@iamhuman145

3 жыл бұрын

@@gebr.niemeijer1678 Wat leuk dat je reageert Issa! Ik heb nu net voor de tweede poging weer een deeg in de koelkast staan. Nu gekozen om 72% water te doen, deeg is al wel steviger. Morgen ga ik ze bakken. Ik heb nog steeds geen pizza steen, maar zou wel leuk zijn. Zet ik op mijn verlanglijstje. Maak jij de broodjes meteen uit de koelkast of laat je het deeg eerst even op kamertemperatuur staan en hoelang is je advies? Je Brood boek staat op mijn verlanglijstje, net als het Banketbakkers boek van Cees Holtkamp. Fijne bakdag! Jolande

@gebr.niemeijer1678

3 жыл бұрын

@@iamhuman145 Hoi Jolande, in plaats van een officiële pizzasteen (die vaak hol zijn en niet zo veel warmte vasthouden) kan je ook een ongeglazuurde tegel van een tuincentrum gebruiken bijvoorbeeld:-) Het is moeilijk om een eenduidig advies te geven, behalve dat het deeg echt goed ontwikkeld moet zijn bij het bakken. Of het nodig is een warme narijs te geven hangt er vanaf hoe snel je deeg ontwikkelt, is het bijna niet ontwikkeld dan is een warme narijs het beste, tenzij je nog een dag extra geduld hebt... Hoe snel je deeg ontwikkelt hangt af van de temperatuur van je koelkast, de activiteit van je meel, en ook bv de hydratatie. Met iets minder water zal het deeg wat langzamer ontwikkelen. Veel succes weer!

@iamhuman145

3 жыл бұрын

@@gebr.niemeijer1678 Ze staan in de oven as we speak! :-) Lange narijs in de woonkamer gedaan! Deeg ziet er prachtig uit.

hoeveel bloem gebruik jij nu op het water ? water is 1600 maar de bloem is dat maar 400 gram ?

@Brainscrewer

3 жыл бұрын

2:22 2 Kilo bloem

Leuk om thuis te proberen. We zijn al aan de slag gegaan. Alleen weet ik nu niet hoelang het deeg terug in de koelkast moet na het vouwen?

@gebr.niemeijer1678

3 жыл бұрын

in totaal 12 tot 30 uur, je kan variëren, en al dan niet een warme narijs doen (en alles hangt ook af van hoe koud je koelkast is, en hoe koud het water waarmee je heet deeg maakt, hoe actief je meel, en hoeveel water het meel opneemt). Wat wel echt belangrijk is is dat het deeg goed gerezen is als je bakt, maar ook niet te slap is! Als je daar op let en op wacht / naar toe werkt, dan kan het ongeacht het meel, het gekozen waterpercentage, de precieze temperatuur, goed lukken. Je zult zien dat het dan zelfs nog beter opkomt, voller smaakt en luchtiger is, voor het maken van de video en de beschikbare tijd tussen al het normale werk in hadden wij eigenlijk net ietsje te snel gebakken;)). Voor meer: op de site van foodtube staat ook het recept, en natuurlijk in het boek;)

@bert571

3 жыл бұрын

@@gebr.niemeijer1678 super👍 bedankt voor de reactie

@marcvdm1111

3 жыл бұрын

zelfde vraag hier, ik zie ook duidelijk dat 800 gr water + 1kg meel steviger is dan Issa's deeg inn de video. Echt frans meel is in NL niet te krijgen, ik heb T65 van nederlandse bodem. Na >12 uur in de koelkast (5 graden) voelde het deeg OK, twee keer omgeslagen, ik laat het nu buiten de koelkast. We zien wel ;-)

@gebr.niemeijer1678

3 жыл бұрын

@@marcvdm1111 Ja bij meel dat veel water opneemt kan je eventueel iets meer water gebruiken nog, maar ook een deeg dat wat steviger is aan het begin kan prima lukken, als je het voldoende rijs geeft. Succes met bakken!

@marcvdm1111

3 жыл бұрын

@@gebr.niemeijer1678 dank vor de reactie. Het deeg staat buiten de koelkast zo'n 5,5 uur, de rijs is langzaam (maar het huis heeft moeite op te warmen met die koude temperaturen ;-) ). Prachtig boek, ben er heel blij mee!

deze man zou schrikken als hij weet de tuberware niet meer bestaat!

Bij mij is niet gelukt helaas, ze gingen helemaal niet rijzen, structuur van deeg was dezelfde als in video maar dus te weinig gist of moet ik een tijdje in warmte later rijzen voordat ik ga bakken!

@gebr.niemeijer1678

3 жыл бұрын

Ja, na de koude rijs laat je het deeg op kamertemperatuur narijzen indien het nog niet voldoende ontwikkeld is (zie ook het recept op foodtube of in ons boek). Het moet uiteindelijk luchtig en goed gerezen zijn!

@vladimirfotografie

3 жыл бұрын

@@gebr.niemeijer1678 dank je! Ik ga boek bestellen en blijven proberen!!!

Die man daar achter lijkt wel te schaatsen. Is die vloer niet is te glad?

@etirrumabo7232

3 жыл бұрын

Zou je denken? 🤣

U gebruikt bloem geen meel

@marcvdm1111

3 жыл бұрын

hoezo? is volgens mij duidelijk meel, geen bloem