《不萊嗯的烘焙廚房》純手做地瓜歐式麵包 | Hand Mix Sweet Potato Bread

Тәжірибелік нұсқаулар және стиль

★ 訂閱不萊嗯頻道→ goo.gl/iAjbRN
完整配方與操作說明：www.briancuisine.com/?p=6483
★耐高溫陶版 (Pizza Stone) amzn.to/2GMT33u
免揉鑄鐵鍋巧巴達 www.briancuisine.com/?p=4882
酵母頭的製作與培養 • 《不萊嗯的烘培廚房》酵母頭的製作 | Eas...
這份「全靠手工」的地瓜風味歐式麵包，是特別為家裡沒有立式攪拌機，也跟我一樣沒有揉麵功夫與耐心的朋友所設計的一道健康麵包食譜。僅用用1/2茶匙的速發酵母菌，完全無砂糖、奶油添加，僅放了10克橄欖油。不過因為材料裡添加了相當高比重的新鮮地瓜，歷經高溫烘焙後釋放了完全的甜味，而地瓜特有的纖維組織，也為印象中容易偏乾硬的歐式麵包提供了柔軟、濕潤的質地，是一款特別的歐式麵包配方與做法。
不過別因為這聽起來沒下啥揉麵真功夫的做法，就給他貼上不會太好吃的標籤，其實這是不萊嗯近期研究居家麵包製作時，特別從2位麵包大師「EMMANUEL HADDIANDREOU(拉展) 及 BINE CUIT 烘焙坊的Zachary Golper(折壓)」所整合出來的整麵手法，前期直接在寬口缽裡拉展麵團，後期則以壓折法來達成麵包該有的韌度與筋度。至於示範影片中使用的烘焙Pizza麵團特有的陶盤並非必須，用一般的烤盤入爐，甚至家裡有鑄鐵鍋加蓋入爐烘烤也完全可行。
鑄鐵鍋入爐烘焙參考 [免揉鑄鐵鍋巧巴達 ] www.briancuisine.com/?p=4882
[ 基礎麵種 ] - 前一夜
速發酵母：1/2茶匙
蜂蜜：1/2茶匙
鮮奶：45g
高筋麵粉：150g
室溫水：150g
混拌所有[ 基礎麵種 ]材料、覆蓋防乾放置於無光、室溫陰涼處 (如常溫烤箱內)，靜置隔夜約14~18小時後使用。
配方中鮮奶及蜂蜜，是為提供微量速發酵母菌更理想的活力，因此製作出來的麵種才能在次日發酵時，無須歷經過久等待程序。
[ 主麵團材料 ]
麵種麵團：全部
常溫水：140g
橄欖油：10g
高筋麵粉：345g
鹽：8g
生地瓜籤：18g
額外手粉(高筋粉)：50g

Пікірлер: 71

@shaolingfan7602 Жыл бұрын
Dear Brian, 這份食譜實在太厲害啦！在我沒有鐵鍋、發酵籃和石板的烘焙環境下，依舊復刻成功。現在成功以這份配方為基礎，衍生出「地瓜蔓越莓乾麵包」、「雙橄欖麵包」、「酒漬鳳梨乾麵包」和「酒漬栗子麵包」。麵包體外酥內軟，well，雖然外表有些走鐘，顆顆！真的，跟著Brian老師的step by step，我也可以輕鬆完成屬於我個人風格的麵包。再次，謝謝您不藏私的分享，現在我高齡的媽媽每天一片homemade麵包；我的早晨餐桌滿是穀麥香，實在太療癒和太犯規啦。 btw,您的三本鉅作，我都是手刀入荷喔。
@sharonlin98766 жыл бұрын
一早就有這麼療癒的影片真是太幸福了！
@user-dd3zx8pw1z6 жыл бұрын
謝謝分享，這個好好油低糖及養生
@joannechang48966 жыл бұрын
哇太好吃的感覺ㄧ定要來試做看看！
@user-hi3wu9co8c6 жыл бұрын
雖然沒有很喜歡吃歐式麵包，但看全程從無到有，聽著刨地瓜絲的聲音，切割做好成品的聲音，拍打麵體、器具清脆吭鏘的碰撞聲，都覺得在參與一場療癒的饗宴
@RosE-dq5ju6 жыл бұрын
老師的教學好詳細精準幾乎是零失敗！謝謝老師的無私分享！攪拌機壞了這個食譜剛好派上用場XD 每次看到老師的廚房都會幻想自己何時能擁有這樣的廚房XD
@user-dd3zx8pw1z6 жыл бұрын
謝謝老師分享我今天做了，但我用芋頭蕃薯，真的就如你說的外酥內軟且很溼潤，這不用很費揉，尤其我的體質不太能吃奶油類的麵包，而我又愛吃麵包，下回我要用我愛吃的芋頭做，再次謝謝老師的食譜!
