Ингредиенты пропорции на 1 кг сырья:
мясо индейки (голень)- 3кг
бекон (пашина) - 1 кг
вода ледяная - 15 % от веса сырья
соль нитритная/поваренная пополам - 20гр/кг
душистый перец - 2гр/кг
перец чёрный - 1,5 гр/кг
кориандр - 3 гр/кг
чеснок свежий - 10 гр/кг
паприка копчёная - 4 гр/кг
сахар - 1 гр/кг
фосфат пищевой - 3/кг
Рецепт:
Засаливаем индейку без бекона, но соль добавляем с учётом бекона то есть 80 грамм соли, засаливаем минимум три дня при температуре +2 +5 градуса не выше. Перемалываем наше сырьё в фарш, добавляем все специи и воду (ледяную), при замесе обязательно следим что бы температура фарша была не выше +10 градусов, иначе будет брак, замешиваем до того момента пока фарш не станет липким. Затем набиваем фаршем колбасную оболочку (любую какая вам только нравится). Вывешиваем батоны при комнатной температуре на 4-5 часов для отепления и отправляем в духовку при температуре 60 градусов на 15-20, затем повышаем температура духовки до 90 градусов и готовим до 58 градусов внутри батона, затем уменьшаем температуру в духовке до 80 градусов, заливаем на противень крутой кипяток и готовим до температуры 68-70 градусов внутри батона. Быстренько достаём из духовки колбасу и отправляем в холодную проточную воду на 30 минут, затем отправляем в холодильник на 12 часов и всё можно пробовать.
Приятного всем аппетита.