天然砥石 尚さんの処から飛んできました。 とても勉強になります。 ありがとうございました。

職人の勘だけ育った者から見ると、目から鱗のポイント沢山ありがとうございます！毎日これを意識して研ぎます！ 爪チェック以外で、刃がついている確認は何かありますか？

『男はみんな刃物好き？』 始めまして。私は年金暮らしの男性です。若い頃から刃物が好きで色々集めたりしました。しかし、研ぎがうまくできずいろいろな本を見たり、最近では動画を見たりして勉強しています。数日前にKZreadの他の動画で「ここまで砥いで委員会」のことを知り、昨日すべての動画を拝見させてもらいました。ここでの説明は、「なぜそうするのか」という理論の説明から始まり、実技で実際の砥ぎ方がわかるので、非常に勉強になります。数年前に京都に行った折、京都の某有名店で刺身包丁と両刃の万能包丁？を購入しましたが、2本とも怖くてまだ一度も砥いでいません。刺身包丁は、近いうちにこの実技動画を見ながら研いでみようかと思っています。また、両刃包丁も砥いでみたいと思いますので、ぜひ両刃の実技動画のアップをお願いします。楽しみにしています。

@user-wr2un7il4u

3 жыл бұрын

コメントありがとうございます。 安定して動画配信ができず申し訳なく思っております。 近日中に両刃の研ぎの動画を配信する予定でおります。 また不明な点はお知らせください。 代表理事　藤原

@user-kd5ci7rz7k

3 жыл бұрын

@@user-wr2un7il4u お忙しい中、返事をありがとうございました。両刃研ぎの実技動画、楽しみにしています。

和包丁の研ぎ方のに難航していたところ、この動画が大変参考になり、チャンネル登録もさせていただきました！質問させて頂きたいのですが「鎬筋が歪む原因と対策」を教えて頂けないでしょうか？お手すきの際のご返信頂ければ幸いです！

いつも大変勉強させていただいております。 裏の研ぎの向きを変えると切れ味がどのように変わるのか気になりました。研ぎによる切れ味の違いを解説していただきたいです。

@user-wr2un7il4u

3 жыл бұрын

コメントありがとうございます。 裏を縦研ぎし、表から傷を入れた場合にはパン切り包丁のイメージに研ぎ上がります。 規則正しい傷の入った刃先は砥石の荒さそのままに近い切れ味を出したい際にはおススメです。 横に研ぎますと表と裏両方から傷を入れるため、少し荒れた、引っかかりのよい刃先になる傾向にあります。 個人的な業務では柳刃と出刃の刃付けで研ぎ変えるのはもちろん、柳刃の仕上げの中でも切る魚が採れたてか寝かしているのかでも砥石の荒さ、研ぎの目の入れ方を変えております。 食材の味や香りを出しながらも劣化を抑えたい場合は仕上げ砥石で刃先をできる限り滑らかに仕上げ、作業効率を上げていく場合には砥石を少し荒くしたり研ぐ方向を変えて刃先の引っかかりを強くしていくイメージです。 お試しください。 代表理事　藤原

今までの自分の研ぎの考えとまるで違う…研ぎの本もほとんど拝見しておりますが本だけでは物足りない…やはり勉強しに行きたい… 僕は京都にいるので、今の状況が落ち着いたら是非月山義高刃物さんにお伺いさせて下さい！ お一つ質問なのですが、 包丁を新品で買って裏押しを綺麗に研ぎ師さんがつけて下さった物はもう裏押しはしない方がいいですかね？裏はカエリを取るだけでよろしいですか？ しかし長く使うとこの動画のように軽くカエリを取るだけでも裏押しは広がってしまうものでしょうか？定期的に研ぎ師に出すと包丁が小さくなるのでそれも迷いがあります…

@user-wr2un7il4u

3 жыл бұрын

コメントありがとうございます。 この動画はあくまでも「予備校」となります。 ご覧いただいております方々からすると一方的な講座となりますが、講習会は「塾」のイメージで悩みを一つずつ潰す内容になります。 また予備校では言えない内容もたくさんありますので、落ち着きましたら講習会の受講をご検討くださいませ。 新品の研ぎ師さんがつけた裏押しですが、疑うわけではありませんが、仕上げ砥石でご自分で刃先までしっかりと研げているかを確認されることをおススメします。 ここが甘く刃先まで研ぎ切れていないとあまり切れない、切れが持続しないなどが起こる可能性があるからです。 それができたらおっしゃるようにカエリを取るだけで結構です。 長く使うと裏は少なからず広がります。 その際に注意していただきたいのは峰側です。 刃先側は表から研ぎ減らせば裏押しをした部分を小さくできますが、峰側の裏押し部分は広がり続けます。 そのため縦研ぎの際には刃先側に意識を持って研ぎ、峰側を研ぎ過ぎないことに注意してください。 仮に裏を押し過ぎて幅広くなった裏は鋼の厚みにもよりますがスキ直しができるかと思いますから、ご自分でしっかり研いで管理されてはいかがでしょうか。 代表理事　藤原

爪チェックですが 真っ直ぐ軽く引いてガタガタ感じたなら 僅かな歯こぼれか潰れ 横に滑らせ少しでも滑る様なら研ぎ直しますが間違いでしょうか？(#^.^#)

