《不萊嗯的吐司學》新書11月11日上市 | 黑芝麻鮮奶吐司
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#黑芝麻吐司 #鮮奶吐司 #帶蓋吐司
★★ 不萊嗯的吐司學 (已於11/11上市)：brianrecipe.com/?p=16099
最初製作這份「黑芝麻鮮奶吐司」並沒有得到預期的風味成品，就是大多數常見食譜是採用直接拌入，芝麻糊或黑芝麻細粉的做法，香氣雖有但非常隱藏，似乎沒能把黑芝麻特色真正呈現出來。直到某日午后與寶盒老師在網路聊天時，跟她提到這個問題，寶和老師很快就分享了與用牛奶煮過的做法，突然間茅塞頓開，怎就沒有想到這個妙招。於是重新把風味萃取重點，聚焦回滾煮這個環節，我採用了全脂鮮奶、動物性鮮奶油來豐富乳脂肪香氣，也藉著拉長自然降溫的靜置時間，萃取出更豐富的黑芝麻香氣，最終的吐司成品無論是質地或香氣都大幅躍進。
雖脂肪是隨著鮮奶與鮮奶油液態方式，與芝麻粉粉融合，不過這幾個食材都有一定比例油脂，算算在這個配方中大約佔了80克，顧及帶蓋吐司需要有充足烤焙彈性才能達到滿模外型，所以同時使用了一顆全蛋及蛋黃來達到設定目標。成品吃起來滿滿的馥郁香氣，質地溫潤但卻絲毫感受不到，其實脂肪在裡頭的高占比還頗高的，吐司切片是理想乾爽的樣子。所以「黑芝麻鮮奶吐司」固然美味誘人，但還是需要注意攝取總量，如借用中醫說法就是：「冬日食補絕對滋補養身」，白話一點就是名符其實的胖 (法文麵包-Pain)。
[ 材料 ]
黑芝麻：60~70克
細白砂糖：20克
全脂鮮奶：230克
35%動物性鮮奶油：120克
冰涼雞蛋：1顆 (約53克)
冰涼開水：預先準備約100克
蜂蜜：20克
高筋麵粉：570克
速發酵母：7克
鹽：9克
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Пікірлер: 81
Dear Brian 老師！您是我學做麵包的啟蒙老師！從疫情一開始，在西雅圖跟您學做麵包，至今已有近400位朋友，街友嚐過經由您教導做出來的麵包！ 過去這一年忙著搬家，已經很久沒看您的影片，做麵包的酵種也因搬家過程得丟棄…..現在又看到您的影片…時隔許久，您還是這麼努力用心的教學，讓我真的太感動了！ 一定要再把酵種養起來！ 真心感謝您！願天主恩賜您平安！身體健康！ 再送您佛州的溫暖陽光！🌞
細節處詳細說明，真的是成功之母啊！老師很有耐心也很專業的技術，真是我們對西式餐點「太敷衍了，我的說法」的改觀，另外法式甜點的香氣濃郁的使用經驗豐富！也是技高一籌！
Follow 老师已经很多年了，在我心中老师还是no 1😍
謝謝老師分享非常仔細有清楚👍👍👍
早安老師，昨天收到吐司學，很開心👍👍👍
買老師的書，贈一包黑芝麻粉，馬上來做做看🎉 太開心啦😄😄😄
老師 跟著您的每一個步驟完成這款黑芝麻吐司家人朋友都非常稱讚 上癮的做了好多次～好有成就感 非常感謝您用心拍片 大方分享 自學的烘焙路上有您真好 祝福老師和製作人龍年*龍總方法* 順心愉快 平安健康❤
昨天試著做了一條，烤出來的吐司香氣十足、有彈性（手揉版），真的好好吃喔！味道就像老師說的，大人一吃就懂得。感謝老師詳細的解說與分享😊
感謝老師!
