【永久保存版】ペペロンチーノのメカニズムを解説！これを知れば全てのオイル系パスタに応用できる
Тәжірибелік нұсқаулар және стиль
パスタシリーズです。赤唐辛子2本は辛めなので、はじめての方は1本で作ってくださいね。
2人分作る時は分量を倍にしますが、それ以上はフライパンの関係でちょっと難しいかもしれません。その場合は盛り付け時間を考慮し、ディチェコのフェデリーニの場合は4分20秒茹でが安定すると思います。今回はイタリアンパセリを生の状態でふりかけていますが、加熱すると青臭みが飛び、食べやすくなります。このあたりは本当に好みの世界ですね。
基本のペペロンチーノについて解説しているnoteはこちら！
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アーリオオーリオエペペロンチーノ
（Aglio, olio e peperoncino）
一人前
フェデリーニ 80g
にんにく 2片
赤唐辛子 1〜2本
オリーブオイル 大さじ2
イタリアンパセリ 1-2本
1 にんにくは芯を外しみじん切りにし、赤唐辛子は半分に折って、種をとる。パセリは粗く刻む。
2 フライパンにオリーブオイル、にんにくのみじん切りを加え、中火にかける。泡立ってきたら弱火に落とし、時々鍋をゆすりながら軽く色づくまで火を通す。茶こしなどでこし、フライパンに油を戻す。
3 パスタを茹で、茹で上がりの1分前になったら茹で汁60mlを２のフライパンに加え、鍋を揺する。フライパンを弱火にかけ、茹で上がったパスタを加え、手早く混ぜる。パスタが熱くなったら皿に盛り付け、2のカリカリにんにくとパセリのみじん切りをトッピングする。
#樋口直哉
#料理
#レシピ #オリーブオイル #パスタ
Пікірлер: 25
鼻につかなくて耳心地のいい説明でとても気持ちよく見てられる
@Naoya-cooking
Жыл бұрын
嬉しいコメントありがとうございます
理系にはスコンって脳に入ってくる解説です。先生のお話は理屈がわかって見ていて楽しいです
いつもわかりやすい解説、ありがとうございます。是非、作ってみようと思っています❗️
見ていて気持ちが良いほどの分かり易さです。 素晴らしいです！
@Naoya-cooking
Ай бұрын
嬉しいコメント、とても励みになります。頑張ります！
乳化の解説を聞きながら、そういえばワインを使わずに水で作るアクアパッツァが最後に汁気が白濁してるのなんでだろうと疑問に思って調べずに流していたのですが、あれ魚のタンパク質でオリーブオイルと水が乳化した状態になっていたんだなと理解できました。日本は軟水なので水を介しての工夫がしやすくて面白いなと思いました。自分がぼんやり流してしまっていることを言語化されて毎回目が覚める感じで拝見しています。
@Naoya-cooking
Жыл бұрын
そうですね。アクアパッツァは魚のゼラチン分でソースが乳化するのです。だから、皮や骨付きの魚で作ったほうが仕上がりが安定するわけで、昔からある料理は「理」に叶っているんだなー、といつも感銘を受けます。
作りました。本当に驚くほど美味しくてびっくり。 今まで塩だけで作るとなにか物足りなく感じてうま味調味料やコンソメを足したりしてましたけど、そんな物足りなさは全く無くて、味わいにキレがあって素材の風味が一つ一つよく感じられて、本当に美味しかったです！
@Naoya-cooking
10 ай бұрын
めちゃくちゃ嬉しいです。ありがとうございます。
いつも油っぽくなっていたので、真似してみます！ どっさり作っていた昆布水の行方が気になりました。笑
このレシピに限らずですが、レシピと違う太さの麺を使う場合には何か変更されるのでしょうか。茹で時間はもちろん違いますが… 1.9mmのスパゲッティでそのままやっても大きく違いはなさそうな気がしますが、作りたいものと麺の太さの選び方に何かしらの関係や考え方がありましたらご教示お願いしたいです。 ちょっとググったくらいだと太めのパスタには濃厚なソースが合う、みたいな一般論が出てきて、それはそれでそうかもなとも思います。
