Домашняя ветчина из свиной лопатки (рубленая)
Тәжірибелік нұсқаулар және стиль
Как сделать домашнюю ветчину? Это несложно!
Ингредиенты:
Лопатка свиная - 1кг
Мускатный орех - 1/2шт.
Перец розовый - 1ст.л.
Чесночный порошок - 1,5ч.л.
Соль - см. описание
Как всегда, для вашего удобства, полное текстовое описание рецепта вы найдете в информационном блоке под видео, кликнув на слово ещё.
Итак, начнём. Подмороженную свиную лопатку нарежьте на кусочки размером приблизительно с фалангу пальца.
В процессе работы мясо нагревается от тепла ваших рук, поэтому его необходимо снова подморозить до такого состояния, чтобы кусочки затвердели снаружи, но оставались довольно пластичными внутри. Переложите мясо в пакет и уберите в морозильную камеру на 30-40 минут.
К подмороженному мясу добавьте соль и вымесите. Можно добавить ледяную воду, но не более чем 100 мл на 1кг фарша. Воду добавляйте постепенно. Если почувствуете, что мясо перестало вбирать в себя жидкость, больше не добавляйте. Я совсем не использовала воду.
Вымешивайте фарш интенсивно, чтобы он не успел нагреться выше 8-10 градусов Цельсия. Но если это произошло, и ваши руки перестали мерзнуть, лучше остановиться и снова ненадолго убрать мясо в морозильную камеру.
Почему мясо должно быть очень холодным? Этот приём помогает избежать бульонного отека при температурной обработке ветчины. Бульонный отек - это когда мясной сок собирается вокруг готового изделия и желируется при охлаждении. Нам же важно, чтобы весь мясной сок остался внутри изделия.
Фарш готов, когда появляются белые нити. Мясо становится вязким, липким, куски склеиваются друг с другом. Переложите мясо в контейнер, накройте крышкой и уберите для засолки в холодильник на 24-48 часов. Нетерпеливые могут пропустить этот шаг, но ветчина из выдержанного фарша гораздо вкуснее.
Положенное время прошло. Переложите фарш в миску, добавьте чеснок, мускатный орех и розовый перец. Перемешайте. Сейчас температура фарша уже не имеет значения.
Переложите его на пищевую плёнку. Сформируйте колбаску. Если пленка неширокая, закрутите наискосок сначала в одну, потом в другую сторону. С двух сторон должны образоваться кончики. Закрутите и зафиксируйте один конец. Теперь уплотните батон, перегоняя мясо от свободного края к завязанному. Прокрутите. Зафиксируйте второй конец. В нескольких местах перевяжите батон кулинарной нитью или шпагатом.
Далее стадия отепления батонов для последующего их равномерного прогрева.
Следующая стадия - стадия температурной обработки. Это может быть варка или запекание. Разберем все варианты.
ПЕРВЫЙ: если у вас есть термометр.
А) Для варки отправьте ветчину в кастрюлю с водой, нагретой до 80-85 градусов Цельсия. Ни на один градус выше! Контролируйте температуру. При необходимости поднимайте нагрев или же, наоборот, подливайте холодную воду. Я стараюсь придерживаться значения 80 градусов Цельсия. Готовьте, пока температура внутри батона не достигнет 72 градусов Цельсия. Делайте промежуточные замеры.
Б) Для запекания подержите ветчину 30-40 минут в духовке при температуре 60-65 градусов Цельсия. Затем поднимите нагрев духовки до 80-85 градусов Цельсия, в термостойкую ёмкость налейте кипяток и поставьте на дно духовки. Готовьте, пока температура внутри батона не достигнет 72С
ВАРИАНТ ВТОРОЙ: если у вас нет термометра
А) Батон диаметром 8см варите при минимальном кипении 40-50 минут. Никакого бурления, никаких явных пузырьков: поверхность воды в посуде должна лишь слегка вздрагивать.
Б) Или запекайте в духовке при температуре 140 градусов Цельсия 2,5 часа. На дно духовки поставьте термостойкую ёмкость с кипятком. Не заглядывайте в духовку, чтобы не понизить температуру. Плёнку не снимайте. Пищевая пленка ПВХ пригодна для таких температур.
Рулет, приготовленный низкотемпературным способом, практически не потеряет в весе. Соли кладем 17-20г на килограмм фарша. Рулет, приготовленный без термометра, гарантированно потеряет в весе. Поэтому соли кладем меньше: 13-15г на килограмм фарша. В одной чайной ложке без горки 7г соли.
