#煮題COOK｜25/7起 星期一至五晚上 8:30 PM｜香港開電視77台
第二十一集（香辣醒胃菜）
甜酸苦辣，「辣」味排得最後，但其威力、殺傷力偏偏最強勁。小辣可以增添食物誘惑，大辣可以令人不能自拔！
Ricky師傅及Jacky 雖然同樣嗜辣；但在辣味領域上各處一方；兩人今次便來個趣味的辣辣遊戲，以辣為題，想出創新辣味好煮意。
一向視廚房為遊樂場的Ricky 師傅，今次跟大家玩個「辣辣燒賣」遊戲，他用上魚味十足的鮫魚，配上近年大熱的芫荽，還加入大量不同品種辣椒，製作一道其貌不揚，但就暗藏殺機的魚肉燒賣，絕對玩味十足！
Jacky 就來個明刀明槍，重新上演昔日紅極一時宵夜名物～辣酒煮螺，當然又是另一創意新版。他棄用質地較硬實的花螺，換來大大隻的北海道哈哈螺，為了令肉質更添嫰滑，他特別研究出兩大重要竅門，配搭酒味香濃、辣味刺激的湯汁，就連Ricky師傅試過都要投降了！
Jacky 金不換辣酒煮哈哈螺
材料
哈哈螺：約3斤(1,800g)
蒜茸：60g
乾蔥茸：60g
薑米：100g
新鮮指天椒碎：20g
雞湯：1L
乾指天椒粉：10g
香葉(月桂葉)：10數片
甘草：約6片
日本葛絲：適量
金不換：5-6棵(只要葉)
調味料
紹興酒：500ml
玫瑰露酒：150ml
辣椒油：30g
桂林辣椒醬：60g
麻油：60g
沙爹醬：70g
魚露：50g
生抽：20g
砂糖：30g
做法
1：哈哈螺在底部用刀背敲去尖頂位(令它形成一個小洞，更易入味)，沖洗乾淨後放入冷水鍋內(水份量要蓋過螺)，開火煮至水滾後慢火煮約15分鐘，熄火，不要開蓋，至水涼卻後將螺撈起，搣去螺頭上的(奄)，備用。
2：鍋中下油約4-5湯匙燒熱，爆香蒜茸、乾蔥茸及薑米，下新鮮指天指碎炒至散出香氣，下雞湯、乾指天椒粉、香葉及甘草，大火煮滾後改以中小火煮約15分鐘(不用加蓋)使香料出味。
3：約15分鐘後將所有調味料加入，煮滾後繼續以中小火煮約5-10分鐘，目的是讓部分酒精揮發，而5-10分鐘烹煮時間的長短，則視乎個人喜愛酒味的濃度而決定。
4：5-10分鐘後，加入哈哈螺，待湯汁煮滾後便可熄火，待涼卻後放入雪櫃保存讓它入味，備用。
5：隔日食用時，預先將葛絲浸軟，用滾水煮至透明軟身，先放在盛器底部，將哈哈螺連湯汁翻熱，最後加入金不換撈匀，煮至軟身後便可倒入盛器，慢慢享用了。
貼士
1:在步驟(1)先將哈哈螺煮30分鐘，目的是先將哈哈螺煮腍再浸入味，這樣哈哈螺的肉質吃起來便更嫩滑不會「嚡實」，同時一定要凍水落及慢火煮，因為滾水落會令螺收縮，同時慢火烹煮亦不會令螺肉質變韌。
2:此菜香辣惹味，非常之好送酒，但亦可因應個人喜愛吃辣的程度，而將辣椒香料的份量而增多或減少。
3:此道菜的煮法除了哈哈螺之外，還可以翡翠螺、花螺、蝦、蟹或花蛤等代替，各具風味。但在做法4將蝦、蟹或花蛤煮熟後，便可以馬上趁熱享用，無需放過夜讓它入味了。
4:此湯汁非常惹味，將它變成火鍋湯底也是一個非常好的「煮」意。而剩下的湯汁，除了配葛絲外，還可配以各款即食麵、粉絲、河粉等各類麵食，非常「索」味好食。
Ricky 古惑奇椒芫荽燒賣
材料
A.
免治豬肉 600克
鯪魚肉 300克
泰國生粉 50克
水 50克
B.
芫荽 50克
蔥 50克
大地魚粉 20克
青指天椒/湖南辣椒 10-20隻
(*份量接個人接受程度加減)
做法
1. 生粉及水先混合，加入豬肉及鯪魚肉拌勻，撻至起膠成餡料
2. 芫荽及蔥洗淨後切碎， 加入大地魚粉及指天椒碎放餡料內拌勻，放雪櫃冷藏30分鐘
3. 燒賣皮掃少許油，放入餡料，大火蒸5-7分鐘，即成
**暗藏殺機, 辣到飛起
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