蛋黃酥-麵包店製作大解析 | 中秋深深系列【WUMAI手感烘焙】
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挖~~~哈哈....宗辰 師不藏私
來個中秋月餅 製作大公開啦!!!
製作密技：
1. 一定要使用現敲鴨蛋黃 唷~入口才會有濕濕的滋潤口感!!
2. 使用進口的無水奶油，才會吃得安心。
😎烘友們若有任何烘培上的疑問
或是希望我們示範什麼樣的麵包/餅乾產品
都歡迎留言給我們內🤩🤩
蛋黃酥 食材 🍞
油酥：低筋麵粉1000g、無水奶油450g
油皮：高筋麵粉300g、低筋麵粉300g、無水奶油260g、糖粉120g、冰塊200g、水80g、鹽巴2g
自己做最健康!!各位媽媽美眉們一起動起來做做看 😁
歡迎大家分享給身邊喜愛製作烘焙的朋友們，
大家也可以把美美的成品po在留言處與我們一起分享喔 😘
＃中秋節蛋黃酥製作名店大解析
＃跟中式糕點名店做的一樣好吃
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Пікірлер: 357
我照宗辰師傅的教学方式去操作，作得很成功，感謝宗辰師傅無私教学，讚！
謝謝宗辰師傅的巧手敎學蛋黃酥，去年做了送給好友都説好好吃，過幾天要到烘焙店買材料來製作！以前店在永和路很方便！自己就不需做的滿身大汗！
試了師傅的配方 皮真的厲害了👍🏻 好好吃
好帥的師傅喔！而且影片都有清楚的教學及技巧，還有字幕提醒，重點是烘焙材料的比例也有提供！好貼心！
@chefzhongchen
5 жыл бұрын
謝謝唷…終於得到讚美，小編會繼續努力拍攝更優質的影片跟大家分享的唷☝️☝️☝️
真的很棒！無私的分享👍
在加拿大17年了,金田因為疫情無法回台灣, 好想念台灣的蛋黃酥,發現這個教學視頻,按照師傅的配方,做出來超級無敵好粗!!!!! 讚!!!!
@shara690106
Жыл бұрын
我也是,去年也看著這個視頻做了,很好吃
很棒的教學～還能直接用買的
@chefzhongchen
3 жыл бұрын
😄😄😄👍
請問師傅，或高手達人們，為什麼我的鴨蛋，清洗乾淨再用油浸泡，用米酒噴灑後去烤，最後出來的蛋黃還是有腥味呢？
真的無藏私^^謝謝
@chefzhongchen
5 жыл бұрын
有喜歡再幫我們分享yo😁😁😁
請問老師 您的影片中的烤焙溫度都有上下火之分 但像我的設備是水波爐 烤箱功能並無上下火分別 請問溫度該怎麼設定呢？
師傅您好，請問油皮油酥各20再分兩份，所以一顆外皮是20克嗎？謝謝
想請問宗辰師傅，如果無水奶油的部分用無言奶油和無水奶油各半可以嗎
請問烤好鹹蛋黃出爐後有龜裂是甚麼原因，請老師分享
老師你好：想請問 為何我的蛋黃酥很會破酥，表面烤出都會有裂痕？謝謝
這種教程對學徒來說,也很實用
老師，請問，油酥靜置一晚後，沒做完需要冰嗎？
請問沒有用完的油酥跟油皮可以放冷凍保存嗎
老师，油酥一定要隔夜后才可以用吗？可以搅拌好，保鲜袋包好冷藏1小时左右可以使用吗？
師傅的配方真的好吃！（不過還是到師傅店面買的最好吃😋）個人心得是油酥部分麵粉多一點（因為我買的牌子吸水效果比較差），油皮溫度要控制，廚房31度出油到不行⋯⋯後面油酥比油皮多一份（以原始配方/5來說），烤溫降低烤程時間延長最後成品漂亮又酥，放到隔幾天都仍是酥鬆的口感，最後心得還是店面買比較輕鬆，成就感達成一次就好了。
請問油皮及有酥一次做很多，做不完放冷凍，之後再拿出退冰來做，這樣ok 嗎？
一開始烤上火270下火180 家用烤箱最大火才230 是否不適合烤
老師請問你蠻多產品用無水奶油的，是什麼情況下要用無水奶油呢?
