Abbiamo avanzato il taglio della maza ed abbiamo trovato l'osso del perone.
Quando abbiamo completamente scoperto l'osso del perone e ci troviamo con questa mezza luna di grasso, spostiamo il coltello mezzo centimetro in questo modo. Faremo un taglio netto e leggermente obliquo.
Dopo aver fatto l'incisione dello scalone, cambieremo la posizione del coltello e faremo un taglio in avanti.
Tagliamo un'ultima fetta per poter continuare il taglio all’indietro.
Una volta iniziato il taglio sul primo gradino, all'altezza dell'osso perone, avanzeremo fino all’osso dell’anca. Arrivati qui, ci incontreremo con la contra.
Questa zona la taglieremo in due parti: la prima fetta applicando un movimento rotatorio del braccio e del coltello e la seconda, portando il coltello fino alla fine della zona di taglio.
Se abbiamo questa parte dritta e vogliamo continuare a prendere più fette da questa zona, continueremo a ruotare il corpo e a tagliare la contra. In questo modo otterremo un piano di taglio completamente parallelo al tavolo.
Una volta che abbiamo avanzato con il taglio, continuiamo con la pulizia parziale del jamón.