説明が丁寧で要点も付いているのでとても分かりやすいです。

@hamonoya_sanshodo

4 ай бұрын

この度はコメントして頂いた上、このようなお言葉までかけて頂き、誠にありがとうございます。こんな我々ではございますが、もし動画のリクエストなどございましたら、可能な限り反省させて頂きたいと思いますので、もし何かございましたら、お気軽にお申し付け下さい。

角度についてとてもわかりやすく、大変参考になりました。ありがとうございました。

@hamonoya_sanshodo

2 жыл бұрын

この度は、コメントして頂いた上、このような御言葉を頂き、誠にありがとうございます。もし、この他何かご不明なことなどございましたら、どんな些細な事でも結構ですので、お気軽にお申し付け下さい。

参考になりました。ありがとうございます。

@hamonoya_sanshodo

Жыл бұрын

この度はコメントして頂いた上、このようなお言葉を頂き、誠にありがとうございます。今後も当チャンネルでは、刃物を通して一人でも多くの方に喜びや感動を与えられる動画をアップしていきたいと思いますので、今後とも何卒宜しくお願いいたします。

とてもありがたい動画、ありがとうございます。 自分は京都の一流料亭で修行しておりましたが、包丁の研ぎ方は一年上の先輩から習いました。18歳で店に入り、一年上の先輩はまだ当時、１９歳の少年です。その１９歳の少年から習ったやり方を30年経った今でも続けていました。京都でしたので何が良いか分からないまま、包丁は有次や！と先輩の言う通り、有次で包丁も揃えました。包丁の厚み等初めて聞き、なるほどと落胆しました。出刃はこうや、柳はこうや、牛刀は１０円玉2枚分やと…。厚さで角度を変えるなんて驚きです。３０年目にして少し分かった気がしてます。今から研ぎます！！

@hamonoya_sanshodo

Жыл бұрын

この度は、コメントをして頂いた上、このようなお言葉までかけて頂き、誠にありがとうございます。30年第一線で活躍されている方に、このようなお誉めのお言葉を頂けたこと、大変嬉しく思います。 我々、刃物や三省堂は2019年に開業した、まだまだ若輩者で、まだまだ非力ではございますが、可能な限り、一人でも多くの方のお役に立てるよう精進して参りますので、今後とも何卒宜しくお願いいたします。

”コイン～枚分の角度”と説明しているものは信用しないようにしています 分かりやすかったです

@hamonoya_sanshodo

Жыл бұрын

この度はコメントして頂いた上、このようなお言葉を頂き、誠にありがとうございます。 包丁研ぎで壁となる内の一つが刃の角度です。今回の動画でお伝えしております通り、刃の角度は刃物によって違います。本来皆さん今回私がお伝えしたようなやり方でやられていると思いますが、本やネットではQ&Aの受け答えが難しく、情報発信者からの一方通行になりかねないので、どうしても伝えやすいコイン何枚という伝え方になってしまいますが、やはり自分が正しいと思ってやっている方法を伝えたいと思い、今回敢えてこのやり方を取らせて頂きました。 正直、どのような反響があるか、かなり不安だったのですが、このようなお言葉をかけて頂いたこと、大変嬉しく思います。今後、このような刃物に関する動画をアップしていきたいと思いますので、もし何かご不明なこと、もしくはご要望などございましたら、どんな些細な事でも結構ですので、お気軽にお申し付け下さい。

角度についてですが、「コイン1枚」とか「とゲール君」とか、これを保てばいいですよ的な話は多いですが、菜切り包丁や刺身包丁みたいに四角いはならまだしも、文化包丁に代表される三角型の包丁は刃元と刃先で峰の大きさ(長さ）が違うので、こうした考えでは一定の刃先の角度にならないと思うのですが、その辺はどう考えたらいいのでしょう。

