【國宴大師•宮廷紅燒肉】紅燒肉裡加水果，不柴不膩巨下飯！上過國宴的宮廷方子！| 老飯骨
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肉冷水下鍋，加點姜、蔥、黃酒焯水，沒有血水後切長段，再焯至斷生，撈出燒一下表皮，清洗乾淨，切成小方塊；西瓜取皮備用；
油炒冰糖，炒勻加入熱水，下入桂皮、大料、乾辣椒、肉、黃酒、醬油、老抽、冰糖、山楂片、瓜皮、梨、蘋果，轉入高壓鍋25分鐘，把肉和湯過濾進鍋裡，大火收汁，肉挑出來碼上盤，齊活！
傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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Пікірлер: 208
看到這群功底深厚的老師傅 講到蛋白質質變 脂肪酸 蛋白酶等等的 果然大師級的都是願意接受時代潮流 學習新知
好淳朴亲切的的山东乡亲和口音啊 师傅朴实的个性真的要大大点赞 菜也做的超棒👍 山东人加油！
方方正正的大菜，圓圓滿滿的吃飯 原來做紅燒肉還能加水果吸油增味，謝謝老飯骨不藏私地教學
這可能是我這輩子看過最高級的紅燒肉了， 沒想到西瓜皮可以吸油山楂梨子可以增鮮， 謝謝又讓我學到了豬肉珍貴的處理密技!
@lnsightsonlife
11 ай бұрын
真是第一次看到水果炖肥肉，收藏了。谢谢！(●'◡'●)
@hongwei79
11 ай бұрын
纯忽悠
在二伯他们面前做菜，压力山大😊😊😊
年轻有为的师傅，神秘的方子，这期的内容，受教了！
真是嘎嘎香甜，看了流口水❤
你的食谱很完美，我非常喜欢💜
太棒了！
雖然吃不著師傅們做得菜，但看著看著也是一大享受👍
孙先生的身体又发福啦，想长寿还得瘦，多吃蔬菜不难受。
@photographacataday
11 ай бұрын
呵呵
学过之前的红烧肉，又学了一手哈，感谢
每次聽到大爺的聲音，就特別感動，仿佛就在我們身旁
看起来真好吃
艾玛，这个太太太棒了👍👍👍！收藏先😍😍😍😍😍😍
每次片子最后，都能听到大爷的声音，忍不住的心理一酸🥺。。。
這道菜一定要好好學起來，中秋節家族聚餐就分享給家人們嚐嚐。
@hrx2470
11 ай бұрын
你们烤肉吃饱了，还会想吃红烧肉嘛
@thgiLnooM001
11 ай бұрын
@@hrx2470 ....不....不會.... 不過看家裡居餐形式啦, 有些不一定烤肉, 可能家裡煮些好菜 他會提中秋節可能只是因為下一個團圓節日就是中秋的關係而已
@cvbn1029
11 ай бұрын
應該現在就得吃 中秋西瓜少
@cvbn1029
11 ай бұрын
@@hrx2470 現在能烤肉的地方少了 中南部還多,北台灣都去餐廳吃了 烤肉的煙燻且會影響鄰居家有油煙 所以只剩下河堤開放烤肉,位子少就乾脆都跑餐廳了
獲益良多!! 謝謝各位師傅跟各位評論的分享要決
被一群師傅叫師傅，那一瞬間完全不敢回話，哈哈哈
@tuansiuang7772
11 ай бұрын
尤其是被自己的師傅（和師傅的師傅）叫師傅 肯定心慌慌😅
@Lunaquilt
11 ай бұрын
被護理部督導稱呼「學姐」的話，我汗肯定出的比封師傅多哈哈哈哈
苹果 鸭梨西瓜皮... 还挺押韵！😄😄😄❣❣❣❣
小封很谦虚
感觉在考试哈哈
我今天刚在超市看到 老饭骨的 红烧肉酱料包！
封师傅好可爱
漂亮！
果然是宫廷药膳菜，学到了。老饭骨是真干货啊！
@fanghan8396
10 ай бұрын
宫廷😂😂😂😂
这小封可以常来啊！话少又实干！喜欢~
要說蛋白酶的話其實醃製的時候才有用 直接丟鍋裡的話高溫會直接破壞掉酵素的
好美❤❤❤❤❤
有一说一，这红烧肉颜色质感看起来真特么诱人。可惜吃不到，只能隔着屏幕啃了两片芝士三明治。
改天我得试一下这个宫廷方子
一直就关注老饭骨，没想到在油管也有频道😂
*晚上好！好棒的美食啊！♦*
看着都觉得太好吃了吧
最后最后的点评 换过来说 用好的肉 就很完美了
感谢
粉油粉亮粉好粗😊
垂涎❤❤❤❤
这道菜的周边是用什么东西来摆盘的希望大师们能够介绍一些中餐的摆盘方式，非常感谢
酱油料酒醋 咸盐味之素 糖辣葱姜蒜 淀粉勾点芡
感觉有点齁甜
我淺薄了, 放那些水果是沒想過, 尤其西瓜皮 真好其, 改天來試試
❤❤❤❤❤❤❤
