Бруклинская пицца: рецепт и технология производства
Кажется, самой нашумевшей пиццей за последние несколько лет, стала именно бруклинская пицца! Являясь разновидностью нью-йоркского стиля, как и любое другое - «американское», тесто для бруклинской пиццы отличается сладким вкусом (рецепт Brooklyn style содержит сахар), что позволяет прекрасно подчёркивать вкус мясной начинки.
Тони Джеминьяни в своей книге «Пицца-библия» называет её «Americano Canotto». Внешне пиццу «бруклин» или «американскую канотту» невозможно спутать ни с одной другой - характерные крупные альвеолы или пузырьки, блистеры на бортике очень уж узнаваемы. Но чтобы их заполучить, придётся подождать. Технология приготовления теста для бруклинской пиццы длительна - заветные «пузырьки» на бортике не проявятся раньше, чем через 72 часа. Для столь длительного периода холодной ферментации мы используем СуперМуку «Premium”. Высокое содержание протеина и сила муки свыше 350 единиц, позволит тесту сохранить формоустойчивость даже спустя 96 часов. В результате мы добьёмся не только потрясающего внешнего вида, но и особенно выраженной вкусоароматики!
Рецепт бруклинского теста:
СуперМука для пиццы «Premium» 1 000 г
Вода (t не более 5°С) 650 г
Сахар 50 г
Вода на долив 50 г
Оливковое масло 50 г
Соль 30 г
Дрожжи прессованные 7 г
1. Замес теста
Внести в дежу тестомесильной машины муку, дрожжи, сахар и 650 г воды. Замешивать на медленной скорости до умеренного развития клейковины (примерно 7 минут). Затем переключить на быструю скорость, сразу внести соль, затем - порционно оставшиеся 50 г воды. После внесения воды внести тонкой струйкой оливковое масло, замешивать до устойчивого развития клейковины (примерно 4 минуты).
Температура теста после замеса не должна превышать 24°С!
2.Обминка, отдых теста
Достать тесто из дежи, сделать обминку. После обминки смазать тесто оливковым маслом и укрыть плёнкой или уложить в лоток с крышкой. Оставить при комнатной температуре на 30 минут
3. Деление, формовка
Поделить тесто на заготовки по 300 г (данный вес на диаметр пиццы 30 см), округлить, уложить в лотки, закрыть крышкой
*расстояние между заготовками и стенками лотка должно быть таким, чтобы заготовки, увеличившись в 2,5-3 раза, не соприкоснулись друг с другом. В стандартный лоток 600*400 помещается не более 6 заготовок
4. Холодное брожение
Поместить лотки в холодильник с температурным режимом 5°С на 72-96 часов
5. Подготовка к выпечке
Предварительно достать лотки с тестом из холодильной камеры, подождать пока заготовки наберут температуру 12-15°С. Растянуть тестовую заготовку до нужного диаметра: сперва немного дегазировав, затем выделяя бортик, растянуть и перенести на скрин. Смазать бортик оливковым маслом, нанести соус, моцареллу и прочие топпинги.
7. Выпечка
Выпекать при температуре 320°С в течение 4 минут
Вариант начинки:
- белый соус на основе творожного сыра;
- сыр моцарелла;
- томаты Черри, запечённые с оливковым маслом, морской солью и итальянскими травами;
- тонко слайсированный копчёно-варёный окорок;
- сыр страчателла или буратта;
- соус Песто
- сыр пармезан
Рецепт соуса на основе творожного сыра:
Кремчиз или творожный сыр - 100 г
Молоко или сливки 10% - 35 г
Соль - 1 г
Перец свежеcмолотый - 1 г
По желанию можно добавить сушеный или свежий чеснок по вкусу
Приготовление: все ингредиенты тщательно смешать и добиться однородной консистенции.
Соус Песто:
Масло оливковое рафинированное - 100 г
Базилик зеленый (или любая другая зелень: шпинат, руккола) - 50 г
Пармезан в порошке - 30 г
Кедровый орех жареный - 30 г
Чеснок - 1 зубчик
Соль - 1-2 г
Приготовление: выложить все ингредиенты в блендер и пробить до получения однородной консистенции.
Подробнее о СуперМуке для пиццы здесь - super-muka.ru/tovar/muka-for-...
