Uma correção pro Peterson: A autêntica linguiça Blumenau feita em Pomerode inclusive pelas indústrias, entre elas a Olho, a mais antiga e tradicional, não usam fumaça líquida. Defumam por 36 horas a 46°C. Isso inclusive é uma das exigências para que possa ser chamada de autêntica linguiça Blumenau.

@motta_ranch

3 жыл бұрын

Obrigado por compartilhar!

@chfalk7697

Жыл бұрын

E também não usa corante alimentar.

Boa tarde Peterson e Motta, aqui é o Motta de Curitiba da charcutaria Zilio, estamos firmes ai com os tops da charcutaria

@ACAVACHARCUTARIA

3 жыл бұрын

Valeu , tamo junto!

@motta_ranch

3 жыл бұрын

Obrigado xará!! 🤝

@motta_ranch

3 жыл бұрын

Sou natural de Curitiba tbem!

@ronaldogomes572

3 жыл бұрын

@@ACAVACHARCUTARIA como faço para fazer o curso de charcutaria online

Na charcutaria, a linguiça Blumenau um dos meu produtos preferidos. Na minha cidade (e região), que é Blumenau, produz-se muito desta linguiça, tanto a patê quando a normal (mista e pura). Conteúdo muito rico, obrigado Peterson!

@motta_ranch

3 жыл бұрын

Obrigado! 👍

Em vez de utilizar sal de cura 2 ,posso usar sal de cura 1? Pois se usa sal de cura 2 tem que aguardar os 20 dias ? Ou pode ser consumida após os 3 dias msmo

Parabéns A CAVA e Motta Charcutaria pela aula. Muita técnica envolvida. Obrigado por compartilhar o conhecimento.

@motta_ranch

3 жыл бұрын

Valeu... muita técnica mesmo!

Parabéns, muito obrigado Peterson, Motta belo trabalho.

@motta_ranch

3 жыл бұрын

Valeu 🤝

@MarcioSantos-mt1yg

2 жыл бұрын

@@motta_ranch será que se fábrica linguiça caseira pra vender será que tem um lucro bom?

Parabéns Peterson e Motta, muito bom esse novo espaço para aprendizado criado ...

@motta_ranch

3 жыл бұрын

Adorei ter participado! Top mesmo

Excelente e estimulante essa iniciativa da possibilidade de participação do aluno. Parabéns ao Motta pelo aprendizado e empreendedorismo. Abs à todos.

@motta_ranch

3 жыл бұрын

Gratidão Moisés 🙏

Peterson é o Motta deram show nessa aula! Parabéns!

Peterson e Motta; parabéns pelo espetáculo, muito obrigado!

@motta_ranch

3 жыл бұрын

Show

Parabéns Peterson pela iniciativa e Marcelo pelo trabalho!!! Linda receita. Vou me programar para tentar replicar!

@motta_ranch

3 жыл бұрын

Será um sucesso!

Conteúdo muito rico em detalhes e fácil de entender, show de bola!

@motta_ranch

3 жыл бұрын

TMJ 😎🤝

Muiiiiiiiiiito boommmmm Vou fazer, rsrsrs Obrigado pela receita Motta e Peterson

@motta_ranch

3 жыл бұрын

TMJ

Muito shoooow!

@motta_ranch

3 жыл бұрын

Obrigado Fabrício!!! TMJ sempre!

Cara que show esse vídeo, que benção esses ensinamentos... que Deus abençoe vocês.

@motta_ranch

3 жыл бұрын

Obrigado TMJ

Como eu esperava um vídeo desse...🙏

@motta_ranch

3 жыл бұрын

Está aí... espero q aproveite! 👏🤝

Show esse espaço Peterson! Parabéns!

Correto a original e de Pomerode 👏👏

Olá! Obrigado Peterson! Há muito tempo venho procurado uma receita para a fazer a linguiça que também chamamos de "Schimer" ou patê(gosto dela com textura mais fina,) pura de porco defumado! Finalmente encontrei! Sou de Joinville e moro em BH há 44 anos, sempre que possível quando ia para a região trazia até 5 kg ou mais do açougue Hille! Aqui em BH até encontrava, de uma delikatessen que tinha produção própria, mas muito cara! Agora aposentado vou fazer a festa em defumados! Grande abraço!