感謝老師 好快喔 我在西亞圖訂的書不到一星期就收到 謝謝🙏
這個黑烤模我也有，試用過幾次，在烤土司的時候跟另外波紋烤模一起烘烤，確實有差，比較快上色，現在知道原來是節能烤模啊 新書也在前天收到了，正在觀看中，真的是不錯的吐司學 也打算寄回函，第一次跟風，希望可以抽到二獎，哈～
老師的3本書都有收集，內容真的不讓人失望，就連小白都能淺顯易懂，與其說是食譜，我覺得更像是有食譜的教科書😌
@BrianCuisine
Жыл бұрын
感謝支持~
@ritahuang7899
Жыл бұрын
我只有甜點那本沒買，新書邊看邊很想按讃耶（喂！看書不能按啦😂！）
@user-os8bm1ci7i
Жыл бұрын
@@ritahuang7899 但我最喜歡甜點那本欸哈哈哈
@hoitoiskai
11 ай бұрын
有三本書嗎？我以為只有一本。我是最近一個月才知道Brian 老師的。我已經立即下單。原來有三本書😢😢😢😮😢😢😢。
@user-os8bm1ci7i
11 ай бұрын
@@hoitoiskai 布萊恩的烘焙廚房跟麵包學以及吐司學
感謝你的專業分享，跟著您學習，我住在San Diego 在美國已四十年，研究營養食療，看了很多麵包教學，您的經驗分享最好、感謝，準備去買您出版的三本書，您住在加拿大。❤❤❤謝謝
@BrianCuisine
8 ай бұрын
謝謝你的稱讚~
做過老師分享的幾款作品，吃過的人都說好吃。本來想買線上吐司課程，看到老師即將出書吐司學，忍住不買，等老師出新書，收到書ㄧ看真是物超所值，等待是值得的，老師出的三本書我都有！
@BrianCuisine
Жыл бұрын
感謝你的支持🥰
昨晚做了。柔软度和韧性都可以，就是感觉糖少了点。如果空口干嚼的话可以增加20g糖。当然为了健康另当别论😀
請問老師能否自行將速發酵母粉替換成魯邦種來製作呢？
老師請教一個問題:若用黑芝麻醬(無糖)一樣也是60~70克嗎?需要與鮮奶+鮮奶油下鍋煮嗎?謝謝您.還好有買到您的書.
老師好, 來自澳洲的問候. 想請教老師關於tradition quiche pan 脫模具方法. Thank you
老師我今天有買您的書🥰
@BrianCuisine
Жыл бұрын
感謝你的支持🎈
Hi! Do you have recipe in english version? Thank you🙏🏻
请问老师，我平时用普通三能金波土司盒都是356°F/180°C烤制40分钟左右。做您这款需要调整温度吗？
請問用哪個牌子的麵粉？
我住在澳洲，请问要怎么买你的书啊？
老師，用芝麻醬可以嗎？一樣煮過嗎？
@BrianCuisine
Жыл бұрын
可以，只是要留意一下芝麻醬中其他成分 (如糖)。要調整麵團用糖量
老师，250克方形模具，配方是多少？
老師 香港可會買得到？
@BrianCuisine
Жыл бұрын
誠品書店
哇好棒o(≧v≦)o🎉🎉🎉🎉🎉
老師 請問您影片中這台攪拌機是在哪購買的呢?台灣有代理嗎?
@BrianCuisine
Жыл бұрын
在我住的加拿大買的，台灣應該沒代理商，直有平行輸入的公司（在蝦皮有）我在台灣也購買了一台
@gogogyou3227
Жыл бұрын
@@BrianCuisine 感謝
想問問老師水合不是不能加入酵母嗎？
@BrianCuisine
5 ай бұрын
水合是可以加入酵母的，差別在於放置時間。例如用速發酵母的水合約莫30分鐘。野生酵母則約45~60分鐘。這是水合搭配攪拌機操作的方式，如是純手工就是先讓麵粉與絕大部分的水先水合約6~12小時，之後再將麵種或剩餘的水溶解商業酵母後揉進麵團。
想請問老師吐司學中桿捲方式有滾圓、無折、對折、三折，沒有所謂的第一次桿捲嗎？滾圓鬆弛之後就直接桿捲～這是為什麼呢？
@BrianCuisine
Жыл бұрын
無折幹捲就是滾圓並鬆弛後直接擀捲
@wi3667
Жыл бұрын
老師抱歉我表達不清楚～ 我的意思是例如：對折、三折法沒有所謂的第一次桿捲嗎？書中滾圓後就實施桿捲法，因為我是很新的新手看了許多影片，許多影片都有實施第一次桿捲後鬆弛再第二次桿捲～還是滾圓就有第一次桿捲的效果了呢？
@BrianCuisine
Жыл бұрын
@@wi3667 瞭解。其實是沒有這個必要的。雖然也可以這麼做，但是未必會得到更好成果。日本很多商業廚房其實也多這種做。多次桿捲的隱憂是過度讓麵團氧化，會更不易上色（特別是低糖麵團）
