Hi ❤❤❤ I'm not from Japan and I want to try this. Is there an substitute to the koji rice that you put on steamed rice Because I don't have it ? Can I make it when the weather is cold?
@user-nb4ui8ft3p7 ай бұрын
Thank you for watching. There is no substitute for rice koji. I think you can buy rice malt overseas as well. It's difficult to make it in the cold season, but you can make it if you keep it warm well.
Пікірлер
こちらの動画のやり方で、初めてもふもふの麹ができました。 甘酒にしてみたら、びっくりするくらい甘くてほろほろして美味しくて感動しました。 低温（熱くない）のドライヤーで乾燥させましたが、生のままでも良かったかも。あっという間に無くなりそうです。 また作ります。ありがとうございます！
@@Nicole-gl9gh ご視聴いただきありがとうございます。お役に立てて何よりです。
こんにちは！ 蒸し時間、時通りに蒸したのですが ひねり持ちの硬いくらいになり。 それを冷ます時に しゃもじが米にくっついてしまいます😓 40度に冷まして 乾燥麹を入れる時も 手にくっついてしまいます。 蒸し時間を強火で15分ではなく短くしたほうがいいでしょうか？
ご視聴いただきありがとうございます。 手にくっついてしまうようなら、蒸しすぎかもしれません。ただ米の種類にもよります。コシヒカリのようなもっちりとした米の場合は少し手にくっつきやすくなるので作りにくいかもしれません。 浸水時間を少し短くすると改善することもあります。 頑張ってください！
ご返信ありがとうございます！ お米は、あきたこまちです。 浸水時間を少しかえて 。また、作ってみます！ それと、乾燥は トレーにのせて なにもかぶせずに 常温で3日放置してからジップロックにいれて、冷凍庫にいれました。 しっかり乾いてるわけでもなかったのですが、色が茶色くなってきたので。3日で終わらせました。 常温よりも 天日干しがいいでしょうか？
@user-oy8em6ic1w 自然乾燥したことがないので分かりませんが、知り合いは軽くほぐし、廊下で扇風機で風をあて、しっかり乾かしていたそうです。その乾燥した麹を一年中使っていると聞いたことがあります。 因みに重さは次のとおりですが、自然乾燥ではなかなかここまでは乾かないかもしれませんが… 生米30kg→生麹33kg→乾燥麹25kg となります。
ありがとうございます！ 浸水時間を15分短くしました。前回よりはくっつきにくかったです！ お米の銘柄は何が一番適してますか？ 黒麹を作りました！ 乾燥、クーラーの下で乾かしました。 グラム、参考にしました。 いつも、固く固まらないので。今回は黒麹を 多めに50グラムにしたら固まりました！ 多めにしても問題ないですか？ 完成したものは 菌が舞うのですか 吸い込んて問題ありませんか？ 色々質問してしまいすみません。 お時間のある時で 大丈夫ですので。 また、お教えいただけましたら幸いです。
動画配信ありがとうございます。浜納豆の場合は普通の大豆を使うのでしょうか？ご回答いただけると幸いです。
他の動画温度管理大変そうだったけどめちゃ簡単ですやん・・・
小豆を倍の500gで仕込むとすると水も倍の量にしなければいけないのでしょうか。
ご視聴いただきありがとうございます。 大変申し訳ございませんが、いつも250gで作っておりますのでわかりかねます。
初心者ですが、この動画のやり方を試してうまく作れました ありがとうございます！
数回チャレンジしているのですが、中途半端な感じの出来上がりばかりでいろいろ調べていてここにたどり着きました。 手入れが1回のみのかなり楽なレシピで期待しています！ そこで質問なのですが、切り返し後の品温はこれまでは高くても45℃を超えないように手入れをしていましたが このレシピの場合はどんなに品温が上がっても放置でよいものなのでしょうか？
ご視聴いただきありがとうございます。 温度が上がり過ぎた場合は、切り返しをした方が良いと思います。ただ温度が上がり過ぎるのは保温容器内の温度が高すぎるのが原因なので、そこを改善された方が良いと思います。少量の麹になればなるほど難易度は上がります。それは麹自体が出す熱が留まりにくいからです。 これからの季節、とくに梅雨は加温せず保温容器に入れるだけで麹が出来ます。なのでこの時期にコツを掴んでください。先ずは丁度良い温度が保たれた場合の米の状態を知ることが大切だと思います。もしベトついているなら、蒸しすぎか長時間高温になっていることが考えられます。米に水分が多いと麹菌は育ちません。田んぼでジャガイモが育たないと同じことです。あと米の種類でも大きく難易度が変わり、粘り気の少ないものがおすすめです。 頑張ってください！
