《飲食男女》網站食譜備份
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雙皮奶之所以稱為雙皮奶，主要是透過煮沸牛奶，讓其自然冷卻產生一層奶皮，接着倒出牛奶與蛋白混合，再倒回碗內蒸熟，冷卻後形成第二層奶皮，這就是傳統雙皮奶的做法。今集我還會示範一個既簡單又有些取巧的方法，保證吃不出哪個才是真正的雙皮奶。
材料：（3碗）
全脂牛奶 450克
蛋白 70-80克
砂糖 40克
輔助材料：
食用米紙 (糖果米紙)
工具：單柄鍋、濾網、打蛋器、碗、竹蒸籠
做法：
1) 先把牛奶加熱到80-90℃，分別倒入碗裏，放涼15分鐘。待其冷卻後表面會形成一層薄膜，這是第一層奶皮。
注意：糖不能加進牛奶同煮，會阻礙奶脂形成。
2) 順着碗邊緩緩倒出牛奶，切記碗底要留少許奶，否則奶皮會黏着碗底，無法浮起。
3) 打散蛋白，加入砂糖和牛奶充份混合均匀，過篩1-2次。
4) 然後把蛋奶沿着碗邊倒回碗內，讓奶皮浮起，放入蒸籠用大火蒸5分鐘，熄火燜15分鐘。利用餘溫燜熟燉奶。做法省電亦不怕蒸過熟。
5) 雙皮奶熱吃或冷藏後吃皆可以。
溫馨提示：
1. 另一個簡單也較取巧的方法，就是在剛蒸好的燉奶表面放一張食用米紙，米紙會即時與奶皮結合，視覺上好像形成另一層的奶皮一樣。
2. 配方內蛋白的使用量，如果喜歡冷吃，蛋白用70克，冷藏過後質感會變稠但不會太硬。如喜歡熱吃的，蛋白用80克便可以，多放了太硬便不好吃。
3. 牛奶加熱過程，當中的蛋白質會跟乳脂結合，並在表面形成一層薄膜，通過蒸發後表面變得乾燥，奶皮因而形成。故此，奶脂含量越高，奶皮會越厚，選用全脂奶效果就會更明顯。