一年前に仕込んだ自家製醤油
＜醤油用麹原料＞
大豆　500g
玄小麦500g
醤油用種麹　3g
＜醤油仕込みの塩分濃度の算出方法＞
醤油麹1.4kg+水1.7ℓ＝3,100g
塩の量は全体の18％と設定
3100g÷82％(100-18％)＝3,780g（塩を含んだ総重量）
総重量（3,780g）－麹と水（3,100g）＝680g（塩の量）
＜醤油の手入れ＞
１週間は毎日混ぜる。
１週間～２か月間２日に１回（発酵分解期）
２か月目～３日に１度。
３か月目～１週間に２度（熟成期）
＜絞り＞
ざるとペーパーフィルターで
最初は「もろみ」の重さで自然と濾す。
醤油が落ちてこなくなったら重さをかけさらに絞る。
1番搾りの醤油を力いっぱい絞ると雑味が出て
味が悪くなります。
＜火入＞
醤油を鍋に入れて85度で20分間加熱します。
火入れすることで褐色反応(メイラード反応)が起こり
芳醇な香りと風味が出てきます。
殺菌して発酵をとめることで
品質が安定します。
＜濾過＞
火入れをすると火入れオリ(沈殿物)が出てきます。
コーヒーフィルターを使って濾過します。
仕込みから、完成までの手間を体験すると
醤油づくりをしてくださっている生産者さんに
感謝の念が沸いてきます。
一滴一滴を無駄にせず味わいたいですね。
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