1.사전작업(빵굽기 전날 밤)
☆탕종(유다네)
강력분30 에 뜨거운 물 40넣고 날가루없이 저어 뭉침
☆단호박퓨레(120g)
익힌단호박에 취향껏 생크림과 꿀을 넣어 잼형태로 졸임
2.본반죽
재료: 통밀가루 270, 우유95물70, 꿀40,소금4,이스트4
버터20, 단호박퓨레120, 탕종
공정:
a. 우유물혼합물에 꿀40, 이스트4, 소금4와 냉기 뺀 단호박퓨레와 탕종을 넣고 섞는다
b. a에 통밀가루 넣고 믹싱하다가 중간에 실온의 버터넣고 마저 믹싱한다
c.1차발효60분. 가스빼서 중간휴지15분. 식빵틀에 넣고 2차발효 후 굽는다(190~195도, 20~25분)
☆☆
보통 식빵의 수율은 꽤 높아서 70프로 정도나 그 이상으로 가는 경우도 있다.
퓨레를 넣을경우, 그 수분양을 고려해, 보통 잡는 수율에서 20프로정도 감한다
근데, 또 통밀은 강력분보다 물을 많이 필요로 해서 결국
이번에는 퓨레를 제외하더라도, 탕종에 들어간 물포함해 68프로의 우유물이 들어갔다. 통밀이 90프로인 빵인걸 감안하면, 적당한것 같다.