@user-fr7mo1td9m6 жыл бұрын
哇，好想跟著做喔！
@linliu28056 жыл бұрын
希望老師能多做些手揉麵包，因為沒有機器，感謝您~
@m608190196 жыл бұрын
地瓜幾乎是我的最愛，超不習慣的是影片沒有老師語音解説☹️少了點溫暖感覺！
@wjlai49356 жыл бұрын
按老师的配方只是用全麦面粉做的面种把主面团的一百克换成了全麦面粉依然非常好吃期间面团软的我以为要失败了结果出乎意料的成功谢谢老师的配方！
@kychuang85266 жыл бұрын
想念老師的聲音啊！
@user-xx6bs3mg6t6 жыл бұрын
老師~~請問您這裡的基礎麵種跟最近發表的液態酵頭是一樣的嗎？謝謝您
@user-kz5ju6hg9f6 жыл бұрын
完美
@xiaofu1811anle4 жыл бұрын
Can I replace the sweet potato to powdered form. How much quantity do I need to use? Thank you Brian! 😬
@user-bt2kx7zp8c6 жыл бұрын
我今天也做地瓜歐包ㄟ！只是不怎麼成功！😭
@siewhongtan69573 жыл бұрын
老師，請問沒有鋳鉄或琺瑯鍋可以用什麼替代？謝謝
@user-kq4tv7do9b5 жыл бұрын
老師地瓜簽如果用50克的話水份是不是要減少一點啊？喜歡多一點地瓜簽啦！不乖的學生
@peiyaliao92053 жыл бұрын
老師我蜂蜜放成45克會怎樣嗎？😂
@yutinglin24546 жыл бұрын
老師這是沒使用蒸氣烤箱的做法嗎? 感謝仔細的教學
@BrianCuisine
6 жыл бұрын
是的，當然如果有蒸氣烤箱就在烘烤實已圓蒸氣烤箱歐包的模式烘烤即可
@RosE-dq5ju6 жыл бұрын
老師請問麵種拿出來時有酒精的味道算是正常嗎
@BrianCuisine
6 жыл бұрын
正確，因為酵母的發酵的副產品就是酒精，所以一定會出現酒精的氣味~
@nicholas75876 жыл бұрын
好不習慣沒聽到老師的聲音😣😣😣
@user-gq9rj8oz1z5 жыл бұрын
請問老師：有上下火型的烤爐，應該設定多少溫度呢？謝謝老師。
@BrianCuisine
5 жыл бұрын
一般我會說上下同溫，但是如過是中小烤箱，我就會上或降10度，避免麵包上升後上色速度太快。因為麵包的烘烤其實關鍵熱源是底火。上火則是用於保持溫度
@user-gq9rj8oz1z
5 жыл бұрын
@@BrianCuisine 謝謝老師。
@marywu6 жыл бұрын
謝謝Brian 老師分享！不好意思有ㄧ個疑問，最後發酵階段我是放在玻璃盆裡（玻璃盆有塗上橄欖油）發酵高度也接近盆緣，只是在最後倒扣在烤盤時麵團塌很多，沒有接近玻璃盆高度，不知道是什麼原因？麻煩老師解惑
@BrianCuisine
6 жыл бұрын
有兩個可能，一個是在倒扣的過程因力道不當敲擊，讓麵團間的氣泡消泡。另一個可能是麵團過度發酵導致過於癱軟，麵團倒出時不集中，往外擴。
@marywu
6 жыл бұрын
好的謝謝老師！
@ritahuang78996 жыл бұрын
老師，食譜的地瓜簽是18g但操作時字幕上是180g耶！
@BrianCuisine
6 жыл бұрын
我錯了 (影片編輯時沒留意露了一個0 )，的確是180克才是正確量
@ritahuang7899
6 жыл бұрын
老師，昨天照你的食譜做，成功了✌️，超好吃😋的，愛上你的食譜，今天又做了小紅莓柳橙桂冠麵包也成功，謝謝您的分享😃
@de69476 жыл бұрын
請問老師：那塊陶盤什麼牌子噠？哪裡能買到哦～😬
@BrianCuisine
6 жыл бұрын
我在加拿大買的 (我住這兒) ★耐高溫陶版 (Pizza Stone) amzn.to/2GMT33u
@de6947
6 жыл бұрын
每次向老師請教都有回答我耶～感恩！🙏
@christyching35134 жыл бұрын
老師，想請問如果用levain的話，應該是多少g呢？謝謝老師😊😊
@BrianCuisine
4 жыл бұрын
用300g，所以記得原來的高筋麵粉及水要各別扣掉150g。
@christyching3513
4 жыл бұрын
@@BrianCuisine 老師你是指主麵團的高粉345g跟水140g要各扣150g??我聽不懂耶😮😮😮
@gracehsieh3583 жыл бұрын
請問為什麼烤箱的鐵烤盤不能像陶板一樣一同預熱呢！
@BrianCuisine
3 жыл бұрын
如果是有一定厚度的鑄鐵可以，一般烤盤空燒把麵團放上時很容易因為溫差而變形，同時一般烤盤的厚度續熱性不好，並無加分作用。