@ACAVACHARCUTARIA

3 жыл бұрын

Eu que agradeço🤗

Boa tarde 🔥

boa tarde !!

Parabéns, em breve estarei fazendo....cava10

@motta_ranch

3 жыл бұрын

👏

Conteúdo valiosíssimo 👏👏👏👏

@ACAVACHARCUTARIA

3 жыл бұрын

Obrigado!

@motta_ranch

3 жыл бұрын

💪 obrigado Fabiula

Eu ate me emocionei, pq em meio a esse mundo em que vivemos, ainda tem pessoas que querem ajudar ao próximo.. estão dando uma oportunidade linda para muitas pessoas.. parabéns!

@motta_ranch

3 жыл бұрын

Obrigado pelas palavras 👍🤝

O Peterson é top👍

Parabéns Peterson e mota vou me ariscar a fazer show

Ricardo Guanabara. Nota 10 pra vcs 👍👋👋

@ACAVACHARCUTARIA

3 жыл бұрын

Obrigado por assistir

Poderia passar a receita completa. Diz que estaria no final do vídeo, mas não pareceu. quero me aventurar neste universo da Charcutaria. Obrigado.

Belo Trabalho! Muito legal a iniciativa do Cava Convida. Memorias da infância com esse produto

@motta_ranch

3 жыл бұрын

As referências de infância são as mais inspiradoras! 👍

Show

👏👏👏👏👏👏👏

PARABENS MOTTA ,PELA GENEROSIDADE!!! E PETERSON PELA INICIATIVA.......NA RECEITA ACREDITO Q ESTA ERRADA A QUANTIDADE DE ALHO...

@motta_ranch

3 жыл бұрын

Obrigado

Maravilha

Boa noite parabéns, obrigado por nós passar um conteúdo tão rico, amo Blumenau, uma dúvida qual validade desse produto estando no vácuo e fora dele? Como devo armazenar digo comercialmente obrigado

@motta_ranch

3 жыл бұрын

Cada produtor deve fazer seus testes e definir qual a validade!

Peterson.... Após a fermentação não tem cura? Ela não está crua? Fiquei com essa dúvida?

@ACAVACHARCUTARIA

3 жыл бұрын

Nao. Fermentou ta pronto. Imprescindivel fermentar

@jonnywilliam1200

2 жыл бұрын

@@ACAVACHARCUTARIA boa tarde. Neste caso onde vai sal de cura 2 podemos consumir antes de vinte dias? Fico c dúvida pois o salame fica curando vinte dias e até perder 35 a 40 % de seu peso inicial. Tenho dúvidas c os sais e tempo para podermos consumir. Forte abraço.

Olá gostaria de adquirir apostila exclusiva de linguiça Blumenau e indicação de defumador só para essas linguiças

@ACAVACHARCUTARIA

3 жыл бұрын

Oi Ricardo apostila só dela não tenho...tem um módulo onde ensinamos a fazer a linguiça blumenau e outros produtos no curso completo..para saber mais acesse nosso site: acava.com.br/

Bom dia, muito bom o conteúdo, só uma pergunta, essa técnica de colocar a cultura pra baixar o ph é recente ou antigamente tbem era assim? e o que as pessoas usavam antes nessa etapa?

@williamberwaldt178

7 ай бұрын

amigao antigamente nao se usava nada desses produtos químicos...somente sal e temperos mas era necessario ate 48h de fumaça... meu avô filho de alemães fazia linguiça terminando de embutir ja colocava na "casa" de defumação ficando por ate 72h... linguiça raíz nada destes produtos... hoje ele tem 92 anos kkkkk

Me chamou a atenção o fato de vocês não terem comentado sobre a temperatura da carne durante o processamento. Uma vez que comentaram sobre a segurança com a contaminação, a temperatura da carne precisa ser levada em consideração e Idealmente não de e ultrapassar os 14 graus. Durante todo o processamento. A carne acima dessa temperatura já entra em um perigoso patamar de início de degradação.