Получить консультацию технолога проекта «СуперМука» можно, написав в WhatsApp на номер +7 910 700 30 30 или отправив письмо на e-mail info@super-muka.ru
Проконсультироваться с героем видео - Евгением, написав в Директ @evg_postolakiy
#pizza#brooklynstylepizza#супермука#бруклинскаяпицца#пиццабруклин#рецептбруклинскойпиццы#americanocanotto#нью-йоркскаяпицца#пицца
Пікірлер: 77
ЭТО КАКОЕ- ТО ПРОИЗВЕДЕНИЕ ИСКУССТВА!!! АЙ.ДА УМНИЦА.ОХ И МОЛОДЕЦ!! ВЫСШИЙ ПИЛОТАЖ!!!!!!!
Если вдруг на вашем канале выйдет часовое видео только со съёмкой бекстейджа с Евгением - поставлю три лайка сразу)
Красиво, качественно, информативно и правильно. СПАСИБО.
Ну это отпад какой-то. Точно сделаю!
спасибо! Люблю вашу муку и ваши мастер классы!
Красивое видео и много полезной информации. Спасибо!
Как правильно работать с бигой? Как правильно рассчитывать калькуляцию, чтобы получить хорошую пиццу, например, как понимать, сколько нужно биги для 10 кг муки, или 20 кг муки...можете выпустить обучающий ролик?
Это не супер, это мега офигенно!!!!🫶
Спасибо 🙏 большое за видео ❤
Круто. Молодець. Слідкую за вами
Бомба 💣 очень полезно . Благодарю .
Супер 🎉
У меня такое тесто в жизни не получится да и тестомеса нет) Поэтому я стал использовать пулиш (закваску). Результатом оочень доволен. Маргариту в духовке я делать научился😂
Super!
Да,это настоящее искусство
Спасибо за рецепт, сегодня замесил тесто, на 23 буду топить печь(специально сделал помпейскую), надеюсь,что получится, использую супер муку как в ролике.Живу в Сибири! Спасибо!
Добрый вечер! Подскажите пожалуйста, какой максимальный срок ферментации (хранения) теста в домашнем холодильнике?
Здравствуйте, а тестовые заготовки после холодильника сразу формуете?
@super_muka
2 ай бұрын
Лучше нагреть до температуры 10-12гр
🍕👍!
Добрый день! Подскажите, пожалуйста: - какая температура должна быть в холодильнике? - при такой длительной холодной ферментации нужны ли обминки и с каким интервалом?
@super_muka
2 ай бұрын
Тестовые заготовки хранятся в лотках. Температура 3-5гр
@user-kn7ot8wg3y
2 ай бұрын
@@super_muka а ежедневную обминку нужно проводить?
@super_muka
2 ай бұрын
Тестовым заготовкам обминку не делают)
@user-kn7ot8wg3y
2 ай бұрын
@@super_muka спасибо!
Скажите, в домашних духовках на каком уровне лучше выпекать пиццу? Спасибо, вы как всегда на высоте👍
@StasDovgilov
2 ай бұрын
На максимальной. И еще поддувать туда всей семьей
@Iryta1802
2 ай бұрын
@@StasDovgilov а, ну ты уже надулся, как я посмотрю😁
@StasDovgilov
2 ай бұрын
@@Iryta1802 без ролфа, уже несколько раз делал, не хватает мощи домашних духовок.
@Iryta1802
2 ай бұрын
@@StasDovgilov спасибо🫶
Можно ли в домашней духовке испечь такую пиццу? каждый раз получается плотный борт без пузырей. температура максимальная 275 градусов
@super_muka
2 ай бұрын
Этот рецепт для профессионального применения в кафе и ресторане. Попробуйте сами и расскажите)
@Marisha_G
2 ай бұрын
Возможно, ваше тесто просто не выбродило на этапе ферментации или наоборот. Модно до холода произвести пару складываний теста.
Здравствуйте! Заморозить тесто можно? Или сформировать готовую основу и заморозить?
@super_muka
2 ай бұрын
Технология шоковой заморозки теста, либо частично-выпеченой основы, отдельная тема, требующая глубоких знаний процесса. В двух предложениях описать её в комментарии невозможно.
Добрый день. У домашней духовки температура максимальная 250. Сколько по времени и получится ли такая красота?
@super_muka
Ай бұрын
Не уверены, что в домашней духовке получится похожий результат. Всё-таки мы снимаем рецепты и советы для профессионального использования
Могу ли я заменить прессованные дрожжи обычными, в порошке? И если могу, как много? Спасибо.
@Marisha_G
2 ай бұрын
Сухих в три раза меньше потребуется
Подскажите, по какой причине тесто становится резиновым? Делаю по вашему рецепту, с той де мукой, все отлично, но стрит только остыть пицце, она тут же становится резиновой? В чем может быть проблема?
А на закваске спонтанного брожения получится? Вы когда-нибудь такую делали?