请问老师可以用无盐奶油替代吗？要用多少量？
師傅做的蛋黃酥好漂亮❤️❤️❤️
@user-se3tu8yj8d
5 жыл бұрын
謝謝🙏
教得很仔細，謝謝分享
@chefzhongchen
5 жыл бұрын
謝謝唷....歡迎試做
@user-se3tu8yj8d
4 жыл бұрын
🙏
請問宗辰師，油酥放置一天的用法是有什麼特別的原因嗎??
份量可以直接減半嗎？ 會不會影響到做出來的蛋黃酥呢？
請問烤鴨蛋的上下爐溫應該多少
可以改用豬油嗎？ 我不喜歡牛油的氣味
油酥為何需要靜置到一天呢？
剛剛忘了補充，無水奶油能用豬油替代嗎？
不好意思請問一下，一顆蛋黃酥大約幾克？
請問老師您的配方大概是做幾顆呢？
請問這個配方大概可以做幾顆蛋黃酥
阿師啊可以用系砂糖嗎
請問老師您的配方大概是做多少顆，還有我的烤箱最高只到250度，要怎麼調整溫度呢？ 請老師教導一下。 感恩老師。
这里的油酥的分量比油皮多很多。一般不是油皮的分量应该比油酥多吗？
視頻教學...臺灣叫做影片 不過教學很讚，造福了很多人
@user-se3tu8yj8d
4 жыл бұрын
🙏🙏🙏😊
老師，所以，依您在影片3：09時的意思是，實際一顆油酥油皮是一顆各10克的意思，對嗎？
請問您的攪拌器是哪台？ 想買一台
請問如果油皮油酥要各23克，那原先材料從哪邊調整才好？謝謝
请问这个月饼能放多久？
謝謝老師詳細說明
@chefzhongchen
3 жыл бұрын
😃😃😃
老師為什麼我做的蛋黃吃起來很乾？謝謝
我照老師的配方做出來的蛋黃酥真的好酥，好吃，不過無水奶油我自已是用好市多買的奶油去掉水份做成無水奶油來用的，真的好吃，謝謝老師
@chefzhongchen
5 жыл бұрын
喜歡的話再幫我們分享唷😁😁😁
@user-se3tu8yj8d
5 жыл бұрын
謝謝😊🙏
@user-nq1vq1ei3e
4 жыл бұрын
怎麼自己做無水奶油?
@user-se3tu8yj8d
4 жыл бұрын
@@user-nq1vq1ei3e 您好~建議直接去烘培材料行購買會較方便喔~🙏
師父可用酥油嗎
請問老師 蛋黃液是全蛋嗎?要添加其他的嗎?
謝謝～下次去光顧
@chefzhongchen
4 жыл бұрын
感謝您唷🙏🙏🙏
@user-se3tu8yj8d
4 жыл бұрын
🙏😊
看完....直接去買回來吃 滿足🤤
@chefzhongchen
4 жыл бұрын
👍👍👍
買就好了！ 開心!
@user-se3tu8yj8d
4 жыл бұрын
😊🙏
請問這個配方可以做幾個？
請問是20顆份量嗎
我也做了，超酥的
請問老師,我在全國時才買的冷凍蛋黃怎麼處理?先噴白酒烤3分鐘或5分鐘這種方法吃起來蛋黃偏硬,但是菜市場買來剝掉蛋白的吃起來就很軟. 想知道冷凍剝好的怎處理?或是哪裡有賣不是冷凍的鴨蛋黃?
