抹茶のテリーヌショコラをご紹介します。和素材と金箔でお正月にもピッタリです！
このレシピではバターは加えず、生クリームの油脂分と卵の熱凝固性を活かして固めていきます。
焼き上がったテリーヌは必ず一晩冷蔵庫で冷やしてください。
またあまり長く常温に置きすぎると柔らかくなってくるのでカット後は冷蔵保存がオススメです。
【追記】
今回使用した抹茶はチョコに加えるとダマになったので、他の抹茶でも試しました。
一般的な抹茶は砂糖と合わせた後ホワイトチョコレートにそのまま加えてもダマにならなかったので、
クリームと合わせず加えても大丈夫です。
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【目次】
00:00 オープニング（Opening）
0:26 レシピ（Recipe）
0:34 型準備（Mold preparation）
0:56 生地作り（Make the dough）
【材料】16.5cm×7cm パウンド型　1本分
ホワイトチョコレート　200ｇ
生クリーム35％　130ｇ
グラニュー糖　30ｇ
抹茶　15ｇ
卵黄　1個
全卵　2個
【下準備】
・湯せんを準備する
・グラニュー糖と抹茶は一緒にしてよく混ぜ合わせておく
・型に型紙を敷き込んでおく
※繰り返し使えるオーブンシートはシワにならずおすすめです
【作り方】
①ホワイトチョコレートを湯せんで溶かす。
※湯せんの温度は50℃～60℃にして下さい。沸騰したお湯は絶対にNGです！
②鍋に生クリームをいれ沸騰させる。
③グラニュー糖と抹茶を合せたものに②を少しずつ加え、ペースト状にしていく。
※一気に入れてしまうとダマが出来てしまうので必ず少しずつ緩めるようにします
【追記】
今回使用した抹茶はチョコに加えるとダマになったので、他の抹茶でも試しました。
一般的な抹茶は砂糖と合わせた後ホワイトチョコレートにそのまま加えてもダマにならなかったので、
クリームと合わせず加えても大丈夫です。
④溶かしたホワイトチョコレートに③を3回に分けて加え、中心から少しずつ混ぜ合わせる。
途中で分離状態になりますが乳化の過程なので続けて加えていきます。混ぜていると油が浮いたような状態になりますが水分を加え続けるとしっかり乳化してきます。
⑤卵黄を加え混ぜ合わせる。
⑥全卵を1つ加え混ぜ合わせ、混ざったらもう一つ加え混ぜる。これで生地の完成。
⑦目の細かい網で裏漉す。ここで抹茶のダマや卵のカラザなどを取り除いて口当たりをよくします。
⑧型に流し、上に軽くアルミを被せる。お湯を張ったバットにいれ湯せん焼きする。150℃約45分焼成。焼き上がりの目安はゆすって中心が少し揺れるくらいです。
⑨湯せんから外し粗熱を取る。冷めたら冷蔵庫で一晩休ませる。
次の日、型から外れない場合は周りを少し火で炙って温めると取れます。
温めすぎると溶けてしまうので注意してください。
☆表面に抹茶や金箔などでデコレーションして完成！カットするときは湯せんや火でナイフを温めてからカットします。
【Ingredients】For 1 16.5 cm x 7 cm pound mold
200g white chocolate
130g heavy cream
30g sugar
15g matcha powder
1 egg yolk
2 eggs
【Preparation】
・Prepare a hot water bath.
・Mix the sugar and matcha together.
・preparation the mold with paper.
【How to make】
①Melt the white chocolate with hot water.
※The temperature of the bath should be between 50 and 60 degrees Celsius. Do not use boiling water!
[Postscript].
The matcha I used this time turned out to be lumpy when added to the chocolate, so I tried other matcha as well.
So I tried other matcha as well. Matcha in general does not lump up when added directly to white chocolate after being mixed with sugar.
It can be added without cream.
②Bring the cream to a boil in a saucepan.
③Add ② to the mixture of sugar and matcha to make a paste.
If you add it all at once, lumps will form, so be sure to loosen it little by little.
④Add ③ to the melted white chocolate in three parts, and mix from the center little by little.
The mixture will separate during the process, but this is due to the emulsification process.
⑤Add the egg yolk and mix.
⑥Add one whole egg and mix until mix. The dough is now ready.
⑦Strain the dough through a fine mesh. Remove any lumps from the matcha and the egg to make it more palatable.
⑧Pour the dough into a mold and cover the top lightly with aluminum. Bake in a baking pan at 150℃ for about 45 minutes. The standard baking time is when the center of the cake shakes a little.
⑨Remove from the water bath and allow to rest overnight in the refrigerator.
If the cake does not come out of the mold the next day, heat it up a little by roasting it over a fire.
Be careful not to heat it too much or it will melt.
☆Decorate the surface with matcha green tea or gold leaf, and you're done! When cutting, warm the knife with hot water or fire before cutting.
≪今回使用した道具・材料≫
■シャープ オーブンレンジ 31L コンベクション 2段調理 ホワイト RE-SS10-XW
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■HARIO(ハリオ)片口ボウル 耐熱ガラス 日本製 KB-1318 3個セット
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■PYREX ボウル2.5ℓ
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■iwaki(イワキ) 耐熱ガラス レンジカバー ベーシック ボウル1.5L用
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■ブリキパウンド型
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■純白ロール 白 8切 (394×272)
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■中嶋咲絵プロフィール
製菓衛生師
菓子製造技能士1級
高校卒業後、パティスリーで11年修行。
独学で製菓衛生師を取得。
トップパティシエの登竜門、ジャパンケーキショーで4度入賞。
その他入賞経験多数。
その後、製菓学校教員へ転職。
お菓子を作る仕事から教える仕事という新たなチャレンジをする。
4年間、製菓実習はもちろん製菓理論など、座学授業も受け持つ。
「教える」仕事にやりがいを感じ、現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かし
全国どこからでも受講できる、オンラインスイーツスクールの立ち上げを決意する。
2019年12月オンラインスイーツスクールSaki.+を開講。
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