Bisque de homard
Ingrédients de base
 3 homards
 10 cl d’huile d’olive
 80 gr de beurre
 2 gousses d’ail
 80 gr d’échalotes
 500 gr de tomates ou 500 gr de pulpe de tomates
 30 gr de concentré de tomates
 15 cl de cognac
 30 cl de vin blanc
 1,5 litre fumet de poisson
 30 cl de crème liquide 35 % MG
 Grains de poivre
 Sel
Progression
Eplucher et laver tous les légumes
Couper les tomates en quartiers et les échalotes en rondelles
Séparer les têtes des queues et des pinces des homards et concasser les têtes grossièrement,
Dans une cocotte en fonte, faire chauffer l’huile d’olive et raidir les morceaux de homard
Ajouter le beurre, faire caraméliser l’ensemble, ajouter les échalotes,
L’ail écrasé en chemise et faire suer,
Flamber au cognac, laisser réduire à sec
Mouiller au vin blanc, laisser réduire à sec
Ajouter le concentré de tomate et les tomates en quartiers
Ajouter le fumet de poisson, le poivre en grain et cuire pendant 40 min à feu doux
Sortir les queues de homard et les pinces les réserver
Passer le bouillon et les carcasses restantes à la moulinette, puis à la passoire,
Réduire le jus de moitié puis ajouter la crème et réduire de nouveau pour obtenir une bisque de belle onctuosité
Rectifier l’assaisonnement
Décortiquer délicatement les queues et les pinces, couper-les en morceaux
Dressage
Verser la bisque bien chaude dans des assiettes creuses avec les morceaux de homard, ajouter une petite cuillère de crème montée, un brin d’herbe
A déguster sans modération
Bon appétit !
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Chef Lilian.
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