@@user-nb4ui8ft3p 返信ありがとうございます！丁寧なアドバイス助かります。 今回は生米500g、麹菌2gで挑戦しています。 種付け後品温35℃、保温温度28℃でやっていたのですが、品温は下がり続け7時間後に30℃切りそうになったので 一度保温温度を33℃まで上げて、品温が34℃を超えたあたりで保温温度を下げていきました。 不安になり保温温度をあげてしましましたが、必要なかったですかね・・・ 現在ちょうど一発目の切り返しをしたところで品温は42℃まであがっていました。 35℃くらいまで冷まして、保温温度は28℃としています。べとついた感じはなかったです。 アドバイス通り品温があがりすぎたら（48℃くらいでしょうか？）手入れをしたいと思います。
その後一度品温が45℃を超えてきましたが、保温温度も品温の熱で温度があがっていたので 手入れはしないで、アドバイスを参考に保温庫内の温度を28℃まで冷ましたら品温も42～41℃で落ち着きました。 その後はほったらかしでしたが、、、結果は、、、、 はじめてモフモフになりました！！ ありがとうございます。 しっかり板状にもなっていて愛おしい(笑) 出来立ての麹で甘酒を作りましたがとてもおいしく出来ました。 とはいえ課題もありそうです。 ・麹を割った断面がゆで卵のようにきれいな層にはなっているのですが、外側の層（菌の部分？）が薄い。 感覚的に直径の1割～2割くらいの食い込み。 →湿度管理？ ・甘酒にしたときに麹の芯が残る。 →米の蒸し具合？ 本当に良いものができるまで、まだまだ先が長そうですが楽しんでいこうと思います！！
成功おめでとうございます！ 甘酒に芯が残る原因は、温度が低すぎたせいかもしれません。 甘酒の仕込みの温度が高すぎるとドロドロになり、低すぎると芯が残ります。 丁度良い温度を保つと米粒が弾けるような食感になります。 必ず麹を常温に戻し、仕込みの水を夏期は60℃、冬期は65℃にします。その後、57℃を10〜12時間保つことが出来れば失敗はしないと思います。いかに57℃を保てるかが成功の鍵となります。 頑張ってください。
@@user-nb4ui8ft3p 返信ありがとうございます！ 甘酒は常温の米麹と炊いた白米（冷ましたもの）と水を混ぜて低温調理器で60℃ 8時間でやっていました。 アドバイスに従って次は57℃ 12時間で試してみたいと思います！
このとおりにやってみた、大変簡単で想像以上においしくできた。以前は苦労していたんだけど。
ご視聴いただきありがとうございます！ お役に立ててなによりです。
早速やってみます。
返信ありがとうございます こんなに簡単で、かつ理想の仕上がりになるレシピを知る事ができて、とても感謝しています
参考にさせて頂いてます。 蒸し器を２段で蒸す場合、上の段の蒸し時間は下の段と同じでよろしいのでしょうか？
ご視聴いただきありがとうございます。 どちらかといえば上段の方がよく蒸せます。当店では分けて蒸す場合、下段少なめ、上段多めにしております。もちろん途中入れ替えても良いです。
Looks easy to make.
ご視聴いただきありがとうございます！
他でプラスティックのタッパーを使用して作る作り方を見て違和感だったのですが、アルミのトレーの方が衛生的で、良い品質に仕上がりそうですね。参考になりました。
ご視聴いただきありがとうございます。 頑張ってください！
冬ですが、こたつでこのレシピでやってみました。もふもふの繭のような麹ができました。うれし！。一番シンプルで間違いない方法です。
こちら見て作ったらすごく良くできました
ご視聴いただきありがとうございます😊
ご返信ありがとうございます！ 次に作る時は、 容器内の温度を調節しながらやってみます！ 木がいいとのこと、 何か考えてみます。 乾燥は３日くらいしたのですが、完全には乾かなくて、そのまま冷凍してしまいましたが💦 次作る時は、 布巾をかけずに 乾燥させてみますね。 ご丁寧に説明してくださり、ありがとうございます！ また頑張ります😊
米麹 できました！しっかりは固まりませんでしたが甘くて美味しいです！ ありがとうございます！感謝いたします🙏 質問なのですが、 タッパーで作ったのですが、アルミや木の方がよりいいのでしょうか？ 電気毛布の温度の調整が難しく、麹の温度よりも、麹をいれている 入れ物の温度が常に28度になっていれば 大丈夫なのでしょうか？ 作った麹を 乾燥する際に 上に布巾を被せて 乾燥するのですか？ それとも、何もかけずに乾燥した方が よろしいでしょうか？ お忙しいところ 恐縮ですが ご教示いただけましたら幸です。 よろしくお願い致します😊
