製本会社に居ました。千枚ほどを一気に切る作業なので目的も違うのですが。切れ味で言うならハイス鋼は良く切れました。金額高い超硬刃と言うのも有りましたが長持ちするのは超硬刃なのでもっぱらそちらを使ってましたが切れるのはハイス鋼でした。使ってて一枚切れ残ったら新しいのに替えて研ぎに出してました。切口がいいのはハイスのほうでしたね。

研ぎ立てならどちらも切れると思う。大切なのはその切れ味がいつまで続くのか？耐久性、耐摩耗性がどれだけ違うのかが大事。

@user-ew7hc3pd1s

Жыл бұрын

んー正にそうですね、何でも研ぎたては鋼でなくても切れますよ、なが切れをするかですね、

@user-xy8rm3wq7v

Жыл бұрын

その通りです、切れ味の持続性時間、食品に錆び味が付着するか料理中に放置で錆びるか、酸に強いか、あらゆる事に対応出来るか？ですね

@ojanmaru

Жыл бұрын

@@user-ew7hc3pd1s 100円の包丁ですら研いだ直後はよく切れました。でもホームセンターで８００円くらいで買った包丁は研いでも葉がギザギザになって全く着れなかったので全然使ってない

@oourahirokazu

Жыл бұрын

プロの返信ばっかり

@regaia

Жыл бұрын

新品ならカッターナイフでも切れるし( •᷄ὤ•᷅)

ウチの婆ちゃんは和裁のセンセだったんだけど、愛用の裁ち鋏で勝手に紙切ったら、思いっきり怒られた思い出。

興味深い内容でした 検証ありがとうございます

研いだ直後の切れ味の違いはよくわかりました。 残った疑問は、 「研ぐ時の研ぎやすさは、違いがあるのか？」 「半日使った後の切れ味の変化は、どうなのか？」 これらも、購入するときの判断材料になるので、、、他の動画にも興味が出ました。 ありがとうございます。

素晴らしい動画をありがとうございました。流石　丸尾山白巣板　天然の良さを発見する感性に　脱帽‼

いい動画ありがとうございます！

いつも有難うございます。楽しみにしています。

試し切りに使う紙はコピー用紙より、新聞紙の方が切れ味堪能出来ます。キッチリ研ぎあげた時の新聞紙に吸い込まれてく感触は最高です。

@user-cb6rr6tl4n

18 күн бұрын

新聞紙には腰がないので細かいことが現れるんでしょうねえ。

@gappann229

14 күн бұрын

KZread的にも新聞やチラシなんかは色々名前書いてるから著作権の問題あるんやないですかー

上手に検証されていますね。切った感触は、白紙が好きです。 でも、spg2は、錆びないし、粘りがあるし、粘っこくあるものの、確実に切れるし、刃持ちがいい感じがします。いつもありがとうございます。

研ぎ方がすごく上手で尊敬です😆 ハガネの方が少し切れ味がいいんですね💕

番手によって随分、切った時の「音」が違うんですね～。非常に参考になりました。

わっかんねぇww 🤣💦　でも、丁寧な検証解説ですね。ありがとうございます、御苦労様でした♪☺️✨

@user-ce8co9gf4o

Жыл бұрын

♥マーク、ありがとうございます♪☺️✨

皆んな思うけど耐摩耗性が大事！ そこを検証してくれると有り難いですね🤗

緻密で珍しい比較ですね。ありがとうございます

薄くといだら切れ味鋭くなりますよね。 耐久性ありませんけど。 前に研ぎに出したらペラペラ研がれました。 マイクロスコープでみてビックリしました。

非常に解りやすい比較をありがとうございます✨ 自分は料理人ではなく魚屋なので繊細な研ぎはしませんが、天然砥石で研いだ鋼の試し切りの音は思わず鳥肌が立ちました😅 個人的な意見ですが、ステンレス系の鋼材の方が刃の減りは少ないですが、本当に感触も少なく音もなく食材を切るなら鋼が良いように感じます😌

