La bolla d'acqua sul soffritto è un'idea geniale, GRAZIE per questi video!

Da Napoletano, vorrei precisare che il ristorante in questione, pur se rinomato nel grande pubblico, non è un'eccellenza culinaria ma una ottima e celebre trattoria popolare, che in questa performance ha dato una interpretazione propria del piatto, sicuramente valida e saporita. La tradizione Napoletana, come giustamente menzionato, non prevede il pomodoro, se non, come variante, un singolo pomo per ogni porzione, allo scopo di offrire colore ed una correzione di acidità. Le quantità generose di pomodoro della preparazione ripresa sono una moderna declinazione di un gusto che ha smarrito l'usanza di preservare la massima persistenza del sapore di mare. Il pomodoro viene invece impiegato usualmente, in Campania, per il sugo di Lupini, mitili dal sapore meno raffinato delle vongole, che giova della compresenza di una salsa di base. Di solito a Napoli la cottura viene terminata per un quinto del tempo in mescolatura col sugo nel suo complesso, e non interamente fatta in ebollizione. Il prezzemolo, se gradito, viene spadellato, in modica quantità, negli ultimi istanti. L'aglio cotto in camicia, pestato, non a rondelle, e parimenti rimosso quando vengono poste le vongole. La ricetta veneta è sicuramente più strutturata nei sapori, dal prosecco al piccante, passando per l'aglio in cottura completa, e credo si abbini ad una vongola lagunare dal sapore più deciso delle vongole veraci del mare tirreno, la cui delicatezza soccomberebbe tanto al vino quanto al peperoncino e all'aglio in cottura totale, sebbene cuocerli in acqua ne estragga meno sapore. A Napoli invece si tende a preservare la tenue presenza della vongola, evitando piccante, vino, dominanti di prezzemolo e aglio. Semmai il vino, minerale, si accompagna al calice, per esaltare il sapore ad ogni boccone. Un'altra usanza napoletana, sempre finalizzata a offrire un sottofondo aromatico che non scalzi le vongole, è mettere del prezzemolo in acqua di cottura fino all'ebollizione, ferma restante la modica quantità da mescolare nella pasta a fine cottura, solo fogliame non tritato. Sull'uso di acqua di mare, questo risale a tempi remoti, quando non era ritenuto necessario sterilizzarla, anche poiché un processo che ne estrae inquinanti e microbiota, difficilmente ne preserverebbe altre proprietà organolettiche. Tra l'altro prelevare l'acqua di mare è generalmente illecito, in quanto demaniale, non so se sia in vendita ai ristoratori. Quanto all'aspetto folkloristico della cuoca napoletana, è espressione di genuinità e autenticità, ma non dello standard della categoria, pertanto è un abuso di stereotipo cui avrei preferito non assistere, poiché tende a caricaturare una professionalità tutt'altro che macchiettistica, specie a confronto con la sobrietà della omologa veneta.

@giuseppemennillo9957

3 жыл бұрын

👏👏👏

@andreagshot1813

3 жыл бұрын

Pienamente d'accordo

@gennaroviglietti18

3 жыл бұрын

Sono pienamemte d'accordo.. Con tanti ristoranti dico io....

@rosaliacarroccio3358

3 жыл бұрын

Bravo molto preciso e rifinito

@ilcontegianuarius7544

3 жыл бұрын

Il messaggio che passa è quello, quelli del sud simpatici, quelli del nord professionali.

L aglio ed il peperoncino nella bolla d'acqua è geniale. Complimenti ad entrambe comunque

@Procellaria901

3 жыл бұрын

sì e no, è vero come dice la chef che in questo modo la temperatura non supera 100° C e quindi non brucia, ma l'estrazione dei sapori è diversa oltre che meno intensa. Se il desiderio è fare qualcosa di molto delicato ok, altrimenti esistono altre tecniche che permettono di estrarre i sapori in modo regolato e selettivo senza bruciarli, per esempio cottura confit a varie temperature.

@kurama1408

3 жыл бұрын

@@Procellaria901 olio è di per sé un ottimo vettore per gli aromi... Ma in tutto questo, la prima versione mi è piaciuta molto.

