《不萊嗯的烘焙廚房》巧克力卡士達醬 | Chocolate Custard
Тәжірибелік нұсқаулар және стиль
創作這份全新風味的「巧克力卡士達醬」配方，是源自頻道成立以來，不停的有網友們重複問到「該如何把卡士達醬變成巧克力風味？」當然，最為簡單方式，就是在一開始滾煮鮮奶時，加入大量可可粉共煮，以此作為巧克力的氣味來源，不過相信曾經這麼做過的朋友，應該有些失望。特別是出的成品色澤偏淡，且巧克力氣味濃郁度，也滿足不了真正喜愛巧克力甜點的人。而自己則是因想要發展一款，巧克力風味夾心捲餅，因而設計了這份配方，當然最後不僅是「巧克力卡士達醬」非常成功，連後來做出來的「巧克力螺旋捲酥餅」也讓人吃了一片就著迷。
【註】巧克力螺旋捲酥餅將於近期發表。
常溫下要能保持適當軟硬度，不會過水而導致浸潤酥脆泡芙體或塔皮，這也是卡士達醬在成品質地否成功的判斷依據之一。而這份配方能呈現飽滿濃郁色澤、巧克力香氣十足，甜度也絕對低於你的想像，用在擠花裝飾時，它可呈現油亮的光澤質地，並且擠花後可長時間維持細膩紋路的硬挺，但卻能入口即化。在低溫冰藏條件下，例如用於泡芙內餡或甜塔底層內餡，也不會像巧克力醬一樣變得乾硬，仍然保有其軟Q口感，學會了這份配方的製作，能讓你的法式甜點創作，增添無限變化。
完整配方與操作說明：brianrecipe.com/?p=13945
[ 材料 ]
全脂鮮奶：500g
無糖可可粉：20g
細白砂糖：70g
即溶咖啡粉：5g
香草豆莢：1條
蛋黃：5顆
玉米粉：40g
室溫無鹽奶油：40g
66%黑巧克力：120g
[ Ingredients ]
Whole Milk：500g
Cocoa Powder：20g
Granulated Sugar：70g
Instant Coffee Powder：5g
Vanilla Bean：1
Yolk：5 (100g)
Corn Flour：40g
Unsalted Butter：40g
Dark Chocolate：120g (60%~70% All Work)
Пікірлер: 113
這個配方很濃郁很好吃呢！示範中有溫度的參考質好仔細，謝謝教學！
實在太好吃了!! 不甜不膩超濃郁!
謝謝老師無私分享❤
謝謝老師的分享， 超濃郁！
多謝老師：分享的克功力卡士達醬👍👍🙏🏼
謝謝老師分享，真的是下重本的卡士達醬
老師感謝你的分享，辛苦你了，感恩，超棒的
終於出了！ 超喜歡巧克力
謝謝老師的教學
老師這個醬真的好好吃哦😋今天做了很成功而且不會太甜哦，做為馬卡龍內餡也不會太軟可以一直維持形狀👍👍👍
有空闲时间首选是看老师的视频🍩🍰🥧🍪🍮
太好吃了🌟🌟🌟🌟🌟👍👍👍👍👍👍👍👍👍
😘what a rich chocolate cream 😋😋👍
喜欢
喜欢巧克力味道👍我要试着做一下
hi chef, liked your recipe and explanation. can you tell me what's the serving portion of this quantity? if this custurd is to go with choux, how many choux is this quantity fit for??
請問老師用全脂鮮奶跟不是全脂會有差嗎？我用2%的鮮奶，巧克力ㄧ半55%，ㄧ半74%，做出來的巧克力顏色比老師的淺，是因為鮮奶或是巧克力？（但是成品的味道就像日本Royce的 dark chocolate,非常好吃，因為甜份不高，有點略苦） 另外，香草卡士達最後有用冰水冷卻，巧克力卡士達也可以這麼做嗎？
謝謝不老師詳細的教學 我都會先看其他人的留言看有我想問的問提嗎？ 如果沒有我才會提問，因為我看到有許多的問題老師在影片中都有詳細的解說，老師真的很細心了，辛苦不老師👍
老師，請問這個配方可以用來作Log cake 表面的裝飾嗎？用來代替傳統的朱古力奶油
老师，请问这个巧克力卡士達醬，能否做为马卡龙內馅？谢谢！
請問量沒有要用那麼大 材料可以減半嗎？
請問如果我去掉奶油之後作出來的醬剛開始還很正常(我忘記加)，但是冷藏後卡士達醬變得很稀是為甚麼呢?