@Naoya-cooking
Жыл бұрын
最近は太い麺が人気ですよね。個人的には太いほどパスタの存在感が出るので、パスタの塩味をきちんと決める必要があるとは思います。そのためにソースに加える茹で汁の量を変えたりはします。麺が太いほど茹で汁が増え、フライパンのなかでの加熱時間を伸ばすイメージです。
@akimitsunagashima1875
Жыл бұрын
@@Naoya-cooking ああああ詳しくありがとうございます！！😭 太麺のストックが沢山あるのでそれでやりたいのですが、細麺より茹で汁多め、加熱長めで色々試してみようと思います！！
美味しそうです！ ・昆布水って「味◯素」を溶かした水ではダメなのでしょうか？ ・パスタをお皿に移した後、最後にオリーブオイルは回しかけない方がいいのでしょうか？ ・オリーブオイルはグリーンとライプどちらを使われましたか？オリーブオイルを回しかけなかったのはグリーンを使われていて、グリーンを回しかけると味が大きく変わってしまうためかけなかったと予想しております。
@Naoya-cooking
Жыл бұрын
◯昆布水を使うのはナトリウム濃度を上げずにアミノ酸を加えるためなので、グルタミン酸ナトリウムが主成分のうま味調味料を溶かすのは意味がちょっと違います。また、乳化に関係があるアミノ酸はアラニンやグルタミン酸などですが、うま味調味料を溶かし、グルタミン酸だけでアミノ酸濃度を上げると食べられない味になるのでは、という気もします。あと昆布水にはアルギン酸（こちらは多糖類）が含まれていて、これも乳化を促します。 ◯オリーブオイルを回しかけるのは加熱していないオリーブオイルを水分に浮いた状態にして、オイルの香りを強く出すためです。このレシピはニンニクの香りを強調しているので、回しかけてません。 ◯このレシピのオリーブオイルはグリーンなタイプを使っています。加熱するので辛みやグリーンな香りは飛ぶので、どちらを使っても大きな差はありませんが、グリーンタイプのほうがソースが若干さらっとした仕上がりになります。
@user-jy8px2mg4d
Жыл бұрын
@@Naoya-cooking さん ありがとうございます😭
デンプンだと思っていたけどタンパク質なんだ！
@Naoya-cooking
Жыл бұрын
パスタのゆで汁に含まれる水溶性のタンパク質のアルブミンやリン脂質のリゾレシチンが乳化に貢献するのです。一方、でんぷんは水の粘性を高め、乳化を安定させる働きがあるので、間違いではないです！ ただ、デンプンを使ってとろみをつけるとパスタの仕上がりがもったりしてキレがなくなるのでペペロンチーノとはちょっと違うかな、と。
水を使わないレシピとか乳化の科学的な原理とか驚くことばかりでした 僕は付け合せにブロッコリーが定番なんですが、その茹で汁で伸ばしていたのは案外間違いじゃなかったんですかね
@Naoya-cooking
10 ай бұрын
コメントありがとうございます。ブロッコリーの茹で汁はおいしいですからね〜
ゼラチンは乳化剤になりますかね？
@Naoya-cooking
23 күн бұрын
乳化剤になりますがペペロンチーノの場合はそこまで完全に乳化しないほうが香りが立っておいしいと思います！
@user-lr7js7dt8i
23 күн бұрын
@@Naoya-cooking ソースを乳化すると、香りが立たないのですか？
@Naoya-cooking
23 күн бұрын
@@user-lr7js7dt8i そうです。完全に乳化すると香りは弱くなります。例としてはそのためスパイスカレーって油が分離した状態を完成とするのが一般的です。。