ご視聴いただきありがとうございます。 タッパーで大丈夫です！ただ、米の水分が多い場合はベトつきやすくなり、菌がつきにくくなるので、本当は木の方がお勧めです。 容器内の温度が28度くらいになるように調節してください。米によっては熱を持ちにくい場合があります。その時は1日目を30〜32度くらい(容器内)で様子をみてくだい。冷たいままで広げても麹は出来にくいです。 乾燥は何もかけずにそのままで大丈夫です。風を当てたりしながら、、色々と工夫してみて下さい。参考までに、 生米(30k)→生麹(33k)→乾燥麹(24k) の比率になります。ここまで乾燥させるのは難しいかもしれません。
海外在住で、自分で試行錯誤しながら米麹を作っていますが、 1:49 の状態から発酵がなかなか進まず、パラパラしているし、麹がちゃんと繁殖している感じもしないし、蒸したお米のままの粒もあったりと、何度やってももふもふの板状になりません。 一晩浸水させたお米を圧力鍋で蒸して、湯たんぽと保冷バック？みたいな物を使っています。 湿度が物凄く低い国なので、固く絞った布ふきんにお米をくるんで作ってみたりしましたが、イマイチでした。 なんとなーくの米麹しか作れず、心が折れそうです🥲 でも動画を見させていただき、めげずに色々変えてみて挑戦し続けたいと思いました！ あと、イマイチな米麹の使い道などありましたら教えて頂きたいです。
ご視聴いただきありがとうございます。 先ず、米の蒸し加減が気になります。圧力鍋で蒸したことがありませんので何とも言えませんが、水分が多すぎると麹菌は成長しません。分かりやすく言えば炊飯器で炊いたご飯では麹を作ることができません。 あと米の種類によっても難易度が大きく変わります。もっちりとしたコシヒカリのような米は難しく、寿司米のようにパラっとした米は簡単です。新米かどうかでも変わります。水分が多い場合、熱が発生しにくくなるので、通常より高めの温度で管理する必要があります。 蒸した翌日、米がパラパラしているとありましたが、ほんのりでも温かかったでしょうか？ もし温度が低すぎた場合、米が冷たく、麹菌がついてない状態でパラパラになっていたのだろうと思います。その場合は、温度を上げて熱が発生するまで半日くらい様子を見て下さい。冷たいままで広げても良い麹にはなりにくです。あと、干し飯ように硬く透き通っているのでしたら蒸しすぎが原因です。 失敗した麹の使い道について考えてみましたが、、何も思いつきませんでした。すみません…
@@user-nb4ui8ft3p お忙しい中ご丁寧にありがとうございます。 圧力鍋で25分くらい蒸した際は お米を指で潰せない程まだ硬かったので 30分くらい蒸すようにしています。 ひねり餅が出来るくらいまで、、とよく聞くのでそのくらいを目安に蒸していました。 でもご指摘を頂き蒸しすぎなのかも！と思いました。 次回はもう少し短い時間で蒸してみたいと思います。 温度は結構温かい温度を維持できているのですが、いつも発酵が進まず…といった感じでした。 湿度も低すぎるのかなぁ…と思います。 米麹作りは繊細で、私には難易度が高いですが、失敗したとしてもとても楽しいです。 次こそはちゃんともっふもっふの麹を育てるんだ！という気持ちで毎回励んでいます！😅 そして毎回失敗して撃沈します。🤣 日本に住んでいれば簡単に手に入る米麹ですが、日本に住んでいないからこそ自分で作ろうと思い、米麹の魅力に気がつけたのでよかったとも思います。 たくさんのアドバイスをご丁寧にありがとうございます🙇♀️ いつかもっふもっふの米麹が作れるようになるまで地道に作り続けたいと思います。 ありがとうございました🙇♀️
素敵💓
ご視聴いただきありがとうございます！
素晴らしい方法を教えて下さってありがとうございます。絶対やってみます。🙏✨👍✨💐
ご視聴いただきありがとうございます。
夏場ならば 温度管理もしないで できるのですね。 びっくりしましたー！ 今、ヨーグルトメーカーで火曜日から作っていて、15工程ぐらいあり、木曜の夜には完成なのですが💦 今度、時期になったら このやり方で作ってみたいです！ 質問なのですが 種菌ではなく 乾燥麹（友菌？？）とでは 酵素の違いとか栄養価も違うのですか？ お忙しいところ 恐縮ですが 御時間のある時に ご教示いただけたら 幸です😊
ご視聴いただきありがとうございます。 特に違いは無いんです…。 もし麹菌がない場合でも麹は作る事が出来る！その事を合わせ伝えたかったので、あえて米麹を使いました。 作った米麹を生のまま使用するのは衛生的にお勧めできませんが、しっかり乾燥したものなら問題なく使用出来ます。 因みにですが 生米30kg→生麹33kg→乾燥麹24kg となります。 特に梅雨の時期はびっくりするくらい簡単に作れますのでお勧めです。