@tom-sx1xq

Жыл бұрын

ハガネの金属含有量で決まります。使う用途で角度と研ぎ方も変えなければなにません。 動画の包丁でしたら、 直径2センチぐらいの マグロの骨をたたき切りするとわかるでしょう。紙切りでは、分からないと思います。 1000円前後の包丁では、ハガネが柔らか過ぎます。無銘の包丁でも、昔からいい物はいっぱいあります。 いい包丁をどうやって見つけるか？が問題ですね。いい包丁でも、研ぎ方が悪ければなまくら包丁と呼ばれます 家庭用包丁でしたら、ステンレスでも、鉄でも、研ぐ時硬めで刃が付きにくい包丁を上手く研げれば、数ヶ月切れ味が持ちます。 上手く研ぐのが、難しいのですが、真っ平な砥石1200番までで十分でしょう。

面白い比較ですね。 私的にはステンのほうが音が静かで滑らかに切れているように見えましたが、ステンは『クロムの耐磨耗性が高い』という先入観があるからですかね。切った本人が鋼の方がよく切れると仰るのでしたらそうなのでしょう。 今後も面白い動画を楽しみにしています。

興味深い検証楽しませて貰いました、音だけ聞いているとステンの方が滑らかに聞こえちゃいました。

とても分かりやすく、まとめて頂き、ありがとうございました🙏

白ニと銀三の比較、楽しみにしています！

切味も、大事ですが、切れの持続時間、が大事ですね。

@user-oc8wq6vi3q

Жыл бұрын

、の位置はそこで良いですか？

恐らく大正時代？または明治時代の江戸前刺身を持っていますが、昔の鋼は　また一味違います。色が美しい

大変に　解りやすい動画を　ありがとうございます❗ どうでしょうか　小刃と蛤刃の違いは如何でしょうか⁉️　是非見たいです！ よろしくお願いいたします‼️

浅草の研ぎ師さんが言ってました 3000番で上等だと。実際研いで貰ったかたは大満足でしたね。 切れ味抜群だ！　買った時の切れ味が戻ったとの事でした。 頑張って下さい。

@abu3500c2010afp

Жыл бұрын

あのくらいの包丁屋さんは受け取った包丁から普段彼が何をどの様に使っていくのかがわかるので、あえて3000番で止めたという印象でしたが、普通の家庭なら1000番でいい切れ味が出ると思うし、カウンターに対面で座って三万円の料理を食べるなら、その料理を作る人が3000番以上で研いだ包丁で刺身を引いて欲しいです。 先日の刃物は出刃でわりかし硬い骨や鱗に当たるからなのかなと素人の私は思いました。 でも3000で充分というのも一つの真実だと思います。

比較動画は勉強になります。料理人もさることながらキャンパーもこの動画を見ていると思うのですが、刃持ちや手入れのし易さなどプロからの考察をお伺いしたいです。

@user-zv1um1us9r

Жыл бұрын

こんばんは。 鋼 よく切れる。ステンレスと比べると刃を出しやすい。 デメリット すぐ錆びる 刃がかけやすい ステンレス 普通に使える。鋼と比べると刃を出すのに時間がかかる。 刃がかけにくい。 錆びない。 ステンレスの包丁にも種類があります。 よく切れるステンレスの包丁が一番使いやすいです。(少し高い包丁)

研いでいる時の音が違いますねぇ・・ これは私も研いでいる時、実感します さすがに、６０００以上の仕上げ砥石は 普段、しないです。なので、とても興味深く 拝見させて頂きました・・ ありがとうございます。

ぶっちゃけ素人には見ただけではわかりにくい違いですが　ステンレスのほうは切り始めが少し滑りながらって感じですね 食いつきがいいのが鋼ってかんじですね この差っておそらく　桂向きとか　つるつるした野菜の薄切りとか　切るときに　違いが出てくるのかなぁ～　どうかな～くらいの差ですが プロの世界だとそこにこだわる人は多そうですねw