@super_muka
2 ай бұрын
Мы не используем спонтанные закваски
После холодильника заготовки прогреваются и сколько времени обычно дают на прогрев?
@super_muka
2 ай бұрын
Примерно 15-20 минут. Температура теста должна быть 10-12град
@user-kn7ot8wg3y
2 ай бұрын
Спасибо большое!@@super_muka
а про разницу с неаполитанской не рассказал. брожение холодное и там и там. сильная мука тоже и там и там.
Лайк и подписка однозначно
Здравствуйте подскажите как в домашней духовке добиться таких блестеров?
@super_muka
Ай бұрын
К сожалению, никак…🤷♂️
Скажите пожалуйста если 5 кг муки сколько надо масла добавлять?
@makssharipov517
2 ай бұрын
250 гр
воду,в итоге,мы заливаем 700гр? Или 650, из них 50гр мы оставляем на долив?
@super_muka
2 ай бұрын
Воду вносите как написано в титрах к видео
@user-nb2vv9cw5e
2 ай бұрын
700 гр,всё понятно. спасибо
Еще нужно сказать что для неополитанской пиццы с расстойкой 48-96 часов нужна сильная мука.
Вы почему не отвечаете своим подписчикам ?
@super_muka
2 ай бұрын
Мы стараемся отвечать на все вопросы, на которые знаем ответы. Иногда для этого требуется немного больше времени.
Когда нашла вас -очень обрадовалась.Сделала пиццу домашнюю по Жениному рецепту.На вторые сутки выпекла 3 пиццы и угостила очень дорогих гостей.Они забрали их с собой.На третьи сутки выпекла для своих детей и мужа.И была в шоке.Тесто оказалось деревянным-деревянным, невкусным.Я до сих пор в шоке .Научите меня готовить домашнюю вкусную пиццу 😢❤ !!!! Мне жалко тех ребят...
@Marisha_G
2 ай бұрын
Вероятно, тесто на 3 сутки уже перебродило. Если планируется длительная холодная ферментация теста, то для приготовления используют минимальное количество дрожжей.
@user-ez9ky4cr2z
2 ай бұрын
@@Marisha_G спасибо, я тоже так думаю.Очень хочу научится делать пиццу.
@Marisha_G
2 ай бұрын
@@user-ez9ky4cr2z обязательно научитесь. Ведь самое главное в любом деле - желание)
А какой смысл выдерживать 96 часов, ведь вы же сами говорили, что после 72 часов все процессы прекращаются?
@super_muka
2 ай бұрын
Мы такого не могли сказать)
@IamLickurG
2 ай бұрын
@@super_muka Нууу... Возможно) По мимо вас, я смотрю еще один канал, вроде "Первая пицца школа", типа того. Говорилось, что после 72 часов, все молочнокислые реакции прекращаются. Попробую найти)
@IamLickurG
2 ай бұрын
@@super_muka да, точно они. Канал называется Первая пицца школа. Так они не правы?
@IamLickurG
2 ай бұрын
@@super_muka pizzashcola
@super_muka
2 ай бұрын
Мы не можем комментировать чужие посты. При длительном холодном брожении формируется вкусоароматический профиль. Чем дольше, тем ярче будет вкус. Предельное время ферментации зависит от силы муки.
Это очень много сахара....тесто будет сладкое!
@super_muka
2 ай бұрын
Спасибо за Ваш комментарий. В этом видео Евгений не совсем точно сказал о необходимости сахара и возможности снижения его. К моменту выпечки, простых сахаров практически не останется. А указанная дозировка как раз необходима для обеспечения равномерного процесса (при перестроении амилазного процесса) брожения в течении такого длительного времени.
Подскажите какой производитель ваших лотков ? В наших почему то воздух пропускает и шарики обветриваются
@super_muka
2 ай бұрын
У нас лотки Gimetal. Но заветривается ваше тесто скорей всего не из-за лотков. Наиболее частая причина - высокий градиент (разница) температур. Когда разница температуры теста и температуры холодильной камеры выше 20гр, происходит повышенный вынос влаги с поверхности тестовой заготовки. Обычно это бывает с тестом в верхнем и нижнем лотках. Рекомендуем: 1. Контролировать температуру теста (перед помещением в камеру) - она должна быть не выше 25гр. 2. Температура холодильной камеры от 3 до 5гр. 3. Верхний и нижний лоток оставлять пустыми 4. После перемещения в камеру на 30-40 минут оставить лотки крест-на-крест, потом собрать в стопку.
@OG91205
2 ай бұрын
@@super_muka Спасибо большое за развернутый ответ .