ご返信ありがとうございました！ 特に違いはないのですね！ 梅雨の時期は このやりかたで。 今は保温バックに 電気毛布をいれてみて。28度くらいになるか実験しています。 温度調節が上手くできたら、作ってみようとおもいます。 作った生麹は 乾燥させてから 使ったほうがよいのですね。 乾燥させるには 室温のまま、 ふきんかけておけばいいいのですか？ 1年中、乾燥できますか？ またまた、質問してしまいすみません。 お時間のある時に、 ご返答いただけましたら幸です よろしくお願いします
麹は何度も使って麹菌に使用出来ますか
ご視聴いただきありがとうございます。 作った麹を麹菌として使えますが、直ぐに使用するか、しっかりと乾燥しておく事をお勧めします。
このレシピが一番時短です😊✨💖
ご視聴いただきありがとうございます！ お役に立てて何よりです。
麹造りの動画色々観ましたが、蒸し時間が一番短いので、こちらのレシピで試してみます。有難う御座います。
ご視聴いただきありがとうございます！
作ってみたいです。納豆が好きで納豆が常に我が家にはあるのですが、納豆菌の影響が出たりするのでしょうか？
ご視聴いただきありがとうございます。 納豆が家にあるのは大丈夫だと思いますが、麹を作る日は食べない方が良いと思います。もし納豆菌がついた場合、納豆菌がついた場所だけ麹菌が生えません。あと、匂いも納豆っぽくなってしまうので注意して下さい。
@@user-nb4ui8ft3p早速お返事ありがとうございます！
Hi ❤❤❤ I'm not from Japan and I want to try this. Is there an substitute to the koji rice that you put on steamed rice Because I don't have it ? Can I make it when the weather is cold?
Thank you for watching. There is no substitute for rice koji. I think you can buy rice malt overseas as well. It's difficult to make it in the cold season, but you can make it if you keep it warm well.
@@user-nb4ui8ft3p ok thanks dear ❤❤❤
鯖の味噌煮って砂糖の量を減らす事は可能なんかなと?
ご視聴いただきありがとうございます。 動画で使用しているお味噌は塩分が多めものなので、お味噌によっては砂糖を減らしても問題ありません。
初めてモフモフの麹を作る事ができました、ありがとうございます!!今まで試行錯誤、いろいろな方法を試してきましたが、思うように菌糸が伸びず、途方に暮れていました。今回教えて頂いた方法が、一番シンプル＆簡単、なのに今までで1番最高のホワホワの仕上がりで、感動しています😊
ご視聴いただきありがとうございます。 お役に立てて何よりです！
10月の室内気温安定しません 最後の工程での発酵常温発酵となってますが気温が安定しない場合の方法を教えて下さい。
ご視聴いただきありがとうございます。 この方法は、梅雨〜夏にかけて限定の作り方です。気温が下がり、空気が乾燥しはじめると、この方法では上手に作れません。 もう一つの方法を動画であげていますが、室温が20度くらいなら、発泡スチロールなどの保温容器に入れ、電気毛布を弱めにします。予熱と麹から出る熱である程度保温できるので、冬に比べれば比較的簡単に作れると思います。 容器内が最初30度くらい、数時間後に28度くらいになるように調節できれば大丈夫だと思います。
@@user-nb4ui8ft3p ご丁寧に説明頂きありがとうございます ヤル気満々です 習って挑戦してみます ありがとうございます
こちらの、作り方で作りました。 パラパラの乾燥麹でつくったのですが、出来上がりが、白いモワモワができて、投稿動画のようになりましたが、正解ですか？
ご視聴いただきありがとうございます。 動画のように麹がしっかり固まっていれば成功です。
ありがとうございました
初めまして。私は海外在住でいつも市販の乾燥麹(日本産輸入品)を使っていたんですが、この工程はインディカ米でもうまくいくのでしょうか？😮
ご視聴いただきありがとうございます。 もちろんインディカ米でも麹は作れます。 沖縄の泡盛はインディカ米の麹を使用しているものが多いです。
返信ありがとうございます。やってみます！@@user-nb4ui8ft3p
