"""Parliamo della mortadella, di Pier Luigi Nanni. Questo salume è stato il primo a meritarsi un riconoscimento che si può definire l’antesignano de “Origine Controllata” o “Protetta”, ben nove secoli fa: precisamente quando una delle Corporazioni di Arti e Mestieri più antiche di Bologna, quella dei “Salaroli”, determinò norme precise per la sua preparazione, sottoponendo la mortadella a rigidi controlli di produzione e fregiandola di un apposito sigillo. Tuttora conservati presso l’Archivio di Stato di Bologna, gli statuti della “Societas Salarolorum”, risalenti al XIII° sec ed il più antico è datato 1242, documentano come questo insaccato fosse tutelato e garantito dalla Corporazione, anche per mezzo di sanzioni che venivano inflitte a chiunque non ne rispettasse i regolamenti. Fin da allora, il nome del capoluogo emiliano è legato per antonomasia a quello del salume stesso, universalmente noto appunto come “BOLOGNA”. L’origine del termine “mortadella” è alquanto controversa: chi lo ritiene derivi dal latino “murtatum”, che indicava carne insaccata e condita col mirto, myrtum; altra ipotesi è quella che lo fa derivare dal tardo latino “mortarium”, il mortaio nel quale i frati bolognesi, a cui risalerebbe l’origine dell’insaccato, pestavano l’impasto di carne mescolato al grasso ed alle spezie. Alcune citazioni si ritrovano in una ricetta toscana del ‘300, ma molto variegata negli alimenti utilizzati: veniva prodotta con fegato, uova, maggiorana, prezzemolo ed uva passa. Decisamente molto diversa da quella già prodotta un secolo prima a Bologna. La prima codificazione ufficiale e ricetta per la preparazione, è stata scritta nel 1549 dallo ‘scalco’, l’odierno cuoco, di corte degli Este di Ferrara, Cristoforo da Messisbugo. Solo nel ‘600 e grazie all’Accademico bolognese Vincenzo Tanara, autore di numerosi trattati di agronomia e culinaria, che questo salume si trasformerà all’incirca nel prodotto che conosciamo oggi, grazie all’aggiunta di carni grasse quali gola, pancetta, parte della schiena senza la cotenna e carne magra di coscia, lombo e/o spalla senza grasso. Inoltre, possono essere impiegati acqua, aromi con esclusione di quelli di affumicatura e sostanze aromatizzanti ottenute per sintesi chimica ma di origine naturale vegetale o animale, spezie ed erbe aromatiche, il pistacchio, zucchero [dose max. 0,5%], nitrito di sodio e/o potassio [dose max.140 p. p. m.], acido ascorbico, sale sodico, glutammato monopodico. Le parti carnee, opportunamente condizionate termicamente, vengono sottoposte a sgrossatura ed omogeneizzazione. La miscela risultante è immessa nell’impianto di triturazione che riduce la granulometria dei diversi componenti attraverso il passaggio in una serie di piastre con fori di diametro decrescente, ciascuna preceduta da un particolare coltello, chiamato “sterminio”. Il tipo e la sequenza degli organi di taglio sono legati alla composizione della miscela, alla temperatura di alimentazione ed alle caratteristiche dell’impianto stesso di triturazione. È norma che l’ultima piastra deve avere fori Per la “preparazione” dei lardelli, il grasso può derivare dalla gola o dalla schiena: il primo è migliore, in quanto stabile alle alte temperature, mentre l’altro può subire la fusione. Tale composto è refrigerato ed introdotto nella cubettatrice e successivamente immesso in una macchina chiamata “scalda-lava-asciuga lardelli” per poter eliminare tutto quel grasso che fonde alle basse temperature. Con macchinari sterilizzati, si esegue la ”impastatura” di tutti i componenti in ambiente sottovuoto o a pressione atmosferica, con l’aggiunta della concia