これぞお金を払って食べる、頂かせてもらう料理 シェフに感謝

この動画を参考に 300gのサーモン 110gの伯方の塩 90gのグラニュー糖 を使って48時間漬けて 水で軽く濯いでサクラチップで3分温燻にしました。 (ティファール28cmの深いフライパンにセルクルを置いて網を乗せでサーモンを乗せ、同じティファール28の浅いフライパンをひっくり返してずらして乗せた簡易的なもの) オリーブオイルとフェンネルに6時間ほど漬けて食べたところ、まさにお店のそれで、驚くほど美味しかったです。

綺麗なお仕事をこうやってぼーっと見てるのだけでも、なんだかいい時間。 いや、、、食べたい！w

この時間のかけ方がガチなんだよな... ただただ美味しいものを作るためのプロのこだわりをここまで見せてもらえるなんて、ほんといつもありがとうございます。 こうしたプロのノウハウを見るとやっぱり簡単に料理ができるなんて言えないし、本物を食べたいと思わせられる。家庭用のレシピを見るよりも有意義なのかも。 遠方ですが、いつか伺いたいと思います、必ず！

他の方も仰ってますが、これだけ難しいことをわかりやすく説明できる星野シェフは素晴らしく、スタッフも楽しく仕事されてると想像できます 是非一度店に伺ってそのスペシャリテから定番メニューまで味わいたい

全部で３日かかるわけですね。 フランス料理って高いなぁって思ってましたが、これだけ手間ひまかかった料理だと納得です！

こんなプロ直々の凄い動画が無料で観れるなんて今の時代に感謝です❗ この手間がお客さんを笑顔にするのですね。

「皮は取れるんですよ」（ぺろ〜ん で、えええええええ？ってなった まさかここまで綺麗に取れるとは！ ホント美味しそう…

パンに載せる付け合わせにこれだけの手間隙。高い技術で一つ一つが丁寧に。職人技に見惚れました。

完成した瞬間　思わず拍手をしてしまった❣️

作ってみたところ、食べた全員からものすごく評判が良かったです。自分でも食べてみて美味しさに感動しました。素晴らしいレシピをありがとうございます！

@bocuseathomebyteruhikohoshino

Жыл бұрын

コメントありがとうございます。 喜んで頂けたら良かったです！ その言葉が聞けたら何より嬉しいですね🌟

美味しいそう✨ 食べたい🎵

アップありがとうございます。 冷燻温燻など色々バージョンで何度もこのレシピつくっていますが、本当においしくて感動してます。 そのうちお店に答え合わせに行きたいとおもってます！

いつも観てます！ なかなか実践には踏み切れないけど 感動は味わっています

お店で食べて美味しかったです。まさか、こんなにも手間暇かけて作っているとは思ってもいませんでした。 クリスマスに家族でサーモンを良く食べるので、真似できるところはやってみたいと思います！

フランス料理のエスプリを感じさせる、素敵な盛り付け。目でも味わえる一品。

プロの仕事場覗けるだけでワクワクしますね。こんな大きな魚捌いてみたい！

もう、言葉にならないくらい素晴らしい調理法ですね✨😍❤️ますますお店へ食べに行きたくなりました✨🤤💕💕

何回見ても美しい

ありがたすぎます。

時折出てくる専門用語✨😆フランス料理を勉強してる私にとって、最高の動画です✨🥰ちなみに、南フランスが大好きで❤地中海料理も勉強したいと考えてます✨🥰

おお、比較的作りやすい！ 作ってみます

フランス料理の丁寧で綺麗なイメージそのままの仕上がりで、思わず「すごい！」と口から出てしまいました。 あー美味しそう…。

サーモンの三枚おろしのやり方、ありがとうございます😊。 偶に丸ごとサーモンをかっても三昧に下ろせなくて、いつも輪切りにしてました。 次回はこの動画を見ながら三昧に下ろしてみます。

こんばんは🌆 ラタツゥユーの動画を何度も観せて頂きました。ありがとうございます😊家族にも好評だったです ありがとうございます。 こんど銀座に行ったら是非お店にお伺いしたいのです🥰😍🥰

