Poner al día la cocina de su madre. Ese ha sido el motor de Hilario Arbelaitz desde hace más de medio siglo: defender la raíz y la esencia sin quedarse atrás, actualizando con elegancia la cocina vasca de toda la vida. Ese caserío de Oiartzun (Gipuzkoa), que hasta el pasado mes de diciembre albergaba el respetadísimo ‘Zuberoa’, llegó a ser un lugar de peregrinación de gastrónomos de todo el mundo.