composta da: sale, macis, cannella, semi di carvi e di coriandolo, noce moscata, chiodi di garofano, anice stellato, a volte anche latte in polvere, inoltre, nelle versioni aromatizzate, anche aglio e tartufo: il tutto completato con i “lardelli”, tondelli di grasso suino tagliato a cubetti più o meno grandi. Gli involucri utilizzati, sono naturali, quali la vescica di maiale, o artificiale, con pezzatura da 500 g ad oltre 2 q. La “cottura” avviene in stufe ad aria secca ed è un’operazione particolarmente delicata, in quanto in tale momento si determina l’aspetto esterno, il colore e la consistenza. L’entità del trattamento è legato al diametro del prodotto e la temperatura al cuore del prodotto stesso, non essere inferiore a 70 °C: il tempo di cottura si aggira tra 12 e 23 ore. Dopo tale operazione, il prodotto deve essere rapidamente “raffreddato”: la temperatura al cuore, deve raggiungere nel minor tempo possibile valore Sul bollo, si trova ad una delle estremità dell’insaccato, cioè dall’etichetta, nel caso di prodotti confezionati sottovuoto, si può verificare la provenienza delle carni utilizzate: - S - esclusivamente con carni di puro suino; - B - con carni suine ed ingredienti di carni bovine; - O - con carni suine ed ingredienti di carni ovine; - C - con carni suine ed ingredienti di carni equine. La “MORTADELLA BOLOGNA” all’atto dell’immissione al consumo deve possedere: Caratteristiche Organolettiche - aspetto esterno - forma ovale o cilindrica; - consistenza - il prodotto deve essere di consistenza compatto e non elastico; - aspetto al taglio - la superficie di taglio deve essere vellutata e di uniforme colore rosa vivo. Nella fetta essere presenti, in quantità non inferiore al 15% della massa totale, quadrettature bianco-perlacee di tessuto adiposo, i lardelli, eventualmente unite a frazioni muscolari: devono essere completamente assenti sacche di grasso e gelatina, mentre il velo di grasso limitato; - colore - rosa vivo uniforme; - profumo - tipico ed aromatico; - gustosità - sapore tipico e delicato senza tracce di affumicatura. Caratteristiche Chimiche e Chimico-Fisico - proteine totali: > di 13,5%, - rapporto proteine/acqua: - rapporto proteine/grasso: - rapporto proteine/collageno: - ph: > di 6,00. L’area di produzione della mortadella comprende tutto il territorio delle regioni: Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, Lazio, Toscana, provincia di Trento. La storia della Mortadella è davvero plurisecolare ed è intrecciata strettamente con la gastronomia bolognese: chissà che uno degli appellativi attribuiti alla città, la “Grassa”, non sia stato ispirato in parte proprio dalla ricca consistenza che caratterizza questo suo tipico prodotto. Il profumo è caratteristico ed accattivante, speziato ed inconfondibile, mai pungente e tanto meno aggressivo, sempre delicato e suadente. La gustosità è piena, giustamente sapida così pure l’omogeneità del retrogusto e mai coprente. L’aroma dell’impasto perfettamente equilibrato e dalla giusta presenza dei lardelli, che sono ben incorporati nella massa stessa senza staccarsi nel momento che si affetta, ne conferiscono una riscontrabile dolcezza. VALORI NUTRIZIONALI DELLA MORTADELLA X100 g - valore energetico : 317 kcal - - proteine : 14,70 g - - carboidrati : 1,50 g - - lipidi : 28,10 g - - acqua : 52,30 g - - sodio cloruro . 0,60 g - - calcio : 0,009 g - - ferro : 0,002 g - - potassio : 0,13 g - - fosforo : 0,18 g - - vitamina B1 : 0,0002 g - - vitamina B2 : 0,036 g -""" Ovviamente ho riportato nozioni di esperti: io posso solo dire che quando morirò, voglio essere vestito di mortadella...