@gracehsieh358
3 жыл бұрын
@@BrianCuisine 了解！謝謝你（忠實潛水粉絲）另外想再問一下矽晶石板，和墐青石板使用上有無差異呢？（最近想購入）
@623574apple6 жыл бұрын
老師，請問為什麼成品出來會有苦味呢？外皮不苦，吃一口裡面的麵包吃到到最後會有點苦味。因為我做麵種提前24小時，所以13個小時之後我把麵種放進雪櫃冷藏，第二天放至室溫再開始。期間讓麵團休息10分鐘也拉長了一點點。是因為這些原因影響了味道嗎？我好喜歡跟著老師的影片做從未嘗試過的甜品，幾乎每次都很成功耶！這是第二次做麵包^_^上次做了日式軟麵包超級成功！讓我對麵包烘培躍躍欲試😆😆
@623574apple
6 жыл бұрын
還有～因為沒有速發酵母，我按網上的換算，改成了差不多4g的乾酵母。不知是不是換算錯了～
@BrianCuisine
6 жыл бұрын
酵母的種類或發酵時間不同應該不會出現苦味，進會有發酵過度或使用劑量錯誤的酸味。我推測苦味很可能是來自於地瓜本身沒有完全烤熟所致。可能是爐溫不足(未達高溫)或烘烤時間不足
@623574apple
6 жыл бұрын
Brian Cuisine 原來地瓜不熟會苦哦⋯⋯下次再烤久一點試試！謝謝老師^_^
@cindyyau57086 жыл бұрын
老師，我没有模具及鐵鑄鍋怎麼辦😂
@ekar2787
6 жыл бұрын
1. 去投資一個模具或鑄鐵鍋來做看看 2. 去買個歐式麵包來吃吃過過乾癮 3. 多看幾次影片流口水就好 (逃)
@cindyyau5708
6 жыл бұрын
唐三三我有這想法投資模具🤣老師的歐包真的口水流😋
@liuting18823 жыл бұрын
想問一下，用鑄鐵鍋的溫度跟烤時間是一樣的嗎？？😅
@BrianCuisine
3 жыл бұрын
如果是鑄鐵鍋，我建議使用 { 不萊嗯的家常白麵包 } 烤溫與時間。 kzread.info/dash/bejne/lWqq08mnnJOpZZs.html
@liuting1882
3 жыл бұрын
@@BrianCuisine 謝謝🙏我再來試試
@wami29536 жыл бұрын
請問老師，為什麼要放藤籃裡？可以改別的容器嗎？
@BrianCuisine
6 жыл бұрын
可以放一般的不鏽鋼缽或玻璃缽。籐籃只是有那環圈狀紋路，看起來較有造型。不影響發酵結果。
@wami2953
6 жыл бұрын
Brian Cuisine 謝謝老師那麼快回覆 👍🙏
@user-yq4fb5so3x6 жыл бұрын
老師您的生地瓜籤標錯了是180g
@BrianCuisine
6 жыл бұрын
是耶，我改了食譜卻在發佈前露改了影片，但來不及了除非我刪除重成新上傳 :(
@s73200186 жыл бұрын
不知道芋頭可不可以做呢??還是芋頭適合做哪種麵包呢?
@BrianCuisine
6 жыл бұрын
基本上應該是可以，但可能的差異會是芋頭會偏鬆與地瓜的Q會有不同。烘焙熟成時間兩者根莖類應該接近
@s7320018
6 жыл бұрын
很開心得到回覆,謝謝
@Ryan-nh7dz5 жыл бұрын
超過14～18個小時基礎麵糰會壞掉嗎
@BrianCuisine
5 жыл бұрын
不會的，這就是在常規的麵糰發酵裡。如真正擔心的話，使用煮過放涼純水會降低疑慮。但通常發酵過程產生的酸性環境環境，並不利一般常見菌種活躍繁殖。
@Ryan-nh7dz
5 жыл бұрын
了解了，謝謝
@eesee12904 жыл бұрын
老師，想請問，如果我換成魯邦種的話，第一次的發酵時間需要拉長嗎？（因為看到其他魯邦種的麵包視頻室溫都至少需要五六小時發酵）還是跟這個視頻裡的一樣只需要一個半小時至兩小時呢？謝謝老師，希望得到您的解答😊
@BrianCuisine
4 жыл бұрын
用魯邦在常溫是一定要5個小時才能達標，只有類似波蘭液種的速酵版才能縮短時間
@eesee1290
4 жыл бұрын
Brian Cuisine 明白啦，感謝您的回答😊
@anniewong19826 жыл бұрын
咦，老師今天怎麼不說話呢
@BrianCuisine
6 жыл бұрын
這是過去習慣的拍攝方式 (影片拍攝於去年底)，現在最新的影片都已經調整了 :)，就是我會親口說明
@ladybirdthatsme37346 жыл бұрын
好的麵包有一定的製程我可以瞭解但是這樣的製作方式花費太多的時間了~ 個人覺得不是很好
@user-kz2jx2hv7g6 жыл бұрын
最後的酥脆聲音，好迷人😁
@user-hi3wu9co8c6 жыл бұрын
雖然沒有很喜歡吃歐式麵包，但看全程從無到有，聽著刨地瓜絲的聲音，切割做好成品的聲音，拍打麵體、器具清脆吭鏘的碰撞聲，都覺得在參與一場療癒的饗宴