Filets de Saint-Pierre, émulsion au citron et crumble de légumes par Fleur Cousteau.
Préparation :
Pendant la cuisson des filets de Saint pierre à la vapeur.
Faire revenir doucement une échalote dans du beurre, déglacer au vin blanc.
Laisser réduire.
Ajouter crème et jus de citron de Menton.
Saler et poivrer.
Emulsionner au moment du dressage.
Faire revenir un oignon rouge dans de l'huile d'olive et un peu de beurre.
Ajouter tomates cerises et thym frais.
Ajouter courgette blanches.
Laisser mijoter.
Mélanger beurre pommade, poudre de parmesan et farine.
Cuisson au four.