Mi chiamo Salvatore Farina - Questa é la mia passione.
Benvenuto nel mio canale dove ogni settimana troverai un sacco di nuovi contenuti riguardo al mondo della pizza e non solo.
Con i miei video ti farò`scoprire il meraviglioso mondo che c`e`dietro questo lavoro e non solo!
Non sono un maestro, né un istruttore.
Sono un pizzaiolo professionista e un ragazzo che mette il cuore in quello che fa.
La " mission " di questo canale è far conoscere a tutti (dai professionisti del settore fino agli amatori) le curiosità e tuttà cio' che si nasconde in questo fantastico mondo.
Mettetevi comodo che iniziamo!!
Buona pizza a tutti.
Пікірлер
Fanno male
😂 colpo di scena
Finalmente una persona che ha affrontato seriamente l'argomento! Ne avevo bisogno!
Grazie! Felice ti piaccia questo tipo di approccio
REstringe, non ristringere
Secondo prof arrivato, 😂 www.treccani.it/vocabolario/ristringere/
Se devo portare l autolisi a 24 ore,non mi conviene più fare una biga? Puoi spiegare il motivo sia del si che del no? Grazie.
Ciao sono esattamente l’uno l’opposto dell’altro lo spiego qua: kzread.info/dash/bejne/qqOi2dl8o5XZe5c.htmlsi=U5DYJib_NaQayYT6 kzread.info/dash/bejne/lqCbmtybYK7Qo84.htmlsi=5i0-eHzyh0OINiKw
Bravoooo
❤️
Dipende tutto dall olio...in genere il 2 tempi, come dice il nome va messo sia prima che dopo
Si, però non va per forza messo 😄. Per forza la morte e le tasse 🙃
@@VitadaPizzachef ero chiaramente ironico riferendomi all olio motore 2 tempi credo che non si sia capita la battuta😄
@giuseppegiuseppe5875 scusami ho letto proprio un altra cosa 😂❤️
Mamma mia...consigli preziosi,ma quanto ti dilunghi ?😮
Tantissimo 😃! Ci vuole una certa soglia di attenzione chiaramente 😁
@@VitadaPizzachef 🤣🤣🤣🤣🤣
Si pero forse bisognava fare anke una prova del gusto, magari quello con una puntata piu lunga risulta piu leggero e piu buono di sapore
Ciao Agostino. L’argomento è un altro :) si parla di cause ed effetti. Non di gusto in questo specifico video. Inoltre ho puntualizzato proprio questo punto nel video (guardalo tutto ;)) ciao
@@VitadaPizzachef Lavoravo in un pizzeria dove il tipo lasciava l'impasto in massa, e l'indomani si spezzava le.braccia per stenderla. Alla gente piaceva di più quella pizza di quella con una puntata meno lunga. Cmq l'ho visto tutto il video. Bravijimo
@agostinodanna6285 capisco Agostino, ti ringrazio per il complimento. Torniamo appunto al discorso della puntata prolungata affrontato nel video. Non è detto che un impasto con la puntata più lunga risulti più leggero e buono di sapore in ogni caso 😃, anche perché la puntata la si valuta meglio con il volume ottenuto (se lunga). Alla prossima 😃
Video molto bello e interessante uba domanda secondo te la giusta idratazione per una farina con w 330/340 quale dovrebbe essere? Grazie.
Ciao! Non c’è un idratazione giusta. Dipende da cosa vuoi fare e nello specifico che tipo di pizza. Ne parlo qua: kzread.info/dash/bejne/Z2qe17qsk5mch8Y.htmlsi=-I9OC9PKp3OK9tbu ( oltre che esserci una tabella in questo video )
Grazie
Continuo a preferire i cereali integrali macinati a pietra
E non sono qua per farti cambiare idea 😄
Scusa ma dici che 600 ml di acqua su un chilo di farina mi da una idratazione al 70 %. Che confusione! E poi quante probabilità e quanti se.... Ti prego meno parole e più precisione
Ciao Adelina! Ti consiglio caldamente di cambiare canale se ti annoio o se cerchi formule magiche 😁. Ma grazie per il commento e l’interesse! (P.s. guarda il commento in evidenza, problema già evidenziato)
Si spero tanto di trovare una persona che mi faccia fare una buona pizza con indicazioni precise. Grazie mille.