@user-wr2un7il4u

3 жыл бұрын

コメントありがとうございます。 切れ味が落ちた際のチェックとしては、おっしゃられます方法は一つの指標として爪での確認は有効かと思います。 ただ協会としては爪でチェックした際に僅かな刃こぼれや潰れを感じた時点で研ぎ直されることをオススメしております。 理由としては早く研げば直ぐに研ぎ終わり、切れることで刃先に無駄な力がかからないため大きな欠けに繋がりにくく、何より食材の味が良くなるためです。 切れなくなったら研ぐよりは切れにくくなったら研ぐにシフトできれば素敵に感じます。 代表理事　藤原

English subtitles please 🙏

わかりやすい動画と解説、ありがとうございます。 糸刃（小刃）に対する自分の解釈は間違っていなかったようだと自信が持てました。 ところで、一度糸刃を付けた包丁を研ぎなおすとき、先端の糸刃が切刃よりもやや鈍角のため浮いてしまい、なかなかかえりが出ないような気がします。 かえりが出るまで研ぐとどんどん包丁が小さくなってしまいそうです。 糸刃を付けた包丁を研ぎなおすとき、やはりかえりが出るまで研ぐのが正解でしょうか。

@yosukecolorado

2 жыл бұрын

糸刃をそんなに強く入れなければかえりを出すのはそんなに大変じゃ無いと思うんですけど。

8000番まで当てたとおっしゃっていましたが、 どういう風にすればこの動画のように鋼と地金の境目がはっきりしますか？ また、最後の8000番の仕上げ方について詳しくお願いします

仕上げ砥石をかけすぎたら爪にかけたときに滑るようになると思うんですけど、それは爪に引っかかるように3往復くらい仕上げをかけた包丁とどっちが切れるんですか？調理学校の先生に爪に当てたとき滑ったなら切ったとき食材も滑ると言われました。

柳刃包丁において小刃付けというのはほば必須なのでしょうか？ 小刃無しだと欠けやすすぎますか？

@user-wr2un7il4u

3 жыл бұрын

コメントありがとうございます。 返信が遅くなりましたことをお詫び致します。 柳刃は小刃付け（糸刃）は必須に感じております。 ただし、仕上げ砥石を使わず#1000以下の荒さの砥石で仕上げた場合、使わなくても成立する可能性はあります。 #1000では刃先が荒く厚みがある刃先になるためです。 しかしながら#1000以下の砥石で研いだ柳刃で切った食材は劣化が非常に早くなり、味や香りが抜け歩留まりが悪くなってしまいます。 また鮮度が悪くなってきているものを切りますとトリメチルアミンが出てかなり生臭くなると思われます。 仕上げ砥石を使い研ぐことでそれらを回避できますが、仕上げで研ぐと小刃付けは必須になります。 代表理事　藤原

@mozumozu3920

2 жыл бұрын

@@user-wr2un7il4u に

As a 100% disabled person, I request these stones as a gift from you, I would be very grateful if you send them as a gift. Please, I would appreciate it if you could give a positive answer, thank you in advance. Best Regards, Abdullah Menevse ❤❤🙏🙏🙏❤❤

動画をアップされてから時間がたっていますので、いまさら感はあるのですがご教示ください。当方は南九州です。当方の使う用語と逆になっているのです。どこかといえば、10.分35秒。このように包丁を横に置いて前後に動かす研ぎはを「横研ぎ」とおっしゃっています。当地では野鍛冶さんたちも含めてこれは「縦研ぎ」です。刃先に対して垂直方向に研ぐので縦です。包丁を横に置くから横研ぎでなくて刃に対する砥石の動きを表していると理解していました。 この縦、横の用法は、戦前の論文「鎌の分析-そ の構造と分類を中心として-」の鎌の研ぎでも同様です、刃から峯（刃幅方向です）に動かす研ぎは「縦研ぎ」、柄から切っ先に（刃長方向）に向かって動かす研ぎは「横研ぎ」です。これは彫刻刀研ぎの方々は今でも同じ用語です。包丁研ぎではおそらくどこかの時点で言葉が入れ替わったかだろうと思うのですが、何かご存じであればご教示ください。 ひょっとしたら、これは「蝸牛考」で柳田國男いうところの「方言周圏論」なのかもしれません。因みに当地の野鍛冶さんたちは「中砥」は「なかと」でなくて「ちゅうと」です。これは、キター製作者の田中さんの資料の昭和４年の「刃物の研ぎ方」のルビでも「ちゅうと」です。長くなりました。

おそらく動画の刃先1センチを包丁を立てて研ぎすぎだと思う。刃先1センチが切れないのでは？光の反射具合でそう思いました。

研ぎには名倉砥石は必需品ですよ。

Üstadım bir istekte bulunmuştum sizden bileme taşlarını hediye olarak istemiştim gönderirseniz çok sevinirim minnettar olurum lütfen ne olursunuz olumlu cevap verirseniz çok minnettar olurum şimdiden teşekkür ederim

刃物を研ぎながら砥石を平らに出来るようじゃないようだから理屈だけの経験不足研ぎ師です‼️俺より下手くそ‼️