見た目は鋼の方が格好いいですね。切る素材によるがコピー用紙だと刃の鋭さよりも刃の薄さが影響すると思います。剃刀ならもっとスパスパ切れそう。

ダイソーの包丁でもちゃんと研げてれば切れ味は同じだけどすぐに切れ味落ちてが長持ちしない。 特の鋭利に研げば研ぐほど顕著にわかります。

興味深い動画ありがとうございます。結果として自分のような素人にはステンレスで十分だと思いました。

砥石全体を如何に効率的に使うか？ せっかく火山の国で良い砥石がとれる日本だから　 ありがたく砥石を使いたいですよね。

確かに私も刃物を使った仕事してますが材質はわかりませんが価格の高い包丁は切れ味が違いますね

ステンレス製の中にもモリブデンとか配合されてたり色々ですよね。

経験上の話ですが。13000番くらいまでは明確な差ってほとんど出ないと思います。 明確な差が出るのは、それ以上の砥石、天然砥石クラスになってからです。 鉄の粒子に比べ、添加されるクロムなどの粒子は、鉄に比べ大きいので、刃先の細かさがミクロン単位で変わるので差が出ます。 ステンレスの中でも、粉末ハイス鋼のSG2は粒子が細かいので、青鋼に近い切れ味が出ます。 高番手の砥石でステンレスが滑るのは、粒子が大きいため、設置面積が大きくなり、面圧が下がるので、滑ります。スケートリンクでスケート靴で歩くのと普通の靴で歩くのどっちが設置面積が大きくて滑りやすいですか？って話だと思います。 自分は鋼が好きです！SG2も使いやすいしめちゃくちゃ良いですけど、研ぎ澄ました白鋼の切れ味にはやっぱり勝てないと思います。 鋼材だけじゃ決まらないところが、面白いし価値があるとこじゃないかなぁと思いますが♪

@user-pb7kz6sm5j

20 күн бұрын

気のせい、、、

木屋のHPに鋼材の考察が出ていましたが、包丁、食材にはスウェーデン鋼はあっているなと思います。 プリプリ弾くような切れ方せず、ヌルッと切れる感じ。当然研ぎでも影響がありますね。 ナイフだと、SUS系だと154CMとか航空機エンジンブレード用鋼材が割と研ぎ直ししやすく使い良いと思いますが V30のようなものは硬すぎて返って使いにくい印象です。砥石は人造しか合わない感じ。 鋼系は人造砥石で仕上げて最後は天然が相性いい感じがします。名倉は使った方がいい感じです。

大変興味深い実験だと思いました。 できれば、両材質とも最高切れ味クラスではなく、一般家庭でよく使われると思われる価格帯（２０００～５０００円程度の包丁）で鋼とステンの比較実験をしていただけたら面白いのではと感じました。

@user-hh2hp5tu3j

Жыл бұрын

2000円の鋼は意外と馬鹿にできないです。 当たりを引けばかなりの切れ味になってしまいます。 作り手の差も大きいですし、鋼と言うには炭素の少ないナマクラも鋼と言って売っていることもあります。 5000円のステンレスはなかなかの品質のものからゴミみたいなものまでもっと差があります。

@tames_one

Жыл бұрын

鍛冶屋に頼んで鋼にモリブデンとバナジュウムとマンガンを加えて作ったらどうだろうね。

@user-hh2hp5tu3j

Жыл бұрын

@@tames_one 　普通の鍛冶屋さんじゃできないです。

ステンレス硬くて研ぐの大変😂 鋼は研ぐの楽々なイメージ

顕微鏡で切先(剣先)を見ると鋼とステンレスでは大きく違います。 鋼は鋭くできますが、ステンレスは丸まってます😅

正直、鋼とステンレスの差より、研ぎの差の方が大きいと感じました。 音の比較では鋼で切った時の方が高域に寄った音になってましたね。 ステンレスの方は中域の雑音が聞こえたような。 面白い動画をありがとうございます。

面白い比較でした😆 きちんと砥げれば、鋼材の互いは最終的に感覚の違いと刃のもち具合に収支するのかなぁ？（グレードによる違いは当然ありそうだけど💦） 実家で使ってるステンの包丁、尼セールで砥石揃えたのでしっかり砥いでみようかなと決意しました(笑)

@user-oe7pr5ww2m

Жыл бұрын

とはいえ鋼材ごとにアペックス角の限界があるからステンだと鋭角にし過ぎると柔らかくて丸まってしまってダメなんですよね、炭素鋼は丸まりにくいですが欠けやすい、このバランスが大事なんですが一般的には炭素鋼が鋭角にできて切れ味を鋭くできます、勿論脆くなるのでヘビーデューティな使い方はできなくなります....

