Zum Aufarbeiten bzw. zum Einschlagen der Handsemmeln muss ein Staubmehl verwendet werden. Dieses besteht aus 50% Kartoffel- oder Maisstärke und 50% Roggenmehl Type 960 selbst gemischt oder von der Mühle R 500 und nennt sich auch Staubmehl. Ein Bäckerlehrling übt ein Jahr lang an einer Handsemmel, die auch besser im Geschmack ist, da die Krume dichter ist. Mit so einem Gebäck bin ich aufgewachsen, diese wurden noch in einem Holzofen gebacken. auf jeder Ecke in Wien gab es Bäckerein, heute nur mehr Aufbackstuben, eine Schande. Daher backe ich Brot und meine Semmerln selbst, an den Geschmack der Handsemmel komme ich natürlich nicht heran. Wieder sehr lehrreich, danke fürs Zeigen. 😘😘

Schluss nach oben gefällt mir am Besten. Danke schön für das lehrreiche Video.

Ganz toll erklärt, danke. Jetzt weiß ich endlich, wie diese österr. Semmeln gemacht werden. Wäre ich alleine nie drauf gekommen. Liebe Grüße, Heide

Hätte nicht gedacht, dass man da so viel lernen kann. TOP. Den Fertigbacktrick werde ich auf jeden Fall testen, bisher kannte ich nur die Einfrier-Methode.

@rolffey8442

2 жыл бұрын

ja, das nennt sich im Fachjargon brown & serve. Im Video hatte ich von 10 Min im Ofen gesprochen. Nun habe ich in einem Fachbuch gelesen dass das Ergebnis bei 2/3 der Backzeit (also 12-14 Min) mit fallender Temperatur auf 110°C oder sogar 100°C besser ist.

@cireekratz2017

2 жыл бұрын

@@rolffey8442 cool. danke für die Infos.

Gut erklärt 👍

Herzlichen Dank für dieses sehr interessante Video 👍

Vielen Dank, ich bin begeistert!!!!

Danke, die Antwort war sehr hilfreich!

Schöne Erklärung!

gefällt mir..... toll!

Die fertigen Teiglinge kann man auch über Nacht gut abgedeckt in den Kühlschrank stellen, am nächsten Morgen bei Zimmertemperatur akklimatisieren lassen. In der Zwischenzeit den Backofen vorheizen. Und dann backen.

Bei deinen Videos lernt man sooo viel. Ich kann nicht verstehen, daß du nur so wenig Abos und Likes hast.. bitte mehr Videos. Vielleicht mal ein Video wie man Königinnenpasteten macht. Jetzt kommt doch die Weihnachtszeit 😉 und die verschiedenen Arten von Blätterteig.. das wäre toll. 👍🏻 Heute backe ich dein Brot mit Vorteig und Sauerteig nach. Ich hoffe es gelingt mir so gut wie deines. Ich werde berichten.. 😊

@rolffey8442

2 жыл бұрын

Vielen Dank für die liebe Antwort. Selbstgemachter Blätterteig ohne Ziehfett und ohne Ausrollmaschine wäre die Königsdisziplin. Das müsste ich selbst erst mal testen/üben

@olganona9794

2 жыл бұрын

Na, dann leg mal los.. 🤣 ruckzuck ist Weihnachten..

@rolffey8442

2 жыл бұрын

@@olganona9794 ich seh schon.. Du glaubst an mich😄

@olganona9794

2 жыл бұрын

Na aber halloooo.. selbst verfreilich.. 🤭 Jetzt mal ernst. Ich habe mir überlegt, da ich ja auch keine Ausrollmaschine, oder wie das Ding nochmal heißt, habe, den Teig durch die Nudelmaschine laufen zu lassen. Der wird zwar nicht breit, aber laaaaaang. 🤔🤣

@rolffey8442

2 жыл бұрын

@@olganona9794 Ne, das wird nicht klappen. Die Walzen lassen sich nicht weit genug öffnen. Das wird dann viel zu dünn. Tourieren mit der Ausrollmaschine sieht so aus: kzread.info/dash/bejne/lpqq3NOYk8ayo5c.html aber mal ehrlich: Blätterteig zu Hause ist wirklich schwierig und aufwändig. Und fertigen gibt es für wenige Euros im Supermarkt. Selber machen wäre also nur dafür, dass man wirklich weiss was drinn ist :-)