@gabrieletaurisano4283

3 жыл бұрын

La capsaicina essendo liposolubile nella bolla d’acqua ne solubilizza pochissima ottenendo quindi poca piccantezza

@Procellaria901

3 жыл бұрын

@@gabrieletaurisano4283 esatto, l'estrazione degli aromi con olio e acqua è molto diversa perché le molecole liposolubili in genere non sono solubili in acqua e viceversa. In particolare le molecole apolari, che sono generalmente più volatili e aromatiche al naso, sono quelle liposolubili, mentre quelle polari, cioè con gruppi alcolici o acidi sono idrosolubili.

@alampare6997

3 жыл бұрын

infatti, ne ho imparata una di nuova, un colpo di genio.

Che capolavori ! patrimoni regionali che da nord a sud fanno unico il nostro paese. Questo video é un piacere per gli occhi e per il palato.

@sandroferrara1547

3 жыл бұрын

Non per le orecchie😀

@thenox845

3 жыл бұрын

@@sandroferrara1547 Si parla di gusto infatti lol.

When she put the water into the oil and then garlic and peppers in the water my heart jumped. The most gangster thing I've seen in cooking. I'm making this pasta right this second 😍

@tashin9197

Жыл бұрын

A lot italian friends of mine taught me that technique also

@MARK-gp9hb

6 ай бұрын

Don't do it if the oil is boiling lol

Lo spaghetto alle vongole è in assoluto il mio primo piatto preferito.

My favourite pasta dish. So simple, so perfect.

i'm a chef learning italian cuisine for the past 5 years, we greeks find it elegant in taste and not overpowered love it.

@user-yv2in5li7w

3 жыл бұрын

I suggest you to watch this Italian video channel "cucinandomelagodo". Just copy and paste and you will find perfect recipes!!

@1sunstyle

2 жыл бұрын

I get New York style Greek inspired pizza here in the USA.

@ivobatista4018

2 жыл бұрын

Greek food is better

@stratoskonstantoudakis9245

2 жыл бұрын

@@ivobatista4018 our food is based more on herbs spices and olive oil its heavy in general especially if you go to villages and the flavor is stronger even with salt we are generous unlike Italian cuisine where most of the dishes follow a different approach

@ivobatista4018

2 жыл бұрын

@@stratoskonstantoudakis9245 I'm Portuguese, have lived in the UK for half my life and experienced Italian food a lot including going to Italy and trying the food there. Nothing I've ever tried in terms of Italian mains has anything on the foods I had in Greece honestly, or in comparison to actual Portuguese food. In terms of flavour palette also ( which I understand is my own taste of course), but especially in terms of the satisfaction of the meal itself! Grilled octopus stuffed with Feta in particular was something otherworldly I had in Greece! Of course these are generalisations but I find Italian food to be massively overrated in terms of its actual substance and satisfaction. The flavours are mostly delicate but pasta I find to be very bland and boring, Pizza is nothing special when you have tried it from other places. On the other hand their dairy products, wines and general charcuterie is high level but so it is from many other places around the world. The one thing that stands out to me is actually their deserts and sweets not necessarily even the pastry but things like Panacotta or Tiramisu or cannoli that are top notch... Basically because it's something that requires delicateness. It's good cuisine but I don't think it's the best by far.

Italia Squisita, das Beste was youtube zu bieten hat. Mille Grazie

I could eat this for breakfast, lunch and dinner. Bravo!

Mamma mia,è buonissimo,grazie per la ricetta chef❤️proverò a casa.

Care Chef Maria ed Assunta: Vedere voi due cucinare questo meraviglioso piatto della nostra cucina, mi fa' venire le lacrime agl'occhi! Siete creatrici di capolavori! non vedo l'ora di fare un tentativo di ricreare le vostre ricette!!

Fabulous. The music too. Deep groove. Nice.

Bellissimo video!

Adoro la comida Italiana, se ven espectaculares! Felicidades!

"less is more" un esempio perfetto di come "meno è meglio" pochi ingredienti, pochi passaggi perfetti per un esplosione di sapore! complimenti a IS e alle chef!

