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안녕하세요 :) 다람테이블입니다 !
오늘은 고구마페이스트를 듬뿍넣은 고구마 마카롱을 만들었어요.
마카롱 영상을 요청하신 구독자님이 계셔서, 언젠가 올려야겠다고 생각했는데 드디어 올리게 되었네요ㅎㅎ
꼬끄는 다양한 머랭법으로 만들수 있지만, 이번영상에서는
이탈리안이나 스위스머랭의 꼬끄보다 덜달고, 부드러운 식감의 프렌치 머랭을 사용해 봤어요.
프렌치 마카롱은 중탕이나 시럽을 끓이지 않고 만들 수 있는 장점이 있지만,
아몬드 100% 파우더를 사용하다보면 뻥카롱이 종종 생기더라구요.
이번영상에서는 초보자분들도 뻥카롱 없이 안정적인 꼬끄를 만들 수 있도록
재료 소개부터, 힘있는 머랭을 만들기 위한 핸드믹서 세기와 시간등을 자세히 설명해 봤어요 :)
필링은 파타봄브 버터크림을 섞은 고구마크림을 만들어 봤는데요,
파타봄브 버터크림은 앙글레즈 버터크림보다 수분감이 적고, 묵직한 맛의 버터크림이라
수분감이 많고 부드러운 고구마와 섞었을때 잘어울리는 것 같아요 :D
저는 집에 고구마라떼용 페이스트가 있어서 사용했는데,
고구마페이스트는 꽤 단편이라서, 덜달게 만들고 싶으신 분들은 고구마를 으깨 사용하시거나
으깬 고구마에 꿀을 조금 추가하는 식으로 당도를 조절해도 좋을 듯 해요!
필링사이에 치즈케이크 조각을 넣거나 고구마 조림을 넣는식으로 응용해봐도 좋을 것 같아요.
마카롱은 재료가 중요한 것 같아서, 사용한 재료 정보 남겨둘게요!
참고하셔서 예쁜 마카롱 만들어보세요 :)
오늘도 시청해주셔서 감사합니다!
[사용한 재료&도구]
- 아몬드가루 : 풀그린(아몬드 95%), 베이킹스쿨 C타입(아몬드 100%)
www.bakingschool.co.kr/shop/go...
www.bakingschool.co.kr/shop/go...
- 슈가파우더 : 브레드가든 원조 슈가파우더(설탕 97%)
www.bncmarket.com/shop/shopdet...
- 설탕 : 푸드림 백설탕
www.bakingschool.co.kr/shop/go...
- 색소 : 셰프마스터 골든옐로우
www.bakingschool.co.kr/shop/go...
- 깍지 : 804호 (지름 1cm 원형깍지)
www.bakingschool.co.kr/shop/go...
- 핸드믹서 : 럭셀 300w
itempage3.auction.co.kr/Detail...
- 오븐 : 우녹스 XF100
▶지름4-5cm 마카롱 14개분량
▶재료
(프렌치 머랭 꼬끄)
아몬드파우더 120g(풀그린(95%) 60g 베스c(100%) 60g) 슈가파우더 105g 흰자 90g 설탕 90g
*셰프마스터 골든옐로우 약 7방울
(파타봄브 버터크림)
노른자 40g 물 25g 설탕 70g 무염버터 150g
(고구마 크림)
고구마 페이스트 180g 버터크림 180g
*모양깍지 804(지름 1cm)*2
*토핑용 제누와즈 시트 (or 시판 카스테라 시트)
▶레시피
(프렌치 머랭 꼬끄)
* 흰자는 알끈을 제거한 차가운 상태로 준비합니다.
* 아몬드가루는 95%와 100%를 1:1비율로 섞어 사용합니다.
* 아몬드가루와 슈가파우더는 함께 체쳐서 준비합니다.
(표면이 매끄러운 마카롱을 만들고 싶다면, 재료를 푸드프로세서에 짧게 갈아주셔도 좋아요)
* 오븐팬에 마카롱 도안을 깔고, 테프론시트지를 올려 준비합니다.
* 짤주머니에 지름 1cm의 원형깍지를 끼워 준비합니다.
1. 알끈을 제거한 차가운 흰자를 핸드믹서 중속으로 휘핑합니다.(럭셀핸드믹서 8단 40초)
2. 흰자에 맥주거품같이 크고 하얀 거품이 올라오면 설탕을 1/3 추가해 핸드믹서 8단으로 1분 휘핑해줍니다.
3. 전보다 조밀하지만, 힘없이 휘어지는 머랭이 완성되었다면 두번째 1/3 설탕을 추가해 핸드믹서 8단으로 1분 휘핑해줍니다.
4. 조밀하지만 끝이 늘어지는 머랭이 완성되었다면 마지막 설탕을 추가해 8단으로 1분 휘핑해줍니다.
5. 설탕이 녹았지만, 끝이 뾰족하지 않고 길게 휘어지는 머랭이 완성되었을 거에요.
6. 이제 12단으로 속도를 올려 1분-2분 휘핑해줍니다.
7. 휘퍼날이 지나간 자국이 선명하게 남고, 뿔이 뾰족하게서는 단단한 머랭이 되었다면 색소를 추가해 1단으로 1분 휘핑하며 기공을 정리합니다.(골든옐로우 7방울사용)
8. 머랭에서 윤기가나고, 휘퍼에 뾰족하게 걸리는 단단한 상태가 되었다면 체쳐둔 아몬드파우더와 슈가파우더를 두번에 걸쳐 추가합니다.
9. 주걱으로 J자를 그려가며 잘 섞어주세요.