Hallo Rolf danke für den coolen Trick mit dem Teilbacken bei Brötchen. Kann ich das auf alle Hefe- oder Sauerteiggebäcke so übertragen, Brötchen , Brote Zöpfe usw am Tag vorher 2/3 backen und dann am andern Tag fertig backen ??Und wieviel Backzeit muss ich am andern Tag zusätzlich zugeben, das Gebäck ist ja dann wieder kalt muss sich erst wieder erwärmen, der Ofen ist anfangs vielleicht auch nicht ganz so top warm am 2. Tag usw

@rolffey8442

2 жыл бұрын

Ich selbst kenne das nur von Brötchen. In meiner Lehrzeit vor 35 Jahren war das "topaktuell",😁 das nennt sich brown and serve. Es geht am zweiten Tag also hauptsächlich nur noch um die Krustenbildung und die Bräunung. Von daher entscheide die Backzeit einfach anhand der Farbe. Die Krume wird auf jeden Fall soweit erwärmt, daß die Stärke ihre kristalline Struktur wieder verliert und schmeckt daher wieder frisch. Altbackenes Brot kann man so z.B. auch noch mal im Ofen "auffrischen" in dem man die Temperatur nicht zu hoch wählt, dass es nicht nachbräunt. und es in einen Topf oder Bratschlauch steckt, damit nicht zu viel Wasser verloren geht. heute macht man das eher über computergesteuerte Gärunterbrecher und für dieses Verfahren geeignete Backmittel. Wenn man Morgens die Backstube betritt sind die ersten Brötchen dann schon bereit für den Ofen.

@hobbywinzer

2 жыл бұрын

@@rolffey8442 Hallo Rolf wenn ich Backmittel nehme wie die Großen, dann kann ich Billigmaterial ausm Discounter kaufen, dann brauch ich nicht mehr selber backen. Sinn und Zweck vom Selberbacken ist ja zu wissen was man im Brot oder Brötchen drin hat. Malz ist für mich jetzt so ein Bisschen außen vor, das ist ja, verkürzt dargestellt, auch nur erwärmtes gekeimtes Getreide was danach geschrotet oder gemahlen wurde, da wurde die Stärke ganz oder in Teilen zu Zucker abgebaut. Ein schweizer KZread-Bäcker sagt aber auch immer wieder, man könne, wenn man kein Backmalz habe, das Backmalz durch Honig ersetzen. Damit ist man dann auf jeden Fall wieder "sauber"

Hallo Rolf, super Kanal. Ich habe dein Rezept jetzt schon 3 mal gebacken. geschmacklich suuuuuper! Aber ich krieg die Porung nur sehr klein hin. Ich habe es mit Vorteig in unterschiedlichen Gärzeiten probiert aber die Brötchen bleiben sehr Kompakt. Keine Ahnung was ich noch machen kann bzw falsch mache. hast du ne Idee?

@rolffey8442

8 ай бұрын

ohne enzymatisches Backmittel sind Brötchen immer kompakter als man es heute gewohnt ist. Ich habe auch viel probiert. mit 2% Weizenkleber kann man das Mehl noch etwas aufpimpen. Das bringt schon was. Will man mehr geht das hier: www.brotkruemel.com/backmittel-bindemittel-frischhalter/backmittel/54/universal-back-2 dann aber kein Malz zufügen. Fett kann man dann auch weglassen. Tegtemperatur: 24° 20Min Teigruhe. dann den Ballen rundwirken, Noch mal 10 Min Ruhe. Dann den Ballen kräftig mit der Hand flachklopfen (wichtig für die Micropoorung) dann zu Brötchen verwiegen, rund schleifen und nach ca 5 Min drücken oder anderweitig formen. Bei der Gaare kann man sich dann ruhig was trauen (dürfen recht groß werden) Die sind dann recht gärstabil und haben noch Reserve im Ofen.

