מתכון לטארט תאנים ודבש של דניאל לביא, מורה במגמת הקונדיטוריה שלנו, לכבוד החג ✨
מתכון לטארט בקוטר 18:
גנאש דבש:
260 גרם שמנת מתוקה (1)
150 גרם דבש ארומטי
6 גרם ג'לטין
36 גרם מים קרים
172 שוקולד לבן (עדיף 33%)
516 שמנת מתוקה קרה (2)
אופן הכנה:
1. לערבב היטב ג'לטין ומים קרים ומכניסים למקרר עד לספיחה מלאה.
2. להמיס את הג'לטין בעדינות עד קבלת נוזל צלול ולהכניס לקירור. כשהג'לטין התייצב, לחתוך גלטין לקוביות (מסת ג'לטין).
3. לחמם לסף רתיחה שמנת ודבש ולצקת ע"ג שוקולד לבן וקוביות ג'לטין. להמתין כדקה ולטחון היטב עד קבלת גנאש חלק ואחיד.
4. לקרר את הגנאש ל-40 מעלות ולהוסיף פנימה שמנת קרה תוך כדי טחינה. לקרר לפחות 12 שעות. עדיפות ל24 שעות.
בצק פריך מתוק (Sablage)
440 גרם קמח רך
3.5 גרם מלח
246 גרם חמאה קרה בקוביות
177 גרם אבקת סוכר
45 גרם אבקת שקדים עם קליפה
1.5 גרם אבקת וניל
88 גרם ביצים
הוראות הכנה:
להכין בצק בטכניקת Sablage. לקרר היטב
קרם שקדים
165 גרם חמאה רכה
106 גרם סוכר
165 גרם אבקת שקדים עם קליפה
35 גרם קורנפלור
142ֶ גרם ביצים
35 גרם רום לבן
אופן ההכנה :
1. לערבב חמאה וסוכר לקרם בעזרת וו גיטרה.
2. להוסיף אבקת שקדים וקורנפלור ולערבב היטב.
3. להוסיף בהדרגה ביצים טרופות ולהגביר למהירות גבוהה.
4. לערבב במהירות גבוהה עד לאיחוד חומרים מלא.
5. להנמיך מהירות, להוסיף רום לבן ולערבב מעט עד למרקם אחיד.
6. לקרר לפני השימוש.
ג'לי תאנים:
500 גרם תאנים טריות שטופות
150 גרם סוכר דמררה
מיץ מחצי לימון
1 מקל וניל
הוראות הכנה:
1. לשטוף היטב תאנים ולחתוך לרבעים.
2. לבשל יחד על חום בינוני תאנים חתוכות, מיץ לימון, סוכר ווניל ולערבב מדי כמה רגעים.
3. כשהמסה מתחילה להצטמצם - להוריד לחום בינוני- נמוך. חשוב לערבב לאורך התהליך אחרת התאנים עלולות להישרף. המסה אמורה להסמיך ולהצטמצם לבערך 1/3 מהכמות ההתחלתית.
4. לקרר היטב עד לשימוש