【仕込みと営業】リアルな調理場風景～本厚木の名店 和彩 旬の郷～
Тәжірибелік нұсқаулар және стиль
皆様こんにちは！関でございます
和食屋さんの【調理場】の動画です。
メインチャンネルでお伝え出来なかった
未公開シーンで御座います。
和食の基礎基本やお店の拘りの仕込み
盛り付け等、参考になる事が盛りだくさん！
テロップ等付けておりませんので
聞き取りづらい部分等もございますが
どうぞ最後までご視聴頂けると幸いでございます。
【関連動画】
☆以前にお食事に伺った時の動画はこちら↓↓↓
• 【本厚木の名店】 和彩 旬の郷
☆和彩 旬の郷はこちら↓↓↓
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• 【マグロの柵取り】保存方法も詳しくお伝えします！
☆甘い玉子焼き
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こんにちは！ 関 斉寛 (せき なりひろ）でございます。
私は、目黒区と世田谷区に和食店を５店舗
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お料理の楽しさ、和食の技術、経営者としての考え方
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Hello, My name is Narihiro Seki. Currently we have 6 Japanese-style shops in Tokyo.
We are doing activities to "communicate Japanese culture to overseas".
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· I was invited as a lecturer to a cookery school in Suzhou, China.
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＃関斉寛＃調理場＃仕込み
Пікірлер: 15
自分も日本料理をやって30年経ちました。若い時は手を切りながら刺身の妻を切って赤く染まった妻を頭からかけられたり熱い油かけられたり毎日ビクビクしながら修行してましたが今思うと良い経験でした。関さんの動画見てると涙が出てきます！ありがとう
@MK-jf5lj
2 жыл бұрын
普通にパワハラで草
@taka-qd1sp
Жыл бұрын
@@MK-jf5lj傷害ですね
最高な動画を見て感動致しました。私も頑張ります！
とても良い動画でした！ 一つ一つ心 気持ち 愛情が 感じました♡私も 家で 造る料理を 楽しく 愛情込めて造りたいと 思います。
矢野さんの仕事は、見入りますよ… むかしっから、優しいし、わかりやすい教え方は懐かしすぎます。 ボディービルも続けてるのかな、
気持ちのいい大将さんですね
より人参いいですね～、効率が良く仕上がりもキレイ。これは早速パクらせて貰います！ 自分が前居た現場では大量のあしらいが必要だったので、より人参も人参の先細い方ではなく葉側の太い方２寸くらいを縦４等分にしてそれを剥いてました。 最初の一剥きは角を取り形を整えるため厚め剥きとなりますが、大量のより人参が作り出せるのと巻きも強めに仕上がるのでそうやってました。 現場によって色々な小技があって面白いですね♪
親方…今は丸くなって、言うこと全て頷きながら見てました。 自分の親方？おやっさんは、酒だけ飲んでなんもしない人で、18でこの世界入った時は「こんなクソみたいな世界が料理の世界か」と現実みました。 最後に親方ボソッと言ってましたけど 「会社を選ぶ権利は誰にだってある」 テレビで有名だからとか、よく見る名前の店だからってイメージだけで会社決めたら後悔すると思う。 私は日本料理の某鉄人の店に居ましたけど、古臭い上下関係…ヤクザみたいな世界でした。いじめはある、好かれたやつだけに仕事をやる、無視される、殴られる、1日２０時間ほぼ働いて月休み2.3回。そして給料12万、ボーナスなし。 今思えば、やばい会社でした。 自分が辞めるまでは6店舗くらいありましたが、辞めた後に4店舗いっきに潰れましたね。 やっぱ古臭い店って、個人的な意見ですけど「憧れになる先輩」とか煮方とか板場とかいなかったです。 出汁釜で風呂入るやつもいたし、仕事終わって毎日風俗いく2番だったり。 いい経験かは分からないけど、学校卒業して働く店っていうのは、騙されずに自ら見て考えて決めるべき。 料理人って調理師免許もってても国家資格なのに給料なんて変わらない。 「これが修行だから、、これが修行だから」って今の時代に合わない。 「昔はこうだった」だから、今も労働時間８時間以上働かせても許されるって時代じゃないからね。残業代でるなら別だけど、そんなこと言ったら「おまえ辞めろ」とか言われるから笑 今40代のやつらが経験したことは、今の時代の子には180度合ってない。 この親方もいってたけど、「選ばれるお店、ここで働いてて楽しいって店」になれば、お店にもプラスで働いてる自分も多くのことを吸収できると思う。 飲食の労働基準法ってあってもないようなもんだし、そこ我慢できないやつはほもそも料理人やめた方がいい。バイトでシフト組んでやった方が効率よく働ける。 正社員が全ての世界じゃないからね。今は。
食べないあしらい乗せてもしょうがないは、同意見です。自分の周りも飾りとおもってるんだろうなぁ、食べない人多いです 穂紫蘇とか菊とかそもそも食べ方を知らないってのもある気がします。食べ手も変わらないとなぁ よくあるのが飲み会とかでの、刺身盛り合わせ会計するころには余った大根のツマと大葉・・・見ていてなんか食べ残ししてる気分になる
@user-fp7sb9wf5w
2 жыл бұрын
同感です。ただ、最近は料理人も「庭に咲いてたから・・」と食べれない花を料理に飾るアホも多い。以前食べに行った割烹店でも刺し盛りの敷葉と飾りに店先の紫陽花を使っていました。無毒の紫陽花もあるけど、そもそも花言葉に「移り気」や「浮気」といった意味も持つ紫陽花は料理では使わない。 かと思えば隣りの客は卸したての生山葵を醤油に溶いて刺身食べる始末。無知な料理人と無知な客で変にバランスが取れている店もあるので心境複雑です。
やっぱり気持ちがある厳しさは絶対に仕事をやる上で必要だと思います。自分が作った料理でお金を頂く訳ですから。このままだとまともな料理人が育たない気がしてます。
26:59会席弁当？
白菜の漬け物を手盛りって‥やばw それだけで1万円出すわ
シンクにあなごを直に置いて洗うのはないな。