一度自宅で作ってから家族全員でお気に入りです。人を招待する時の定番前菜にもなりました。

こんな丁寧な仕事を素人相手の視聴者によく解るように説明して、 「もしかしたら私にも出来るんとちゃうか？」と錯覚さえおぼえる。 まずはCostcoで、サーモン、岩塩、ブラックペッパー、グラニュー糖を買うことからだ、、って、そに気にさせられた。 そして、プロってスゴイなぁ、、、と思いながら最後まで見てしまった。 いやぁ、、私にも星野シェフ位の子供がいるけど、星野シェフの御両親は自分の子供が誇りだなぁ、、と 親の気持ちも感じながらため息の連続。 既に亡くなった「ポール・ボキューズ」もあの世で弟子達を褒めていることだろう、、、。 一生に一度は「冥土の土産」にこんなレストランで食事をしたい。

サーモンの捌き方の所でぺていナイフの形の包丁さばきで、腹の薄皮を上手く取って居られた。参考になりました。櫻で薫製は美味しそうですね。

9:03 骨抜き左手に持ってる方が花束みたいになってくの面白い 18:03 ここなんかかわいい☺️

時短レシピが悪いとは言いませんが、素晴らしい料理は過程も芸術ですね✨

いつも楽しそうに調理されてる星野シェフを見ていて素晴らしいと思います。

試しに、切身で作ってみました。ソースまでは真似できませんがサーモンは美味しくできました。皮が簡単にとれるんですね。

お洒落な捌き　綺麗よな

貴重なレシピありがとうございます

これは作ってみよう😁👍

凄い、見とれました

サーモンマリネというシンプルな名前にここまでのプロの仕事が入ってたんですね。 何気なく注文してるサーモンマリネを注意して食べてみたいと思います。

感動しました。

いつかお店に食べに行ってみたい

動画で素人相手にこんなにわかりやすく説明・解説できるのだから この方の部下も同じように分かりやすく説明を受けて、理解して仕事に挑んでいるのだと思う。 そんな人達集団の作る料理が美味しく無いワケないっしょ・・・・。 お腹減りました。

@animalChannel504

5 ай бұрын

パワハラとか言う今時にしてもこんな丁寧には教えてくれる人は少ないと思いますよ。ボキューズのような名門では働いた事ないけど料理人です。

@animalChannel504

5 ай бұрын

パワハラとか言う今時にしてもこんな丁寧には教えてくれる人は少ないと思いますよ。ボキューズのような名門では働いた事ないけど料理人です。

@animalChannel504

5 ай бұрын

パワハラとか言う今時にしてもこんな丁寧には教えてくれる人は少ないと思いますよ。ボキューズのような名門では働いた事ないけど料理人です。

@animalChannel504

5 ай бұрын

パワハラとか言う今時にしてもこんな丁寧には教えてくれる人は少ないと思いますよ。ボキューズのような名門では働いた事ないけど料理人です。

@animalChannel504

5 ай бұрын

パワハラとか言う今時にしてもこんな丁寧には教えてくれる人は少ないと思いますよ。ボキューズのような名門では働いた事ないけど料理人です。

私はいつも小人が料理してるイメージで、自宅でも出来るかもと錯覚しながらみている…頑張ればできなくないな…くそ…美味そう

スモークサーモン美味しそう～。 燻製鍋があるので、サーモンのサクで作ってみようかなｗ サーモンは冷燻じゃないと駄目だと思っていましたが、火の微調整と蓋ずらしで温度を下げ すぐに冷やせば作れるんですね～。 さりげなく、BGMの音量調整して差し込んだんですね、 仄かに聞こえるBGMがとても和らぎます。 前作ではBGMを無しにしてみたり、いろいろ工夫をされているんですね。