こんにちわ、たくさんの麹作り動画のレシピから、ようやくこちらの通りにやったら私でも麹がうまく作れるようになり、本当に感謝しています。 浸水から水切り、蒸まできちんとやると素晴らしくはぜます。ただ気がついたのですが、出来た麹は、塩麹や甘酒にすると、麹の粒一つ一つが非常に硬く、ミルサーでも中々粉粉になりません。そこで素人の浅はかさで、蒸らしを長くするとさばけが悪くなり、ベタつき、失敗してしまいます。 硬い麹で正しいのか、それともやり方が間違っているのかずっとお聞きしてみたかったです。 長々とすみません。
ご視聴いただきありがとうございます。 「素晴らしくはぜる」と書かれていますが菌が付いていないという事でしょうか？ はぜる＝米の表面に菌が付いていない状態 なので、、もし書き間違いならすみません…。 麹作りは本当に奥が深いです…。 米の種類、浸水、蒸し時間、温度、、など様々な要因が関係してきます。 見た目はぎっしりと麹菌に覆われ、綺麗な麹のようでも、実は良い麹でなかったり。見た目だけでは判断しにくい場合が多いです。上手に出来た麹ほど甘酒や塩麹、濁酒ににした時、粒がなくなりやすくなります。文書では表現しにくいですが、米の種類、年度によって浸水の時間を変えたり、、季節によって作り方も変わります。 蒸す時間が長い、蒸らす時間が長いからと言って、決して甘酒などがやわらかくなるような麹は出来ません。 米の品種を粘り気の少ないものに変えたり、浸水時間、蒸し時間を短くしたり、、。これだけでも大きく差が出ます。 長くなりましたが、おそらく水分が多すぎて、麹が育ちにくいのが1番の原因だと考えられます。もしかしたら干し飯の表面に麹菌が付いているような状態になっているのかもしれません。実際に見たり触ったりすれば良いアドバイスが出来るかもしれませんが、、すみません。
丁寧な返信ありがとうございます。干し飯の状態に菌がついている状態！まさにこれかもしれません。はぜるは全く逆の意味でとらえていました。見た目だけでは判断出来ないんですね。。。蒸し時間、浸水、米の銘柄、考慮して再度挑戦します。@@user-nb4ui8ft3p
こちらの動画を見て昨日からクーラーボックスで入れています。今朝麹の香りはするのに品温が26度と低くもう1つの動画の詳細で1回リベンジが出来るとあったので蒸す所からやり直して6時間くらいたちますが品温が30度から上がりません。やっぱり失敗でしょうか？
ご視聴いただきありがとうございます。 この時期なら湿度が高いので26度でも大丈夫ですが、、ほんのり温かいくらいが理想です。 翌日に熱がきていない原因として考えられるのが、もっちりとした品種で菌が繁殖しにくく熱がこなかった。あとは蒸しすぎ。 麹菌は水分が多すぎると育ちにくくなります。実は麹は米の種類によって大きく難易度が変わります。その他、つきかた、つきたてかそうでないか、新しい古い、、など色々な事も関係してきます。 翌日に薄っすらでも、万遍なく菌がついているのが理想ですが、付いているものや全く付いてないものがある場合は、米に原因がある場合が多いです。万遍なく付いていなくても綺麗な麹になりますので諦めないで下さい。 リベンジも出来ますが、蒸し過ぎている場合は難しいかもしれません。 私も25年ほど麹を作っていますが、今でも色々と発見があり、とても奥が深いなぁと感じます。 長文失礼しました。。
早々のお返事ありがとうございます。 蒸しの時間は20分くらいでちょっと固いかと思ったんですが蒸し上がりに手のひらで捻りを入れたら団子状になったので大丈夫かと思ったんですが… 米はコシヒカリの7分づきです。コシヒカリは付きにくいのでしょうか… あれから、お弁当の保温パックに入れて電気毛布もないので小豆カイロを下にひいて様子を見ています。今の時点で37度になっているので明日まで様子を見てみようと思います。これが上手く出来れば次は5分づきで作りたいので麹に頑張ってもらいます ありがとうございました
7分づきなら問題無いと思いますが、どちらかと言えば、コシヒカリは不向きです。 コシヒカリは加工の依頼で1番多い品種です。もちろん綺麗な麹になりますが、加工しにくい＝菌も付きにくいとなります。菌を付ける時に米が団子になりにくいものがお勧めで、日本晴れのような粘りが少ないお米の方が良いです。
今朝、アルミトレーに広げて布巾をかけて半日した時点でやはり品温が27度に下がっていてやっぱり失敗なんだと諦めてそのままにしていました。夜先程見たらハゼの状態で板状になってああました。ビックリです。 最初の時間からだと出来上がりだと思うんですが、昨日蒸し直して今朝トレーに広げたので時間的に明日まで置いておく方が良いでしょうか？