請問老師可以直接使用買書贈送的芝麻粉來做這款吐司嗎？
@BrianCuisine
Жыл бұрын
當然可以。如果用的是黑芝麻粉，就是先與少量冰涼鮮奶油混拌成糊膏狀，再把剩餘的冰涼鮮奶 + 剩餘的冰涼鮮奶油、砂糖加入混勻然後放到爐火上滾煮 ( 一定要煮過萃取香氣)，當然之後就無需再細碎了。
@user-kq1lk5es2y
Жыл бұрын
開心❤謝謝老師～
老師 我想請問在3:05這部分加入冰開水的原理是神呢？謝謝老師😀
@BrianCuisine
Жыл бұрын
是補充揮發掉的鮮奶，也是加速降溫
@Jetlag309
Жыл бұрын
@@BrianCuisine 好勒，謝謝老師的回覆 ☺️
老師 請問可以把芝麻醬加入內餡嗎🙏
@BrianCuisine
Жыл бұрын
可以，不過必須留意整體含水率，不然會脫重長不高
@Apple-tl8zg
Жыл бұрын
謝謝老師🥹
老師，我最近拜讀老師吐司說，也做了您這款吐司，我技術不好，桿捲不好，烤出來的吐司，有邊緣有孔洞，想請問我要如何注意細節
@BrianCuisine
Жыл бұрын
這個現象應該問題出在將麵團擀壓成牛舌餅狀時，兩邊沒有拍掉包藏氣泡就收收捲所造成的。
@pamchang3217
Жыл бұрын
@@BrianCuisine 好的，了解，我這假日，要在做一次，希望越來越好，老師您這吐司，有芝麻香，又有乳香，不甜，很軟，放3天也是軟喔，謝謝老師解答，有您真好😁
老師你好 好久沒有找你 我有一個問題想請教一下 不知老師可否解答？謝謝
@BrianCuisine
2 ай бұрын
請發問！如果我知道答案一定回答你
想請問老師這台攪拌機是什麼牌子的😅
@BrianCuisine
9 ай бұрын
是 KitchenAid commercial 8
@user-rc2oc1xq8t
9 ай бұрын
@@BrianCuisine 好的 謝謝老師
請問老師：如果所有材料都只用食譜的二分之一重量，可以請您建議烘焙的溫度和時間嗎？
@BrianCuisine
8 ай бұрын
一般來說，使用模具 (如吐司盒) 烘烤的時間餅不會因為是一只或2只出現差異。但往上增加模具量十，就必須拉長烘烤時間，這是因為麵團及金屬膜需要吸收足夠熱量才能膨脹及熟成。至於烤溫，一般麵包的烘烤溫度設定，都是依據食材特性所設定的，因此溫度並無須改變。
@carolwan7492
8 ай бұрын
@@BrianCuisine 謝謝老師詳細地解答。
請教老師，在入爐前後發正常（八分滿），進爐後節能吐司模下方是放烤盤一起烘焙，又加上中途有開門，大烤箱降溫快，烤焙時間維持不變，烤出來變成山形吐司，請問是哪個環節有問題？
@BrianCuisine
Жыл бұрын
吐司模下方不能再加放烤盤喔，因為多餘的烤盤會吸熱，造成麵團前期膨發效果不好，(就是滿模前就先結皮了) 因此變成不滿模的山形
@lk6359
Жыл бұрын
謝謝老師的回覆，製作芝麻鮮奶液及攪拌麵團時濃郁的奶香味很迷人，下次再試試看。
老師，影片中鮮奶跟食鹽的量，跟敘述欄裡面的文字不一樣🫣
@BrianCuisine
Жыл бұрын
文字食譜及書中配方，是在影片拍攝後的再調整，因為提高鮮奶用量可減少後續冰開水的補充。而後來調降鹽的用量則是比較接近台灣 (亞洲) 飲食習慣。
@iljg227
Жыл бұрын
@@BrianCuisine 了解，謝謝您❤️
每次做完吐司要切片时都会把吐司切得烂烂的不能成片，请问老师切片有技巧的吗？
@BrianCuisine
Жыл бұрын
關鍵是切的時機。務必完全涼透，以及麵包刀一定要鋒利
@nicolechai3702
Жыл бұрын
哦.那我做老师的这款面包再试试看.谢谢老师！再多问老师一下.请问有研究榴连的甜品吗？😁
老師我做起來麵團太乾了可以加一些牛奶還是其他的液體嗎？😢
@BrianCuisine
Жыл бұрын
可以，不過需要留意不要過量。
老师如果不放鲜奶油可以吗?把鲜奶油换成鲜奶可以吗
@BrianCuisine
Жыл бұрын
可以，但會缺少鮮奶油所含的脂肪。100克鮮奶油含有35克脂肪。100克鮮奶只有3.25克脂肪。每100克就少了近30克的脂肪，麵包體質地 (柔軟度) 會差很多。