Chef , gostaria de saber como é o processo de embalo da linguiça ... estou começando a produzir para venda e tenho dúvidas nessa parte ... qual melhor equipamento ? Embalagem? Altera no vencimento? Acho que vale um vídeo hem ... abraço

@motta_ranch

3 жыл бұрын

Eu embalo a vácuo e mantenho na refrigeração... assim não resseca!

Qual temperatura e umidade para a fermentacao? a mesma de um salame? Parabens Perterson e Motta!

@motta_ranch

3 жыл бұрын

Sim a técnica é a mesma... 24/26 graus e umidade bem alta!

O cálculo da parte líquida foi sobre qual base? 3,600 não bate a conta

Boa noite.... vídeo muito top!!! Gostaria de saber se posso substituir o DEXTROSE por algum outro produto?

@motta_ranch

3 жыл бұрын

Pode usar açúcar refinado... porém ele será consumido pela cultura em tempo diferente da dextrose!

Queria entender melhor como é feita a fermentação

Uma dúvida, ia fazendo o pedido do T-SPX e o site do único fornecedor que encontrei aonde moro diz “this culture will not provide food safety through lowering pH level, so a longer drying period is encouraged. Use for products needing at least one month's time for drying”. Como faço pra encontrar um starter que sirva para a cura de 72h?

Depois de embalada a vácuo, quanto tempo de validade aproximadamente? E necessita refrigeração?

Depois de embutir defumo a frio 18 horas. Em seguida mantenho na temperatura ambiente até completar 72 horas e depois refrigero ?

@motta_ranch

3 жыл бұрын

Isso mesmo!!! A qtde de defumação (horas) fica a seu critério é gosto! Sucesso

@paulowhately9996

3 жыл бұрын

@@motta_ranch Obrigado, já fiz e ficou muito boa!

Oi, perfeita, mas faltou a receita prometida na live

Posso colocar banha no lugar da gordura moída ?

@motta_ranch

3 жыл бұрын

Não...

Eu gosto de fritar até salame eu taco no azeite ele em rodelinha realça a gordura e eu amo

Oque acontece se eu nao usar sal de cura e outros produto. Usando somente sal e açuar dá pra fazer éssa fermentaçao?

Peterson quando eu uso Funasa líquida UE posso disenssrar o defumador

Parabéns Peterson pelo excelente vídeo....mas fique com uma dúvida.... foi utilizado sal de cura 2 e consumida com 72 horas de fermentação... usando sal de cura 2 não teria que esperar no mínimo 20 dias pra poder consumir? Muito obrigado e um forte abraço.

@ivanguilhermesteinbach8584

2 жыл бұрын

Eu faço linguiça tipo alemã em casa, e não uso sal de cura (muito menos glutamato). Não vejo motivo para usar, especialmente nestas linguiças fermentadas. Se na época dos imigrantes eles já não usavam (porque não tinham), imagine agora que temos carne suína de excelente qualidade, fresca e com possibilidade de controle do processo...

Professor Peterson posso fazer defumado a quente?

@motta_ranch

3 жыл бұрын

Se puder lhe responder... ela tradicionalmente não é a quente... mas vale a experiência.... sempre digo se vc gostar está ótimo! Sucesso e depois conta como ficou

@enoisdaroca6090

3 жыл бұрын

@@motta_ranch obrigado irmão

Peterson eu não tenho o cartão de crédito como eu faço pra receber essa cultura

Vi que falou que a receita iria estar disponível, porém só vi a quantidade de carnes, os temperos pelo que percebi só foram os nomes dos produtos e não a porcentagem de cada por kg/carnes. Ou eu que comi bola e não percebi?

@ACAVACHARCUTARIA

3 жыл бұрын

Ta tudo na descrição

@evandrooliveira7212

3 жыл бұрын

@@ACAVACHARCUTARIA Abri a transcrição, mas fala a mesma coisa que postei. Informa o nome de todos os ingredientes, porém a porcentagem de cada, não aparece... Minha dúvida é se essa quantidade iria ser divulgada..... Só mostra a da carne 32% de gordura .......

