Здравствуйте Светлана! Очень ждала дополнительные видео о густой ржаной закваске. Очень актуально . Спасибо большое!!!

Ещё нравится бродить закваске на теплом полу,полотенечко подложить на пол.Когда холодно на кухне-теплый пол часто спасает .

Спасибо!

Как всегда вовремя

Благодарю, Светлана! Было для меня полезно!!!!!

спасибо. прямо вот видео ко времени.

Светлана, спасибо за очень подробное обьяснение❤️

БлагоДарю за то, что делитесь с нами такими тонкостями

Благодарю от души за Ваши советы! Век живи -век учись!!!!

Светлана, благодарю за подробности и уточнение нюансов.

благодарю за все - за знания, за опыт, за видео, просто за хорошее настроение!

Спасибо,Светлана, за нюансы про кислотность.

БлагоДарю, Светлана! Как всегда - чётко, ясно и по делу! 😀👍 И у меня частенько совпадает, что очень кстати! Пусть пребудет у Вас подписчиков!

Очень полезно! Спасибо большое, пойду пробовать закваску свою ржаную!!!Дай Бог здоровья вам счастья и успехов!Всегда вы нас умеете порадовать!

Светлана, Вы настоящий свет! Большое спасибо за Ваш труд проСВЕщения, за то, что подробно объясняете! Это целая наука!

Здравствуйте! Светлана Сергеевна, хочу поблагодарить Вас за Ваши очень доходчивые и понятные ролики - уроки.Благодаря Вам я научился увеличивать, уменьшать рецепт, Вы подаёте всё очень просто и понятно. Я всё собираюсь повторить Ваш ФИНСКИЙ ХЛЕБУШЕК, но пока боюсь. Сегодня я увидел вашу закваску, 66%, очень понравилось, пока не нашёл как хранить (законсервировать). Спасибо ещё много раз, успехов Вам во всём. С уважением.

Светлана, добрый день, спасибо за информацию.. Будьте добры, скажите как консервировать закваску.

Спасибо за рецепты и советы! Благодаря Вам испекла много вкусных ржаных хлебушков))) А вот пшеничный на закваске не очень нравится, кисловат...

Спасибо за видео. Мне нравится печь на 100 % влажности закваске, мне кажется что так проще.

@Larionova69

Жыл бұрын

Я тоже пеку на 100% хранится в холодильнике ,пеку 2 раза в неделю .

@user-bg9tp9cf4p

Жыл бұрын

Проще не всегда лучше

Согласна с вами, что на густой закваске вкусоароматика богаче. Мне нравится вести закваску 100%,на столе, кормлю раз в сутки, 1:3:3 или 1:5:5, ржаную не убираю в холодильник, хлеб пеку через густую опару, ароматнее и вкуснее гораздо, например 115з:70в:115в,для дарницкого. Меня устраивает так!

@user-px6hm1nk3o

11 ай бұрын

Добрый день! Скажите, пожалуйста, а сколько грамм закваски Вы берете в кормление? И при таких пропорциях не перекисает? не разжижается?

Светлана,подскажите пожалуйста,как правильно использовать остатки густой закваски,которые остались при выведении ? СПАСИБО.

Светлана спасибо за видео! Я очень люблю хлеб "Ржаное чудо" и использую закваску 100% влажности, тесто получается жидковатым . А можно ли использовать 66% закваску (вместо 40% по рецепту) и на сколько ее брать меньше ?Спасибо,!

Светлана, здравствуйте, спасибо за ваш труд нести в массы умение и любовь к выпечке хлеба на закваске, это очень ценно! Многие рецепты тысяч хозяек-именно с вашей помощью! Есть , правда, вопросы по поводу рецептов ржаного хлеба, предлагаемых вами. Ржаной сама пеку давно, хочу сказать, что ржаные рецепты очень подходят начинающим пекарям, т.к. наименее просты по консистенции теста и времени от начала приготовления опары до выпечки. А сегодняшнее ваше видео меня просто потрясло -таких заморочек в несколько этапов вызвали недоумение. И ранее я отмечала, что выпеченный вами ржаной хлеб скорее всего имеет выраженный кислый вкус, вы и сами это отмечаете, но, поверьте, это не есть главный и правильный атрибут ржаного хлеба. В любом хлебе приветствуется кислинка от слабого намека на неё до умеренной, но чтобы прямо так, а по вашей технологии получится именно кислый черный хлеб-извините, не могу согласиться. Не могли бы вы пояснить, что явилось основой для данного рецепта? И знаю точно, что наши бабушки в деревнях в допромышленные времена изготовления хлеба так не изголялись при выпечке нескольких буханок сразу на неделю. С уважением, благодарю заранее за ответ!