いつもCOSTCOの生サーモンを使って作っています。40%の塩で漬けるのですね。とても勉強になりました。

かっこいい

確実に美味いやつだ。

すごくおいしそう！きっと一皿じゃ足りない！！

あの柔らかい仕上がりのサーモンを 崩さず薄く切り取る技術が素晴らしい サーモン用のナイフ使うかと思ったら違ったんでビックリ

これ家庭でやるなら美味しいスモークサーモンをマリネするところからで良いよね

@yh7934

3 ай бұрын

いやダメでしょ😂

Thank you sm for your recipe , i love this dishe so much and since now i can cook by myself at home 🙏🏻

@bocuseathomebyteruhikohoshino

2 жыл бұрын

Thank you, I’m so pleased to hear. Good luck!!

他の動画も見ましたが、プロの仕事の丁寧さをここまで見せてもらえると店に行って食べてみたい！という思いがすごく湧いてきますね…！なかなか銀座まで行くということがないのですが機会を見つけて行きたいです！ 鮭は皮まで食べてこそと思う自分としては外されてしまうのが勿体無く見えてしまいます…外すべきなのは理解はしているのですが。付け合わせとしてパリッと焼いたものを添えるなんてどうだろう？とか思ってしまいました。自分なら喜んで食べます！w

美しい

今140gのサーモンで真似しています！楽しみです😘

こ、これは、、、食べに行かないと！

素晴らしい。さすかプロ冷燻って難しくて出来ないけど、こんな方法のマリネがあるのですね。とても参考になりました 星野シェフまた色々教えてください。男料理頑張ります！！ありがとうこざいました(^_^)ぽーる・ボキューズの料理教室にもさんかしたいけど京都からでは難しいのでKZreadで勉強します

こんなに手間と時間かかる事知りませんでした。たかが鮭されど鮭、主夫料理好きは燻製保存し🍷の友にしてます。

サーモンの皮美味しそう ください

仕事できる人はかっこいいなー

特に手に入らない材料もないし、やって出来ないこともない。思わず作ってみるかと思わせるが、やはり素人は手を出さず黙ってシェフの店に食いに行ったほうが良い😁

こんなの美味しいに決まってるもんな、サーモンのサク買ってきたところで家では絶対できないわ。

OPのBGMオシャレすぎる。Your Love is Rated X/Johnny Taylorのremixとは…

爽やかなシェフー

ポールボキューズで普通に食べてるけど！ 手間と時間がかかって作ってるんですね 食材とシェフにもっと感謝をして食べないといけない！！

うおぉぉぉ、これぞプロの料理ってのが来ました。業務用真空シーラーも無いし、生食できるノルウェーサーモンも手に入らないし、燻製も無理ですし、何よりもあの手間と時間が無理です。一見すると、一つ一つはシンプルな作業の積み重ねに見えますが、丁寧な仕事がさすがはプロフェッショナルです。スモークサーモン大好きなので、いつかお店でいただきたいものです。ディルとサーモンって合いますよね。

このKZreadチャンネルの存在を昨日知りました…(もう休止されてて泣きました…😭) 素敵なお料理をお店で堪能したいものです…！サーモンのマリネ、美味しそうでした…！！

@mmyy8002

3 жыл бұрын

休止したの？＿|￣|○

@Looshe.HappyTRIGGER

3 жыл бұрын

@@mmyy8002 再開したみたいですね… 通知入れてみては？🤔

@mmyy8002

3 жыл бұрын

@@Looshe.HappyTRIGGER 早速しました笑笑

ボキューズの賄い料理も見たいです。

どこに行けば食べられますか、、、🤤

画質も良くて家庭用にアレンジ画質も少なくとても参考になります 因みに、カメラや機材は何を使っておられますか?