@crystal_playbaking
3 жыл бұрын
可以先把冷凍鹹蛋黃泡在葵花油裡，冷藏8小時再拿出來噴酒烤，比較不會乾。
這個配方是幾個蛋黃酥的量呢？
成品好美，無瑕疪！
@chefzhongchen
5 жыл бұрын
師傅厲害唷👍👍👍
@user-se3tu8yj8d
4 жыл бұрын
🙏🙏🙏
趕快來複習一下
@chefzhongchen
3 жыл бұрын
👍👍👍
可以用無鹽奶油嗎？
請問為什麼會爆餡？
以上的材料做20個？
我很喜歡吃😍燊華的超貴，很小的一個就10多塊錢，這個要學起來🤣
@chefzhongchen
4 жыл бұрын
甘巴爹內💪💪💪
@amywu9060
4 жыл бұрын
10多塊?我都買30塊! 不多說，自己做
請問什麼是無水奶油？是牛油🧈嗎？
這個比例是多少個鹹蛋黃呢
如果想用豬油，是不是無水奶油的量直接改豬油即可？
請問這樣的食譜蛋黃要準備幾顆呢!!謝謝
師傅另外分享的豆沙影片沒有用奶油，我照做之後豆沙有點無法成團XDD 不知道是不是我炒豆沙的時候炒得太乾了？但是這支蛋黃酥影片裡的豆沙看起來是有油份，而且質地比較像黏土可塑型，請問油的比例要放多少呢？謝謝！
@bettychen8392
3 жыл бұрын
你加一點麥芽糖就能成團了，糖太少不易成團
@TwzYoung
3 жыл бұрын
@@bettychen8392 了解～感謝！
今天按照老师教的等比除以12做出来了六个，两个做的豆沙蛋黄，剩下四个用咸蛋黄，豆沙，肉松分别都跟mochi做了搭配。结果凡是放了mochi的肚子都炸了....两个咸蛋黄豆沙都很完美...
@bi5259
5 жыл бұрын
另外，我家没有ghee只有lard，所以用的猪油代替。奇妙的是，做油酥把面粉跟猪油混合的过程中，闻了一下，一股椒盐酥饼/烧饼/各种咸酥饼的味道～ 看来外面的酥饼这么香都是猪油的功劳？
@user-se3tu8yj8d
5 жыл бұрын
您好喔~如果會炸開 有可能 1-內餡包太多 2-內餡含油脂過多 3-烤培時間過長~ 4-烤溫過高 以上給您參考喔~加油!🙏
蛋黄酥吃不完怎么办
想问 我家的烤箱只能调 上 或 下 或 上下一起 温度只有一个 我要调多少呢
@user-se3tu8yj8d
4 жыл бұрын
您好喔~大概170-190左右喔😊🙏
师傅。你好。请问下可以用marjerin做吗
@user-se3tu8yj8d
5 жыл бұрын
您好~可以喔🙏
原來是這樣計算😂 我剛剛很認真仔細自己算過 自己做的重量 謝謝老師
@user-se3tu8yj8d
5 жыл бұрын
🙏👍👍👍
老師請問一般都用中筋+低筋或純中筋 請問高筋+低筋是什麼樣的口感呢
@jrarashilove5
2 жыл бұрын
高筋+低筋就是中筋
宗辰師 我本來想研究自己做 看完之後⋯ 還是算了😅 改天去你的店面光顧比較省事😂
@chefzhongchen
2 жыл бұрын
😁🙏🏻👍🏻
家裡烤箱溫度沒這麼高，請問師傅上下火可以調整到多少呢?感謝!!
