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☆会席料理大学 和食プロネットとは…
プロの和食料理人を目指す人のための定額制板前修行プログラムです。
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🔻プログラム内容🔻
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・時間環境の制約なしにいつでもどこでも何度でも練習が可能
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・自身の練習成果を記録、アウトプットできる
・同じ志を持つメンバーで交流し、切磋琢磨して仲間ができる
・Instagramなので広く自身の成果を公開可能
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🔻収録内容🔻
今回は和食の基本である桂むきについて包丁の動かし方の違いを２種類紹介します。
どちらが自分に合った方法か、どちらがやりやすいか、
を試してみて自分に合った桂むきの方法を探ってもらえたらと思います。
【チャプター】
00:00　オープニング
00:33　関連動画の紹介
00:58　関連動画の要点振り返り
03:28　剥き方① 小刻みに包丁を動かす
04:17　剥き方② 大きく包丁を動かす　
05:02　桂むき映像再生（通常スピード）
05:30　桂むき映像再生（スローモーション）
06:19　上達への通山との約束
08:53　上達への越えるべき関門
09:23　職業料理人としての関門
🔷一つめは小刻みに包丁を動かして途切れなく切っていく方法
・スピードがあって早く剥くことができる
・小刻みにずっと動かしているので途切れにくい
・小刻みで包丁の入ってるため大根の繊維を潰しやすい
※よく切れる包丁を使って刃渡を大きく使っていれば問題ない
ゆっくりから始め、しっかりと押し出す時に切り、
戻す時には切らないという包丁の切り方の基本を押さえてよう
🔷もう一つの方法はゆっくり大きく動かす方法
刃渡を大きく使って大根を回しながら大きく包丁を斜めに切り進め、
まっすぐ切らずに戻すという作業をゆっくりと繰り返す
・一切り一切りをしっかり見ることができるので確実に剥くことができる
・大きく切り進めてるのできれいな桂むきになる
・繊維を優しく切ってるのでハリのあるシャキシャキとした大根のけんになる
🔷まとめ
どちらの剥き方も正解です。
自分が剥きやすいと思う方法で練習して上達してください。
きっと桂むきを始めたばかりの人はできるようになる気がしない、
そんなふうに思っているのではないでしょうか？
私もそうでした。
実際、若い頃はホテル勤務で大人数の料理を少人数の調理場で回していたので
桂むき器を使ったりしていて、忙しさもあいまって、
練習を怠けたこともありました。
でも当然ですが包丁でしっかりと剥いた大根のけんと
ハンドルを回しただけの大根のけんでは仕上がりに雲泥の差がでます。
できるようになれば手間に思うこともありませんので
ぜひ早く自分の技術として身につけましょう！
🔷上達のために…
「1本でいいので毎日必ず練習する！」
一度にたくさんする必要はありません。
逆に多くやってしまうと集中力も切れて
間違った癖がつきやすいので
多くても1本だけにしてください。
第一関門
「厚くてもいいので一度も切れないでむく」
第二関門
「カーブせずにずっとまっすぐむく」
第三関門
「文字が透けるくらい薄くする」
順番にクリアしてください。
そして…
料理人としての最終関門
「90秒で１mむく」
技術、手に職というのは一度自分のものにすれば
なまることはあってもできなくなることが決してありません！
1人でも多くの桂むきができなくて困ってる人の助けになれば
嬉しいです。
もし、さらに疑問があればぜひコメントをお願いします。
それでは練習を頑張ってください！
#大根の桂むき
#会席料理
#line
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🔪和食プロネット講師について🔪
通山直人　1979年京都府福知山市生まれ
京都府綾部市の料亭 ゆう月で26歳から料理長として会席料理を作り続けています。
「今日お越しになるお客様にかけがえのないお時間を！」
提供することを胸に抱いて、
料理はもちろん生け花や店内のしつらえ、
料理写真の撮影、動画作りなどにも日々研鑽をしております✨
【役職】
料亭 ゆう月　料理長
会席料理大学和食プロネット 講師
【経歴】
2002年　大学在学中にアルバイトとして「ホテルあやべ」の調理場で勤務
2002年　卒業と同時に正社員として「ホテルあやべ」へ就職、和食部門で修行を開始
2005年　料理長として「料亭 ゆう月」を営業開始
2016年　サイト・SNS・パンフレットの写真撮影を開始
2019年　動画制作・KZreadチャンネル本格運用開始　
2020年　会席料理大学和食プロネット 開校
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🌙料亭 ゆう月🌙
京都府綾部市にある完全予約制の会席料理店です
丹波の素材、京野菜、山陰 若狭の魚介を使った
◇季節の会席料理　
◇鍋料理　
◇筍・鮎・松茸・蟹のフルコース
◇バーベキュー料理
◇デリバリー テイクアウト料理
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ご利用シーンは…
・ご家族での長寿のお祝い（還暦 米寿 など）や
　お子様の成長祝い（お宮参り お食い初め 七五三）
・御婚礼に感ずるお祝い（顔合わせ 結納 披露宴 結婚記念日 金婚式 銀婚式）
・法事（49日 初盆 一周忌 ３回忌）
・忘年会 新年会 歓迎会 送別会
などなど
【関連サイト】
公式サイト　www.ioriyuzuki.com
公式KZreadチャンネル　kzread.info/dron/A-d.html...
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Twitter　 / ayabeyuzuki
綾部市観光協会　www.ayabe-kankou.net/gourmet/...
綾部むすび　ayabe-musubi.com/shop_type01/...
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【店舗情報】
電話　0773-44-0818（ご予約・お問い合わせ）
住所　〒623-0111 京都府綾部市七百石町由里16-1
営業時間　昼：11:30 - 15:00　　夜：18:00 - 22:00
定休日　不定休（臨時休業あり・12/31-1/4 休業）
アクセス
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京都縦貫自動車道　綾部安国寺ICより車で舞鶴方面へ5分
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動画制作　|　通山直人