@Sveta_Ku

Жыл бұрын

не понимаю вашей реакции. Это не рецепт. Это просто кормление закваски и доведение ее до рабочего состояния. Причем по очень удобной для меня схеме. Удобно ли вам - решать вам. Я ничего не навязываю. Хлеба мои вы не пробовали, откуда представление об их вкусе? Простота ржаного для начинающих - большое заблуждение. Да, именно он начинает получаться быстрее чем пшеничный, но то, что я видела из удачного ржаного у начинающих пекарей имеет (чаще всего) весьма посредственное качество.

@Irenvys

Жыл бұрын

@@Sveta_Ku Светлана, это не моя реакция, а мой вопрос, повторюсь, на чем вы основывались, когда выводили и формулу кормления и периодичность. Вероятно из ваших же слов, чтобы достичь большей кислотности. Отсюда вопрос-а зачем , и повторюсь, это не единственный правильный атрибут ржаного хлеба. Вы ответили-вам так удобно. Теперь все понятно, спасибо. Я тоже видела разные хлеба неопытных пекарей, но я сама неопытный пекарь, много лет пеку прекрасный хлеб, пропеченый и с удовлетворительными вкусовыми качествами и внешним видом, и по довольно простой схеме - утром опара-вечером хлеб, что не может быть не удобным любому занятому на других работах людям. Все же приветствую простоту, соотнесенную с качеством, а также понятность действий, необходимых для приготовления.

@Sveta_Ku

Жыл бұрын

этот разводочный цикл - рекомендация авторов закваски - НИИ Хлебопекарной промышленности. Такой разводочный цикл рекомендован для сохранения свойств закваски и качества отпекаемых на ней изделий. Потому я его и соблюдаю. Кислотность - не цель, а критерий оценки состояния закваски.

@user-qx1ir8us6m

Жыл бұрын

@@Sveta_Ku здравствуйте Светлана большое спасибо Вам за терпеливые ответы.. Стараюсь не пропускать,нахожу много полезного для себя. Светлана, ржаной хлеб, действительно,сложнее испечь.

@Irenvys

Жыл бұрын

@@Sveta_Ku благодарю! теперь понятно!

Как раз утром замесила закваску не зная пропорций,сейчас жду когда будет кислить, теперь следующее кормление будет правильным! Спасибо.

Для удобства расчета кормления вывела для себя коэффициенты воды и муки 0,6 и 0,9 соответственно от веса закваски. Так можно посчитать нужное количество воды и муки на любое имеющееся количество закваски и не выбрасывать лишнее.

@user-xn3io3di1h

Жыл бұрын

Спасибо, очень удобно так рассчитывать.

Пирог новинка по госту🙏

Есть формула для тех же 67% проще к запоминанию: 1:2:3 (10г стартер: 20г воды: 30г муки) А вашу можно упрощенно зпписать 10/6/9...20/12/18..80/48/72...100/60/90 Так легче понять и запомнить. Без умножать/делить 1.5 на 1.5 :)

@user-br8jr1nw6u

Жыл бұрын

Спасибо! Но у Светланы не 10/4/6, а 6,7/4/6, она же 80г стартера берет.

@sherhan4603

Жыл бұрын

@@user-br8jr1nw6u ошибка была, надо 10/6/9 х8= 80/48/72 для Светланы :)

@user-kb1rp7ew2g

Жыл бұрын

Что - то не получается с расчётами...))) Как не ошибиться? Подскажите пожалуйста...

@user-vw4hv9dt8k

9 ай бұрын

Спасибо Вам огромное. Теперь, все предельно ясно. Спасибо)

@user-us3oi4yz6o

8 ай бұрын

​

Приветствую. Скажите пожалуйста как расчитать количество густой закваски ,если в рецепте 100% влажности и наоборот?🙏🌷

Так все понятно. Но мне проще, получается, работать со 100% влажностью. Подкормил, оставил на 12 часов, и все готово.