Le ho appena fatte, una vera delizia! Grazie mille❤

La riuscita di un piatto è data anche dalla veracità della persona che lo cucina e personalmente una delle cose che più adoro di questo canale sono proprio quelle perle di persone, appassionate e "genuine" come la signora di Napoli. Siamo qui per imparare e parlare di cucina, non di grammatica. Complimenti a entrambe le chef.

@ioioioioio265

2 ай бұрын

Concordo.

Complimenti a tutti e 2 i ristoranti...eccezionali...mi sono piaciute entrambe le ricette...😁♥️

Splendide entrambe le preparazioni. Una menzione speciale per la corretta procedura che non prevede la sgusciatura delle vongole, anche se parziale, nella preparazione. Il godimento maggiore delle vongole è proprio quello di "sgusciarle " in bocca!

molto brava e tecnicamente perfetta . complimenti .

I love spaghetti alla vongole. Gonna try this!

Brave, Grazie per le ricette

I followed the first recipe. Superb!

Piatto di pasta dall'aspetto fantastico. Grazie mille! Saluti!

@claudiocampanella2429

3 жыл бұрын

aspetto anemico invece .

Da meridionale apprezzo questo piatto fatto da osteria da fiore ho visto molti commenti sulle diversità di cucina di questa ricetta io dico la nostra bella Italia è molto apprezzata da nord a sud per la nostra cucina dai siamo tutti bravi o nord o sud il mondo ci invidia la nostra gastronomia

Lovely dish! 👍😋

Finalmente, stavo aspettando una bella vongolazza da mesi!!

@GothicKin

2 жыл бұрын

@giuseppe profita Usi postepay? Lol

Buonissima! Buongiorno da Montreal Canada 🍁

Siete entrambe la bellezza del‘ arte

Sei Grande Assunta!!!!

Wow, amazing!

Such a beautiful ladies chef‼️ Bravo to both of you. My husband cooks for me the same recipe and indeed we learn from you. Thank you for sharing ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️

Grande Assunta complimenti.

Da buon Veneto, gli assaggio entrambi! 🇮🇹 Viva la cucina Italiana!

@Clameni

Жыл бұрын

sicuramente, ma i pomodorini sulla ricetta veneziana non ci vanno.

@albertorudi5168

7 ай бұрын

"Gli assaggio"??? Viva anche la Grammatica italiana, non so voi in Veneto "popolosovrano" ????

Another thing I'm missing about Napoli! Simple and delicious, sensa costume.

bravissima la chef we love you from abruzzo 😮👏🤗❤💝

Venezia, Napoli, pasta... Cosa si può chiedere di meglio? Bello. Viva l'Italia!

Complimenti ummmm che bontà

9:31 🐶😍😍

This is the one had everyday when I visit the amalfi coast.

"quanno parlate male 'd'a figlia d'o marenare mi raccomando, esagerate" 😆😆😆😆 grande! Belle entrambe. Complimenti.

L'ho provata sia con le vongole veraci che locali...davvero fantastica, ho provato a fare una cottura in padella per 6 minuti ed è venuta molto cremosa. Grazie mille😊

lo spaghetto alle vongole ha pochi ingredienti ma è tutt' altro che facile farlo buono !

@robotzs3811

3 жыл бұрын

ma no daai...se le vongole sono buone non ci vuole niente! è proprio un piatto facile facile...

@gigieinaudi24

3 жыл бұрын

@@robotzs3811 credo che per chi sa mangiare da 1 a 10 il coefficiente di difficoltà sia 8,75. Ma magari tu fai il risotto con l’olio

@robotzs3811

3 жыл бұрын

@@gigieinaudi24 ma dai! siamo italiani cazzo! la pasta con le vongole se la chiedi ad un inglese o ad un tedesco magari sarà anche di difficoltà 8.75, come dici tu....ma porca troia stiamo parlando di pasta alla giusta cottura , vongole aglio e olio...dai su...una volta che le vongole son buone il piatto è bello e finito.

@gigieinaudi24

3 жыл бұрын

@@robotzs3811 ho capito ma non è così facile da fare. Almeno a me non pare. Fatto oggi comunque

@frykyfraky3606

3 жыл бұрын

Ma va la

I love this, this is what goes into it, this is how i do it, i have nothing to hide, now you try :D

Hmmm. I would like to try this dish but I have to say the food looks very good as well!

