Белковая пауза. За и Против. Приятного просмотра, комментарии приветствуются)

Красавчик, все по делу. Ничего лишнего.

@allgrainbrewery9537

2 жыл бұрын

Спасибо

Спасибо!

@allgrainbrewery9537

2 жыл бұрын

👍

Спасибо было интересно🤔💭 вас слушать 👂 Сергей Матвеев рекомендует делать паузу 50 - 52 гр для курского солода

@allgrainbrewery9537

6 ай бұрын

Я бы для дома рекомендовал засыпаться на 51 с нагревом на следующую паузу. Не у всех есть оборудование позволяющее градус в минуту поднимать температуру, да и ph имеет значение. Я апологет для дома густого затора и пауз от 62 градусов.

Использую белковую паузу для низкоплотных лагеров. Получается сухой пустоватый финиш, но для жары в самый раз.

@allgrainbrewery9537

2 жыл бұрын

Как вариант

Заметил , что пена на вашем пиве всегда на уровне .

@allgrainbrewery9537

2 жыл бұрын

Очень редко делаю белковую паузу)

Спасибо! Когда использую несоложонку(в основном ячмень, кукурузу) всегда делаю белковую паузу. Нужно попробовать сразу 65.Варю лагер

@allgrainbrewery9537

3 ай бұрын

Несоложенку проще отдельно отварить с добавлением 10% солода, а потом сразу на 62 градуса внести.

Подскажите для особо одаренных , варю восновном копию Кроненбург бланш и хугарден , пауза 52 как в рецепте написано нужна ?) использую смесь weyermann pilsner и пшеничный солод 50 на 50 и туда 800 грамм несоложенной пшеницы

@allgrainbrewery9537

Жыл бұрын

Пусть будет для пшеничных сортов, но без фанатизма минут 10 и ph что-бы не в районе 6.0

Прям подсел) Очень доходчиво подается информация! Однако от имени пивоваров-экстремалов (нищебродов, творцов etc...) Позволю вопросик - а что делать, если мы не знаем содержания белка в солоде по причине самостоятельного ращения дома? Домашний солод явно хуже по качеству, чем фирменный. В этом случае белковая пауза вроде как нужна, но вот с пеной блин промахиваюсь частенько. Хотелось бы услышать какой-то базовый инструктаж по температурам. Учитывая мою ситуацию - в стилях не варю, ибо в моей глуши солод только заказывать если, а это негуманно выходит по фининсам. Поэтому мое пиво делится на светлое и темное))) но вот температцрные паузы это боль - и все калькуляторы - кто что советует. В общем очень хочется услышать позицию практикующего!

@allgrainbrewery9537

Жыл бұрын

Приветсвую! Для своего солода белковую думаю нужно, так как не знаем как он там модифицируется, да и вопрос по сырью. У нас сложно найти нормальный, не кормовой ячмень. Я бы посмотрел на время перехода от 51 до 62, в идеале должно быть градус/минута. Попробовал бы засыпаться на 45 с постоянным нагревом до 62. Заделать замеры плотности через каждые 10 минут и посмотреть, где скорость осахаривания выше. В идеале это 25 минут. И хорошо бы pH измерить. В идеале 5.1-5.3 на затирании. Но это, как правило, нужно закислять. Как правило вода у всех имеет высокую остаточную щелочность.

Как оцените следующий упрощённый домашний тех процесс: с вечера затереть затор. Довести (или не довести?) до мешаута) и на ночь утеплить бак оставить затираться, с утра температура сусла составляет 45-55гр. ,И утром кипятить по технологии. Для меня так удобнее, потому что варку могу начать перед сном. Стоит ли так поступать? При таком способе при объеме сусла 25л и солоде 5кг получается плотность утром 12,8-13,8%. В конечном счёте после промывки и кипячения получаются те же 25л плотностью 12% в бродяжной емкости

@allgrainbrewery9537

Жыл бұрын

Можно сделать. Я бы внёс солод при температуре 72-74 градуса. Так сказать обратное затирание, но затор нужно плотнее сделать, 5кг на 25л мало. Нужно для того что бы ферменты дольше "жили". Так англичане затирались, ленивый вариант) Единственно в конце затирания затор холодный, желательно его нагреть выше 70, фильтрануть и кип.