@user-se3tu8yj8d
5 жыл бұрын
Weed Qie 您好喔~差不多200度左右喔
宗辰師傅，今天油皮試了您的配方高粉+低粉，為何攪拌後，感覺油皮有很多小小的結塊顆粒？感恩🙏
@user-di9eu8fu1k
3 жыл бұрын
麵粉要過篩
請問師傅，如果室溫較高的話，油皮可放冰箱鬆弛嗎？
@user-up1wv4de1t
5 жыл бұрын
我也想知道
@user-se3tu8yj8d
5 жыл бұрын
林珮朱 您好喔~因冰入冰箱~油皮會變硬~ 建議找各地方溫度較低的地方會較ok喔~ 不然您的油皮拿出來會是硬的~
請問這是二顆一起桿捲在分開，影片中只有桿捲一次成品的層次會比較少嗎？
@user-se3tu8yj8d
5 жыл бұрын
您好~影片中的製法桿捲一次之後還有再做對折動作喔~ 所以層次上還是會有喔😊🙏
@user-lu3hb5xs9y
5 жыл бұрын
@@user-se3tu8yj8d 所以口感跟桿捲二次一樣嗎？這樣省時又方便，謝謝分享
@user-se3tu8yj8d
5 жыл бұрын
@@user-lu3hb5xs9y 您好~這樣的層次酥度是足夠的喔~ 再給您參考😊🙏
師父 我高低筋 🉑️以 交換用嗎？（就低筋的用高筋用，高筋的當低筋用）我買錯了
SzeFu is definitely talented but your videos are so dizzy; caused me motion sickness and the audio is very spread out. Thank you for sharing your knowledge but your overall video quality has rooms to improvement before one can enjoy watching.
想吃🤣
老師請問烤鴨蛋的溫度是幾度？因為沒有提到。謝謝🙏
@user-gm2hf2vu5m
2 жыл бұрын
5～8分鐘
能不能出个中种面包的全过程？😘
@user-se3tu8yj8d
4 жыл бұрын
會再陸續安排喔～😊
請問老師我用過無水奶油，無鹽奶油，豬油做的蛋黃酥，芋頭酥 為什麼剛出爐非常酥脆 但是冷了就不酥，這樣是正常現象？ 請求老師回覆 謝謝你
@user-se3tu8yj8d
5 жыл бұрын
您好~可能要看到您的製作過程才有辦法去了解您的問題是出在哪喔～😊🙏
@joannali909
4 жыл бұрын
高油脂糕點放置一段時間後會產生回油現象 一定不會酥 但它的味道一定和剛出爐不一樣 這就是為什麼有人說高油脂糕點最好吃的狀態是剛出爐跟放一段時間😆
师傅~请问是不是做的分量越多需要更长时间来松弛面团呢？比如做一个分量是10粒的~需要松弛40分钟~然后想做到40粒的话松弛的时间也要拉长吗？
@user-se3tu8yj8d
5 жыл бұрын
您好喔~不管量多寡~還是建議鬆弛喔😊🙏
請問油酥若是使用無鹽奶油，還是要室內靜置一天嗎？還是要放冰箱？怕壞掉
@user-se3tu8yj8d
4 жыл бұрын
您好~一般常溫室溫即可喔 但您使用無鹽奶油的話 配比上可能要再調整喔~ 不然怕您的油酥會過軟喔~🙏
@leeechyn6473
Жыл бұрын
请问一下老师，油酥是不是要加面粉呢？
Anyone here can translet to me the ingredieant.....
這是幾顆的量？🥲🥲
start fr 001 , hope l find out 019 , thank u
請問老師，可以將裡面的高低粉，全換成中筋粉嗎？
@user-se3tu8yj8d
5 жыл бұрын
您好~也是ok喔🙏
請問師傅 如果油皮是用低筋加中筋 吃起來跟你影片中高加地 口感上差異在那裡?