@evandrooliveira7212

3 жыл бұрын

Mas acredito que sou eu que não estou conseguindo encontrar....

@mimotta10

3 жыл бұрын

Eu também não consegui visualizar a receita

Essas 72 HRs fermentando a frio é deixar no defumador por essas horas ? 3 dias Isso?

Devido ao sal de cura2 necessário aguardar 15 dias para o consumo?

Uma pergunta …Sal húngaro é o mesmo que sal de Cura ??

Salve! Parabéns pelo vídeo. A fermentação foi feita em uma câmara com temperatura e umidade controlada? Moro em Curitiba e a temperatura varia de 15 a 28 e umidade em 45%. Depois da defumação a frio, posso deixar pendurada protegida em uma gaiola com tela mosquiteira? Obrigado e sucesso aos dois!

@gilsonatl2006

3 жыл бұрын

Minimo pra fermentar e 18C O ideal e entre 18 a 25C

Qual o tipo de gordura que foi usada?

@motta_ranch

3 жыл бұрын

Gordura do lombo ou do toucinho... só não usar a da barriga, muito mole

@zelo7974

3 жыл бұрын

@@motta_ranch , obrigado.

Qual o diâmetro da tripa?

@motta_ranch

3 жыл бұрын

34/40mm mais ou menos

Olá, qual a bitola dessa tripa?

@motta_ranch

3 жыл бұрын

34/40mm maisnou menos

@zelo7974

3 жыл бұрын

@@motta_ranch, obrigado.

Como fermentar 72 horas a 25 graus e umidade alta ?

Professor. Ele nso fslou os temperos.

Eu não consegui visualizar a receita na descrição, pôr favor se alguém puder me repassar

@ACAVACHARCUTARIA

3 жыл бұрын

É só clicar em ver mais na descrição 😀

Na receita nao mencionou a cultura, qual tipo? Quanto em %?

Minha mamãe ela fazia linguiças defumadas muitas gostosas tipos calabresa secas defumados

o Glutamato de Sódio é o Emulsificante?

@ACAVACHARCUTARIA

3 жыл бұрын

Saborizante opcional. Eu nao uso.

Faltou a grana idade dos temperos

@ACAVACHARCUTARIA

3 жыл бұрын

A receita está no detalhe na descrição do vídeo. :)

Oque siguinifica colocar cultura Que produto e esse?

@ACAVACHARCUTARIA

3 жыл бұрын

Olá você encontra as culturas em nossa loja: loja.acava.com.br/culturas As culturas são preparações que contêm cepas específicas de bactérias. Essas bactérias produzem compostos específicos que ajudam na preservação de curados e fermentados.

Fiz essa receita, mas não consigo deixar igual. Ela não fica com aquele azedinho das compradas

#eusoucava

O

So faltou um pouco de humildade perante o aluno Provou a linguiça e demorou p dizer apenas q show

OI, GOSTARIA DE UMA RECEITA DE PASTRAMI E DE CARNE DE SOL (NÃO CHARQUE, A DE SOL NORDESTINA) tassi_mt@yahoo.com.br

E carne de porco e carne de vaca

Não muda os tempos do produtor. 60 não é 72 hs

deixa o cara fazer a linguica o cara nao para de falar um assistente desses mata

Em 1° lugar ajeitem o som que está uma m.... E daí observem a higiene dos dois. Retirem as pulseiras cheia de bactérias e passem a usar luvas cirúrgicas pois o cara pegou no celular e depois na carne... Falha grotesca ao não prepararem lentamente explicando cada ingrediente. Que carne é essa tal de copa??? Ou seja, conteúdo muito ruim. Essa receita nem pensar.

Deixa o rapaz falar vc toma a frente dele. Fala menos

Show

@ACAVACHARCUTARIA

3 жыл бұрын

😃 obrigado!

na receita fornecida está indicando 3kg de carne e os temperos estão com 3,6kg ??

@motta_ranch

3 жыл бұрын

Já foi corrigido... obrigado