Курский солод всегда разный от партии к партии и верить, что на сайте написано это глупо, это Россия!!!

@allgrainbrewery9537

9 ай бұрын

У према качество более прогназируемое

@user-jx9jg5tk1l

9 ай бұрын

@@allgrainbrewery9537 понял

Добрый день! Каким солодом пользуетесь? На Курском Пейле нужно делать белковую паузу?

@allgrainbrewery9537

2 жыл бұрын

Добрый день, на Курском много варил и импорт кастл, викинг. Были ещё английские, датцкие. Польский пока не попробовал, коллеги мои варили тоже все отлично. Для пэйла Курск я бы не стал делать

Спасибо за лекцию. Всё по делу,без лишней зауми. Для квартирой варки самое то. И теперь вопрос, который мне не даёт покоя: мы делаем иодную пробу после 66 паузы. Если всё ОК, крахмала в сусле больше нет. Но тогда за счёт чего мы можем получить несбраживаемые сахара на 72 паузе, ведь крахмал весь уже расщеплён? Логика подсказывает, что сначала расщепляем крахмал на средние фрагменты при 72, а потом их разрываем на моно и дисахара при 62-65?

@allgrainbrewery9537

Жыл бұрын

Спасибо за оценку. Если проба на 66-68 прошла, то конечно все закончено, дальше только технологическе паузы. На 72 я нагреваю, чтобы сделать фильтр слой и ещё остаётся порядка 1.5%, которые до осахаривается. И самое главное - мы не можем знать точно сколько декстринов и моносахаров получим. Только примерно. А схема вами описанная есть, когда затирают вниз с 72 до 62. Сначала рубим на большие куски, а потом на маленькие.

@user-rn2nz4wq9d

Жыл бұрын

Если ты сделаешь сначала паузу 72, то в это время твои ферменты, которые работают при 62 денатурируют, т.к. являются белками и больше не заведутся. Поэтому сначала делается пауза 62 (минут 10-40). За это время весь крахмал не успеет весь преобразоваться в сбраживаемые сахара. Оставшийся крахмал при 68-72 перейдет в сраживаемые и несбраживаемые сахара

@allgrainbrewery9537

Жыл бұрын

@@user-rn2nz4wq9d понятно, что классическая схема затирания это всегда снизу вверх. Но теоретически в густых заторах инактивация ферментов идёт гораздо медленнее и бетта амилаза все же останется. В жидких заторах 72 градуса скорее всего инактивируют её, поэтому я бы до 70-71 снизил температуру. Но это скорее схема для ленивых, чтобы не нагревать.

@antonkobzev2243

Жыл бұрын

@@user-rn2nz4wq9d а смысл в иодной пробе тогда? Она ж показывает, что именно весь крахмал разложился на куски

А вы бы не могли сделать подобный экскурс по КИСЛОТНОЙ паузе? Палмер пишет, что в современном "пивостроении" ее почти не используют, тк надо ждать много времени и тд и теперь уже PH можно легко регулировать спец солодами и добавками. Но я заметил, что даже короткая пауза 40 град на 10-20 минут очень облегчает фильтрацию затора. Я большой фанат пшеничного пива и для меня этот момент очень критичен. Хотелось бы узнать мнение.

@allgrainbrewery9537

Жыл бұрын

В современных реалиях с высокомодифицированными солодами она действительно не нужна, сказать по ней особо то и нечего. Для пшенички действительно делают на 45 паузу минут на 20 для получения гвоздики. Я варил как-то на 100% пшеничном солоде, но добавлял лузгу рисовую. Фильтрация была почти как на ячменном. Тут ещё много фильтр-система решает, далеко не все решается затиранием.