Quando parlate male della figlia do'marenaro ...esagerate ! Brava Donna Assunta io ho mangiato i suoi deliziosi spaghetti a vongole ,zuppa di cozze ....la verace zuppa di cozze solo da le!👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼

Bravissimo Assunta!!!🤗🤗🤗 Sei tr simpatica 🎉🎉🎉❤❤❤

I am in love with the Venice dish!!! Beautiful!!

This woman got game. Outstanding

Moltó bene saludos desde Buenos Aires

How wonderful

Thank God for the Italians!

E' necessaria una estrema attenzione alla "spurgatura"; se non è fatta bene... ciao! Poche cose possono risultare fastidiose come trovarsi a masticare della sabbia

Complimenti per l'etichetta ben visibile che galleggia nell'acqua per far spurgare le vongole 👍Top

Dio benedica voi, i vs ristoranti, le vongole veraci e tutto il mare!!!!

Assunta Pacifico & Assunta Pacifico che capolavori culinari. G R A Z I E.

Oh Bella Italia...amore mio!!!

Enjoyed watching the 2 chefs cooking techniques I could smell the aroma of both dishes once they were plated.... perfectly created. Our trip to Italy is planned and I’ll definitely visit both restaurant. Loved the idea having 2 chefs on the same video showing their version of the dish.... I would like to see more of this 2 chefs cooking in the same video.

bravo

E' un onore per me scrivere il primo (se non secondo commento). Grazie a tutti per questo bellissimo canale che mi fa scoprire ogni giorno straordinarie ricette!!! Grazie grazie grazie

Bella la pasta in bianco della cipriani

Non si poteva trovare un'altra testimonianza per la versione napoletana?

@arch.giovannigrasso3589

3 жыл бұрын

Ho pensato la stessa cosa.....

@1991TRigo

3 жыл бұрын

Lo sforzo di esprimersi in italiano è lodevole però

@de_Siraffa

3 жыл бұрын

@@1991TRigo mi riferivo più al cattivo gusto di esporsi, la sagra dello stereotipo, quando invece è bene sapere che quello è solo un'eccezione

@binnosupremo

3 жыл бұрын

Si ma che fighette schizzinose che siete

@remifilasto6640

3 жыл бұрын

Se la ricetta è fatta bene, non vedo il problema :)

veramente brave entrambe per una buona riuscita ci vuole vongole verace fresche e un ottima pasta e un po di esperienza in cucina per i tempi di cottura

Looks delish. I need a pair of those giant tweezers!

It is so nice to see how in Italy, clams are so respected and adored. They know it is important to let the clams purge their sand so people can really appreciate how delicious they are. I almost never order clams in restaurants in North America because most restaurants do not know to do this or do not wish to take the effort. It is a shame, though, that in Italy everyone is so afraid of eating garlic.

@marcofratnik4533

Жыл бұрын

Not really. Garlic has two functions. The first is to give the taste to a sauce. That one we do not eat as it gets cooked. The second is to be used RAW on a dish, added at the last moment.

@4realdustin

Жыл бұрын

@@marcofratnik4533 OK, interested perspective. Thanks.

La signora Assunta è il Top della cucina di pesce ho girato il mondo è mangiare Addà figl rò marnar è spettacolare 💙

Ma non capisco, se intanto l'aglio ed il peperoncino danno gusto all'olio, che senso ha metterli nella bolla d'acqua se tanto finché l'acqua non evapora non hanno contatto con l'olio? Quello che intendo dire è che penso che tutto sommato non abbia efficacia, però siccome viene praticato ad alti livelli è utile, quindi vorrei una spiegazione..

Badabim-Badaboom !!

Hummm vou tentar. Amo a cozinha italiana. Bacio de Brasile!

Sempre e solo, adda figle ro marenar!!!

C'è ne di meglio se a Venezia che a Napoli☝️😉🙌👨‍🍳🍝

Però, mi me magno i spagheti co i caparosoi, poi un giorno se passo per Napoli proverò anche quelli con le vongole veraci del sud. Al momento non c'è paragone perchè gli spaghetti da fiore li ho mangiati....da o marenaro...spero presto. forse se ci dicevano anche i vini da accopiare al piatto era il top.