@user-se3tu8yj8d
4 жыл бұрын
您好喔~口感跟酥脆度 還有攪拌程度都會有所差異喔🙏
@lion_ni_78
4 жыл бұрын
@@user-se3tu8yj8d 所以高筋做起來會比較酥脆嗎？
Nice
@user-se3tu8yj8d
5 жыл бұрын
謝謝😊
宗辰老師:你好，想請教你為什麼油酥揉製好後，需要靜置室溫1天，目的是要鬆弛讓麵粉跟油完全融合嗎？那可以放冷藏1天，隔天再使用嗎？
@user-se3tu8yj8d
5 жыл бұрын
lin annie 您好喔~因剛打好會有筋性產生~ 所以讓它休息靜置一晚~ 隔天用會轉回微硬喔~
@annie511008
5 жыл бұрын
@@user-se3tu8yj8d 老師:原來是要讓它鬆弛回硬，那如果當天就要用的話，打好後可直接放冰箱冷藏嗎？
@user-se3tu8yj8d
5 жыл бұрын
@@annie511008 也是ok喔😊🙏
@annie511008
5 жыл бұрын
@@user-se3tu8yj8d 謝謝老師
您好，想請問一下可以將200公克的冰塊跟水80公克轉換成280公克的冰水嗎？
@kaixuanlau1074
2 жыл бұрын
我用兩百克碎冰＋80克冰水 手揉麵團揉得勻 （我在馬來西亞）
天阿好想吃
內餡除了用紅豆沙，用綠豆沙也可以嗎
@chefzhongchen
4 жыл бұрын
是的唷…創意料理來的😁😁😁
每位老師做的方式跟配方都有差異。不過第一次看到油皮加了高筋麵粉，冰水不知道餅皮會不會變硬？
@user-se3tu8yj8d
5 жыл бұрын
您好~配方無絕對~再讓您參考參考~謝謝喔😊🙏
@Frances6889
4 жыл бұрын
懂了！在國外的派皮和油皮是同類，也是用冰水，這樣才會使它酥，對吧？！ 無水奶油英文是sweet cream？吃過貴店的蛋黃酥(家屬住在您們附近，送我一盒)，合我口味，很喜歡蛋黃大顆又新鮮，紅豆餡比例剛好，不過多........好吃！謝謝師傅。
@user-se3tu8yj8d
4 жыл бұрын
@@Frances6889 謝謝您支持😊🙏
請問師傅：有次用別的配方.感覺口感不太酥! 才曉得原來無鹽奶油中也含有水份.該如何調整呢？
@user-se3tu8yj8d
5 жыл бұрын
您好~這就要記錄測試了喔😊🙏
@user-fo3yj6jt2m
4 жыл бұрын
用無水奶油
請問， 您的影片內容有提到 冰塊200克水80克， 所以一共是280克， 請問如果我把它改成用冰水會有什麼不一樣嗎？ 不出來的成品會是失敗的嗎？ 我是說一定要冰塊加水才能夠做成功？
@user-se3tu8yj8d
5 жыл бұрын
黃怡禎 您好喔~加冰塊主要是怕攪拌油皮時溫度過高~ 當然這是取決於每个操作環境即攪拌程度而定喔~ 只要照著步驟做~相信還是可以做出自己喜歡的產品喔
@user-iw2zr1km5p
5 жыл бұрын
好的。。謝謝你
@user-se3tu8yj8d
5 жыл бұрын
@@user-iw2zr1km5p 😊🙏
师傅，咸蛋黄是生的还是熟的？
@chefzhongchen
4 жыл бұрын
kzread.info/dash/bejne/Y6B70MGtl8q8hKQ.html 要稍微烤一下唷🙏😁
想請問師父,鴨蛋黃我之前的做法是用米酒醃一晚,但會導致鴨蛋變小,如果我改為師父的做法,在烤前用米酒噴,是否會影嚮口味呢?
@user-se3tu8yj8d
5 жыл бұрын
應該是不會喔～🙏😊
@shaun6624
5 жыл бұрын
@@user-se3tu8yj8d 謝謝師父! 我再試試 感謝回覆
@user-se3tu8yj8d
5 жыл бұрын
@@shaun6624 😊🙏🙏🙏