Pour changer, j'ai utilisé de la farine T65, mais habituellement, je prends de la T55. Pour le romarin, pour éviter qu'il soit sec et dur sur le dessus de la focaccia, je le laisse tremper dans de l'huile d'olive. C'est pour cela que je le fais égoutter avant de m'en servir. Toutes les pousses sont faites à 35°. J'utilise un four qui permet de maintenir cette t°. À défaut, on peut mettre de l'eau chaude dans une bouteille, mettre cette bouteille dans une boîte et utiliser cette boîte à la place du four. La t° ne doit pas être précisément à 35° et à défaut de pouvoir faire pousser à cette température, il suffira de prolonger les temps de pousse. Je mélange l'huile, l'eau et la fleur de sel dans une bouteille. Cela me permet de bien l'agiter afin d'émulsionner le mélange. On peut ne pas diviser la pâte et faire une grande focaccia ou en faire plus de petites, cela ne pose aucun problème. La seule chose, c'est qu'il faudra modifier la durée de cuisson.
Ingrédients :
Pour la pâte :
750 g de farine (ici T65)
450 g d'eau
23 g d'huile d'olive
11 g de levure sèche
11 g de sel
Garniture :
75 g d'eau
75 g d'huile d'olive
3 g fleur de sel
Garniture au choix (ici tomates cerises, olives vertes dénoyautées et romarin)
Préparation :
Mettre la farine et la levure sèche dans le bol du robot. Faire tourner pendant 1 minute pour mélanger. Ajouter l'eau et fraser 5 minutes. Ajouter le sel et pétrir 1 minute. Ajouter enfin l'huile et terminer le pétrissage durant 9 minutes. Récupérer la pâte et former une boule, couvrir et laisser pousser durant 20 minutes. Diviser la pâte suivant ses envies (ici en 2) et former des boules, les huiler très légèrement, couvrir et laisser pousser 20 minutes. Abaisser les pâtons à environ 2 cm d'épaisseur. Couvrir et laisser pousser 20 minutes. Enfoncer vos doigts dans la pâte sans la trouer. Répartir les tomates et les olives en les enfonçant bien dans la pâte, ajouter les brins de romarin puis mélanger l'huile, l'eau et la fleur de sel et émulsionner. Répartir ce mélange sur la focaccia et en particulier dans les trous formés avec les doigts. Laisser encore pousser une dernière fois durant 20 minutes. Enfourner dans un four préchauffé à 200° pour une durée de 20 minutes.