@lost_in_the_echo4189

3 жыл бұрын

Per la pasta con i molluschi in generale è preferibile lo chardonnay, con un bel aroma di agrumi, non sbagli mai!

@luciagaggiano1163

2 жыл бұрын

Ma normale il brodetto viene sempre filtrato

I Caparosoli della laguna sono su un altro pianeta!

Brave 😋

Secondo i miei gusti li preferisco in bianco e con più olio ( A Napoli diciamo che devono essere sciularielli).Però far saltare in padella gli spaghetti insieme alle vongole rende la vongola gommosa,errore grave da non fare con qualsiasi frutto di mare.La riuscita del piatto è tutta lì.

sicuramente ottimi entrambi, quello veneziano decisamente più scientifico....invece quello napoletano molto più ammuzzellato!

@666Proibito

3 жыл бұрын

Beh non proprio la signora napoletana è stata più attenta con la cottura delle vongole, quella veneziana nella preparazione del soffritto, poi sono identiche le ricette.

@brighita80s

3 жыл бұрын

Invece io ho trovato molto utile l'idea della cuoca napoletana di saltare la pasta solo con il sugo delle vongole per non cuocere eccessivamente i molluschi. Poi a Napoli non si usa il vino con i frutti di mare....lo si fa solo se si vuol coprire il fatto che non siano freschissimi!!!

@stefanoesposito3623

2 жыл бұрын

@@brighita80s Il mio procedimento personale rispecchia, per alcuni versi ,entrambe le ricette(anche se con tecniche diverse),maturato da anni e prove fatte nell'ambito della ristorazione dal quale provengo; la mia considerazione personale in merito all'aggiunta di acidità ai piatti,che tanto sta spopolando tra i soloni chef stellati,è critica in maniera negativa,mi spiego:l'acidità si può aggiungere in svariati modi,tra i quali vino bianco,aceto,pomodoro,limone ecc.,ma bisogna tener ben presente che questa operazione va a smorzare enormemente il sapore degli ingredienti (in questo caso le vongole veraci, commettendo cosi un peccato mortale)mortificandone il sapore e il profumo di mare. Secondo la mia esperienza,si sfuma con vino bianco,soprattutto quando la materia prima è di pessima qualità (pesce non freschissimo o surgelato di basso costo) in modo da addomesticare e ammansire sia il cattivo sapore,che lo stomachevole odore. Mi sento di condividere tale pratica, soltanto quando si vuole evitare la caramellizzazione della cipolla, per renderla più delicata e digeribile,in alcune ricette ove il suo impiego è massiccio quali:fegato alla Veneziana,pasta alla Genovese ecc. Grazie Brigida per avermi fornito lo spunto,da buon Campano ho preso la palla al balzo!!!

Brave 🤩

COMPLIMENTI

What to say ... viva l’Italia! 😍🇮🇹 healthiest cuisine in the world 😋🥂

@d.w.m.a.5897

3 жыл бұрын

Definitely not the healthiest, but among the best nevertheless

@kungfuman82

3 жыл бұрын

@@d.w.m.a.5897 it is because it incorporates all of the food groups in moderate amounts. Plant-based diets are garbage.

Due Chef esemplari .. donne perfette in cucina 👏👏

Dio benedica Voi, le vongole veraci, i vs ristoranti e tutto il mare!!!!

Is the second one more up-scale flavorwise than the first? The first one looks doable by homecooks.

@francescoanastasio2021

3 жыл бұрын

They're both doable in a domestic kitchen, I think most of the technical steps in the first one are to value the very specific type of clam she's using.

A Venezia, e dico Venezia, trovare degli spaghetti con le vongole (o caperosoli forse) col POMODORO è una delusione. Quelle vongole oggi (26 ott. 2023) costano in pescheria 18,6 euro al chilo (resa effettiva del 30% credo, tolte le conchiglie). Metterci il pomodoro sembra davvero uno spreco culinario

Non dovrei vedere questi video durante la dieta. Ma sono troppo belli. Complimenti a Italia squisita per il video.