10. 되직한 반죽이 완성되었다면 반죽을 펼쳐 눌러가며 마카로나쥬 작업을 해줍니다.
11. 반죽을 가볍게 쓸어준다는 느낌으로 벽으로 펼쳐주시고, 다시 긁어모아주세요.
12. 반죽의 상태에 따라 총 6번-10번 사이로 마카로나쥬 해줍니다.
13. 반죽이 어느정도 매끈해졌다면 반죽을 모아 주걱에서 떨어트려봅니다.
14. 반죽을 흘렸을때 천천히 계단을 그리며 떨어지고, 떨어진 반죽이 살짝 퍼지는 상태가 되었다면 잘 된거에요.
(동그랗게 짰을때, 마지막 자국이 사라질 정도로 맞춘다고 생각하면 편할거에요)
15. 지름 1cm깍지를 끼운 짤주머니에 전부 담아줍니다.
16. 짤주머니를 수직으로 들고, 지름 4cm의 원형으로 파이핑해 줍니다.
17. 판을 들고 표면이 매끈해지고, 반죽이 원하는 크키가 되도록 살짝 쳐줍니다.
18. 이대로 손에 묻지 않을때까지 30분-1시간 건조해줍니다.
19. 건조가 완료된 반죽은 손으로 만졌을때 묻어나지 않고, 겉은 단단, 속은 말랑한 상태에요.
20. 160도로 예열된 오븐에 넣고, 150도 10분 구워줍니다.(우녹스 기준)
21. 이대로 한김 식혀준뒤, 식은 꼬끄를 식힘망으로 옮겨줍니다.
(파타봄브 버터크림+고구마 크림)
* 버터는 잘게 잘라 실온의 상태로 준비합니다.
* 레시피의 버터크림은 양이 적기때문에, 너무 넓은 볼보다 좁고 오목한 볼에 노른자를 계량해주세요.
* 작은 냄비에 물과 설탕을 계량해주세요.
1. 노른자를 풀어 고속으로 휘핑해줍니다.
2. 양이 적기때문에 휘핑이 잘 되지않는다면, 볼을 기울여 휘핑해주세요.
3. 뽀얀색이 나고, 부피가 살짝 증가할때까지 3분정도 휘핑해주세요.
4. 설탕과 물이 든 볼을 중불에 올려 가열해줍니다.
5. 주걱으로 저으면 결정이 생길 수 있기 때문에 냄비를 중간중간 돌려가며 설탕을 녹여줍니다.
6. 설탕이 녹으면서 시럽이 라면물처럼 보글보글 끓어오르다가, 기포가 점점 작아질거에요.
7. 이쯤에 약불로 줄이고, 온도계로 온도를 확인하며 117도로 맞춰줍니다.
(냄비에 있는 사이에도 온도가 계속 올라가기 때문에, 빠르게 부어주지 못할경우, 온도를 조금 더 낮게 잡아주셔도 좋아요)
8. 핸드믹서 중속(8단)으로 휘핑하며 시럽을 벽쪽으로 천천히 흘려넣어주세요.
9. 중-고속으로 속도를 올려 휘핑하며, 약 30도 까지 온도를 낮춰줍니다.
10. 온도가 낮아지면서 점점 걸쭉한 농도의 거품이 완성될거에요.
11. 흘려보았을때 주르륵 흐르는 상태가 되었다면 버터를 추가합니다.
12. 여러번에 나누어 넣어가며 중속으로 섞어주세요. (저는 총 5번에 걸쳐 넣어주었어요)
13. 버터가 완전히 섞이고, 매끈한 크림이 되었다면 버터크림 완성입니다.
14. 다른볼에 고구마 페이스트와 버터크림을 1:1비율로 계량해 주걱이나 핸드믹서 저속으로 잘 섞어줍니다.
15. 완성된 고구마 필링을 지름 1cm의 짤주머니에 담아줍니다.
(샌드+완성)
1. 꼬끄끼리 조금씩 크기차이가 나기때문에, 크기가 같은 아이로 짝을 맞춰주세요.
2. 필링을 짜기 편하도록 꼬끄의 짝을 펼쳐둡니다.
3. 준비된 고구마크림을 수직으로 들고, 팬닝해주세요.
(저는 뚱카롱 기준으로 레시피를 잡았기 때문에 약 25g씩 팬닝하면 14개가 나올거에요)
4. 뚜껑을 덮어줍니다.
5. 크림이 부드러운 상태라면 냉장고에 잠시 굳혀주세요.
6. 크림이 굳는 동안 볼에 체를 받치고, 케이크 시트를 체에 걸러 크럼을 만들어줍니다.
(저는 제누와즈 시트 남은걸 걸러주었는데, 없으신분들은 시판 카스테라를 구매해서 사용하셔도 좋아요)
7. 고구마크림이 충분히 단단해졌다면 마카롱을 들어 굴려가며 크럼을 붙여줍니다.
8. 완성된 마카롱은 밀폐용기에 담아 하룻밤 숙성시키면 더 맛있게 먹을 수 있어요.
▶4-5cm Macaron*14
▶Ingredients
(French Meringue Macaron Shell)
Almond Powder 120g Powder Sugar 105g Egg White 90g Sugar 90g
*Chefmaster Golden Yellow
*Preheat to 160℃ (320℉) and Bake at 150℃ (302℉) for about 10min
(Pate a bombe Butter Cream)
Egg Yolk 40g Water 25g Sugar 70g Unsalted Butter 150g
(Sweet Potato Cream)
Sweet Potato Paste 180g Butter Cream 180g
*Tip.no 804(1cm)*2
*Genoise for Topping (or Castella Sheet)