@andreask1572

8 ай бұрын

Super . Danke. Ich werd mich gleich mal ans Werk machen. Geschmacklich sind die Brötchen auf jeden Fall der Renner in unserer Familie. Wenn sie noch etwas lockerer werden dann sind sie Perfekt. Ich werde auch mal den Teig als Milchbrötchen probieren . Also Milch anstatt Wasser . Ich kenne die noch aus meiner Jugend aber hier in der Ecke versteht man unter Milchbrötchen was anderes . So ne Art Einback! @@rolffey8442

Wenn man die Brötchen vorbackt und am nächsten Tag fertig backt kommen sie dann in den kalten Ofen oder in den vorgeheizten Ofen?

@rolffey8442

6 ай бұрын

den Ofen immer vorheizen. Ober/Unterhitze 220°C

Hallo Rolf die Nervensäge hat noch einmal eine handwerkliche Frage. ich habe letztens die Brötchen gemacht als Spitzwek geschmacklich waren die super und ofenfrisch auch megaknusprig, wurden aber später wieder weich. Waren aber durchgebacken, aber die Kruste blieb nicht zartspitternd. An was liegt das ?? Und dann ein 2. Anliegen, da mache ich auch irgendwie was falsch, vermutlich ein kleines Detail auf das ich mehr achten müsste Bei Dir und auch auf andern Backkkanälen sieht man wie der Teig beim Formen durchs Mehl geschleift und dann aufgewirkt wird. Dabei entstehen Brötchen , die sind obendrauf glatt wie ein Affenarsch. Bei mir ist die Oberfläche nie so schön. Den Teig hatte ich grad so zum Fenstertest ausgeknetet, nach der Teigruhe und einmal ziehen und falten war der Fenstertest vor dem Aufarbeiten aber schön möglich. Was könnte ich da falsch machen ?? Doch zu wenig geknetet ?? Beim durchs Mehl schleifen zu einseitig ???Mehlqualität ? Das hat man im Moment ja alles eh nicht so in der Hand im Moment. Im Suupermarkt musst das Mehl kaufen was da ist^^ Kannst Du mir da nen Tip geben ???

@rolffey8442

2 жыл бұрын

Hallo Hobbywinzer, daß die Kruste nicht ewig schön rösch bleibt ist ja normal. Bei Brötchen ohne Backmittel sowieso. Man kann die Kruste verbessern, in dem man die Backzeit verlängert. Damit sie nicht zu dunkel werden, muss man dann nach dem anbacken die Ofentemperatur reduzieren. sobald die Temperatur auf ca 200° gefallen ist, bräunen sie nur noch sehr langsam. Ich habe übrigens die beste Rösche wenn ich erst halbgebackene Brötchen mache. Durch das zwei mal Backen trocknet die Kruste noch besser aus. (ups, habe gerade gemerkt dass ich mich da verschrieben habe es soll natürlich fallende Temperatur auf 210° oder besser auf 200° heißen. Das wird gleich korrigiert). Zum Mehl: ja, das Mehl sollte man nicht unterschätzen. Ich habe letztens auch mein Mehl nicht bekommen. Das was ich dann bekommen habe war fürchterlich. Ich benutze normalerweise Huber Mühle. Die ist bei uns um die Ecke. Auch wichtig: Mehl ist nicht ewig lagerfähig. Es verdirbt zwar lange nicht, verliert aber gute Backeigenschaften. zur glatten Oberfläche: da ist die Ferndiagnose sehr schwierig. Der Teig sollte vor dem rund schleifen entspannt sein. Da der Brötchenteig recht fest ist, benötigt man nur wenig Mehl. Schleift man sie zu lange, ist die Oberfläche erst glatt und reißt dann wieder auf. Gruß Rolf

Muß man die Brötchen bei 110 °C so lange ausbacken bis sie schön braun sind?