先生、グラニュー糖の浸透圧を利用して味を染み込ませるのなら、グラニュー糖1モル340gに対してブドウ糖なら同じ浸透圧を稼ぐのに1モル180gで済みます。 なのでスポーツ飲料はブドウ糖（の代替品である果糖ブドウ糖溶液）を使っているのだと思います。 でもグラニュー糖の方が大量仕入れできて安価なのでしょうか？

取った皮をコンロでやいてパリパリにしたら美味しそう。お茶漬けにしたいｗ

素晴らしい調理です！しかし、調理器具も含め家庭では実現できそうにもありません！ｗ

あれだけの塩の量で48時間マリネしているのに、塩辛くないんですか？ 砂糖を入れてるから、一定以上、しおが入らないのでしょうか？

とんでもなく手間暇かかってる…😂

ずいぶん前のことですが、スモークサーモンが若者の間でオシャレな食べ物として大流行しました。判で押したようにスライスオニオンの上に載せられピンクペッパーやケッパーでお化粧して供されました。WWW・・なんか固くてザラザラする？でも、きっとこれが美味しいのだ　と思いながら頂いていました。そうか、私は本当に美味しいサーモンマリネを食べたことがないのだ　と気づきました。行かねば！！

こちら一般家庭でやる場合サクを使うと思うのですがサクでも大丈夫でしょうか？

こちらも美味しいそう。是非作ってみたいのですが真空パックの道具が無い場合はどうしたらいいんでしょうか？

スモークサーモンと言うと相方にケイパーと言うのが定番かと思いますが、ソーモンフュメとしてフランス料理の皿になるとピンクペッパーをあしらうところがお洒落ですね。（ケイパーの事もあるかとは思いますが） ところで日本では鮭の皮と城や十万石、果ては一国と交換してもよいなんて逸話があるくらい好む人が多い食材ですがフランス人はどうなんでしょう？！ そのペリッと剥がした鮭の皮も大変にそそるのですがｗ

ここまでの技術を全世界に配信していいのか？ もちろんここのレストランに行きたいとは思うけど…

@Jun-ff5vs

6 ай бұрын

全世界に知られたところで素人じゃ再現できないからじゃないかな、プロの料理人の技術あってのものだし

@yh7934

3 ай бұрын

​@Jun-ff5vs え？全世界の業界人が見るじゃないですか（笑）

@yh7934

3 ай бұрын

​@@Jun-ff5vsそれにここまでわかりやすく動画にしてたら少し器用な人なら素人でも再現出来ますよ

意外や意外。冷燻ではなく短時間の熱燻でしたか。

おいしそう！デサレが水洗いだけでしたが、塩気は強くないのですか？生ハムくらいに仕上がるイメージですか？一度食べてみたいです！

@user-cs1oq8tm6k

2 жыл бұрын

僕も店ではもう少し塩抜きしていたのですが この薄さで食べることでちょうど良い塩味に感じられるんでしょうね

@syougunsato6742

2 жыл бұрын

岩塩なので、マイルドなのでしょうか、どうなんですかね〜

こんなん一匹分食えるわ！皮もくいてえ。

@user-ot8zw4mq1g

11 ай бұрын

ワンパクだな！！

そこから見ると命を頂いてるって感覚がする。 そして値段の意味がわかる。

フュメ〜フュメ〜好き好き大好きフュメ〜

@user-jx1kr4wq5g

3 жыл бұрын

小野田くん？！

@user-rf5ey5mn5k

3 жыл бұрын

@@user-jx1kr4wq5g 分かる方がいてくれて良かったです！笑

このマリネは厚みがある魚が望ましいのでしょうか、

突然質問失礼致します。 氷の上にバットを引き、炙るのですか？ 教えて欲しいです。 よろしくお願いいたします。

@bocuseathomebyteruhikohoshino

Жыл бұрын

コメントありがとうございます。 火をなるべくいれたくないのでそうしてます。 短時間で冷めるためのきっかけです🌟

マリネにするサーモンの身質はどのようなものが向いていますか？ 教えていただけると助かります。

皮を始めから剥がさないのには理由がありますか？

26:33 質問です。氷水に浸けたまま冷蔵庫に入れて、一晩寝かせるのでしょうか？

塩が入り過ぎた場合の対処法などはありますか？

@bocuseathomebyteruhikohoshino

2 жыл бұрын

コメントありがとうございます。 塩が入り過ぎた場合は、少し長めにデサレ（塩分を抜くこと）をしてください。やり方は流水にサーモンを当てて下さい。5分から10分やるだけでもかなり抜けます。その後はしっかり水気を拭って下さい。🌟

