【國宴大師•麻婆豆腐】全網不一樣！前門飯店幾代人傳承下來的做法，酒店版的麻婆豆腐 | 老飯骨
Тәжірибелік нұсқаулар және стиль
花椒下鍋焙4分鐘左右，碾成花椒粉，姜切丁，青蒜切小斜刀，牛肉切丁，豆瓣醬和泡椒切剁混合在一起，豆豉切碎；豆腐切塊，放入鹽水中備用；
水燒開豆腐燙3分鐘左右，起鍋燒油，五成油溫下鍋煸牛肉，煸干水分後，放入少許黃酒、豆豉，一半蔥姜蒜，再放入豆瓣醬泡椒混合物，之後放另一半蔥姜蒜；
下少許辣椒麵，放豆腐、再放入糖提鮮，小火入味後，水澱粉勾芡，用勺子推至均勻，出鍋，表面撒花椒麵，齊活！
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傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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这道菜呢，我比较反对放泡椒。大厨给的原因是豆瓣发黑。那是因为大厨买的豆瓣鹃城牌，是这个颜色。。一般四川人家里，自己会做豆瓣。第一豆瓣没这么咸，味道也醇厚一点，更重要的事，颜色没这么黑。。颜色越黑，豆瓣放置的时间越久。按道理来说，豆瓣放越久越值钱，十年的老豆瓣会有很浓的酱香气，很适合做麻婆豆腐。一般我是专门买那种十年珍品豆瓣，和新豆瓣混合使用，一般1:1的比例就行了，，这样既有酱香气，又出红油。 那我为什么反对用泡椒呢。用了泡椒，麻婆豆腐就不是那个味了。。泡椒适合是刺激性的味道，麻婆豆腐虽然是道川菜，但是味型是麻辣鲜香烫，中正微甜。这些味道融合在一起，而不是过分突出某一种，所以不放刺激性的泡椒。 另外，如果要单独放糖来提鲜，我建议在炒肉臊子的时候，放醪糟，你们可以试试，比放糖好。 最后呢，豆腐的选材没说，但是不要用太嫩的豆腐。还记得麻婆豆腐的味型特点吗，麻辣鲜香烫。关键在一个烫字。豆腐选稍微老一点的豆腐。这种豆腐有个特点，看着有点老，但是越烫越嫩，不会被冲散。师傅可能用的是嫩豆腐，容易被沸腾的汤冲烂，所以师傅用小火，这点我提出来仅供参考。 这个花椒炕得很专业，但是在炕的时候，稍微加两滴四川这边特产的老白干白酒更好。出锅前，锅边滴几滴老饭骨快乐油（香油）也更好，豆腐就服这个味，但是注意不要太多不要抢味。。。 提出这点，仅供参考。
@laod7192
5 ай бұрын
专业。印象中麻婆豆腐有用不同豆腐的版本，有的用很硬的老豆腐，有的用的是很嫩的豆腐，都很好吃。
@shengkai27
5 ай бұрын
泡椒改成乾辣椒如何？
@lyspy1
5 ай бұрын
@@shengkai27 肯定不行了。本来这个菜要用豆瓣酱做基础味的，这个大厨自己加了泡椒而已。干辣椒根本不是这样用的。
@shengkai27
5 ай бұрын
@@lyspy1 好的👌
@lyspy1
5 ай бұрын
@@shengkai27 还有就是泡辣椒炒后能溶解在汤里，干辣椒炒不烂，切碎的话炒后就一堆小黑点，很难看。
太精彩了，好多細節其他的教學都沒提到，比如花椒需要煸到乾脆這點我從來沒搞明白過，都是煸出香味就用調理機打碎了，感謝大師的指點。
真的感動，太棒了
傳承傳心，感動師傅們念恩情誼❤謝謝各位師傅分享🙏
真的好喜欢老饭骨这种传承精神，和师兄弟之间的情谊。希望这个节目一直传承一直做下去！一代接一代。
謝謝老師分享！🙏🏻🙏🏻🙏🏻 家人都喜歡這個菜，一定要依師傅的方式去做！😘😘😘
太感谢了，这周一定要学做起来😊😊
老师傅的技艺和精神薪火相传一直都在。
大師做的菜真的看上去都讓人食指大動，很想嘗上那麼一口
隔着屏幕都能馋出口水，真棒！！
这老师傅的一招一式，让人看着特别踏实舒服。这个菜的无肉末版本，也是我最爱做爱吃的菜之一。非常感谢！！
@user-xn8qp7tl6u
6 ай бұрын
😂還有一種用黃豆代替肉的方式😂
@macomarco-vh5dp
5 ай бұрын
魔幻麻婆豆腐哈哈
@rh7375
5 ай бұрын
中华一番.....
太棒了！这礼拜就做。感谢老师傅们毫无保留的分享。
隔着屏幕流口水呀❤
顶级师傅帶给我们高级食谱，也增长了我们的认知，谢谢
感谢大师，很棒
試著做了一下，家里人都喜歡吃！感謝🙏！第一次焙川花椒，很好吃😋！
花椒焙火的火候把控第一次在老饭骨这个视频里面看到，其次是泡椒配红油豆瓣再借辣椒面的红色，南豆腐过水的时候放盐，其它的账号都是一带而过，真的是倾囊相授啊！
真的感謝您們的分享
看这个视频，就值白饭一大碗！
好開心見到咁正宗既麻婆豆腐,多謝老飯骨~~
看大師炒菜切菜 都是享受
经典的新做法。 一定试一试。
大師級的麻婆豆腐，它的好味已超過我的想像與經驗！
半夜真的不能不小心按到 會餓死
主讲的搭话的伙着锅碗瓢盆的声响赏心悦目啊❤谢谢各位大师傅❤
1.精彩!! 2.一個人作菜一堆人講話!! 3.總還算是熱鬧!!好看!!