@adelinalago1110 sono certo che lo troverai 😄! In bocca al lupo Adelina! Ciao e grazie mille 😄
Si si certo sbaglierò io qualcosa ma ti giuro che ne ho provate tante e non sono ancora soddisfatta del risultato. È anche vero che ci sono poche pizze in giro veramente buone. Forse sono troppo esigente ma per l'impegno che ci metto vorrei che mi riuscisse una pizza con la giusta elasticità, non appiccicosa, che non si strappasse, ben alveolata e soprattutto sapere qual è il tempo giusto. A volte inizio il giorno prima, a volte al mattino per la sera, a volte due ore prima. Sempre uguale.
Guarda che se hai altro da fare non occorre che mi rispondi. Sei molto simpatico
Cosa cambia con il v2
Ciao, il v2 dovrebbe essere lo stesso. Pro 2.0
Salve io sono tanti anni che faccio la pizza in casa ma mi viene sempre tenace e poco elastica. Ho provato tutte le farine ma niente sa fare. Con questo video ho ancora più confusione in testa. Se metto la tua idratazione mi viene dura se metto più acqua mi viene troppo appiccicosa da non riuscire a liberarmi le mani, ma di incordatura non se ne parla. Non ho mai capito poi quanto va lavorato l'impasto: c'è chi dice poco e poi fare le pieghe, c'è chi dice almeno 15 minuti.... aiutoooo. I problemi restano
Ciao, ti ho risposto al commento precedente. Come detto: guarda i video tutorial che trovi nel canale 😄. I problemi possono essere molteplici, ma se aspetti il tempo sufficiente e utilizzi la corretta farina ed idratazione non dovrebbero esserci problemi. Se l’impasto viene appiccicoso fare delle pause può essere molto utile. Per quanto impasti ( sopratutto se lo fai a mano ) non è il punto sostanziale che può darti problemi di estensibilità o meno, la gestione incide molto di più 😄. Il mio consiglio è quello di guardare i tutorial sul canale per avere un idea più dettagliata dei processi
@@VitadaPizzachef si ma non so più che farina usare e quanto tempo è giusto per la lievitazione. con le tue ho raggiunto le mille indicazioni che fanno tanta confusione.
Non guardare il video Adelina 😄, se ti crea confusione cancella tutto e segui persone che spiegano meglio di me, penso sia più semplice! Ci sono tantissimi creator molto più bravi e preparati, ti consiglio i loro canali 😁
Finora non ne ho trovati. Grazie comunque
I'idratazione per preparare l'impasto(stg e avpn) is the same(55 - 62%)? Sorry to use the italian and english. I'm brazilian. Grazie mile!!!!
Hi; yes is around 61-62-% 😄
@@VitadaPizzachef Grazie!
Scusa ma alla fine perché si restringe questo impasto? 😂 Tutte ste nozioni ma non l ho capito
Ciao Fabio! Ti invito a riguardare il video, ne ho parlato per almeno il 40% del totale di tempo del video ;)
Bel video. Non delude mai
Ti ringrazio!