@hamonoya_sanshodo

Жыл бұрын

コメント誠にありがとうございます。今回お問い合わせ頂きました刃の角度が一定にならないといった所ですが、仰る通り、包丁は切っ先の方が薄く作られ、刃元の方が分厚く作られているので、切っ先と刃元ではシノギの角度が違います。特に出刃包丁みたいに分厚い包丁ですと尚更です。なので、今回動画内で刃先を押さえた角度でとお伝えしておりますが、刃の真ん中辺りは当たるが、切っ先の方と刃元が当たらないといった事があります。なので、その時は柄を持ち上げたり、下げたりなどの調整が必要となります。ただ、上げ下げの調整は文化包丁でも、峰の分厚い物や薄い物で変わってきます。厚いものですと、上げ下げの幅は広くなりますし、薄いものですと上げ下げの幅は狭くなりますので、まめに研いでいる面の確認をしながらの作業になってきますが、そのようにして頂くと、切っ先の薄い箇所、刃元の分厚い箇所にも当てれるようになります。 ただ、そこの調整でも狙っている所に中々当たらない場合もあります。その際に私がやっている方法ですが、研いでいる面を見て、ここを狙いたいという箇所の真裏に指を当てます。そして包丁を砥石に乗せ、真裏に持ってきた指を強く抑えることにより、そこの箇所の角度に合いますので、そのようにして頂くことにより、そこの箇所のシノギ幅に合わせて研ぐことができますので、もし宜しければご参考にして頂けると幸いです。 大変長くなり申し訳ございません。今回お答えした内容がmitcha0811様のご質問の的を得ていない場合、また今回お答えした内容のご不明点などございましたら、どんな些細な事でも結構ですので、お気軽にお申し付け下さい。

ある程度の切れ味と強度を両立させるなら、蛤刃もいいですよね

@hamonoya_sanshodo

Жыл бұрын

この度は、コメント誠にありがとうございます。 仰る通り、両立ならハマグリ刃もベストです。日本刀ですと、包丁以上に切れ味と強度の両立を求められるので、全てではありませんが、ハマグリ刃を採用している職人さんもいると耳にしたことがありますので、包丁にも採用しますと、両立が出来ていい刃になります。

切れ味と刃持ちのバランスは　素人には　難しい壁です😅

@hamonoya_sanshodo

2 жыл бұрын

コメント誠にありがとうございます。 仰る通り、ここのバランスはややこしいです。また、出刃だと刃持ちより、刺身包丁だと切れ味に比重を置かないといけなかったりなど、包丁の種類によって変えないといけないのが、かなりの壁です。 今回私自身、かなり偉そうにお話しておりますが、色々試すことにより、新たな発見もありますので、この壁を越えられた気がしません。まだまだ研究の余地がありそうです。

わかりやすい動画ありがとうございました。 まさに刃先に段ができてそこだけ光ってる研ぎをしてしまってました。 そこから復活させる場合も刃先を押さえて付く角度で研ぎ直せばいいのでしょうか？

@hamonoya_sanshodo

Жыл бұрын

この度は、当チャンネルの動画を見て頂いた上、このようなお言葉までかけて頂き、誠にありがとうございます。 今回お問い合わせ頂きました刃角の復活方法ですが、仰る通り刃先を押さえて付く角度で研いでいき、刃先まで辿り着けば、その角度で定着させることができます。ただ、段刃を取り除くとなりますと、かなり時間がかかる場合がございますので、その際は荒砥石(粒度＃320までの砥石）などを使うと時間短縮にもなりますので、ご検討頂けると幸いです。 もし、この他何かご不明な事などございましたら、どんな些細な事でも結構ですので、お気軽にお申し付け下さい。

@onzcurry440

Жыл бұрын

@@hamonoya_sanshodo 様 ご丁寧にご返信ありがとうございました。 昨日普段使用している1000番5000番に加え220番を購入したのでご教授通りのやり方でチャレンジしてみます。 チャンネル登録もさせて頂きます！ 今後とも応援させて頂きます。

@hamonoya_sanshodo

Жыл бұрын

チャンネル登録までして頂き、誠にありがとうございます。 こんなチャンネルではございますが、今後もし我々に出来ることがございましたら、可能な限りお力になれればと思いますので、ご質問等や動画のリクエストなどございましたら、どんな些細な事でも結構ですので、お気軽にお申し付け下さい。