返信が遅くなり申し訳ございません。 蒸し直したところが1日目になります。 翌日、熱がきていない場合は焦らずまとめたままの状態にしておきます。菌が増えてくると合わせて熱も上がりますので、そうなってから広げます。 この時期でしたらた菌を付けるまでの状態に問題なければ失敗する事は無いと思います。 炊いたご飯に麹菌が付かないのは水分が多すぎるからです。田んぼでジャガイモが育たないのと同じです。慣れてくると蒸し終えた米の感じで、麹の出来がわかるようになります。この時期にしっかり極めて下さい！
作ってみました 成功しているように見えるのですがネットで素人が作るのは危険というのを見てから気になるのですが成功の見分け方がわかりませんら。香りはマンゴーの香りを感じます。 塩麹や甘酒を作ってみて判断しても大丈夫でしょうか？
ご視聴いただきありがとうございます。 夏季はもう一つの動画を参考にしていただければと思います。 この時期が1番簡単に麹を作ることが出来るのでコツをつかむには最適だと思います。蒸す加減さえ間違わなければ、失敗する事はありません！ 品種にもよりますが、水に浸ける時間を1〜1時間半程度にします。しっかりと水を切って蒸します。火力などにもよりますが15分くらいから様子を見て蒸し具合を確認して下さい。米に真が無くなるまで蒸し冷まします。菌をつけて2日後に完全です。蒸しすぎなどによって水分が多いと、菌が育ちにくくなります。また、温度が高すぎても上手に出来ません。温度が高すぎると麹の表面がボコボコした荒い感じになり、適温ならなめらかになります。香りも全然違います。香りがキツいのは失敗ですが使えない事はないと思います。完璧な麹はほんのり甘い優しい香りがします。ほんのりです…
@@user-nb4ui8ft3p 返信ありがとうございます。言われてみるとボコボコしてる様な気もします。 香りは鼻を近づけると香ります。 すぐ使わないので発酵がすすむのを心配し冷凍してしまいましたが甘酒を作ってみてます。
しちぶづきで蒸し時間が足りなかったかもしれません 甘酒成功しますように
とても勉強になります。 ありがとうございます😊 長期保存する場合は乾燥させると良いと書かれていますが、乾燥させる場合はどのようにすれば良いのでしょうか？ あと、長期保存の目安も教えていただけると嬉しいです😃
ほぐした麹をトレーなどに広げ、扇風機で風を当てるだけでもある程度乾きます。 洗濯物のように、除湿機などを併用しても良いと思います。1〜2日なら暖かい部屋で乾かしても大丈夫です。 当店では乾燥室で乾かしますが、1キロの生米から約1.2キロの生麹、それを乾かすと最大800グラムまで乾きます。そこまで乾かすと賞味期限を3ヶ月とはしておりますが、半年でも日持ちします。 1キロくらいまでなら乾くと思います。完全に乾かなくでも冷蔵庫で保管すれば1ヶ月くらいは大丈夫です。長期間保存する場合は冷凍されても良いと思います。ただし生麹を冷凍するのはあまりお勧め出来ません。
ご丁寧に返信ありがとうごさました！ 生麹の冷凍はしないほうが良いのですね。 早めに使用することにいたします。 初回は成功したのですが、2回目は失敗しました😞 蒸す時にお米が一部柔らかくなってしまい、麹菌がうまく着きませんでした。 そのまま、時間を置いていればうまく着いた可能性はありましたでしょうか？ 種麹とお米を混ぜる時に、手にひっつくような状態だと、成功しないと思った方がよいでしょうか？
初めまして。この動画を見て衝撃を受け、一昨日作り、今日先ほど完成しました。本当に驚くほど簡単でした！初めての麹作りで大成功！ありがとうございました。
ご視聴いただきありがとうございます。 お役に立てて何よりです！
今の時期店頭のものが売れて買いたい時にはありません。自分で作れますか❓ねー
コメントありがとうございます。 確かに気温が上がってくると売れるのがこの麹です。 材料さえあれば金山寺麹は作れます。この時期は特に簡単で、温度管理もせずに作れます。麹を種にする事も出来ます！
これは何と一緒に食べますか?作ったよ。おいしい. I used translate app. I hope you understand. How do I use this? I made it. It is tasty.
ご視聴いただきありがとうございます！ おかずとしてご飯と一緒に食べます。
塩7gじゃ無くて70gでしょうか？別の分量で豆:塩を8:7で入れたらかなりざらざらした感じで不安になりました
ご視聴いただきありがとうございます。 塩は70gです。塩分が約14%と少し高めですが長期間の保存も可能でお勧めです。この分量なら2年以上経ってもいい感じの豆板醤です。もちろん塩分が気になる場合は、塩を減らされても大丈夫ですがカビが発生しやすくなるので注意して下さい。
ご回答ありがとうございます。唐辛子と豆と合計での計算になるんですね、新鮮な唐辛子が手に入ったらやってみます！
Hacho?