@yucanet

Жыл бұрын

@@user-oe7pr5ww2m 丁度いい角度を探すのも砥ぎの練習に良いかもと考えて、良い塩梅の角度を探すのが良さそうですね😅 アドバイスありがとうございます😊

@user-hh2hp5tu3j

Жыл бұрын

粉末系は少し鈍角にして刃持ち特化にするのがお勧めです。 青紙と同じように尖らせると細かい刃こぼれになりやすいです。 青紙は同じ力ではそうならずもう少し大きい負荷がかかると大きめの刃こぼれになります。 普通のステンレスや低炭素の鋼は尖らせすぎると刃こぼれではなく刃まくれが起こりやすいです。

上手に研げないのでそういうの合わせた使いやすいほうでいいです ステンはさびにくいのも良い

有難うございました。お若いのに、素晴らしい！　極めるって年齢・・・関係ないのかも。。。です。

しっかりと砥げばどちらでも良く切れますが、鉄の方がステンより切った時の引っ掛かりが少なく感じたのは私だけでなかったのがこの動画で解った。

ステンは刃持ちが悪いっていう欠点があって、そのために高級ステンレス鋼材が色々と開発されてるんですね、外国産の粉末セミステンレスが切れ味と刃持ちと耐腐食性のバランスが一番いいですが包丁用だと高すぎるので国産ステンレス鋼材のZDP189あたりが人気のようです、ラミネート鋼だと波紋が出せるのでビジュアルも抜群にいいですね。

むかーし500円で買ったステンの包丁を使ってますが研いで使うと家庭ではそこまで大差はないです。1日目は良いんですが一週間研がないと駄目ですね。普段は鋼の包丁ですが硬いものを切るときにステンの包丁を使ってます。

コピー用紙の破断面を拡大して見せてもらえたら、よりわかりやすいかもです。

東源一文字正國の包丁ってどう思いますか？また子の日の包丁はどう思われますか？ 研ぎやすい、研ぎにくいってありますか？

セラミックスの包丁も検証して欲しい、 追加でダスマカスの包丁も！

刺し身にする時に身が包丁からの離れがステンレスが好みなので刺し身はステンレス包丁でいつもしてます。

粉末ハイスのオールステンレスの包丁が気になる。どこで買える？食中毒とか防ぐのにオールステンレスは必須。でも、表記見るとVGや銀三(日立TOB喰らってZGPまで怪しい)さっぱり無い。包丁屋さんお願い。オールステンレスでハイグレードの鋼材で包丁(柳等片刃各種)作って下さい。因みに和食の人間ならグリップは朴みたいな丸型か八角で良い(変な曲線要らない)です。手に馴染む。

スーパーゴールド２と青紙スーパーとは、豪華な戦いだなぁ。

研いでる時の音も違うね ステンは滑って砥石に 食いついてない感じ だから鋼より切れにくいのかな

研ぎに使われる、研ぎ水について、 番手を上げているのに、先の番手で洗った同じ桶の水をつかわれているように見えてたのですが。？ １０００番の研くそが含まれている研ぎ水を使って、その上の番手の砥石だけ交換しても研ぎ水には、前段の粒度の砥くそが含まれています。 砥石の粒度も大切ですが、研ぎ水の管理も大切ですよね。

13000の細かさは良く伝わりました！多分、丸尾山白巣板をもう少し泥を出して使ってみるとどう成るのでしょう？粗くなるのかな？それとももっと細かく仕上がるのかな？SG2と天然砥石は合うのかな？大きい炭化物が表に出てきて切れそのものは落ちるかもな？ ？マークばかりですみません。 リョータさん楽しませていただいています。これからも頑張ってね！

基本、天然砥石は炭素鋼刃物を研ぐためにあると思っています。　木屋の加藤氏は青紙を研ぐのに天然砥石は最適ではないと結論しています。　青紙スーパーならその傾向はさらに強まるでしょう。　ステンレスも最終仕上げ砥石が違えばまた結果も違ってくるでしょう。　丸尾山の白巣板ならステンにも良い刃を付けるでしょうがそれが最適かどうかは分かりません。　鋼の包丁というのであれば白紙やアッサブで試していただくといいと思います。　青紙は鋼として扱われていますが本来は特殊鋼です。　あと個人の価値観になりますが鋼の包丁の最高峰は白紙1号の本水焼きだと思います。（玉鋼などの特殊な例を除けば）