不愧為是國宴大師,,口水都流出來了
厲害👍
看到師傅各位面對時代也不停進步，保留傳統發揮創新精神努力讓料理味道更能使顧客接受口味，覺得很感動 從這個頻道我一直能感受到每個師傅對料理的好奇心與各種料理的可能性。
賣相特佳～厲害！
真的感覺超讚
感謝無私的分享
Very good recipe! I will try to cook it soon . Thank you
谢谢您们的分享❤太喜欢了💕。老师傅们把中华美食文化发扬光大传承下去。
哇看起來好好吃吔
米饭绝配😍
這道菜太經典了 就算不會做 看著豆腐出鍋也是享受
@user-hf6rn4ww6s
5 ай бұрын
自己照着做，味道差不了太多
今天晚点就试试这个麻婆豆腐的做法😊
這群師傅是國寶啊！！！
这个厉害了，确实是从来没见过的做法
我按照大爷的那个版本做过好几次，很好吃
谢谢传授秘籍 这个版本和大爷版本的都会好吃 我们家Papa Bear超爱麻婆豆腐
酱油料酒醋，咸盐味之素，糖辣葱姜蒜，淀粉勾点芡。二伯经典语录。。。。。。
好棒喔學起來了
我最愛的一道菜~
绝 啦 👍
一群大佬齐聚一堂！
一看马师傅在，就知道今天的麻婆豆腐是最传统的牛肉末版本~
比一般的麻婆豆腐好看太多了，隔着屏幕都可以闻到花椒面的香味
80年代我在前门饭店吃过这道菜，味道确实好！
@hoopsgrr
3 ай бұрын
大哥多大岁数了
正宗，感谢
我比较喜欢大爷的版本，个人口味。。。想念大爷
真香🤤🤤🤤
最爱……唯一！ 东北麻辣豆腐……
每句話都是經驗
都是宗师级的👍
看過二伯的，看過大爺的，現在換二伯師兄的，之前大爺說過麻婆豆腐分汁大的跟汁沒那麼多的，在這邊都學會了❤
马师傅说话那劲儿就跟我刚工作时带我的师傅一模一样，听着特舒服
@ketongcao657
2 ай бұрын
马师傅是回民 这道菜加了料酒 不清真 他也吃了😂
這就是傳說中的魔幻麻婆豆腐～～～～～
这对于普通人来说就是艺术欣赏，对于从业者来说就是秘籍宝典
食べたい
餓了
传承经典 经典传承 ❤
光是聽他們說話就覺得是絕代美食。
做菜的人最高兴就是这个菜被吃的干干净净😊❤
謝謝！
师傅从锅里抓一把焙好的花椒一捻！ 这才是真正灶上的行家 ❤
还是喜欢大爷版本的
每次看这老哥儿几个做菜，就想起常小琥那篇小说《收山》
感恩
看着就正宗
有留意把盤子擦乾淨，看得真開心
最近一直沒食慾，看到這個食慾又來了~~~!
漂亮！
我会在炒肉之前，先用油把花椒爆香，然后焦糊之前捞出，紧接着下肉的时候，下豆腐的时候和最后摆盘的时候分别下三次花椒面。因为对我来说麻味不够那就算不上麻婆豆腐了
传承经典美食
一群大師，已經超越了廚師的稱謂～他們的態度足為楷模。
想起了大爷当时手抖着做麻婆豆腐的时候，也是我难得能学会 一点的菜
下飯神菜
虽然没学过，我也是这么做；还有一种鸡刨豆腐，放胡萝卜丁黄瓜丁，不烫豆腐也不切，不放麻辣，做出了是原色，也好吃
經典
我直接端著米飯來配片😊
又学了一招
thanks
明天的下饭菜就这个了
川菜还是要用菜籽油
马师傅，您好！
媽阿。。。。。 深夜看老飯骨真是遭罪， 好想吃消夜~
我麻婆豆腐是一绝 只不过很多我都买买现成的 例如牛肉馅，胡椒面 豆豉酱 啥的 不知道这种味道不知道啥样 有时间试试
最后是不是撒点青蒜末好
牛肉粒的麻婆豆腐~
放了黄酒，清真菜可以放吗？
這是全網最強的麻婆豆腐
看着就下饭
我记得大师的菜陈麻婆传人说他们不放姜，一人一个做法啊！
什么时候放的花椒面？我怎么没看到
8:04 畫龍點睛
想学北京的香妃烤鸡和里面的油酥火烧，小泡菜。好多年了在国外真想，可惜网上找不到方子
@szdrone
5 ай бұрын
兄弟，咱们想到一块了，还有那小米粥，每次回北京都想吃，结果都没机会去，好像就西单还是哪剩一家儿了
头一次知道麻婆豆腐是用牛肉做的。
最后撒的青蒜应该在生案板还是熟案板切呢？因为没有烹饪