請問可以不加砂糖嗎？會有影響嗎？
請問老師如果我想做其他的口味需要做調整嗎例如伯爵茶口味
玉米粉可改為低筋麵粉嗎？
香草精几时放进去呢？
請問老師這個卡士達醬如果要抹在千層蛋糕中，是不是不需要再拌入打發鮮奶油了呢？ 好吧我做過了，太甜了，還是得放鮮奶油
老師您好 巧克力是用調溫的嗎 還是都可以？！ 如果全都使用無糖可可粉 是否会影響？！ 謝謝😊
@BrianCuisine
5 жыл бұрын
巧克力使用不限，但無法全用可可粉(她少了可可脂)
@user-yn6vu9fm2s
5 жыл бұрын
@@BrianCuisine 好的，謝謝老師😄
請問老師，如做千層蛋糕內餡要混拌鮮奶油嗎？
@BrianCuisine
5 жыл бұрын
已在官網留言回覆妳囉 :)
Hi Chef Brian, can this custard be frozen? And how to bring it back to room temp before using it?
@BrianCuisine
5 жыл бұрын
Yes It can frozen up to month. When you are going to use it, Just bring you need and back to microwave ten give 30 sec per time and mix it then back for few time untill it beging soft
@cynthiamikicheah7018
5 жыл бұрын
Thanks Chef 🙏🏻🙏🏻 for your prompt reply.
看起来很厚重……有轻薄一点的配方么
我都覺得瘦咗
請問為什麼我的做完吃起來有一種麵粉味呢並且有點像紅豆餅的奶油餡感覺？ 有照著影片煮到您說的溫度或者煮更久過都一樣
@BrianCuisine
3 жыл бұрын
就材料的交互作用，不應該出現麵粉味 (基本玉米粉是無味的食材，除非用蒸的），應該問題出在黑巧克力的品牌貨品質與可可濃度(偏低、凝結性與滑順感不足)
老师，请问这酱用来做面包的内馅，是否有点软？？ 把粟粉的1/2 换低筋粉， 行吗？？
@BrianCuisine
3 жыл бұрын
不會呀？檸檬吐司的內餡，草莓麵包的內餡不都比這還軟？
@rebeccang2621
3 жыл бұрын
@@BrianCuisine 感谢老师回覆🙏 我&家人都喜欢吃面包、酥皮类……，想着要甚麼做内馅已经「技窮」了😟
請問老師，這能替代蛋糕裡的奶油餡嗎？謝謝
老師，請問即溶咖啡粉是無糖的還是有糖的呢？三合一的是不是不可以呢？謝謝
@BrianCuisine
3 жыл бұрын
我都是用無糖的，三合一裡頭有糖及合成不飽和脂肪奶精，最好避開。
@melodysnowrebirth0711
3 жыл бұрын
@@BrianCuisine 謝謝老師
请问全脂牛奶可以用35%cream代替么
@BrianCuisine
2 жыл бұрын
可以
請問老師～ 有些吃素的不吃蛋… 可以把教學的配方；蛋的部份換掉嗎？換掉後可加什麼？才可保有無蛋巧可力的獨特特性？謝謝
@BrianCuisine
5 жыл бұрын
可可(巧克力)'類的烘焙，特別是這樣軟質地，沒有蛋黃的乳化將難以達成喔
請問咖啡的味道會很濃嗎
@BrianCuisine
5 жыл бұрын
不會，感覺不出有咖啡味
老师，我有个问题，为什么卡仕达酱要用蛋黄，而不用全蛋啊，二者做出来有什么区别呀
@BrianCuisine
5 жыл бұрын
乳化油脂，油脂多(如奶油、鮮奶油、巧克力) 就須以蛋黃乳化，但卻不要蛋白的黏稠與水分
@user-dk7vn9ni6s
5 жыл бұрын
@@BrianCuisine 老师，我看过你的那个做泡芙的视频，我也看了很多别的做泡芙的，在烤箱那里烤的时候，我失败了很多次，一直掌握不好温度，是不是跟烤箱有关，我家的那个烤箱，用你那个视频的温度烤出来就成功了。我就是想问别的类型的烤箱应该怎么调温度。谢谢老师帮我解决了前一个问题。
老師請問能不能不加咖啡粉呢
@BrianCuisine
3 жыл бұрын
可以！
請問老師，用香草精的話要在什麼時候加進去
@BrianCuisine
5 жыл бұрын
操作文中有解 :) www.briancuisine.com/chocolate-custard/
請問這個可以擠入泡芙當內陷嗎 ？一樣用巧克力塔的64%巧克力會不會跟塔的一樣苦 能在多加糖去調整嗎？
@BrianCuisine
5 жыл бұрын
可以，也可運用糖粉來調整最終甜度
請問不老師，巧克力卡士達醬未使用完該如何保存？保鮮期是多久呢
@BrianCuisine
5 жыл бұрын
密封冷凍，大約可到1個月。使用前一天讓她放到冷藏，之後再以微波，採每次30秒，多次攪拌加熱直到軟化即可。勿高過50度
@user-np2xl2qk6r
5 жыл бұрын
@@BrianCuisine 謝謝不老師，愛你呦