初めてコメントさせて頂きます。 先日、銀座店に伺い前菜で頂きました。 身がしまって熟成された味わいだった印象です。 美味し過ぎてぱくぱく食べていましたが、もっと味わって食べれば良かったです。 こんなに沢山の工程を経てテーブルに出されていたんですね! 基本的な質問ですが、マリネする時に塩と一緒にグラニュー糖を入れるのは、何故ですか? フレンチでは、よくする下処理ですか。 ホワイトアスパラを湯がく時にもしていましたが。

サーモンのマリネの保存方法を知りたいのですが、 星野さんのお店ではどのように作った後、 保存されてるんですか？是非教えて欲しいです！

やっぱプロってその辺のユーチューバーとか相手ならんくらい綺麗な作業なのね

@Joshoshy320

3 жыл бұрын

いや、ほんとに作業がきれい！

@mmyy8002

3 жыл бұрын

本当レベルが全然違う！凄い

@user-vf1kz9ro1l

Жыл бұрын

KZreadだしてたら、KZreadrだよん

@y3y6y9

Жыл бұрын

言いたいことはわかるんだけど、人を褒めるときに他人を卑下するような内容って良くないよねw わざわざいう必要ないって感じ

@Aih1616

Жыл бұрын

@@y3y6y9 確かに。今の時代は傷つきやすい人や神経質な言葉狩り野郎が多いからな。絡まれたくはない。

素晴らしいテクニックの数々、すごく勉強になりました！！ありがとうございます。 僕は料理人ではないのですが、フランス語の小さな間違いを見つけたので載せておきまね。crème fouettlée クレームフエットレではなく、crème fouettée クレームフエテ 。cisseler シズレ → ciseler シィズレ これからも頑張ってください。応援しています！！

素晴らしいです。塩抜きはしなくて大丈夫なのでしょうか？

@user-rs6ng7ke5e

3 жыл бұрын

ひらまつのようなレストランはレシピが厳格に明記されているはずなので、味見をして好みで塩抜きするといいと思います。また食べる際に薄く切ることや、乳製品と合わせたり、酸味と合わせること、またワインなどアルコールを摂取することから感じる塩分も変わりますし。食べてみないことにはわからないという結論ですね！

@yh7934

3 ай бұрын

​@@user-rs6ng7ke5eなんでひらまつが出てくるの？間違えてる？😂

🍾🍾🍾🍾🍾🍾

中野くんに似てる

燻製したサーモンを氷水に入れる意味を教えていただけますでしょうか。

@user-rs6ng7ke5e

3 жыл бұрын

温燻なので、生のサーモンに火が入らないように冷気を当てるということだと思います。

@user-rs6ng7ke5e

3 жыл бұрын

あとは単純に魚を扱っているからでしょうね。 そして冷やすことで皮も取りやすくなっているかと！

どうしてもサーモン食べたいから予約してしまった。大森の田舎者が銀座に。 緊張するわ。

塩抜きって、あのさっと流したのだけですか？ 40%も塩に漬けてたらめっちゃしょっぱくなりませんか？

@user-cx7gw6uv9n

6 ай бұрын

まず作ってから書きなよ。

@takeda5162

6 ай бұрын

@@user-cx7gw6uv9n 誰だよお前笑 失敗したくないから作る前に聞いてるんだろ

@user-dh5hj7wj5e

5 ай бұрын

レストランで似たようなものを調理しています。うちの店では5分程度流水にさらします。ですが、基本的には表面の塩を落とす目的です。サーモンの塩漬けは塩味をつけるというよりは水分を抜くイメージです。

炙った皮が、一番美味いだろうね（笑）

ポール・ボキューズのスペシャリテは、ブレス鶏では？あれ、日本は違うのかな。。。

@yh7934

3 ай бұрын

スペシャリテは1つじゃないだろw知ったかはいいから