Hacho？？ 申し訳ございません。 質問の意味が分かりません…
初めまして最近森新屋さんの動画に出会い色々と学ばさせていただいています。 今このコメントを見て、私もまだお味噌のことがよくわかっていないので、circuloonce4513 さんの hacho?の意味がわかりました。コメントを書かれた方はおそらく、海外のお方だと思います。 豆味噌なので これは八丁味噌ですか？ とお聞きしたかったのだと思います😊 八丁味噌は豆味噌であることを最近知ったのですが、地域によってそれぞれの豆味噌に違う名前がついているのでしょうか？ 私も八丁味噌と豆味噌について学びたいと思います。 どうぞよろしくお願いいたします。
ご視聴いただきありがとうございます。 八丁味噌は豆味噌です。他に呼び方が違う豆味噌に三州味噌、名古屋味噌、、他にもあるかもしれません。
@@Ray-js8sl yes hatcho miso. Good - thanks
@@user-nb4ui8ft3p お返事ありがとうございます😊 豆味噌も色々試してみたいと思います！ 森新屋さんってすごく素敵なお名前ですね。 でもちゃんとした読み方を教えていただけますか？ 名前の由来もお聞きできたら嬉しいです。 携帯から動画を拝見させていただいているのですが、森新の後の「屋」がなぜだか「星」に感じてしまい、癒しの森と新しい星の組み合わせなどが浮かんできて、 なんだかお店の名前を見るだけですごく惹かれます！
感動しました。自分でも作ってみたいなぁと意欲が湧きました。ありがとう！
ご視聴いただきありがとうございます。 是非！挑戦してみて下さい。
あー忘れてました、おもに、出し汁と、塩、みりんを、多くした方が、彩りの良いおこわになりますね？勉強に成りました、有り難う御座います
初めまして、全て私の作業と、同じなので、嬉しくなりました、まさに今が、旬でワラビ、竹の子が、沢山有るので、ホームの人達に、作って行こうと想ってます、頑張ってくださいね、ちなみに、私の動画は、数百人程度です、コメント頂けたら、( ´∀`)です
ご視聴いただきありがとうございます。 私も竹の子を採って塩漬けにしたところです。今年は竹の子が少なかったですが、りょうさんの所には竹の子がたくさんあるんですね羨ましい… ホームの人達に美味しい山菜おこわを振る舞って下さい！
はじめまして とても分かりやすい動画ありがとうございます。 何度も米麹を作っているのでが、毎回白い糀が付きません。 お米1ｋｇです。麹菌（5ｇ）は規定より多めに入れてます 24時間お米を水に浸けて(冷蔵庫）1時間水切りをして 50分蒸してます。40℃前後で種きりをして 室温は33℃で90％湿度で発酵しています 最初は束ねて12時間ほどで40℃に達したので、その後は平らなトレーで平らにしています。 その後は、40℃に達したら返しをします。 麹の甘い香りはするのです糀がほとんどありません。 申し訳ないですが助言お願いいたします。
ご視聴いただきありがとうございます。 まず米を浸けておく時間と蒸す時間が長すぎると思います。麹屋さんの中には昔からのやり方を引き継がれ、長時間浸けておられるところがあるかもしれませんが、今の米には必要ないように思います。 当店では、米によって浸ける時間を変えていますが、長くても1時間半くらいです。米全体が白くなれば大丈夫です。 蒸す時間ですが、長すぎて蒸し米というよりかは炊いたご飯の様になっていませんでしょうか？？麹菌は水分が多過ぎると育ちません。お米を食べてみて芯が無い程度に蒸します。また、米の種類によっても菌がつきにくいものもあります。あと火力にもよると思いますが、、10分くらいから様子をみながら蒸してみて下さい。 最後に温室が33度とありますが、最初は良いと思いますが、麹の温度が上がり始めたら温度を27〜28度くらいにした方が良いと思います。温度が高すぎても米がべとつき、結果菌が付きにくくなります。 もう直ぐ梅雨になります。実はカビの生えやすい時期は麹が簡単に作れます。常温(25度程度)でも作れます。この時期に麹作りのコツを掴んで下さい。
@@user-nb4ui8ft3p 返信ありがとうございます！ すごく為になる助言ありがとうございます。今のお米は24時間も水につけなくてもいいんですね。蒸す時間も１０分と短く驚きました。動画でも時間は短めですがちゃんと蒸せてるのかが心配になる為蒸しすぎてたのかもしれません。 今現在日本に住んでいなくカナダに在住してる為発酵はパン発酵機を使用しているのですが湿度は99%で少し風が吹いてる感じですがやはりタオルなどで麹を覆った方がいいでしょうか？ 種麹ですがこちらでは手に入りにくく日本に行った際に購入した物で1年前の物になります。種麹の袋を開けた後はどのように保存したらいいのでしょうか？密封して室温でも大丈夫でしょうか？ 何度も色々質問申し訳ございません