@user-xn5xb6vc3d

22 күн бұрын

Здравствуйте, можете подсказать, пожалуйста, я вывела закваску ржаную, а как теперь сделать её 100 %? Чтобы получить 480 гр

Действительно, надо пробовать готовность закваски, как то я об этом не думала. Спасибо, Светлана! Еще интересно узнать другую схему кормления. Я делала 1:1:1 (закваска, вода, мука) До этого я слышала от вас про 100% и 50%ную закваску. А это какая? 66% 🙂

@Sveta_Ku

Жыл бұрын

а это густая ржаная

Светлана, здравствуйте. Сколько времени без кормления можно хранить густую закваску в холодильнике. температура в холодильнике 15 град

Светлана, спасибо, у меня сейчас второй цикл, к вечеру созреет, я думаю, и мне надо 10 гр на опару. Я пеку редко раз в неделю. Остальную оставить, как стартер? И далее ее кормить 1:1:1? Или как до сл. субботы?

Светлана, а как дальше ее вести? Так же как и 100%?

Светлана, спасибо, вдохновили густой закваской Но как ее использовать в Ваших рецептах, которые привычно и спользую, в которых обычная закваска 100%? Как пересчитать ее количество?

@Sveta_Ku

Жыл бұрын

пересчитать по влажности. Либо просто на глаз добавить больше воды

Светлана если закваска на 6 день выпрыгивает из банке,это значить она готова или продолжать кормить спасибо

Светочка, дайте формулу, пожалуйста!

@Sveta_Ku

Жыл бұрын

какую формулу?

Светик!Пожалуйста оставьте ссылочку на соотношение готовой закваски и муки для хлеба.Спасибо!

@Sveta_Ku

Жыл бұрын

Лидия, думаю, это видео будет полезно kzread.info/dash/bejne/dIqbt7Rmj9S_k6Q.html

@user-wi5km9dq1f

Жыл бұрын

@@Sveta_Ku Светлана! Огромное спасибо Вам за подсказку! Здоровья Вам и процветания Вашему каналу!🙏🙏🙏

Светлана,доброго времени суток. У меня ржаная закваска 100%влажности,кормлю 50×50×50 цельнозерновой мукой,вроде пористая,после кормления поднимается,,но начинаешь печь хлеб,он не поднимается,мякиша получается плотный,хотя на вкус и не плохо. Что я делаю не так? Пшеничный освоила,получается пышный,вкусный,а вот с ржаным "засада"

@Sveta_Ku

Жыл бұрын

возможно мало закваски в рецепте? или холодно тесту

@user-bw5nq9eb7z

Жыл бұрын

А можно мою 100% перевести в густую,как у вас

Как эту закваску хранить если используется не часто?

Светлана, в чем разница между густой и жидкой ржаной закваской? Где какая используется?

@Sveta_Ku

Жыл бұрын

я полностью перешла на густую. Она более стабильная, хлеб вкуснее (для меня) на ней. А так для ржаного хлеба можно любую ржаную использовать

Светлана, добрый день. Вы говорите закваска законсервированна это как? Как её законсервировать?

@Sveta_Ku

Жыл бұрын

сниму в ближайшее время, как буду это делать

Светлана, а у вас есть курсы обучения?

@Sveta_Ku

Жыл бұрын

да, есть. Завершенные курсы (доступны в записи) здесь my-bread.ru/school Анонсы новых курсов даю в телеграме t.me/kucheryavaya_sveta

@Irinka8888

Жыл бұрын

@@Sveta_Ku т.к. они завершенные у них поддержки уже нет?

@Sveta_Ku

Жыл бұрын

да, они в записи

Светлана, а вот интересно, когда вы убирали на консервацию закваску, обваляли в муке с солью и поставили в холодильник, даже не дав ей подойти, а сейчас вот достали из холодильника для кормления и восстановления, сказали , что аш крышку сорвало. так это значит она так в холодильнике так подошла?

@Sveta_Ku

Жыл бұрын

не всегда же я ее консервирую. консервирую если надолго нужно ее оставить. а обычно просто кормлю

@user-dd7sq3zh6x

Жыл бұрын

@@Sveta_Ku спасибо

Сколько здесь грамм закваски?