老師，請問後面的巧克力是有糖還是無糖呢？？那如果買到有糖巧克力，甜點該如何調整呢？？ 因為我去大間的食品材料行買也只看到有糖巧克力，有點煩惱該怎麼解決有糖這部份@@
@BrianCuisine
5 жыл бұрын
一般的巧克力都含糖，即便是黑巧克力。例如標示70%可可，那另30%就是糖，以此類推。但濃度介於60~70可可得巧克力都在安全、穩定範圍
@user-zm7bi6om6v
5 жыл бұрын
@@BrianCuisine 老師所以你用60%的巧克力是有含糖囉？？感謝方享
@yiyang5693
5 жыл бұрын
李亞蒨 我也是拒绝任何糖，全部用代糖。就是很多甜点配方都有巧克力，不知道怎样用纯可可粉代替。
請問加香草精的話 要加多少？
@BrianCuisine
3 жыл бұрын
一個人偏好，大約都在1~2茶匙即可。
請問老師,巧克力卡士達醬如果沒有馬上用完該如何保存？保存期限是多久？
@BrianCuisine
5 жыл бұрын
應該要冷凍，時間在1個月內用完
@78422gg
5 жыл бұрын
謝謝老師
@poonpoon4148
Жыл бұрын
請問 Brain 老師，剩下的巧克力卡士達醬冷凍，是放進會 frozen 結冰那位置嗎？用的時候再解凍，對嗎？
請問這個適合做為馬卡龍內餡嗎？
@BrianCuisine
3 жыл бұрын
這個可以
@user-mb6hf6sp6h
3 жыл бұрын
謝謝老師😊
請問老師 此配方放冰箱冷藏能放幾天呢？
@BrianCuisine
Жыл бұрын
如只是冷藏通常是4天內口感都還能維持，放過6天就有變質的疑慮
@sky-ef5jb
Жыл бұрын
@@BrianCuisine 謝謝老師的解答，感恩
I love it but are you doing it in english. Thanks much and keep up the great job.❤
@tramainedavisgreatjob.than5567
5 жыл бұрын
Sorry meaning english sub title❤
@BrianCuisine
5 жыл бұрын
I will plan to do it in the near future :)
@tramainedavisgreatjob.than5567
5 жыл бұрын
@@BrianCuisine thank you sooooo much.
請問是什麼原因使他從液態變固態？
@BrianCuisine
5 жыл бұрын
來自於3個成分，蛋黃及玉米粉以及最後巧克力力頭的可可脂
@user-rt2nm2rv6k
5 жыл бұрын
謝謝😘
老師您好，請問為什麼用玉米粉而不是用麵粉呢？
@BrianCuisine
5 жыл бұрын
基本上，如果是中筋麵粉也可以，不過因為麵粉與水接觸會產生筋性，因此選用玉米粉較為保險、不怕攪
不萊嗯～早安 一定要試試 老師好像瘦了？
@BrianCuisine
5 жыл бұрын
哈哈...聽起來真悅耳...可惜根本沒瘦. :)
@user-kz5ju6hg9f
5 жыл бұрын
陳綺美 +1
老师，我有个问题，为什么做好的卡仕达酱要急速冷却呢
@BrianCuisine
5 жыл бұрын
為了保持她的濕潤度
老師，請問這個卡仕達醬可以用在生日蛋糕的夾心餡嗎？謝謝
@BrianCuisine
5 жыл бұрын
可以的，但用為夾心，我會建議混拌適量打發鮮奶油。例如100g的巧克力卡士達 + 50g~100g的鮮奶油打發，兩者拌勻。這樣濕潤度會好很多
@kellybai717
5 жыл бұрын
@@BrianCuisine 嗯，好的，謝謝老師。對了，老師，請問這個卡仕達醬應該怎樣保存? 大約能保存多久呢?謝謝您。
如果要做抹茶口味，可以直接把無糖可可粉換成抹茶粉嗎？
@BrianCuisine
4 жыл бұрын
前端可以，但後端的黑巧克力無法替換成白巧克力，因為濃稠凝固點會不同
請問很稀可以補救嗎謝謝
@BrianCuisine
2 жыл бұрын
一般可用高濃度的黑巧克力，先融化成液態再與這個卡士達醬拌合。但我想問題很可能出在加熱溫度掌控不對，或是食材用量 (如可可指百分比)不夠高。
老師請問可以不加香草精或香草豆莢嗎？會有影響嗎？
@BrianCuisine
2 жыл бұрын
可以的。對質地無影響但香氣落差會很大
@user-hc5vz7dt5x
2 жыл бұрын
@@BrianCuisine 那如果把這個餡料放達克瓦餡，可以放冷凍嗎？
请问能不能不用巧克力？只用可可粉？
@qi2577
3 жыл бұрын
只用可可粉的话会少了可可脂
老师，请问这个巧克力卡士達醬，能否做为马卡龙內馅？谢谢！
@BrianCuisine
5 жыл бұрын
可以
@huili9236
5 жыл бұрын
@@BrianCuisine 谢谢
請問老師可不加即溶咖啡粉嗎，謝謝。
@BrianCuisine
5 жыл бұрын
可以，他是屬於增添風味層次的做法，不影響質地
@bambino9683
4 жыл бұрын
明白了，謝謝老師。