こんばんは！ 先月に関孫六の出刃包丁を買いましたけど全然切れないの何故か分かりますか？

@hamonoya_sanshodo

5 ай бұрын

コメント、誠にありがとうございます。 今回お問い合わせ頂きました、お買い上げ頂いた出刃包丁が切れない事に関してですが、ちょっと見てみないと何とも言えない所と、他店様で販売されているものなので、何とも言えない所もございますが、包丁は本来販売する際、若干刃先を鈍角に付けて販売しております。実はそれには意図がありまして、動画本編でもお話していたかもしれませんが、刃を鋭角に付ければ鋭く、食材にスゥーッと入る刃になる反面、脆く欠けやすいといったデメリットが出てきます。逆に刃を鈍角に付ければ欠けにくくなる代わりに、力を込めないと入らない刃になってしまいます。包丁は色んな方が色んな目的で買っていかれるので、全て鋭い刃にしてしまうと、場合によっては欠けたのクレームのラッシュになることも考えられるので、若干刃先だけを鈍角にして、欠けにくく、尚且つ切れ味が損なわれない刃に仕上げていることがほとんどです。 話は戻りまして、今回お買い上げ頂いた出刃包丁も、それが原因により現状の切れ味がご納得頂ける切れ味より下回っている可能性もございますので、一度＃1000くらいの砥石で刃先だけ当てて（小刃付けの感じで）みると、切れ味が蘇ると思いますので、一度お試し頂ければ幸いです。ただ、砥石なないやお時間がないといった場合や、それでも改善しない場合は不良品などといった可能性もございますので、一度販売店にご相談してみるのも一つかと思いますので、こちらもご検討頂ければ幸いです。 今回ご相談頂いたにも関わらず、抽象的なお答えしかできず申し訳ありません。もし、この他我々でお力になれることがございましたら、どんな些細な事でも結構ですので、お気軽にお申し付け下さい。

ちょと衝撃をうけましたね、そも普通は説明の通りにするのが普通だと思っていましたが 鉛筆の芯を研ぐみたいな鈍角な研ぎ方をする人っているんですね

@hamonoya_sanshodo

4 ай бұрын

コメント、誠にありがとうございます。私もこの世界に入って思うのが、刃物に対しての答えは「切れる」というシンプルなのに、経緯などが本当に複雑で本当に奥深い世界だな、と感じております。 私が動画内でお伝えさせて頂いた方法をやられる方もいらっしゃれば、プロの料理人の方で包丁研ぎにそこまで時間を割けず、刃先だけの研ぎを繰り返す方、また、敢えて刃先だけの研ぎを繰り返して刃を鈍角にし刃欠けを起こしにくくし骨など硬いものを切るようにしたりなど、切れるに辿り着くのに色んな方法があり、私自身本当に勉強になり興味が尽きないなと感じる一方、現在私が38歳ですが、仮に80歳まで生きると仮定して、死ぬまでに刃物の事全て知ることができるのかと気が遠くなる事もあります。ただ、幸い私自身はこういったお仕事をさせて頂いていますので、刃物に関しての情報は入って来やすい環境にありますので、また何か情報が入りましたら一人でも多くの方にシェアできるようアウトプットしていきたいと思っておりますので、もし御所望などございましたら、お気軽にお申し付け下さい。

4月から調理学校に通い始め包丁を配られたのですが牛刀のしのぎがついてないから牛刀はしのぎを作るとこからやるって言われコイン1.5〜2枚程度の高さと言われたのですが新品の牛刀でも刃先を押さえたら浮くものなのでしょうか？