А как Вы отобрали закваску на будущее? Получается Вы использовали весь стартер, и не оставили закваску на следующие хлеба ? Пожалуйста , расскажите как отбирать от чего и сколько?

@Sveta_Ku

2 ай бұрын

конечно оставила. Достаточно закваски размером с грецкий орех. Берем и кормим далее по той же схеме

Здравствуйте . А обязательно она должна быть густой ? У меня всегда 100 процентная ..

@Sveta_Ku

Жыл бұрын

не обязательно. Но мне густая нравится больше. На ней и хлеб вкуснее и бродит лучше

Вы упомянули что можно поставить опару или готовить сразу хлеб, а как это определить, например в вашем рецепте ржаной кирпичик Я могу не оставлять на 3-4 часа опару? А сразу замесить тесто.

@Sveta_Ku

Жыл бұрын

выбор технологии: опарная или безопарная - это уже ваша воля. Можно делать как хочется

А можно ли белый хлеб на ней испечь? Интересно, кислый наверное будет....

@Sveta_Ku

Жыл бұрын

Испечь можно:)

Я так поняла, что такое кормление - это подготовка закваски к выпечке. А если печёшь редко, то в каких пропорциях ежедневно кормить густую закваску или хранить её в холодильнике, а когда нужно, подготовить её к выпечке- то как показано в этом видео?

@Sveta_Ku

Жыл бұрын

кормить закваску нужно хотя бы раз в 3 дня. независимо от того, печете вы или нет

@sofiyas.6557

Жыл бұрын

@@Sveta_Ku Светочка, а в каких пропорциях кормить закваску?

А пшеничную закваску тоже можно на густую перевести.

@Sveta_Ku

Жыл бұрын

густая пшеничная - это левито мадре влажностью 40-50%

Вопрос: А если закваска 100% влажности, какие пропорции подкормки для неё должны быть? Спасибо.

@Sveta_Ku

16 күн бұрын

kzread.info/dash/bejne/l2lq2KacXbOwmco.html такие

@vovchik630022

16 күн бұрын

@@Sveta_Ku Спасибо огромное Светлана, всё понял, будем практиковать. Всех благ.

Как сделать закваску?

@Sveta_Ku

Жыл бұрын

вот так kzread.info/dash/bejne/hIKas61tmretnaw.html

Уважаемая Светлана! Я пеку хлеб уже год использую всегда ваши советы.Но сейчас у меня беда,раслывается хлеб при выпечки.Ставля хлеб на ночь в холодильник и в зимнее время хлеб в холодильнике не подходит,можно ли оставить на столе ещё 7 часов, а затем выпекать,мне просто в пятницу с утра нужен хлеб,приезжают дети и внуки.Спасибо вам за советы

@Sveta_Ku

Жыл бұрын

7 часов думаю много. Часа 3-4 после холодильника, при условии что он почти не вырос, можно

@emmadub2172

Жыл бұрын

Спасибо

@Vitaly_G.

Жыл бұрын

Пеките формовой да и все. Форма удержит тесто и ему кроме как вверх некуда деться . Или делайте более тугое тесто. Тогда мякиш плотнее будет.

Получается вы всю закваску и замесили, а что на потом оставили в холодильник

@Sveta_Ku

8 ай бұрын

да, так

Здравствуйте Светлана, подскажите почему белый хлеб на закваске получается серый, и очень долго бродит и расстаивается? Пекла по вашему рецепту Вермонский, и рабочий рецепт.

@Sveta_Ku

Жыл бұрын

Юля, что такое "очень долго бродит"? сколько часов, при каких условиях? Цвет хлеба зависит от выбранной муки, а также от активности микробиологии закваски

@user-jq9ut9hy6z

Жыл бұрын

@@Sveta_Ku , бродит 2,5-3 часа, потом предформовка и формовка с расстойкой. На расстойке он и за 2 часа не поднимается, хотя пузырьки на поверхности теста есть. Мука 340 г в/с, и 40 г цельнозерновой, закваску кормлю 1:1:1, подходит до пика за 12 часов.