Исходя из вашего желания или возможностей, используйте только поваренную соль или в равных долях (50:50) поваренную и нитритную. Нитритная соль сохраняет цвет мяса в готовом изделии, придаёт ветчинный вкус и продлевает срок годности. Купить её можно в интернет-магазинах.
Готовую ветчину освободите от плёнки, заверните в фольгу и уберите в холодильник для созревания на 4-8 часов.
Ролик снят по материалам сайта www.emkolbaski.ru/
Готовьте с удовольствием!
Ваша Брусникина
Пікірлер: 758
Первый раз вижу и слышу такое подробное ,краткое видео,все по делу, вы умница.
@user-gj6ij1gw5d
4 жыл бұрын
Спасибо, Александра!
Очень профессиональная и очень доступная подача рецепта, за короткое время! Редко такое встретишь сегодня, без выпендрежа. Елена респект, спасибо. Приятно было посмотреть на Вас и Ваш ролик! Хозяюшка!!!
Какая прелесть! Всё по делу, никакой лишней воды, никаких охов ахов жеманство и кокетство. А самое главное Господа! Подробнейшее описание под видео! Не нужно Если ты что то забыл пересматривать всё сначала!
@antropov2135
4 жыл бұрын
Господ в 1917 году укокошили.
@user-cg7fm5nd1f
3 жыл бұрын
@@antropov2135 А вот тебя как то упустили
Отличный рецепт, все объяснено, ребенку понятно, многие известные повара никогда так не объясняют и не дают точное количество ингредиентов, нужно их искать на других сайтах этих же поваров, люди учитесь, как надо показывать свои рецепты, низкий поклон автору, спасибо.
На мой взгляд идеальное видео!!! Краткость- сестра Таланта! Очень все подробно, понятно, последовательно!!!
@miletagazzaeva7269
4 жыл бұрын
Дай Бог вам здоровье я тоже точно также зделою спасибо моя дорогая я люблю токую колбос
Все грамотно и без лишней болтовни , редко встречается такой ролик.
Не первый год на ютубе,казалось уже ничего не удивит,а нет,есть еще замечательные кулинары,рецепт супер,голос просто можно слушать до бесконечности,одним словом ,вы большая умница,спасибо за кулинарные творчество.😊😊😊
@Cve53
3 жыл бұрын
Точно
Просто-чудесно!!самое главное- без нитритной соли!!!!! Таким образом сетчатка глаза не атрофируется и МЫ ЕЩЕ. ПОЖИВЕМ !!! Браво!!!!!!!!!
Г-жа Брусникина, из всего того, что я пересмотрела, это самый удачный вариант подачи! Успехов Вам!
Как же приятно слышать чистую, правильную, грамотную русскую речь без каких либо акцентов. Здесь это стало редкостью)) а ещё нравится что улыбаетесь голосом) рецепт тоже отличный, хоть для меня и сложно))
@vita-vitasya
6 жыл бұрын
Давайте приготовим с Еленой Брусникиной, сам акцент в принципе то и не плох, но только если вы турист в чужой стране и пытаетесь спросить как добраться до отеля, а когда вещаете на весь мир это уже к чему-то обязывает, считаю что коверкать речь при этом недопустимо
Подан материал изумительно !!! Спасибо !!!
Всё очень кратко и конкретно! Спасибо за рецепт!
Вы молодчинка, так объясняете, что и вопросов нет.
@user-gj6ij1gw5d
4 жыл бұрын
Спасибо, Тома. Это потому, что я когда-то учителем работала. ))
@user-qm7mx5kc7h
4 жыл бұрын
Елена Брусникина А мне показалось что Вы химик- профессор , но вообщем я долго думала так и не придумала других вариантов, у Вас очень хорошо поставлена речь и подача и содержание👍🏾, большое спасибо за рецепт,подписка однозначно и бегом смотреть другие видео😊,и очень интересно что Вы преподовали🤔(сразу извинюсь за излишнее любопытство😌)🌹
Спасибо вам большое за такой подробный рецепт. Всё понятно и просто. И ещё - у вас волшебный просто бархатный голос. Вам нужно вести передачу спокойной ночи малыши. Низкий вам поклон!
самое лучшее ВИДЕО из всего инета ! Поверьте , пересмотрела ,,море,, ))) СПАСИБО !
Огромное спасибо. Впервые встречаю такое понятное видео.а главное еще с точными обьяснениями зачем и почему. Все логично.никакой лишней ерунды. Удачных вам видео !