韩国的菜式里很爱用各种水果，可代替糖
好吃
@yuliguo222
6 ай бұрын
❤
宫廷御用，国宴厨师
能請老飯骨們推薦好用的高壓鍋嗎??? 謝謝
老饭骨哥几个给的评价不是很给力啊。第一口品尝下去个个沉默不语，表情深邃耐人寻味。然后有人打哈哈打破僵局。随后二伯的评价是“还有提升的余地，可以用什么东西降低脏器味，不过用不好的原料做成这样已经不错了”。这个台词应该改改。起码说：“封师傅用水果的果香有效提升了食材本身的味道，这是非常好的办法，我们可以开阔思路，在提升菜品口感和味道的道路上继续探索。”
@JFu-ct7cw
11 ай бұрын
去除猪肉的骚味离不开八角桂皮，这道菜强调用水果解腻但是除味不足，二伯说的应该是这一点
@mikekam1185
11 ай бұрын
焯的時候沒有放薑和葱也沒有胡椒粉 只有酒 收汁時適量的放點麻油可以提香 可能宮廷的料理不一様也說不定
@robertwyi
11 ай бұрын
苏造肉，不放许多香料，南北的差异
@user-mi6og1he2p
11 ай бұрын
@@robertwyi 冻肉不放就腥
@yifanqin_Eis
11 ай бұрын
确实有原料区别，以前的猪肉都是慢慢养的，腥味没有现在速成的猪重
如果能吃一次正宗的就好了 好想配飯
一定试试，平时红烧肉瘦肉部分有点柴，这个版本很好地改善了这个美中不足。
@lisax1812
11 ай бұрын
柴
@lowaz4745
11 ай бұрын
@@lisax1812 改正了😀
這部影片完整顯現了壓力鍋的缺點，壓力鍋燉肉，煮的嫩，但是不入味，肉腥味就被保留在肉裡面了，如果照封師傅一開始說的，文火燉2個小時的話，相信會別有一番風味
@uuuToos
9 ай бұрын
確實壓力鍋不入味
@Lindalinda-bl2hx
9 ай бұрын
而且冰糖可是很甜的，雖然山楂酸味可以調整，那個冰糖也太誇張了吧！另外蘋果籽可是有毒，應該切除蘋果心的部分。
@user-ly9ef3yh1v
7 ай бұрын
@@Lindalinda-bl2hx现在都提倡吃🍎籽，三粒籽能顶一个🍎😮
慈禧：晚饭谁做的，赏平顶侯爵位
gong tin😂的方子，高壓鍋，嗯
这个看起来有点高级又不难做
这些吃国宴的老爷们，真他么的会享受😂
@nickgao1976
7 ай бұрын
真他妈没错，咱只能自己学来做了吃了😂
没有放盐吗，那点老抽可没有多少盐
现在做的比以前要好！因为均可在家自己照做😅
做过很多年了 补充一点重要的香料 葡萄酒 威士忌 玫瑰花
@romanliu4629
11 ай бұрын
补充一点重要的标点符号：，：，，。
沒西瓜可用啥代替？
左一聲小封右一聲小封，餐飲大師都成小徒了^^
放这么多冰糖，会不会太甜了点？我一般放山楂和萝卜干，下回可以试试苹果梨。谢谢老饭骨大师的指点！🙏
@chaos810126
11 ай бұрын
為了解膩基本都是甜口，覺得太甜就自己減糖
@love0835
11 ай бұрын
看地區的樣子，我在上海吃的紅燒肉糖比這只多不少，回廣東吃的就沒那麼多
好看 但是没有看到放盐诶，一盘甜肉 估计不咋吃的下去
看着很香， 但有一点说错了 7:10, 蛋白酶在高温烹调的时候就被摧毁了 （大于47度），所以水果除了调味没啥别的作用
炒了糖色还用放老抽嘛
看二叔最后的点评，后期成品还是残留了一些脏器味，如果加上二叔的前期去腥三件套，胡萝卜，芹菜和洋葱煮个20分钟，基本就是这个菜的完成版了吧，哈哈
@gan3065678
11 ай бұрын
真的非常有用，現在燉牛肉一定用三件套👍👍👍
不搁盐吗？
放多少糖啊！这红烧肉还不成了甜烧肉了！
这道菜不放盐？就那点酱油？
看的出來 煮菜的師傅很緊張XD
没放盐？
紅燒肉不用糖能做的了吗？
haochi
@yuliguo222
5 ай бұрын
是啊
脏器味过油也可以压吧 我可能不嫌麻烦的时候还是喜欢皮面抹点东西炸一下的版本（以前侯老师那版） 不过配水果味进去思路很有趣啊 回头试试
@cvbn1029
11 ай бұрын
油爆很凶悍阿....這個版本少了過油的這步驟 比較親切一點...😍😍
测试了，徐萌大厨、大爷、二伯、宫廷。结论徐萌的好吃
@user-eo8sx8gd8e
21 күн бұрын
我也是，徐萌師傅的那個版本 更簡單上手...