刃物ステンなら8割以上は鋼で錆びない事を考慮したらステンレスを推します

鋼は焼き入れ組織のマルサイト中の炭化物（Ｆｅ２Ｃ）が微細なのでステンレスの炭化物（Ｍ2７Ｃ６、Ｍ７Ｃ３）が粗いので差があるでしょうね。 素地のと炭化物で硬さが異なり、研ぐと微細なギザギザができると推察されます、そのミクロなギザギザで切れ味に差が出るのだと見られます。 粉末冶金で作るとステンレスの組織は微細になるのですがアトマイズ法で作ると元の粉の粒径が３０μ程度が一般的なので限界が有ります。 日本刀の様に純度の高い鉄を使って作ればよいものができますが、用途に合った物であれば良いのではないでしょうか。

Sg2の良さが分かる動画でした 錆びないですしね 高級ステンは凄く良いんだけど、鋼に比べると高いんだよなぁ 硬度別、価格別、長切れとか 比較する項目が色々あるから比べるの大変ですね 中間のスウェーデン鋼とかセミステンのD2系とかが総合的に良さそうだけど、あんまり和包丁には使われてないですよね、何か理由があるのかな？

@sugit.6032

Жыл бұрын

初めまして。 おそらく…ですけど、国内で流通・取扱いしてる鋼材(複合材)の関係ではないでしょうか？

@user-hh2hp5tu3j

Жыл бұрын

@@sugit.6032 値段や知名度も関係ありますよ。 売れるものを作らなければいけません。

切れなくなるなり方が違う気がします。研ぐ前いつもルーペで刃の具合を見てるんですが、 鋼はボロボロと欠けることによって切れなくなり、従って一度そこまで刃引きをしてから研ぎ直します。 一方、ステンレスは全体が摩耗する感じで、そのまま研げばいける感じです。 まあ、もっと優れたステンレスの刃物が必要なので探しています。

@user-hh2hp5tu3j

Жыл бұрын

ナマクラ鉄包丁でもステンレスのようにオート刃引きみたいになります。

プロの料理人は鋼でしょうか？素人はステンレスですがお値段次第ですね。ステンレスは3000・６０００番の時は刃の進み具合と力加減によって刃の進みがそれて行ってましたね、食材の繊細さを活かすには、鋼が向いていると言う事ですね。

@MS-yx3sf

Жыл бұрын

両方使いますよ。洋食の人たちは鋼も使うけど出番はステンの方が多いんじゃないかと。僕は和食ですが、食材によっては鋼だと不味くなる食材、酸がある物、刃がかけそうな物は鋼は避けますね。

ステンレスと鉄では研ぐ方向が違うと習いました この動画は鉄用ですが ステンレス用横研ぎてはどうなるのかな？ ハイスはハガネにちかいのかな

例えば鯛の頭を2つに割る、肉の塊を切り分ける、刺し身を作るために薄切りをするなどで違いがあるのか？みたいな検証を見てみたい。まぁグレードの高いものなら研ぐ前後でさほど違いはない？んだろうけど。

包丁を引いて紙を切るのではなく、包丁を押して切るとどうなのか、見たいですね！

本当にブレ無く丁寧ですね。流石です！ 質問しても良いですか？ 料理人になってから良い包丁を一丁一丁手に入れるのが普通なのでしょうが、その逆で、 良い包丁を手に入れたら料理が楽しくなって、料理人になりたいと思った、という方はいらっしゃるのでしょうか？

@RyotaJikko

Жыл бұрын

質問ありがとうございます！ そうですねー、僕はまだそのような方とはお会いしたことはないかもしれないです😅 ちなみに僕はその逆で、料理人の時に包丁を買って包丁の魅力に引き込まれ、自分で包丁を作りたくなって研師になりました😁