@simonedeninno5331

5 жыл бұрын

Madonna hai scritto la divina commedia 2.0

@LuigiLanini

5 жыл бұрын

@@simonedeninno5331 però è esauriente, dai...

@teleki5c716

4 жыл бұрын

Ma stabun po zitto

@marcom5603

4 жыл бұрын

😂😂😂 vestito di mortadella?

@marioscarcella7981

4 жыл бұрын

Complimenti per la descrizione. Commento fantastico.

Complimenti più che una macelleria sembra un museo del salume e della carne

Che professionalità, complimenti. Trovare persone che amano il proprio lavoro é raro ma che riescono a condividerlo é quasi impossibile. Bravo.

Complimenti alla macelleria Rizzieri. Professionalità, passione, bontà.

@alessandromarcuzzo7936

Жыл бұрын

Pewwwp

Due miti!! Anche lui ha il canale su KZread ed è davvero un professionista! Grazie per condividere queste esperienze!! Complimenti

Spettacolo, spettacolare il video, spettacolare la macelleria e la morbidezza e semplicita del macellaio nel raccontare i suoi prodotti genuini sicuramente di altissima qualità , complienti.

Bravissimi lavorano con passione e si vede il risultato spero vada tanta gente dopo questo video a fare scorta di mortadella.

ce ne fossero di uomini e aziende cosi !! e' una bellezza ed emozione vedere questo video ....complimenti Michele e grazie

La mortadella non è il mio salume preferito ma,sei riuscito ad emozionarmi illustrandoci queste due varianti,una delle quali addirittura,cucita a mano(che non conoscevo). Mi hai pure "contagiato" Lorenzo a mangiare con le mani...ahahahahaha. Sei troppo simpatico Michele. Grazie per averci mostrato un altro fantastico tour nel mondo delle carni. Un passaggio dalla salumeria di Lorenzo diventa un must,a questo punto.

Grazie...tantissime cose da imparare e le creazioni ottime dei nostri artigiani del gusto.😋💋🤗

Fantastico il n tutte le città dovrebbe esserci una macelleria così buona e bella e soprattutto fornita . Bravo complimenti

Questo è il più bel video che abbia mai visto sú KZread , quel posto è il paradiso della mortadella 😋😋😋😋

questo signore e' un'artista Sono le persone che veramente meritano il successo

Vi può sembrare strano ma mentre Lorenzo stava affettando la mortadella ho sentito il profumo. L'immaginazione e la fame...cosa sanno fare. Bravi.

Che meraviglia ,complimenti ,trasuda la passione del titolare ,gran prodotto è grande lavoro di selezione e professionalità eccelsa del titolare .Van Berkel mi ricordavo fosse un macellaio e non un ingegnere e fu lui il primo al mondo ad inventare l'affettatrice,forse gliela diedero successivamente la laurea honoris cause in ingegneria.Video da numero uno 👍

Gli asmr di sulla mortadella sono pura arte

Spettacolo puro...Mi avete fatto venire una fame bestia

Ma e bellissimo questo video, grazie, quanto adoro la mortadella, e bellissima spiegazione

Complimenti alla macelleria Rizzieri .. siete veramente dei maestri

Non si può guardare questa roba alle 3 del mattino sto per morire mortacci quant'è bona

3:58 è uno strumento immortadella

@braciamiancoraquellovero

5 жыл бұрын

Bella questa!!

@dariobn

3 жыл бұрын

cringe

Che prodotto! Questa è arte!

Ooooo... E mica poi spari così...... Vabbè, perdonato... Con sto video che è da paura.... E poi mi fai morire quando magni...... Grandeeeeed💪💪💪💓💓

Mamma mia che spettacolo

Sei troppo simpatico e troppo bravo. E fai venire troppa fame 😋👍

1441 big likeeee Mammamia che spettacolo!!! Buonissima la mortadella... uhmmmmm.. bellissimo video buona giornata amico...