@rolffey8442

2 жыл бұрын

Hallo Siegfried, sofern die Brötchen zum sofortigen Verzehr gebacken werden, wird der Ofen erst nach gut 10 Min auf 110° heruntergestellt. Die Bräunung sollte zu diesem Zeitpunkt zumindest schon begonnen haben. Zu diesem Zeitpunkt kann man die Ofentür wie beschrieben einen kleinen Spalt geöffnet halten, damit im Ofen eine trockene Hitze entsteht (professionelle Bäckeröfen haben einen Dampfabzug, welcher zu diesem Zeitpunkt geöffnet wird. Ebenso haben diese Öfen eine sogenannte Schwadenanlage die direkt nach dem Einschießen betätigt wird und für viel Dampf im Ofen sorgt) Diese trockene Hitze sorgt dafür dass der Kruste Wasser entzogen wird. Dadurch und durch die Röststoffe (unter anderem die karamelisierende Maltose welche während der Teigruhe im Mehl entstehen) entsteht die knusprig aromatische Kruste. Da jeder Ofen ein wenig anders bäckt ist das mit den genauen Temperaturangaben so eine Sache. Der Bäcker welcher einen neuen Ofen "einbäckt" hält sich an übliche Backzeiten und passt die Temperatur an. bei Brötchen wäre die übliche Backzeit 17-20 Minuten. Sofern die Brötchen zu dieser Zeit nicht schön gebräunt sind, sollte man mit der Temperatur etwas höher gehen, analog dazu, wenn sie nach 15 Min schon dunkel sind, muss die Temperatur runter. ich wünsche gutes Gelingen. Rolf

Hallo Rolf die Nervensäge backt inzwischen ein Bischen mehr ^^ Beim Spitzweck, beim Salzweck und beim Kaisersemmel hast Du so ganz exklusiv betont, daß man zum Aufarbeiten Roggenmehl nehmen soll. Warum Roggenmehl und nicht Weizenmehl?? Daß das einen Grund hat davon gehe ich aus. Warum Roggenmehl und nicht Weizenmehl?? Ich würde gerne wissen warum das so ist. Vielen Dank für die Antwort

@rolffey8442

Жыл бұрын

Hallo, danke für deine Frage. Da Roggenmehl keine Klebereiweiße hat, platzt der Schluss im Ofen besser auf. Dadurch hat man dann einen schönen Ausbund und auch mehr Volumen.

@hobbywinzer

Жыл бұрын

@@rolffey8442 Hallo Rolf vielen Dank für die superschnelle Beantwortung, die Frage wollte ich schon lange mal stellen, habe es dann aber wieder vergessen, per Zufall bin ich dann nochmal auf das Video gestoßen. Ich wünche Dir frohe Ostern. VG aus Südbaden

Für Frühstücksbrötchen würde ich die am Tag vorher formen und im Kühlschrank halten. Am Morgen raus und wenn der Ofen heiß ist normal backen.

@rolffey8442

2 жыл бұрын

wenn man genug Platz im Kühlschrank hat,ist dies natürlich auch eine gute Option. Ich finde es jedoch nicht ganz einfach den Prozess so zu gestalten, dass sie am nächsten Tag genau richtig reif sind. Bei brown&serve kann man die Brötchen gut auf Vorrat einfrieren und täglich welche fertig backen. Gruß Rolf

Moin Rolf, ich habe deine Brötchen gebacken und muss sagen das die richtig gut geworden sind. Was mich etwas stört ist der Boden der könnte etwas dünner sein. Ist es möglich das das vom Backstahl kommt auf dem ich backe. Wäre es besser auf dem normalen Backblech zu backen? Vg. Jürgen

@rolffey8442

8 ай бұрын

Das kann durchaus sein. Ich habe zwar keinen Backstahl, aber da es nur den Boden betrifft, ist das zu vermuten. Was du mal testen kannst, sofern das passt: Backstahl und direkt da drauf das Blech. Dann hast du die thermische "Schwungmasse" vom Stahl, welche durch das Blech etwas abgemildert ist.

@jurgenkayser8490

8 ай бұрын

Das ist eine sehr gute Idee. Danke

"Dampf ablassen und einen Kochlöffel oder ähnliches so zwischen die Ofentür klemmen, dass ein kleiner Spalt offenbleibt"..... Leider meine moderne Backofen will nicht backen mit offenen Tür. (((

@karinapfeiffer3278

Жыл бұрын

Nach den ersten 10 Minuten die Ofentür für 10 Sekunden ganz öffnen. Das reicht, damit der restliche Dampf entweicht.