@user-rg9dv2en9i

Жыл бұрын

心のこもったお返事ありがとう御座います。 本当に何もかも丁寧ですね🙇 チャンネル登録させて頂きました。 元料理人でしたとは✨勉強になります。

@RyotaJikko

Жыл бұрын

@@user-rg9dv2en9i チャンネル登録ありがとうございます🙇🏻 まだまだ色々と未熟ですが、これからも頑張りますのでよろしくお願いします😊

とても興味深い内容で面白かったです。刃物はたまに研ぎます。砥石がテキトーなのでまともなものを得たいところです。 それと、研ぎ方がとても参考になります。ありがとうございます。 ・要望 ①試し切りのコピー用紙の規格を教えて欲しいです。64kg/㎡とかいう奴です。より具体的に「コクヨのKB-KW39」ならもっと良いです ②鋼とステンレスを同じ頻度で使ったときに、どちらが研ぎ味が続くか。つまり、研ぐ間隔が長い短いを解説いただけないでしょうか ③ステンレスですが、一般的略すとき「ステン」ですが、「ステン」は錆のことなので、「ステンレス」のように略して欲しくないと思うのです

私は断然、鋼の感触が好きです。 鋼の包丁は手入れして、長年かけて育てる物だと思います。

切れる切れないは刃の厚み、包丁の形状によるところと刃保ちのような気がします。どうしてもコバつけだと２番の当たりの逃がし方かもしれません。刃物は難しいですね

上手い料理人は研いですぐの包丁や磨いた鍋はすぐに使わず、だから前日に研いだり磨いたりするそうですね。 鋼の鉄の臭いや味移りまで考える。和食の極意ですね、西洋はヤスリで研ぎながら料理するの違いです。

包丁は片刃を主に使っていたけど試し切りは胡瓜の切れ端を50cm位の高さから落として抵抗無く切れる様にしていた。

砥石の番手が大きいほど、切れ味が良くなるのでしょうか？。

コピー紙の試し切りでは思ったラインで切れるかも確認したい。 角を落とすのではなく、1000番のときのように短冊形にまっすぐ切り落とせるか試したい。 良く切れる刃物はＳ字でもスムーズに切れる。 動画ではステンレスのほうが刃が逃げまっすぐ切れてないように見える。 砥石の最後は両面交互にこまめにあてたり刃と水平にあてたり、ステンレスは鋼より丁寧にバリ処理したい。

初めましての､たまたま？の通りすがりですが、とぎかげんはどうだったでしょうか？…、個人的にはステンの方が、やや力いる？(入れて…あるいは､往復回数多めになるよな気もしますが)　 にしても面白い企画動画有難うございます‼️　(個人的にこの検証結構気になってました)

鋼とSUSとでは結晶粒の大きさ全然ちがいますもんね

自分は実用主義だからステンの万能包丁1択 鋼は錆びるからめんどうで使いたくない 魚も野菜も切るけどキンキンに切れる包丁はかえって使いにくい 三枚下ろしで骨に食い込みやすくなったりするから だから研ぎは中砥で終わりにしてる ステンはよっぽど変な使い方しない限り毎日使っても2~3ヶ月持つし 刺身の味が変わる？ 違いが解らない舌で良かったよ

切れ味が一番良いのはカミソリじゃ無いですかー？　良し悪しは鋼材で長切れ云々ですが研ぎ易いのは安物の柔らかい鋼なきがします。

ヨーロッパのナイフメーカーで同一モデルで刃の鋼材を炭素鋼作ったもの、ステンレス鋼材で作ったものの２種類をラインナップしているメイカーがあります。（ABS樹脂ハンドル、プラシースの安い普及価格帯のものです） 自分、両方使っていますが、切れ味というか切っている時の手の感覚は違いますね。 炭素鋼のものは、食材にのせて引くだけ刃がスーッと食い込んでいく感覚が強く楽に物が切れます。 ステンレス鋼のものは、押しながら引く感じになります。 両方ともきっちり研いで刃付けしているので切った結果（切り口）はさして違いは無いように見えるんですけどね。

やはり切る対象物に拠ると思います。わらの束や皮はステンレスでは、お話になりません。別の方がコメントされていますが、長切れという観点でも、鋼にはかないません。初期の切れ味なら、ステンレスのカッター刃や手術用メスに敵うモノはないでしょう。硬度と靭性は永遠のテーマですね。

ただの刃物好きですが、ステンレスは紙が逃げるように感じました。　刃金は普通に切れますね。

一流の研ぎ師が一流の包丁を研げば材質に関わり無くよく切れるのは当たり前すぎる。

ハガネとステンレスだと、ハガネのが断然研ぎやすい気がする。 ステンレスの方は上っ面を滑ってる感じで角度が安定しない。 一方、ハガネだと砥石の摩擦を感じられる。

天然砥石は随分水吸ってるみたいですが、水に漬けっぱなしは駄目なんですかね？？？

砥石の番手が同じなら同じ切れ味に成るんじゃないかと思います。後は鋼の方が切れると言う思い込みじゃないのかと?ステンレスは砥石が負けて研ぎ辛い（砥石が減る割に研げてない事）材質では無いのかと思い至りました。