@ptmedved

Жыл бұрын

@@allgrainbrewery9537 я всегда лузгу добавляю, процентов 10 от веса пшенички… ладно, на прошлой варке не делал кислотную, на следующей сделаю и сравню. Но помнится мне по опыту, что она улучшает значительно фильтрацию.

@allgrainbrewery9537

Жыл бұрын

@@ptmedved хорошо, но по мне лучше кислота для регулировки ph

А как насчет ржаного солода? Там вообше лучше 40 выдержать

@allgrainbrewery9537

7 ай бұрын

С ним вообще сложно и 45 может не спасти от бетона. Поэтому лучше не превышать 10% в засыпе. Или искать фермент ксилоназа.

Вы говорите, что для пшеничного пива нужна белковая пауза. На сайте кастел малтинга есть три рецепта пшенисного пива и все насинаются с паузы 62-63 гр. Как ты это обьясните?

@allgrainbrewery9537

5 ай бұрын

Я сам варил ИПу с большим процентом пшеничного солода и паузой 67 градусов. Но только время нужно увеличить. У них солод очень хороший и даже при таком затирании это не скажется на фильтровании и выходе экстракта. На нашем всё же рекомендация, чтобы лучше фильтровалось. Хотя для дома можно лузги сыпануть, время увеличить паузы минут на 15 и можно тоже с 62 начинать.

@alexb6970

5 ай бұрын

@@allgrainbrewery9537 да, они указывают паузу 63 гр. - 50 мин., 72- 20 мин, 78 - 2 мин. Никогда так не затирал. Варю тольн на кастел малтинге, начинаю 45 - 15 мин, 58 -10 мин, 62-30 мин, 72 -30 мин., 78 - 5 мин. Попробую по их рецепту. Экономия времени 1 ч 10 мин .

Во время белковой паузы работают 2 фермента. Оптимальная температура для пептидазы 45-53 °C, для протеиназы - 55-58 °C. Пауза в 15-30 минут в температурном диапазоне, оптимальном для протеиназы, уменьшает помутнение и не сказывается отрицательно на пенообразовании или теле пива. Инфа с бир рф. Вот не понимаю я что протеиназа даёт. Насколько я понял она действует так же как и альфа амилаза по крахмелу. Тоесть откусывает большие кусочки, но только от белка. А нам что это дает? По логике пеностойкость должа уменьшится.

@allgrainbrewery9537

2 жыл бұрын

Да, в общем виде это примерно так работает. От белка откусыааем куски и в итоге получаем низкомолекулярные продукты расщепления для роста дрожжей, но уменьшающие пеностойкость. В итоге если мы слишком глубоко преобразуем белок то для высокомолекулярных продуктов мало что останется.

@rush05051987

2 жыл бұрын

@@allgrainbrewery9537 а протеиназа получается не делает азот. Тогда для чего она. Допустим у нас средние кусочки белка в сусле, что нам это даст? Лучше осветление будет? Не пойму че то.

@allgrainbrewery9537

2 жыл бұрын

@@rush05051987 она даёт высокомолекулярных продукты в отличии от пептитазы, которая даёт низкомолекулярные продукты расщепления, необходимые для роста дрожжей.

@rush05051987

2 жыл бұрын

@@allgrainbrewery9537 а что дают нам высокомалекулярные продукты? Пену? Получается пауза 58 для пены?

@allgrainbrewery9537

2 жыл бұрын

@@rush05051987 да, это пенообразователи и полнота вкуса. И ферменты, которые расщепляют белок на высокомолекулярные продукты работают и выше 60 градусов, но затор должен быть плотным. Отдельно делать 55 или 58 смысла нет

А с политикой Володи из стратегии 21Вы сходитесь во мнениях ?))