Bellissimo, complimenti, bellissima italia

Vedo solo ora! Grandissimo Rizzieri: credo sia il paradiso del palato e del gusto😋✌

Like non solo per il video top come tutti, ma sopratutto perché mangi la mortadella sottile! Sei bravissimo.

facci sentire anche quando deglutisci!! I VIDEO sono spaziali come quella mortadella e quel simpaticissimo MAESTRO MORTAZZO

Lorenzo sei un mito ti seguo da anni

Per la cronaca ho messo mi piace al video già durante la pubblicità!!!😌😌

Mi ha fatto piacere sentire il mio paese Bronte, siete grandi 😂😂💪🏻💪🏻

Che spettacolo! 👏👏👏👏👏 che pignoleria se tutti lavorassero con amore così sarebbe na goduria.

Viva l'Italia 🇮🇹🇮🇹

@giorgiobianchi720

5 жыл бұрын

EVVIVA I POVERI MAIALI

@pino2351

3 жыл бұрын

@@giorgiobianchi720 ?

@geremiajonathan1814

3 жыл бұрын

Evviva pure i maiali certo..che ci sfamano deliziandoci

L'abbinamento perfetto con la mortadella, e' la focaccia al rosmarino (o spianata romana) e pecorino sardo (o romano). Accompagnato da una buona birra "bionda" e fresca: Specialmente in Estate e' il massimo. era il mio pranzo e cena, qualche anno fa, quando ero ospite a Roma. Provare per credere. Renzo * Irlanda

Lorenzo Rizzieri eh? Conosco... Ottimo you tuber a tema carnesco... 😉 🤩

OTTIMA MACELLERIA! COMPLIMENTI DAVVERO👍👍👍👍👍👍👍👍

Ottimo! Questo significa valorizzare i prodotti italiani e i nostri artigiani!

Bell e buon il video bello

Sei il numero 1...

riconosco che sono belle idee ma provala in mezzo a un pezzo di focaccia croccante di forno . w la mortadella di bologna!!

Domani, finito l'esame, passo di sicuro in macelleria

Complimenti, prodotti eccezionali.

Complimenti per il negozio è per la merce davvero splendida

Che video e che narrazione, complimenti questa e cultura

sei il migliore

Quando andrò a Ferrara farò un salto in questa macelleria👍👍 mi mangerò tutto😜

Persone con questa passione per la qualità e per il cibo ce ne sono poche, educate la gente a mangiar bene

Lorenzo best butcher ever! Un grande professionista

complimenti alla salumeria,e al suo proprietario per la bonta dei prodotti

Bravissimo, grazie veramente per portare questi contenuti. Ti consiglierei di fare I sottotitoli in inglese per far conoscere agli stranieri le nostre prelibatezze, perché Io vivo all'estero e qui pensano che l'Italia sia solo pizza e pasta mannaggia a loro

@braciamiancoraquellovero

5 жыл бұрын

Ok ci lavoreremo

@Roldanosan

4 жыл бұрын

E già solo per quello lì sovrastiamo...

Che spettacolo

Questo video è incredibile. Grazie a questo video ho conosciuto la macelleria in questione 🙏🏻🖤

nessuno può paragonarsi all eccellenza italiana,..spettacolo...

Scrivo da Bologna e la mortadella è questione di gusto, sottile da assaggio e grossa per panino. Non si arrabbino ma la vera è Senza pistacchi; e quell aceto balsamico è Triste, quello vero stagionato ha il contaggie ed esce come grasso. Complimenti al ragazzo “ autoctono “ !

@baskokid4469

Жыл бұрын

Mai commento fu più saggio

@windome4rle

8 ай бұрын

non stare a spiegare a sti mangiammerda. Sto cretino ci ha messo 50 anni per scoprire la Favola…gli tagliassero il culo “finofinofinofino”…

Ciao, se ti tornasse a capitare di mangiare la mortadella in cotenna che hai presentato, te la consiglierei affettata sottile. Il motivo è semplice, meglio tante fette sottili che rilasciano aroma e gusto singolarmente, che una singola spessa dove l’aroma e il sapore non rilasciano la stessa intensità. Detto questo ti ringrazio per come ne hai parlato,è un motivo di orgoglio quando senti parlare bene di un prodotto che aiuti a produrre

@braciamiancoraquellovero

5 жыл бұрын

Sarà fatto!