@valentinap1804

3 жыл бұрын

Lo spaghetto alle vongole non è eccessivamente grasso :DD

@Giovanni-in1nm

3 жыл бұрын

@@valentinap1804 io sto andando avanti a lenticchie e fesa di tacchino. 😂

@valentinap1804

3 жыл бұрын

@@Giovanni-in1nm fai benissimo a mangiarle (a me piacciono tantissimo entrambe), però una domenica con uno spaghettino alle vongole me lo concederei. ;)

@Giovanni-in1nm

3 жыл бұрын

Il sabato faccio sgarro a cena con la pizza. Per carità il 24 è d'obbligo uno spaghettino alle vongole

@valentinap1804

3 жыл бұрын

@@Giovanni-in1nm bravoooo

e finalmente divento` famosa !

Interessante, due modi diversi per lo stesso piatto.

Il pomodorino del Piennolo del Vesuvio non ha eguali, fa sembrare anche un semplice spaghetto col pomodoro un piatto da re, sono quei sapori unici difficili da replicare che sanno di casa. Vivo all'estero ma come sempre prima di salire un piennolino me lo sono portato, un altro pianeta!!! Riscopriamo i nostri prodotti regionali!!

Allora prima di tutto il prosecco va sfumato con fiamma alta e nn fiamma bassa è nn va assolutamente messo il coperchio altrimenti l'alcol resta nella pentola insieme alle vongole Poi le vongole appena aperte vanno tolte subito è rimesse quando si mette la pasta in pentola xche altrimenti sono gommose....

Belle le tre hostess della PanAm nella seconda parte del video...

¡Madre mía!!! ¡Venecia sin turistas es una visión del paraíso!

Non voglio far torto a nessuno; prima uno, poi l'altro e siamo tutti contenti (io di sicuro). 🙂

Could you put italian subtitles also please? I think that it would be great for the diffusion of the italian culture, and for me personally, it would help with my studies of the italian language (with content that I love to watch and learn about - food! haha). Voi siete troppo forti, congratulazione!

@fun_ghoul

2 жыл бұрын

This isn't ideal, but you can set the subtitles to auto-translate to Italian. HTH.

@FLGurl

9 ай бұрын

Just go to settings to change it and that will help you. From there, you are able to select the language translation of your own choosing.

Prima si butta lo spaghetto e poi si fa il sugo se nno a vongol sacciut. Si asciuga la vongola 😁

I would like a version without tomato. Peppers, garlic, olive oil, parsley, pasta and clams. I will just have to make that for myself.

@MrPuzzoncello

3 жыл бұрын

This is exactly what the second cook was talking about: Spaghetti with clams used to contain no tomatoes, but she adds them because most clients want them (And they're better this way in my opinion). Very simply, skip adding tomatoes and follow the rest of the recipe the exact same way.

Secondo me manca un elemento fondamentale: risottare gli spaghetti! Senza viene uno spaghetto in bianco alle vongole

@MartiniComedian

3 жыл бұрын

Direi che hai ragione al 50%. Risottati completamente no, ma cottura solo di 5 minuti e ultimi 5 in pentola sì!

@ClaudioCarbonemarketing

3 жыл бұрын

@@MartiniComedian Esatto intendevo quello, prendendo un ottimo spaghetto trafilato al bronzo ricco di amido!

@vittorio5543

3 жыл бұрын

mai sentito risotto è una cosa questo altro

@sole_rosso

3 жыл бұрын

@@vittorio5543 eh? Risottare significa cuocerli non in acqua bollente ma nella padella del condimento in modo che assorbano i sapori e rilascino gli amidi che creano quella cremina nel fondo. Le basi della cucina diocan

@sole_rosso

3 жыл бұрын

@@vittorio5543 ok sei un imb*cille

mangerei tutte e due le versioni

Che dire tanta scuola!!!!! 👍👍👍👍

6.43 tutto l intelletto in 3 secondi

Το πρώτο πιάτο είχε μια ωραία και παραδοσιακή αρμονία στις γεύσεις... επίσης, θαλασσινά με καυτερή πιπεριά, μια μπουκιά του παραδείσου ~

@francescosalvador4581

3 жыл бұрын

Ah ok❤️

@shweshwa9202

3 жыл бұрын

I agree the first one looks much better and better technique