自分で包丁を研ぐようになって感じた素人的感覚で言うと、ちゃんと研げば鋼もステンも切れ味はあまり変わらない。 ただ柔らかい鋼は研ぎやすいけど硬いステンを同じ感覚で研ぐと刃の付きが悪いから鋼の方が切れるみたいに感じるのかも。 (青紙スーパーとグレステンでの比較及び素人で個人の感想であり効果効能には個人差があります)

天然砥石の切れ味は13000番の時よりも抵抗が大きいと感じましたがどうなんですかね。

ハガネはやっぱり柔らかいのか研ぎ音が砥石の目が細かくなるにつれてハガネは削れてる音が分かりやすいけどステンレスは甲高い音というか硬いなぁ…って音だった〜(*´꒳`*)

@namako58jp

Жыл бұрын

いや、ステンレスのほうが鋼より柔らかいはずですが。

@user-hh2hp5tu3j

Жыл бұрын

硬度ではなく摩擦抵抗や砥石の目詰まり具合の差だと思います。

この間は質問に答えていただきありがとうございます。 こちらの動画も大変参考になりました。昔からずっと疑問に思っているのですが、 「ステンレスより鋼のほうが切れ味がいい」という点です 青紙などだと、ステンレ並みに高度が高いので切れ味がいいのは分かるのですが 安物の包丁でもステンレスと使い比べたら、僅差以上で鋼のほうが切れるように感じます 重さもあるのでしょうが何故ここまで切り感に差が出るのでしょうか？ こちらの動画でも音が違うので、間違ってなかったのだと感じました 試したのは実際のプロの現場で人の包丁の貸し借りがあったり、 自宅で鋼が挟み込んである三徳と、ステンレス牛刀などで比べました（ほぼ研いでない家庭用） 粘りや柔らかさが影響しているのでしょうか？ 包丁屋さんや研ぎ師さんに昔から聞いてもご年配が多く、中々うまく理論的に説明してもらえなくて（泣

@RyotaJikko

Жыл бұрын

いえいえ、こちらこそ質問していただきありがとうございます😊 ステンレスとハガネの硬度に関してなのですが、鋼材の種類によって同じステンレスでも硬度が違ってくるので正確なことはいえないのですが、基本的に硬度はハガネの方が硬いものが多いです。 ではステンレスの方が柔らかいのになぜ硬いイメージがあるかなのですが、ステンレスの方が研いだ時に削れにいので硬いイメージがあります。（実際は研削性≠硬度） また、ステンレスや青鋼などの合金鋼よりもハガネ（炭素鋼）の方が切れ味が良い理由なのですが、金属組織の中の粒子の細かさが影響していると言われています。 というのも合金鋼のほうが金属の粒子の一つ一つが大きいものが多く、炭素鋼の方が粒子が小さくなっていて、研いだ時に炭素鋼の刃先の方がより鋭く緻密で繊細な刃が付くためです。 ざっくりとした解説でわかりにくとこもあると思いますがよろしくお願いします🙇🏻

@kn-nz6uc

Жыл бұрын

@@RyotaJikko ＜＜炭素鋼の方が粒子が小さくなっていて、研いだ時に炭素鋼の刃先の方がより鋭く緻密で繊細な刃が付くためです。 やはりこういう科学的な理論もあるのですね、とても勉強になりました。 ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー 本日、私も自分で調べており色々なブランド包丁メーカーに電話で問い合わせたところ、ご存じかとは思われますが ステンレス包丁は一般的にネットで数値化される鋼材の硬度よりも、低い値で鍛造されていることが分かりました（メーカー、職人によって偏りはあるかもしれませんが） ＶG10や440などで聞いたところ一般的なネットで調べたら出てくる硬度よりも-3くらい低かったです。 予想硬度よりも-3程度低いうえで、合格ラインがプラスマイナス1か2なので、青や白と同じ硬度のつもりでステンレスを買っても 結構硬度に差がでることになるのだな～と。和包丁はだい60を超えていると聞きましたが、粉末ハイスなど一部例外を除いて58を超えることはまず無いと言われ,,(-_-;) メーカーは作りやすさや、使い勝手の良さを説明されました じゃあ、同価格なら大抵ステンのほうが素材や硬度が劣るケースが多いから和包丁の選んだほうがいいじゃないですか！と言うと スーパーやホテルみたいな大量調理向けに作られているのがステンレスなので、職人系の人は和包丁を選んだほうがいいと言われ、 正論すぎてぐうの音も出ませんでした(´；ω；`)