@user-jq9ut9hy6z

Жыл бұрын

@@Sveta_Ku ,температура комнатная 23-25 градусов

@Sveta_Ku

Жыл бұрын

2,5-3 часа - это не долго, это мало. В норме тесто хлебное на закваске бродит 4-6 часов. Расстойка 1,5-2 часа. Смотрите здесь kzread.info/dash/bejne/dYaKudKvedHYYMo.html

@user-jq9ut9hy6z

Жыл бұрын

@@Sveta_Ku ,спасибо Светлана, я поняла ошибку свою, у вас золотые ручки)

А я в крышке делаю малюсенькую дырочку раскаленной иголочкой, и крышку не срывает.

@Sveta_Ku

Жыл бұрын

При хранении не срывает. Срывает при открывания

СВЕТЛАНА,скажите почему ржаное чудо внутри получился как спаяный,в чем может быть причина?спасибо.

@Sveta_Ku

Жыл бұрын

слипшийся мякиш? это закал. Если у нижней корки, значит было холодное основание

@user-qx1ir8us6m

Жыл бұрын

Добрый день хлеб Ржаное чудо удивительный по вкусу, очень его люблю. Пеку в форме.Расстойку делаю тоже в форме . для подового варианта не хватает опыта.

@der2854

Жыл бұрын

ОЛЬГА ,СКАЖИТЕ,В ФОРМЕ ОН ХОРОШО ПРОПЕКАЕТСЯ?ВСЕГДА ПОЛУЧАЛСЯ ЭТОТ ХЛЕБ,А ПОСЛЕДНИЙ РАЗ ВНУТРИ НЕПРОПЕЧЕНЫЙ И МАЛО ПОДНЯЛСЯ,В ЧЕМ ПРИЧИНА?СПАСИБО.

У меня не густая закваска .А как ее переделать в густую ? Не понятно ..)))

@user-qx1ir8us6m

Жыл бұрын

У Светланы есть видео как это сделать.

@Sveta_Ku

Жыл бұрын

в описании этого видео есть ссылка

А если у меня 100%, как тогда?

@Sveta_Ku

Жыл бұрын

кормите перед выпечкой и тоже пробуете на вкус

Закваска покрывается налетом не похожим на плесень - что это и почему?

@Sveta_Ku

11 ай бұрын

Как я могу сказать, не глядя?

Для чего такая закваска,вернее для каких хлебов?

@Sveta_Ku

Жыл бұрын

для всех ржаных хлебов

Помогите понять! Это ещё закваска,не опара? Тогда зачем так много закваски? Я запуталась 😢

@Sveta_Ku

6 ай бұрын

это закваска. много, потому что в ржаном тесте НУЖНО много закваски

@Mila1976

6 ай бұрын

@@Sveta_Ku Благодарю!!

Какая канитель!!

@Sveta_Ku

5 ай бұрын

Какая?

Здравствуйте! Увелку не рекомендую! Купила запас 5 пачек ржаной в дикси - все с песком! Обидно было, что муку не пробовала, а хлеб получился с хрустом камней! Производителю и в роспотебнадзор писала - без толку, позвонили и забыли! С тех пор обхожу и никому не советую эту марку!

@SaraSmirnova

Жыл бұрын

Да вы что? А я последний раз купила Увелку цельнозерновая пшеничная написано на упаковке, а на самом деле похожа просто на первый сорт , через сито, как пыль прошла. Вот и покупай цельнозерновую Увелко, полный обман

@user-jw9nc5ss1x

Жыл бұрын

Обалдеть . Я только Пудов ржаную обдирную или цельнозерновую беру.

@SaraSmirnova

Жыл бұрын

@@user-jw9nc5ss1x Вот на днях заказала Пудов цельнозерновую ржаную, но пришла с сильно мелким однородным помолом, похожа на обойную.... Либо у них мука просто мелко смолота, либо прошла через крупное сито, где частично удалилась зерновая оболочка. За счёт этого выход готового продукта составляет не 100% , а не более 96%. Цельнозерновую брать лучше, но на упаковках они пишут одно, а в итоге получаешь другое....

@user-hg6ju4hd2k

Жыл бұрын

@@user-jw9nc5ss1x вот и я решила на неё перейти

@user-kf2qb8qb3n

Жыл бұрын

полтора года веду закваску и пеку на ржаной обдирной "Гарнец" из Белоруссии. Всегда достойное качество.

Сдожно

Самый не понятный блогер. И её больше всех на ютюбе.

@Sveta_Ku

Ай бұрын

Что именно вам не понятно?