カナダに住んでおられたんですね。びっくりです！ 蒸す時間は10分以上という事で、様子を見ながら蒸し進めて下さい。 動画でタオルをかけているのは、蓋に付いた水滴が麹に落ちるのを防ぐためで、無くても作れます。木製の松蓋などを使用する場合は必要ありません。 種麹は常温でも保存出来ますが、長期間なら封をして冷蔵庫で保管した方が良いと思います。
@@user-nb4ui8ft3p助言ありがとうございます！ やっと納得のいくモフモフが作れました！ 水につけた時間は3時間で蒸したのは４０分でした。 それより早く蒸し終わると芯が残っていました。芯が無くなった時点ですぐに蒸すのをやめました
@@user-nb4ui8ft3p 何度も申し訳ございません。最初に24時間まとめるのは家庭でする場合でしょうか？職場で米麹を作成する場合でも最初の24時間は束にまとめているのでしょうか？
色んな人の米麹の作り方を見ましたが、１番天才的でマネをしてみたいと思いました（＾＾）味噌や豆腐も同じ感想です！！ありがとうございます！！
こちらこそありがとうございます！
天才的な発想で感動しました！けど、にがり適量がどのくらいなのかがわからないので、具体的に教えてほしいです！！
ご視聴いただきありがとうございます。 にがりとして使用したのは硫酸カルシウム(100%)で、10gを水100mlに溶かしたものを加えております。にがりの種類によって加える量が異なりますので適量としておりましたが、おっしゃる通り具体的に説明すべきでした…。ご指摘ありがとうございます！
@@user-nb4ui8ft3p ありがとうございます（＾＾）
工程と時間が分かりやすく簡単そうに見えチャレンジしてみています。 発芽玄米での他との違いや注意点があれば知りたいです。 五分付き玄米で低めの温度ということでしたが、発芽玄米でも27℃位がいいのでしょうか。 普段は発芽玄米を炊くので、圧力鍋で20分蒸したのですが、パラパラ具合も合ってるのか固かったのか分からないまま保温中です。
ご視聴いただきありがとうございます。 発芽玄米で作った事ないので何とも言えませんが、少し低めの温度の方が良いと思います。 蒸し具合は食べてみて芯が残ってなければ大丈夫です。玄米はパラパラしていて菌をつけるのは簡単ですが、水分が米に留まりやすいので、翌日ベトつきやすくなります。麹菌は水分が多いと育ちにくいので、表面には菌がついて上手に出来たように見えても、実はそうでもない事があります。 そうならないためにも、玄米の場合は特に温度管理が重要になってきます。 つき方が甘い玄米になればなるほど難易度が上がりますので、5〜7分つきくらいがおすすめです。
はじめまして。 こちらのレシピで発酵器を25℃に設定し作っています。 1回目を仕込み24～36時間経つ頃にはぶくぶくと発酵し、48時間後には気泡も殆どなくシャバシャバになりシン…としてしまいます。 そしてそのまま継ぐと2回目も3回目も微かに気泡が見られるくらいで発酵している感がありません。 あまりに反応が無いため最後まで継いだことがありません。 気泡が無くても継いでいったら完成するのでしょうか？ それか時間にこだわらずにぶくぶくと反応があれば次の工程にうつった方がいいのでしょうか？ また、生の麹で作るとずっとシャバシャバしているのですが水分を調整したほうがいいですか？ 質問ばかりですみません。 よかったらお時間のあるときにご返答お願いいたします。
母が子供の頃は家で醤油を作っていて、とにかく煮物をしても漬物を食べても、とても美味しかったんだと聞いていました。 やっぱり作ってみたくなりました(o^^o) 素敵な動画をありがとうございます♨️
ご視聴いただきありがとうございます。 是非、挑戦してみてください。
@@user-nb4ui8ft3p 作る時期や、気温って大切なんでしょうか。 温暖な地域で、今は桜が散り始めてる感じです。
夏が来るまでに仕込んだ方が良いと思います。気温が高い時期を過ごすことが大切です。なのでそれまでに仕込み終えた方が発酵が上手に進みます。
@@user-nb4ui8ft3p ありがとうございます(^-^) 頑張って作りたいと思います♪