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Ingrédients :
Suprêmes de poulet
Poivre
Citron
Huile
Feuilles de laurier
Ail des ours
Saucisse de Montbéliard
Oeuf
Cancoillotte
Crème fraîche liquide
Choux-fleurs
Huile végétale
Poivrons
Oignon
Concombre
Persil
Beurre
Recette :
Dans un sac, placer les suprêmes de poulet
Ajouter du poivre, du jus de citron, de l’huile, des feuilles de laurier et de l’ail des ours
Placer le sac au réfrigérateur puis le retourner régulièrement
Découper une saucisse de montbéliard en morceaux
Placer les morceaux dans un mixeur
Dans un bol placer la viande puis ajouter un oeuf et de l’ail des ours
Mélanger la préparation
Farcir les suprêmes de poulet avec la préparation
Préparer un espuma à base de cancoillotte
Dans un mixeur, mettre la cancoillotte, de l’absinthe et de l’ail des ours puis mixer
Filtrer le mélange au chinois
Placer le mélange dans un récipient puis ajouter de la crème fraîche à 35 % de matière grasse
Mettre le mélange dans un siphon
Détailler les choux-fleurs puis placer les morceaux dans un mixeur
Dans un récipient, ajouter du jus de citron, de l’huile végétale, du sel et du poivre
Ajouter le taboulé de chou-fleur
Détailler des légumes, des poivrons, de l’oignon, du concombre et du persil
Détailler de l’ail des ours
Mélanger les légumes avec le taboulé de chou-fleur
Enduire les suprêmes de farine, d’oeuf et de chapelure
Dans une poêle avec beurre clarifié, faire cuire les suprêmes
Il ne vous reste plus qu’à dresser et à déguster ! Bon appétit !
Chef : Christian Pilloud
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