@kn-nz6uc

Жыл бұрын

@@RyotaJikko こちらのチャンネルのおかげで勉強しなおす機会ができました、ありがとうございます。(^^♪ ステンレスがよかったのですが、鋼材ランクを二つくらい上げないと今の青紙よりも切れ味劣りそうなので 大人しく和包丁で買いなおします笑

刃物マニアなら未だしも料理人なら切れ味や食材断面の違いだけでなく　触れた金属による味まで変わるので食べる側の食感まで考えが至らないとならない　同じ炭素鋼類でも配合組成によって磨いた時の匂いが違うので[ハガネ]といえど同じではないからな

ハガネは食い込む様に切れてるし ステンは逃げる様に切れてる様な気がする

研ぎが　大切ですね😮　自分も　大工だから　研ぎが😊

自分の持ってる包丁が鋼かステンレスかもわからなくなってきました💦　使ったあとしっかり拭かないと拭き残しでも数時間ですぐ錆びてしまうから鋼…？

切れ味よりもそれがどれだけ持つかを知りたい…ダイソー包丁でも砥いで数日はそこそこ切れるし

ステンレスの高級包丁パウダーハイス鋼を使ったものを買ったことあるけど、硬すぎるのか上手く研げなかった。 砥石の上で滑るばかりで研げている感じがしない。 ハガネはジャリッっとした喰いつきの良さが素晴らしいけど、やっぱり錆びるのが難点。 素人にはV金10号あたりが合っていると思いました。

片刃の鋼のちょっと良い包丁と両刃のステンレスの安価な包丁を使ってますが切れ味が大差ないのは感じてました。プロじゃないなら貝印ののステンレス包丁と京セラのシャープナーの合計4000円ぐらいで十分と思います

@silicoon2

16 күн бұрын

私も最初は800円位鋼の包丁と京セラの電動シャープナーを使っていました。 Amazonでステンレス製グローバルの包丁(通常は１万程度)がバーゲンで安かったので買って使ってみたらあまりの切れの違いに驚き、 包丁の世界の深さを感じました。 同じステンレスでも粉末ハイス鋼(８万程度)は更に切れ味が上がり最初は怖かったですよ。 良い素材の鋼は更に切れ味上ですが気を付けていたのに気か付くと刃が欠けていました...

これが白紙と青紙の違い VG-10とｚｄｐの違いとかだと、やっぱり体感切れ味はかわってくるんでしょうか

紙で切れを比較する事が、おお間違い 実質的には、魚、肉、野菜である事から、現実的に刃が物に接触した時点からの初期食い込みが、切れに繋がって行くので、切れを比較するならば乾燥した竹で比較すると 明確に切れを表現出来ます。どんなに砥石で仕上げしていても、紙はスムーズに切れても 竹には全く食い込まない現象が出てきます。 これが切れ味と言うものです。

ステンの方がやはり切り始めに引っかかりがありますね。 天然だと その差が微妙だなと感じました。 今回の天然砥石は かなり水はけが良い感じがしましたが 柔らか目なのですか？

@RyotaJikko

Жыл бұрын

コメントありがとうございます！ 丸尾山の白巣板は天然の仕上げ砥石の中では柔らかめになります😃

鋼、ｽﾃﾝﾚｽはあんまり関係ないと思う 要は硬度(HRC)と靭性が重要で切れ味、研ぎやすさ変わってくる

組織の粒度が違うのでそこが差になりますね 木材を削る時とかよく分かる

包丁はまずは「研ぎ」ですよね。 良い包丁でも研ぎが下手だと使いものになりません。 良い砥石で正しく研げば、ホームセンターの並の包丁でもよく切れます。 家庭料理には十分だと思います。