@allgrainbrewery9537

Жыл бұрын

Если бы он корону свою снял)))

Лишняя эта пауза. Уместна короткая пауза на 45-46 градусах при использовании несоложенки. Пшеничная крупа ,ячка. Вообще ,пришел к тому ,что в разваренную крупу добавляю треть солода в пересчёте на сухой вес и держу 46 градусов 5-6 минут ,далее поднимаю до 50 пара минут. Если дольше ,пену убьет вчистую.

@allgrainbrewery9537

2 жыл бұрын

Да, все верно, взять солод и подготовить его с несоложенкой. Хотя по мне использование её в домашнем пивоварении не очень то и оправдано. Есть определённые сорта с добавлением тех же хлопьев для предания мутности или шелковистости, как говорят, но с ними не нужно так заморачиваться внёс в затор и все. Я ещё понимаю большие предприятия для удешевления, но дома проще солод.

@user-hm5lq7jd5b

2 жыл бұрын

@@allgrainbrewery9537 именно для конкретных сортов .В том же пшеничном часто используется несоложенка. Некоторые стили предполагают несоложеный овес. В нем повышенное содержание бета глюканов. На фильтрации будет сюрприз) Глюкановую паузу на 45-46 градусов лучше проводить в густом заторе с использованием трети светлого солода от засыпи. Остальной солод задавать на 62 градуса без белковой паузы.Солод сейчас имеет необходимый запас для корма дрожжей . Глюкановая пауза работает и в диапазоне белковой.

@allgrainbrewery9537

2 жыл бұрын

@@user-hm5lq7jd5b полностью согласен

То есть для обычного Курского нужна пауза 50 гр. ?

@allgrainbrewery9537

Жыл бұрын

Я обычно её не делал. Но как компомисный вариант могу предложить засыпаться на этой температуре с нагревом до 62 градусов.

@user-th3zr9qi1g

Жыл бұрын

@@allgrainbrewery9537 то есть чем меньше белковая, тем насыщенней аромат и вкус ?

@allgrainbrewery9537

Жыл бұрын

@@user-th3zr9qi1g белковая нужна для обеспечения дрожжей питательными веществами (аминокислоты), вот если с ней переборщить будет много низкомолекулярных продуктов расщепления белка и вкус точно будет пустым и могут быть проблемы с пеной. Поэтому если её и делают стараются быстро пройти (10-15мин) В густых заторах белковые ферменты работают вплоть до 68 градусов, но там образуются и высокомолекулярные продукты расщепления белка, а это вкус и пена. И если мы сильно преобразуем белок до низкомолекулярных продуктов (белковая пауза 51-52градуса), а белок конечен, то для полноты уже ничего не будет. Поэтому делаем плотный затор, увеличиваем время и все будет хорошо.

@user-th3zr9qi1g

Жыл бұрын

@@allgrainbrewery9537 Благодарю !

@user-th3zr9qi1g

Жыл бұрын

@@allgrainbrewery9537 Если я начинаю затирать сразу к примеру на 65 гр. ( курский солод) 1:3 , сколько лучше её держать ?

Видос маленько мимо темы ржаного и гречишного солодов, нудаладна: это совсем недавно тут рассматривали. Всякие там овсяные хлопья с какой температуры начинаем затирать? А если стаут с ними варим? А если это не хлопья, а непропаренная овсяная дробленка? А если "начинать" их на кастрюле, отдельно от основного затора с частью солода? А еще всякий там рис есть ;)

@allgrainbrewery9537

2 жыл бұрын

Ах да, ржаной любимый) для него секас с 45 начнём) гречишный можно и однопаузно, только время больше нужно. Всё хлопья в затор на основную паузу, остальное варим отдельно)

@vlagavulvin3847

2 жыл бұрын

@@allgrainbrewery9537 ок, как-то так и поступаю ☺

@allgrainbrewery9537

2 жыл бұрын

@@vlagavulvin3847 👍