Леночка, Вы- СУПЕР!!!!! Много где была на сайтах колбобосов, но ваш...это нечто! четко, грамотно, лаконично. Будьте здоровы, солнышка вашим глазкам!!!
Бог мой, клас! Виртуоз! А дикция! Все супер!!!!! Привіт от меня с Кременчуга!!!! ❤❤❤
Никто не будет критиковать такое полное и понятное всем обьяснение. Спасибо за простой рецепт.
Какая вы умница, большое спасибо
Елена, случайно вышла на ваш сайт. Вы просто супер. Четко, понятно, без лишней болтовни рассказали и наглядно показали, как приготовить в домашних условиях ветчину без всяких приборов. Рецепт очень простой и очень доступный. Спасибо огромное. Подписалась
Елена, спасибо за профессиональное обучение. У многих кулинаоов раз - два и готово. Технология отсутствует. А это очень важно.
Какой голосок, приятный!!!! В е очень понятно, ясно, без заморочек.
Уровень вышка)) все кратко и по делу..вы еще и про температурные режимы при вымешивании рассказали..а это немало важный момент при изготовлении ветчин, колбас..однозначно лайк))
Замечательный рецепт! Очень вкусно!
Совершенно исчерпывающее изложение ,все понятно.Я в восторге !
Быстро, все понятно, лучшее видео на всем пространстве KZread
Замечательный рецепт! Спасибо, что поделились!
Делала ветчину уже три раза, в основном так же, но все равно смотрю рецепты, этот посмотрела и захотелось просто сказать СПАСИБО, приятно слушать и приятно смотреть
@user-gj6ij1gw5d
2 жыл бұрын
Спасибо, Нина Николаевна!
ок.спасибо.удачи вам Елена!
Смотрю ваши видео всегда с большим интересом. Всё просто супер.
Елена, большое спасибо! Так здорово, просто и доходчиво! Буду готовить!
Лена! Огромное спасибо за Вашу талантливую подачу рецепта! Рецепт просто великолепен! А Вы удивительно женственны!
Рецепт очень понравился и мне, и мужу! Ветчина необыкновенно вкусная! Спасибо Вам!
Спасибо.и рецепт чудесный и голос ваш...попробую.
Елена, сколько смотрела рецептов всяких, ваш понравился, и об" яснили без выпендрёжа и только по делу , а то разведут на целый час , и только в конце начинают по делу. Спасибо , попробую, только мне надо помощника , попрошу дочь , я одна не справлюсь. Спасибо ещё раз.
Слава Богу, наконец-то нашла понятный (!!) рецепт! Спасибо огромное!
Спасибо за Ваш рецепт. Все понятно, грамотно и коротко.
Вы большая молодец. Спасибо за очень приятную подачу материала.
Выглядит очень красиво!
Молодец! Спасибо за краткое, но очень подробное объяснение.
Очень аппетитно выглядит.
Спасибо, Елена! Все понятно рассказано!
Спасибо за прекрасный ролик! Все очень кратко, но исчерпывающе!
Замечательный рецепт, спасибо огромное
Пожалуй это самый понятный и подробный рецепт , смотрел без звука и все понял ) Спасибо за рецепт.
@user-rn2hw9yr7k
3 жыл бұрын
Какая молодец, и рассказала и написала, все по существу, спасибо. Единственное чуть помедленнее говорить рецепт, не успеваешь сообразить хорошо, что хесть в описании. А так все отлично и понятно ещё раз спасибо.
Спасибо такой голос приятный всё так чётко ясно захотелось приготовить дождемся конца поста спасибо ещё раз
Леночка, благодарю! Прекрасный мастер класс. Умница!!!
Добрый день, спасибо вам большое за доступное ,грамотное объяснение приготовления ветчины в разных вариантах.Процветания вашему Влогу .
Большое спасибо за подробное описание рецепта приготовления домашней ветчины.У меня нет термометра,и поэтому я никак не решалась приготовить домашнюю ветчину.Теперь,благодаря вашему рецепту появилась возможность ее приготовить.
@user-gj6ij1gw5d
3 жыл бұрын
Валентина, с термометром всё же лучше, чем без него.
Очень понятно. наглядно. ничего лишнего не сказано не показано. Уважение!
Прекрасный коментарий для ролика ! Очень заманчиво, не смогла удержаться подписалась. ПРОФЕССИОНАЛ !!!
Спасибо огромное, у вас редкий дар излагать обьемно, логично,кратко и понятно! Здоровья вам, милая дама!
Самая профессиональная,четкая и понятная подача информации!Просто идеально!Спасибо!