Questa è pura cultura..... mi viene da piangere...😂

Hai la voce di Alex Magni della 100x100

@madmax78tesla40

5 жыл бұрын

Top

@Andrea-zt7rt

5 жыл бұрын

Sto male ahahaha

@riccardoalbanese4261

5 жыл бұрын

dice anche lui tanta roba!!!

@braciamiancoraquellovero

5 жыл бұрын

Gnocca vs Mortazza

@360maniaITA

5 жыл бұрын

ahahahahah per intenditori ; )

A mano, a mano. Grande Lorenzo, lo conosciamo bene

😮😮😮😮😮😮.....che meraviglia

Mio Dio che bontà 😵😍😍

Ad averne cosi................. che qualità.

Finita la quarantena si va a Ferrara!!

Aoh, che fame !!

Tanta roba 100%100

Non so quante volte avrò visto sto video .. almeno 1000

Ma non si fa così xo ,io sto a dieta cavolo,ho perso 12 kg e mi vieni con sto video ?non si fa .dai scherzo x gli occhi purtroppo solo x quello è una deliziosa

come tedesco, dico solo gustoso gustoso gustoso, bravissimo 🙂👌

La favola di palmieri.. Tanta roba!!!!

Sei da mettere in galera ! Non si mangia sta roba da solo! 😂🤤

Joe, at 3 minutes in we start looking at slicing Mortadella with the Berkel.

wow senza parole

ogni volta che vedo un video di braciamiancora , penso che fino ad ora abbia mangiato solo schifezze

Aaaarghh, siete venuti a Ferrara, e non me lo avete detto?! Noooo. Che occasione persa, per stringervi la mano!!! Grandiiiii

Mammamia... Andrò sicuramente quando sarò in zona.... Bellisismo

Mortadella favola in cotenna Palmieri é un opera d'arte un sapore fantastico !!

Michele Ruschoni e Lorenzo Rizzieri nello stesso video 💪💪💪💪

Bellissimo video, adoro la mortadella. Solo una precisazione da rompiscatole, quando si dice che dentro a un prodotto non c'è niente di chimico si dice una grande inesattezza, visto che anche l'acqua di sorgente è una sostanza chimica!

#grandeMICKY!

Mamma mia 😍😍😍😍😍

Per chi dice che fa troppi rumori, beh dai in sto video si è trattenuto , qui va bene 😂. Qualche rumore ci sta dai fa piú rustico, poi il presentatore assomiglia pure a cruciani , che vi aspettate il perfettino ? quando si parla di mortazza ?

Io ho letto un articolo nel quale si diceva che la mortadella risale agli antichi romani. Sarebbe stata trovare un'insegna nella Bologna romana che rappresentava un mortaio e un maiale che verosimilmente indicavano proprio la preparazione della mortazza.

il coltello nella padella non si può vedere

@gianlucasenes2264

3 жыл бұрын

La variante mortadella al teflon

Grazie per questo video che è cultura e arricchimento oltre che provocazione gastronomica :). Se posso ti suggerirei di non agitare sempre così le mani, in particolare sotto il naso del tuo interlocutore: è fastidioso per chi guarda, figuriamoci per chi ti è vicino (invadi lo spazio vitale). Senza offesa eh, a presto!

Complimenti...era...una volta..

Nel mondo siamo l'unico popolo che sa mangiare, in Italia tutto è buono e ogni regione/provincia a delle specialità uniche, fiero di essere italiano

@marconeri6638

5 жыл бұрын

@enzo de cesare vero

@elib.1459

5 жыл бұрын

Poi c’è chi ti viene a dire nell’est Europa si mangia meglio, ma vafanculo!