E si potrebbe fare una contemporanea? Che impasto useresti,? Prefermento o no? Nel koda 16 la precottura? Cosa fare per non far alzare il centro? Grazie
Ciao! Trovi vari tutorial nel canale a tal riguardo 😄. Per non far alzare il centro la stesura e la cottura sono fondamentali
idratazione 62% = 620gr di acqua/kg farina; idratazione 64%%= 640gr acqua/kg farina; ecc. è così%
Esatto 😃
Scusa se mi permetto, forse non ho capito bene io ma a prima vista, nella tabella proteine/idratazione, c'è qualcosa che non va: il contenuto d'acqua su kg di farina rimane 600 g sia per idratazione 60%, sia 62%, 64% e 67%
Ciao e un errore. Non l’avevo visto: chiaramente si parla di 600-620-650g e così via! Grazie per la segnalazione. Purtroppo non posso correggerlo più al momento. Ma lascio il commento in evidenza 😄
indicazioni importanti per gestire in pratica l'impasto al di là di tutte le formule ... bravo
Grazie alberto 😁
Questo video è veramente interessante, spiega in ogni passaggio quali possono essere gli errori quando si ha un impasto troppo elastico… e seguendo queste accortezze che spieghi nel video si evitano tante problematiche… complimenti 😊
Grazie 😄!
Grazie Salvatore sempre chiaro ed esaustivo👍💪
Ti ringrazio Nicola!
@@VitadaPizzachef te lo meriti tutto per le chicche che elargisci. 💪
Visto in ritardo a causa del titolo 'semplicistico' che mi faceva pensare ad un contenuto banale. Si tratta invece di un contenuto eccezionale e con il giusto livello di dettaglio sui processi di gestione dell'impasto. Ottimo! Anche stavolta ho imparato qualcosa che non sapevo di non sapere! Bravissimo!❤
Sempre un piacere 😁❤️
Nel processo descritto hai confermato che la farina integrale non esiste. Quella di oggi è una farina definita integrale, ultra processata e trattata termicamente. La vecchia farina integrale è un'altra cosa
Hmm, no. Diciamo che questo è quello che hai estrapolato tu, secondo la tua visione. Io ho solo detto che oggi cambia il processo di macinazione, la sostanza rimane la stessa 😁
io faccio pizza in teglia a casa e quando facevo no kneed o impasti a mano mi venivano sempre troppo estensibili. roba che nello spostarlo dalla stesura alla teglia già diventava più grande della teglia. ora che uso la planetaria invece mi vengono spesso troppo tenaci. al punto che devo dargli dieci minuti di riposo altrimenti non riesco a vestire tutta la teglia. poi io la faccio bassa quindi uso 1kg di farina per quattro teglie 30x40 anziché tre. insomma mi metto anche i bastoni tra le ruote da solo xD
😄 posso immaginare la situazione! Ma mi pare che sei riuscito a gestirla abbastanza bene 😁👌🏻
@@VitadaPizzachef si dai alla fine sto capendo come funziona, anche grazie ai tuoi video
Ciao …usi pietra o biscotto ?
Ciao, ho utilizzato il biscotto effeuno. Che è un mix tra i due diciamo 😃
prima si stringe e poi si ristringe
Ottima deduzione dopo 17 minuti di video Francesco 😄, colto in pieno immagino 😂
Bel video, complimenti!
Grazie 😄
Bravissimo Salvatore...come sempre ottima spiego e sopratutto utile meriti la mia iscrizione e il mio mi piace ai tuoi video . Buona serata
E ti ringrazio tantissimo!! Alla prossima 😄
I grani commerciali odierni,e quindi le farine, non sono x niente uguali a quelli del passato. E anche le lavorazioni sono totalmente differenti. Che siano migliori o peggiori, dipende dai punti di vista,come x ogni cosa. Le varietà antiche forse sono nutrizionalimente migliori,ma hanno una resa molto più bassa delle moderne. E quindi coltivare come una volta vorrebbe dire non avere abbastanza cibo per tutti
Ciao, si hai detto bene. Salvo che per le qualità nutrizionali. Non ci sono evidenze che le varietà del passato siano in qualche modo migliori dal punto di vista nutrizionale, anche perché I macro nutrienti non è che sono cambiati in quanto a concentrazione 😄.