@user-rd1rt7bf6s

Жыл бұрын

学校の言われたとうり研いでみたらしのぎ？が一部がたつきが見られます。

@hamonoya_sanshodo

Жыл бұрын

この度はコメント誠にありがとうございます。 今回お問い合わせ頂きました牛刀のシノギに関してですが、牛刀と一言で言いましても、割り込んでいる物もあれば一枚物（全鋼）の物もあり、また刃が厚めの物もあれば薄めの物もございますので、包丁を拝見してみないと何とも言えない所ではありますが、刃先を押さえれば必ず浮きます。ただ、包丁によっては目で確認できる程浮くものもあれば、浮いているのかな？と感じる程度にしか浮かないものもございます。特に一枚物（全鋼）の包丁は浮かない傾向が強く、余計な所に傷が付いてしまったりするリスクが高くなります。あくまで私の推測で且つ、それだけの理由ではないかもしれませんが、そういった所もあり調理学校では、そのようにお伝えしているのかもしれません。 ただ、動画内でお伝えしている所と重複してしまいますが、包丁を砥石の上に載せ、コイン1.5～2枚程度浮かせた状態を真横から見て頂きますと、恐らく砥石に当たっている刃の箇所は、刃先の先端だけだと思います。その角度で研ぎますと短時間で刃は付きますが、刃の角度が鈍角になっていき、切れ味の持続力が低下したり、刃が食材に入っていく際の抵抗が強くなったりしてしまいますが、その反面、刃角が鈍角になりますと、刃欠けしにくかったりなど、刃に強さが出てきます。 そういったメリット・デメリットがございますので、学校で教えて頂いた方法でやって頂き、切れ味がすぐ落ちる違和感や、切る時に刃が重たいといった違和感を感じられた際は、研ぐ時、もう少し寝かせて研ぎますと、それらが解消されると思いますので、もし宜しければお試し頂ければ幸いです。 また、シノギのガタツキに関してですが、これも様々な要因が考えられますので、一概に言い切れない所もございますが、考えられる要因としましては ・砥石が平面ではない 砥石は使った所から段々減ってき変形していきます。その砥石で研ぎますと、どんなベテランの方でも、いい刃を付けることができませんので、まめに砥石の面を修正してあげないといけません。もし良ければ砥石の修正に関する動画もアップしておりますので、ご参考にして頂ければ幸いです。 【包丁屋が教える】変形した砥石を修正する方法「面直し」をお教えします。（私もしております。） kzread.info/dash/bejne/c3Wkz5SDmtCtZ8o.html そしてもう一つ考えられますのが ・包丁の形に沿って砥石が当たっていない 包丁はアゴ（根本の角ばっている所）から切先（刃の先端の尖っている所）に行くに連れて、段々薄くなっていきます。なので刃の側面を真横から見ますと、水平になっておらず、若干曲線になっております。その包丁の側面を平らな砥石で捉えますと、極論ですが、面ではなく点で捉える事になります。 今回の動画でもご説明しておりますが、包丁研ぎと鉛筆削りは似ており、研ぐ具合にムラが出ますと、ガタツキが出たりしますので、こちらも要因の一つかと考えられます。 また、この要因に関しても、以前当チャンネルにて動画をアップしておりますので、もし宜しければご参考にして頂けると幸いです。 【包丁屋が教える】包丁を研いだら、刃が変形した！？その原因と防止策を教えます！！ kzread.info/dash/bejne/nJ1hlKqKe9TLl9o.html この度は大変長文のご返信になってるにも関わらず、抽象的なお答えになり、誠に申し訳ございません。もし今回のご返信の内容、もしくはその他刃物についてご不明な事などございましたら、どんな些細な事でも結構ですので、お気軽にお申し付け下さい。

@user-rd1rt7bf6s

Жыл бұрын

@@hamonoya_sanshodo 丁寧にありがとうございます！ もう一回やってみます！

@hamonoya_sanshodo

Жыл бұрын

こちらこそ、誠にありがとうございます。もし、この他何かご不明な事などございましたら、どんな些細な事でも結構ですので、お気軽にお申し付け下さい。

@user-rd1rt7bf6s

Жыл бұрын

@@hamonoya_sanshodo 質問です！ 包丁研いだ時砥石に当てないところに研ぎ傷が目立つ場合の対処法などありますか？

研いだ後、水分飛ばすのにコンロの火で少し炙るのはまずいですか？

@hamonoya_sanshodo

7 ай бұрын

この度はコメント誠にありがとうございます。 今回お問い合わせ頂きました刃の水分を飛ばすのにコンロで炙るに関してですが、刃物に使用している鋼材は大きく分けて「鋼」と「ステンレス」に分かれており、ステンレスもサビるかサビないかで言うとサビてきますが、特に鋼は、なるべく早く且つ完全に水気を取り除かないと敏感にサビが出てきてしまいますので、そういった観点から見るとコンロで炙るのは非常に良いのですが、ただ新たなリスクが出てきます。それが「焼戻し」です。 焼戻しとは、簡単に纏めますと、刃が焦げてしまい強度が著しく低下してしまい、刃物の価値を極端に下げてしまうといった現象です。 包丁を製造されている方や伝統工芸士と言われる職人の方々は、研ぎ直しや刃付けをする際、回転砥石という砥石が高速回転し、それで包丁を研ぐ方が多いですが ・手研ぎより短時間で作業が終わる ・サビなどを根こそぎ取り除ける ・手研ぎでは出せないクオリティに仕上げれる事もある といったメリットがあるのですが、反対に刃が回転砥石に触れるだけで火花が飛び散る程、パワーがある機械ですので ・技術が手研ぎ以上に要する といったデメリットがあり、刃が変形してしまうなど、手研ぎでは中々起きないリスクが出てくるのですが、その中で特にご法度と言われているのが、刃を抑える手の力が入り過ぎたり、長時間同じ所だけを当てて刃が過度に熱を持ち焦がしてしまう焼戻しです。 「焼戻しさせた包丁何か人が使ったら危なすぎるから」といった理由で職人内では、そこまでどんなハイクオリティで仕上げていても、1回の焼戻しでゴミとなってしまうほどであります。 また、私も修行中、何度も焼戻しをし、感じた事があるのですが、包丁によっては焦げやすい物もありましたら、焦げにくい物もございます。焦げやすい物は簡単に焦げてしまいますので、今お使い頂いている包丁が焦げやすい物だった場合、水気が飛ぶ前に焦げてしまいますと、せっかくの包丁が台無しになってしまうリスクがありますので、総合的に見て、炙るのはやめておいた方がいいかと思います。 その代わりと言っては何ですが、私が修行中に教わり、そこからずっとやっている方法なのですが、包丁を研いだ・使った後に洗い、最後に濯ぐのですが、その際に水で濯ぐのではなく、お湯や熱湯（あくまで触れても火傷をしない温度）で濯いでいます。水に比べてお湯は蒸発するスピードが早い分、刃に水分が留まっている時間が短いので、サビるリスクを低減できますし、火傷をしない程度の温度では焼戻しすることは、まずありえませんので、お湯で濯いで頂き、タオルなどで拭いて頂く。そして、その後に新聞紙などで刃を包んで頂ければ、かなりサビるリスクを低減できますので、もし良ければご参考にして頂ければ幸いです。 大変長くなりましたが、もしこの他何かご不明な事などございましたら、どんな些細な事でも結構ですので、お気軽にお申し付け下さい。