Елена,спасибо большое. Очень четко и ясно. Хороший рецепт,а Вы молодец.
Да, придётся повозиться !!! Благодарю !!!
Какая Вы МОЛОДЕЦ! Научно, точно, правильно!))
Спасибо! Такое чёткое описание, ничего лишнего. Сделала все по Вашей инструкции. Даже сама не ожидала, насколько вкусно получилось!
Спасибо. У меня духовка газовая, двадцатилетнего возраста - в ней температуру ниже 115° градусов установить невозможно; мне понравился ваш вариант с варкой с термометром. Обязательно приготовлю. Ещё раз спасибо 😊👍
Вы сама по себе такая обаятельная, что хочется по Вашему рецепту приготовить хоть хлеб с маслом) Спасибо, получила море удовольствия. Может, решусь когда-нибудь на колбасно-ветчинный подвиг)
Все так просто и понятно! Однозначно приготовлю, ибо очень мы любим такие блюда! Елена, спасибо!
Не часто услышишь такой грамотный и чёткий комментарий к рецепту. Спасибо, обязательно воспользуюсь!
Какое познавательное, лаконичное, полезное видео! Спасибо. Лайк и подписка.
Вы просто прелесть, очень рада что вас нашла
На ваши ручки приятно смотреть)))) Спасибо вам за рецепты!
делал с без воды и с водой воду не надо савсем чуш испортил только без воды рецепт бомба с детства ссср ел ветчину знаю ее вкус натуральный покупная даже больших денег стоящая не то а сам зделал получилось вкуснятина и лежит чем дольше вкус меняет да и келограм мяса вареного тежало сьесть и вкусно и выгодно молодец брусникина
Просто супер-рецепт!! Спасибо!
Спасибо огромное,творческих успехов желаю Вам.
Спасибо , четко и понятно, здоровья и успехов, ждем Ваших рецептов.🥰
Брусникина! Вы чудо!
Чётко, понятно без лишней болтовни))) Спасибо большое за рецепт!!!
Классно. Спасибо. Приятно слушать ваш коментарий к ролику. Удачи.
СУПЕР! Ясно, четко и понятно! Брусничка, ты прелесть🌹
Приятая речь подробный текст/огромный плюс/чудесные рецепты!
Спасибо большое! Так приятно было Вас слушать. Обязательно воспользуюсь рецептом
Спасибо! Всё очень доходчиво и понятно. И главное, верно с технологической точки зрения.
Брусникина ВЫ молодец!Не у всех есть приспособы для колбасы,а Вы всё чётко по делу рассказали и показали.Спасибо за видео 👍
Очень милое и очень информативное видео. И полезное!!!! Спасибо!
Огромное спасибо за чудесный рецепт.СУПЕР !!! Очень понятный и подробный рецепт.
Приятный голосок, все понятно. СПАСИБО!
Большое спасибо за подробный и грамотный Мастер-класс. Вдохновения вам на следующие видео.
Елена, спасибо за подробное видео - всё понятно и толково объяснили, со всеми нюансами и хитростями. Успехов Вам и вдохновения!
Коротко и очень информативно ! Спасибо.Молодчина!
Замечательный ролик! Успехов!
Вы просто очарование, и всё по делу , коротко и ясно. Спасибо вам! Удачи и всего наилучшего.
Вы - УМНИЦА!
Впервые слышу такой волшебный голос! Супер мастер класс! Подписываюсь и лайк!
Получила удовольствие от просмотра. Лайк!
Очень хорошо и понятно. Спасибо!
Все комплименты сказаны ниже, полностью присоединяюсь. Рецепт, который искала, спасибо, обязательно сделаю. По факту отчитаюсь))) Спасибо.
@dmitryinvestor
5 жыл бұрын
Уже 4 месяца прошло, отчёт ждать ещё? )
Браво!Все четко, понятно и без лишних слов.Сердечно благодарю Вас, Божьих благословений Вам
Попробую. Спасибо вам, очень наглядно и голос приятный. Лайк от меня и подписка.
Хороший рецепт! Спасибо! И очень вовремя)
Видео совершенно суперское ! Брусникина, Вы шикарная ! СПАСИБО !!!
Елена, вы прелесть! Спасибо за рецепт!
удачно к вам попал. не увидев процесс приготовления решил бы что готовили в ветчиннице. спасибо за классную идею
Все понятно все четко и без лишней воды....
Спасибо! Очень информативно никаких лишних разглагольствований. Вы профессионал.
Какой тембр голоса! Просто песня,можно слушать часами