@elib.1459

5 жыл бұрын

enzo de cesare Che schifo! Comunque ti consiglio di mangiare principalmente carne quella la fanno abbastanza bene in Germania!

Attimo prodotto. Ti scrivo da Carrara . Da noi abbiamo il lardo di Colonnata il top. Comunque sei il numero 1

@koken83

5 жыл бұрын

Tsen dé Carar... 😂

@danielebaglini6594

5 жыл бұрын

@@koken83 yes. E te 'ndo te sta?

@Odoacremanfredi

5 жыл бұрын

Pure io di carrara 😁

@xxxgrimox

5 жыл бұрын

@@koken83 per i meno studiati? 😂😂

La conosco molto bene la mortadella Palmieri, essendo di Modena. Ma a mio gusto personale preferisco felsinea , per la concia . Comunque bel duo e bel video . Un giorno vengo a trovarti anch'io

@andreachiarelli8091

4 жыл бұрын

Grande Davide trovarti anche qui, Felsinea la ho anche da me al mio super ed è la fine del mondo

L'Italia dei veri gusti e sapori. Complimenti a tutti voi, dove posso trovarla per assaggiare la mortadella..

Michè sei er mejo!

Quanto è buona la mortadella certi panini mi preparo...complimenti agli inventori ;-)

L’Italia è il paese più ricco al mondo non di soldi però ma di gastronomia, monumenti,spiaggia,montagne, colline templi,cibi e chi più ne a ne metta. L’italia è il paese migliore del mondo infatti è invidiato da tutti. Un mio compagno di scuola (bestia) a detto che non è fiero di essere italiano,dicendo che la Francia è meglio dell’Italia e voleva nascere la. Ma dico io la Francia oggi esiste grazie a noi, noi li abbiamo fatti nascere. Ecco come rappresento la Francia due pezzi di ferro saldati per torre e qualche pietra di monumenti, tutto quello che loro anno al Louvre è opera italiana che a rubato Napoleone dall’Italia perché tutte le opere nostre sono bellissime. La Francia non a niente. Voi che state leggendo questo commento vi dico che dovete essere fieri di essere italiani. Like per chi è fiero di essere italiano se qualcuno non lo e benissimo se ne vade a fanculo. Grazie di avermi ascoltato. 👇🏻 👍🏻

@porcodue6858

2 жыл бұрын

Il louvre non contiene opere 'rubate'... molte famiglie italiane, come quella Borghese, nel periodo napoleonico le donarono/vendettero. La Gioconda è un dono di Da Vinci a Francesco I, per esempio. Cmq W l'Italia. SEMPRE

Quanto volentieri farei una visita in questa macelleria, anche se il grandissimo sig. Rizzieri poteva risparmiare la frase "...non ha nessun tipo di ingrediente chimico al suo interno...", come se il maiale non fosse un ingrediente chimico.

pardon è la favola in cotenna palmieri. TOP.

Mi sale il colesterolo anche solo a vedere queste meraviglie di insaccati e di carni..., a presto👍

Abbiamo scoperto la mortadella di Ferrara...clamoroso. siete riusciti in 12 minuti a non nominare mai Bologna dove è stata inventata e, tra l'altro chiamata così in mezzo mondo. Tutto bellissimo davvero, ma se contavamo su Ferrara Modena e Reggio, il servizio lo facevi sul cotechino. Da sú, braciatore, sveglia!

@marcomalpassi7655

2 жыл бұрын

esatto, non solo si mangia la mortadella condita con l'aceto balsamico di Modena, e orrore col miele! Da fucilazione sul posto! Non solo la Mortadella è di Bologna ma quella vera la facciamo solo noi !

La favola!!!!!

Ho parenti a Ferrara e ci vado praticamente ogni anno, la prossima volta tappa obbligatoria in questa macelleria! Voglio sperare che siate tornati a casa con una salamina sotto un braccio ed una coppia sotto l'altro, visto che sono le eccellenze del posto...

7:20 lo scappellamento della mortadella 👀🐽💪😂