@@VitadaPizzachef Ci sono differenze non trascurabili soprattutto sul glutine,e sul fatto che chi coltiva varietà antiche,nel 99% dei casi non usa pesticidi. Inoltre si tratta quasi sempre di prodotti nazionali, quindi cresciuti in un clima che è meno favorevole allo sviluppo di micotossine, rispetto a un grano cresciuto in Canada,x esempio. Questo non significa che ci sia prova che i suddetti pesticidi e micotossine e glutine siano legati a patologie. Ciò che anche un profano può notare, è una grande differenza nel/nei risultati della panificazione, che indirettamente mostra che si tratta di farine innegabilmente diverse
Molto interessante, grazie
Ti ringrazio 😄
Bellissimo video. Finalmente ho capito perche la pizza in teglia mi viene cosi buona mentre quella al piatto non riuscivo proprio a farla!! Di solito lascio limpasto in frigo per un giorno più o meno e si triplica quasi per poi fare i panetti. Grazie mille..
Grazie 😄, si lo sviluppo in puntata è abbastanza importante, prova un po’ e poi vedi se migliora il prodotto
Sei il numero uno, sei un mito, vorrei imparare anche io a fare la pizza, chissà un domani faccio il pizzaiolo ho 52 anni, ma penso che non sia tardi giusto???
Ciao Erminio!certo che non è tardi 😄. Se la cosa ti piace tutto è possibile 😁
grazie mille veramente, io sono un neofita e spesso mi capita. tra le altre difficolta posizionare l'impasto nel forno spesso mi si accartoccia leggermente un lato. adesso proverò a seguire tutti i consigli. bravo bravo
Grazie mille! E in bocca al lupo 😄. Vedrai che seguendo i consigli il problema si risolve 👍🏻👍🏻
Salvatore come mi metto in contatto con te per una consulenza privata?
Ciao! Puoi scrivermi all’indirizzo [email protected]
Video azzeccatissimo! Era proprio quello che avevo bisogno! Sto cercando di risolvere il problema tempo di riposo ridotto, lasciando i panetti a temperatura ambiente per qlk ora durante il servizio. A meno q Che il problema non sia la puntata di 5 ore in massa in frigo😅
Potrebbe essere anche quello, se hai problemi di eccessiva elasticità 😄
Bravo, finora è stato il video più specifico e professionale che ho visto 😊
Ti ringrazio per questo commento! Mi fa molto piacere 😁
Bravo Toreddu 😅 Grazie mille
Grazie Luca !! 😁😁
Bravissimo
Grazie mille!!
Ciao, quando impastavo a mano o in planetaria avevo in genere panetti molto estensibili (farina Caputo Nuvola, idro 65%). Da qualche mese sono passato ad una spirale, e nonostante sia salito con l'idro al 70% (stessa farina) ho spesso problemi di eccessiva tenacità... Può esssere che l'elevata incoratura data dalla spirale influisca sulla tenacità finale? Di solito idrato la farina al 60%, faccio impastare per circa 10 minuti fino ad ottenere una bella "zucca" e poi vado avanti altri 10 minuti circa aggiungendo gradualmente il resto dell'acqua (velocità 3-4 su 10). Dovrei forse incordare di meno (meno tempo)? Grazie per un consiglio
Ciao! Il metodo di impastamento incide, semplicemente ora lo stai probabilmente facendo “meglio” rispetto a prima. Ma i problemi non li risolvi impastando meno 😄. Per questo motivo non ne ho parlato nel video
Video veramente professionale.
Grazie alberto 😃
Fate i video e non sapete parlare l'italiano? RESTRINGERE non RISTRINGERE... con la E
Uhm... valgono entrambi, sia con la I che con la E... anche se con la E è più nord Italia... forse...