@vale-tudo7687

7 ай бұрын

@@hamonoya_sanshodo 大変貴重なご返信ありがとうございます、 保存して見返せるようにさせていただいきました。 こんなにも大変ご丁寧にご説明していただき、本当に申し訳ありませんでした、そして、共に大変ありがとうございますm(__)m

@hamonoya_sanshodo

7 ай бұрын

とんでもございません。私達で良ければ、可能な限りお力になれるよう努めてまいりますので、今後とも何卒宜しくお願いいたします。

まさにそこが知りたかったんです！親指で砥石にクッと押し付けて浮いた角度を保って！「十円玉一枚分」とか、説明が不親切すぎ！

@hamonoya_sanshodo

2 жыл бұрын

コメント誠にありがとうございます。私達は、一人でも多くの方に刃物を通して喜びや感動を与えるをテーマにしており、当チャンネルの動画も例外ではなく作ってきましたので、このようなコメントを頂けた事、大変嬉しく思います。こんな私達で宜しければ、刃物に関することでお力になれればと思いますので、もし何かご不明な事やお困りの事などございましたら、どんな些細な事でも結構ですので、お気軽にお申し付け下さい。

毎度失礼致します、 よく、親が茶碗等の裏で、包丁研ぐのですが、これの原理とリスク、等あればご教授願いたい次第でございますm(__)m

@hamonoya_sanshodo

5 ай бұрын

いつもコメント誠にありがとうございます。 今回お問い合わせ頂きましたお茶碗の裏で包丁を研ぐことに関してですが、まず包丁は鉛筆と似ている所が多く、両方とも使えば使うほど先端が丸くなり切れなくなったり、細い文字が書けなくなってきます。それを削って先端を尖らせるのが包丁研ぎや鉛筆削りになります。 本題に戻りまして、お茶碗の裏で包丁を研ぐ原理ですが、お茶碗、特に焼物のお茶碗の裏はザラザラになっている事が多く、そこで刃を削ることにより先端が尖り切れるといった原理となっております。ただ、この方法もリスクがありまして、お茶碗の裏で刃の先端のみ、鉛筆で言いますと黒い芯の部分しか研げませんので、今回の動画内でも同じ話をしていたかもしれませんが、応急処置として数回研ぐ分には問題ありませんが、何度もこの研ぎをしてしまいますと、段々刃が分厚くなってしまいますので、切れ味の持続力が低下したり、力を込めないと入らない刃になってしまいますので、どこかのタイミングで砥石でしっかり研いだ方がいいですが、応急処置としては、手軽にできる方法となっております。 いつもながら大変長くなってしまいましたが、もしこの他何かご不明な事などございましたら、どんな些細な事でも結構ですので、お気軽にお申し付け下さい。

@vale-tudo7687

5 ай бұрын

本当にいつもご丁寧にありがとうございます、 応急処置と認識致します、 とてもわかりやすい御返事、本当に有難うございます、とても助かりますm(__)m✨

@hamonoya_sanshodo

5 ай бұрын

こちらこそ、いつもコメント誠にありがとうございます。私達としましても、このように見て頂いた方からのお声を頂けると大変嬉しく思います。 またお力になれることがございましたら、どんな些細な事でも結構ですので、お気軽にお申し付け下さい。