Técnica de Esferificación para coctelería y gastronomía
La esferificación es una técnica culinaria que se emplea para conseguir encapsular en una fina membrana de textura gelatinosa, un líquido o crema.
Dentro de la esfera podemos contener vinos, vinagres, cremas, etc y claro está, ¡purés de fruta!.
Si las esferas son pequeñitas suelen llamarse caviar, falso caviar o perlitas.
La esferificación es una reacción que se produce mezclando calcio con Alginato, un aditivo alimentario que constituye el principal polisacárido estructural de las paredes celulares de las algas pardas, de la familia Luminaria.
El proceso puede ser de dos tipos:
1️⃣Esferificación básica: En ella se añade el alginato al ingrediente que se quiere esferificar y después se sumerge una porción de esa mezcla en agua con cloruro cálcico.
2️⃣Esferificación inversa: Es justo el proceso inverso, se usa un líquido que contiene calcio o al que se ha añadido calcio, y después se sumerge en una disolución de agua con el alginato.
Así que vamos a pasar a realizar unas INCREÍBLES ESFERAS DE FRUTAS DEL BOSQUE AL 95% con el nuevo PUREFRUIT de SANZ 🔴😋
Utilizaremos la esferificación inversa, así que ten a mano:
1️⃣1 bote de Sanz Purefruit Frutas del Bosque 95%
2️⃣1 litro de agua mineral
3️⃣7,5 g Alginato
4️⃣14 g Lactato de calcio
◾Tritura el agua y alginato procurando no generar muchas burbujas.
◾ Cuela la mezcla, tápala con film y deja reposar 12 horas, o toda la noche preferiblemente para que el alginato esté completamente hidratado.
◾A fin de este tiempo cuela la mezcla y resérvala.
◾Por otro lado tritura el puré de frutas del bosque con el lactato de calcio.
◾Cuela la mezcla en un biberón de cocina y con cuidado llena el molde.
◾Con la mezcla de alginato y agua un poco caliente, (para ayudar a descongelar la esfera), vas a ir desmoldando con cuidado que no se
toquen las esferas porque se pegan.
◾Mantén la esfera completamente sumergida durante 1
minuto.
◾Con ayuda de un colador saca las esferas y depositalas en un cuenco con agua para limpiar cualquier resto de alginato.
Et voilà! Ahí las tenemos 🔴🔴🔴🔴🔴
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Esperamos que os guste y si lo probáis, estaremos encantados de ver vuestras fotos del proceso a través de las redes Instagram y Facebook. No olvidéis etiquetarnos para que podamos hacerlo: @sanzcocktails.
Cualquier duda que te surja, déjanos tus comentarios bajo el vídeo para que te podamos ayudar.
Gracias a nuestro Brand Ambassador Luis Inchaurraga por compartir sus conocimientos con todos nosotros. www.houseofmixology.com/staff/
Video: @marofoodpics: bit.ly/3AaVOpS
Ubicación: House of Mixology: bit.ly/3h71LtP
Música: Jason Shaw ‘Acoustic Blues’ Bajo licencia Creative Commons 3.0 (CC BY 3.0 US)
Пікірлер: 33
Saludos de chile eres un capooo
Free saciar por la explicación
Genio gracias por aportarme este tip, todo muy pro
@sanzcocktails
Жыл бұрын
Nos alegra que te sirvan nuestros tips. Estamos trabajando en los nuevos vídeos, no nos pierdas la pista 🤩
Oleeeeee me encanta Amigo, a partir de ahora seguiré tu canal, te he visto en algunos vídeos por ejemplo en el de la pistola de burbujas de humo me flipa 🫶🏼💕 A partir de ahora a mi casa será la tuya
@sanzcocktails
Жыл бұрын
Un honor tus palabras, es genial que te gusten nuestros vídeos porque están hechos con todas las ganas de compartir formación con personas que quieran aprender coctelería desde el mundo de Sanz Cocktails.
El mejor del mundo
@sanzcocktails
Жыл бұрын
¡Qué bien que te gusten nuestros vídeos!. Gracias por acompañarnos en nuestro canal!. Puedes encontrar recetas y tips sobre coctelería también en nuestras redes sociales Facebook, Instagram o Pinterest buscándonos como @sanzcocktails.
¿puedo usar agar agar en lugar de alginato?
cheff por favor como la conservo y por cuanto tiempo se puede guardar??
Donde se compra el alginato?
Y si los quiero conservar que líquido uso para qué jo se rompan entre sí?? Cóctel líquido sin esferificar? Agua, alcohol, tequila?
@enriqueangel2891
9 ай бұрын
La vez que yo hice de vino tinto, me recomendaron guardarlas en aceite de cocina, luego las pasas por agua natural y listo, ese es el consejo que te puedo dar 🦭
Ola amigo... Tengo cloruro y alginato y la eSferificacion no me da... Te agradecería que me orientes
Buenas noches, disculpa, si quiero hacer esferas de coctel o licores? Son las mismas cantidades de todo o algo altera?
@indeleble1760
9 ай бұрын
Depende de que tipo de cóctel vayas a hacer
Hola he leído para la Inversa las cantidades de alginato y lactato son el 1% de el producto (mezcla) y el agua para diluir (alginato) . Cuál es la cantidad que se debe usar ? Muchas gracias
@sanzcocktails
Жыл бұрын
Nosotros usamos las proporciones que te presentamos en el video y van de miedo ;)
Tú mencionas 14 gr de lactato pero el video dice 7,5... Cual es la medida correcta??
@Clauroma.o
4 ай бұрын
También me quedó esa duda...quizás entre el alginato y el lactato de calcio da 14 gr.
Cómo se cuando se usa la técnica inversa y cuando la directa?, gracias!!!
@reyesfelipe
3 ай бұрын
Si aquello que quieres esferificar tiene o le agregas calcio debes hacer la esferificación inversa
Tiempo se debe de congelar y el recipiente del moldes es de silicona
@sanzcocktails
Жыл бұрын
Hola! Dependerá de la potencia de tu refrigerador pero ves controlándolo y cuando lo veas congelado ya estará listo. Por otro, lado si son moldes de silicona 😉. Seguro que te salen riquísimas y bien. Gracias por estar ahí!
Hola me puedes ayudar con los nombres de los ingredientes para poderlos comprar
@oscarandrade1324
Жыл бұрын
Gracias
Como seria el. Proceso si se usa agar agar
@brp.544
Ай бұрын
Esa es otra técnica
como las conservo si quiero hacer en cantidades mayores ?
@facundofleurentdidier1235
Жыл бұрын
Me hice la misma pregunta,como se conservan esas cosas ? Quiero decir , probablemente en la heladera claro jaja pero sin que pierdan la forma o textura....en agua ? O que
@DanielaLopez-ie6we
Жыл бұрын
@@facundofleurentdidier1235 si es alcohol, se conservan en el mismo líquido
@gabrielalorenzop9535
5 ай бұрын
Cuánto tienen de caducidad una vez elaborados?
14 o 7,5 gramos de calcio .