Ero sicuro che arrivasse il prof. 😄. Per questo mi sono informato prima di scegliere se usare la “I” o la “E” : www.treccani.it/vocabolario/ristringere/
@@VitadaPizzachef Aaaaaaahhhhhh quindi hai voluto parlare toscano con l'intenzione di farlo, allora chiedo scusa da parte tua a tutti gli Iitaliani che magari il toscano non lo capiscono
Super come sempre, secondo te mglio questa o la tramonti oro per pizza in teglia ipotizziamo idro 80%? grazie in anticipo
Ciao! Due ottime farine, ma personalmente per la teglia sceglierei la tramonti oro
@@VitadaPizzachef Grazie mille, 10 kg sono nel carrello. Ora stavo pensando di aggiungerci 10 kg di costiera sempre per teglia. La conosci? grazie in anticipo
Sulle farine non si trova sempre il W ma il percentuale si trova sempre
Ciao, ne abbiamo largamente discusso in questo canale: kzread.info/dash/bejne/dp6iuLdxmJrSe6w.htmlsi=LaFhM3UFydx5lBL_ E non solo in questo video 😄
L'ennesima raccolta di buoni consigli da parte tua, complimenti e grazie. Poco importante ma credo che le percentuali di idratazione riportati sulla tabella vadano corrette, sono tutte a 600 g/kg farina, meno la prima.😊
Ciao e grazie 😄 mi fa molto piacere. Per la tabella l’ho detto molto chiaramente: è un mio consiglio personale che non Va preso come la Bibbia 😁
@@VitadaPizzachef Forse mi sono spiegato male, sulla tabella la percentuale dell'idratazione varia in base alla forza della farina ma il peso dell'acqua, che dovrebbe variare a sua volta, rimane costante.
Un'altra fase che influenza la tenacita' e che non hai citato è il tempo di impastamento, che piu è prolungato e più l'impasto prende una corda eccessiva, anche quello va calibrato a dovere. Comunque bellissimo video, complimenti
Ciao! Non l’ho citato proprio perché è uno dei concetti più incorretti che esistano. Impastare di più o di meno può influenzare la tenacità o meno di un impasto per un dato periodo di tempo, gestione e controllo delle variabili fa la differenza sostanziale 😄. Diciamo che la differenza si può notare quando si impasta ad esempio a mano o con la spirale, in questo caso si può avere un impasto che semplicemente tende ad avere una struttura migliore. Ma il tempo di impastamento lasciamolo per un altro video, non incide comunque sul tuo impasto che si ristringe ;)
Si infatti l'impasto si restringe sempre e comunque
Ciao Salvatore. Ho fatto corsi in passato e ti garantisco che la qualità dei tuoi contenuti è incredibilmente elevata. I miei complimenti, hai un approccio scientifico/pratico che è davvero avvincente. Prendete appunti!
Ciao Davide! Ti ringrazio 😄. Immagina se facessi un corso con me cosa potresti imparare allora 😁. Scherzi a parte, ti ringrazio davvero !
Ciao, scusa ti volevo chiedere un parere...Io ho utilizzato 1kg di farina caputo pizza con idratazione al 65%. 20 grammi di sale e circa 1 cucchiaino e mezzo di lievito in polvere caputo. Ho impastato a mano ,riposto in frigo per 40 minuti e poi tirato fuori e fatto un paio di pieghe .Dopo ho lasciato l'impasto per un ora a temperatura ambiente e dopo rifatto delle pieghe di rinforzo. Rimesso in frigo ,dopo circa 14-16 ore ho tirato fuori e fatto le palline. Rimesso in frigo e dopo, utilizzato dopo 4 ore a temperatura ambiente. Le palline sono cresciute parecchio e l'impasto mi è risultato molto ma molto tenace (con 250 grammi a pallina) ,non riuscivo a stendere più di tanto...Ora secondo te, potrebbe essere un problema di troppe pieghe con eccessivo togli e metti dal frigo? grazie anticipatamente.
Ciao! ’ un problema, senza dubbio, di tempistiche di riposo 😄
@@VitadaPizzachef grazie per la risposta..😉
Salvatore, senza parole!!! Uno dei tuoi migliori video che ho visto!!!! Ti superi costantemente. Saluti dall'Argentina!!!
Grazie Alejandro ! Mi fa tanto piacere sentirlo