我觉得要论吸油，放根抹布进去最好
@romanliu4629
11 ай бұрын
放进去老佛爷就给你“咔嚓”了！
请问炖肘子也这样可以吗
@user-zj7vh6iu5g
11 ай бұрын
應該可以
主要好吃还是因为甜吧，高压锅焖一下容易烂，大师炒糖色有点没理解，不是没炒吗，直接加水的煮的？
细胞膜不完整可还行
啊这。。。
宫廷红烧肉要提上日程了，猪肉开始涨价了！！！要快了
請問沒有高壓鍋也可以嗎
@user-yx4ex4rg9c
10 ай бұрын
燉1小時差不多了
再大牌的师傅，在这场合也像答辩的时候被院士点评一样😅
这可不是红烧肉，这是宫廷...啊红烧肉😝
兔兔兔兔
@user-gv8fr7dr2d
5 ай бұрын
Haochi
@user-gv8fr7dr2d
5 ай бұрын
zhenhaochi
@user-gv8fr7dr2d
5 ай бұрын
Tt
@asqw1907
5 ай бұрын
123456
真正有害的是糖。其他说真的把握好量就行
没想到水果还有嫩肉的作用
@tuansiuang7772
11 ай бұрын
有些水果裡的酵素（如木瓜/鳳梨）有軟化肉質組織的效果。
為什麼我買不到軟糯的五花肉？
脂肪我相信都炖出去了 但是这个糖是真的多😂
@evilby
11 ай бұрын
那糖和肉都是白花花的😅
糖太多了吧？
嗯，方子從宮里傳出來的，傳到山東了😂😂😂，好好做飯，😂😂😂
@villeradio1492
11 ай бұрын
是很多宫廷厨师来自山东， 山东厨子又分济南和沿海（主要是烟台）两大类。
@longmarch2668
11 ай бұрын
多新鲜。鲁菜是各菜系之母，好多御厨是山东人。
@romanliu4629
11 ай бұрын
你现在不也知道了么，这有啥好奇怪的。不然你是宫里的？
@photographacataday
11 ай бұрын
@@romanliu4629 嗯，我是宫里的，你把你的方便面端好了。在墙里待好。
@juziliu4921
11 ай бұрын
別拿無知當無畏 看個個做菜視頻你還夾雜意識形態 真是塔綠班的綠蛆腦
看反应貌似不太好吃。大家入口第一反应都是沉默不语😂
@wettingfairy6764
11 ай бұрын
没见到放盐，那个酱油的量显然不够这么大一块肉的盐量，可能真的是忘放盐了😂
@cyi89384
11 ай бұрын
看了大爺那時候的紅燒肉 發現問題應該不是不夠鹹 而是太甜 冰糖使用了兩次 並且水果跟山楂本身也是酸甜味 整體應該會變成酸酸甜甜的味道
@qitanmanbu7475
11 ай бұрын
@@cyi89384糖色炒的到位了，就没有什么甜味了
宫廷。。。胡萝卜
水果的蛋白酶在高溫下早就破壞了吧，這道菜的肉質軟化因該跟這個無關
這菜完全沒加鹽，只用醬油真特殊🍉
@seanwood256
11 ай бұрын
沒人滷肉會加鹽的，糖跟酒會加一堆
@user-yx4ex4rg9c
10 ай бұрын
再加鹽就是又鹹又甜囉😂
那个徒弟咋光抢着吃菜 抢师傅镜头
这不就是东坡肉吗！
把传承看的过重就是一把枷锁……
可别瞎说了，脂肪就是脂肪，红烧肉就是高脂肪。
@romanliu4629
11 ай бұрын
那肯定比鸡胸肉高多了，不过话说回来，要吃红烧肉也不能上鸡胸肉替代吧？
冰糖跟水果用那麼多，這肉能好吃真的見鬼
皇帝會吃豬肉？
@user-vr4kv7qe5v
10 ай бұрын
明清时代的皇帝会吃，唐宋的皇帝不会吃，宋朝皇帝吃了一次东坡肉好写进了史书