なんということがないことに美しさがでますね。 所作がきれいでした。

@oiri_kitchen

Жыл бұрын

嬉しいです😭 ありがとうございます^^

このところの動画のストイックなまでの内容に、いい意味で衝撃受けてます。

@oiri_kitchen

Жыл бұрын

ほんとですか笑　いい意味ということで嬉しいですありがとうございます😊

包丁の解説だけでなく、食材の切り方を交えた実演解説は分かり安かったです。仕事が丁寧なのは、和食からなのですね。いつもいく居酒屋でもそう言う雰囲気は感じてます。刃物は不思議で面白いです。

@oiri_kitchen

Жыл бұрын

刃物は不思議でおもしろいですよね~ コメントありがとうございます♪

独学で自然と感覚で身についていることだけど言語化してくれるのはありがたい

いつものことながら、解ってますよねぇ。 ホント、感心します。

@oiri_kitchen

Жыл бұрын

嬉しいです😭いつもありがとございます！！

包丁は本当に魅力的な世界ですよね。このチャンネルはとても勉強になるし最高に楽しい😀説明も分かりやすい ギターも1日やらないと感覚を取り戻すのに3日かかると言います。技術は毎日コツコツやる事で身につくんですね、

@oiri_kitchen

Жыл бұрын

嬉しいコメントありがとうございます😭 毎日コツコですね^^ 継続のみが力なり💪

おいり様 お疲れ様です。 今回に限りませんが、 特に今回は色々な事について 大変勉強に為りました。 目から鱗の部分も有りましたし、 細部のコツなど基本の基本について 詳しく論理と実際を改めて学べました。 自身は天才的な技術者でも、 人に教える事が出来ない (又は伝わらない)ケースも多々有りますが、 おいりさんの教えは 大変分かり易かったです。 有り難う御座いました。

@oiri_kitchen

Жыл бұрын

おおタヌキさんいつもありがとうございます^^ すごく嬉しいです.. 切る技術、研ぐ技術、そして伝える技術も勉強してるので このように感想、ご意見言って頂けるのはほんとうに有り難いです。 白雪 ぜひぜひ~♪

@user-tf4ep2fb7v

Жыл бұрын

おいり様 此方こそ、丁重なレスポンスを賜り有り難う御座います‼️m(_ _)m

「必ず毎日練習する」 素晴らしい！ 日が開いてしまえば、体も忘れてしまうでしょうからね それは大事な事でしょう 私も見習いたいと思います

@oiri_kitchen

Жыл бұрын

いつもありがとうこざいます！

ありがとうございます！

@oiri_kitchen

10 ай бұрын

ありがとうこざいます！！

Although the translation to english doesn't seem accurate, your technique, explanation and skill is the best i have ever seen. Thank you

ありがとうございます。刃先からの、背までの距離で下からの隙間が変わるよね。なっとくです。

Georgeシェフのアッシェの速さはこれだったのかぁぁ 勉強になりました　目から鱗でした

@oiri_kitchen

8 ай бұрын

嬉しいコメントありがとうございます^^

初めてコメントします。 私も切っ先とアゴの抜けの良さが違うことがいつも疑問で、「アゴの方が力が入りやすいから、よく切れやすいのか？」と思っていました… どのサイトや動画を見ても知り得なかったことがわかり、次はこの方法で研いでみよう!と思わせてくれる、おいりさんのチャンネルが大好きです!! また次の動画を楽しみにさせて頂きます😆

@oiri_kitchen

Жыл бұрын

はじめまして！！😆 そう言ってもらえて嬉しいです😭 そうそう、 僕も全く同じ悩みがあって考えてみたらいろいろと見えてきましたね😊 また楽しんで頂ける動画作りしていきます！

いつも参考にさせて頂いております。ありがとうございます。 おいり様、包丁全般が専門との事ですが、今回、実演もあり大変に納得いく動画でした。 「切れ味」というと、包丁の形状、研ぎが主に思い、これは当然に思いますが、 先日、同居人から「まな板の真ん中が凹んできたから平らにしてほしい」と、 安い鉋で素人ながら実に下手くそに削ったところ、「全然違う。切りやすい」といわれました。 包丁そのものもさることながら、専門外かもしれませんが「切り心地」に関する諸々こと もお教えいただけるとありがたく思います。

@oiri_kitchen

5 ай бұрын

いつもご視聴ありがとうございます！（ご返信遅くなりました🙇‍♂️） 切り心地は包丁からはもちろん、まな板も関連深いので追求しております。 「切り心地」をテーマな内容も面白いですね！ そのうちやります✨ うれしいコメントありがとうございました！励みになります💪

ジュリエンヌっていうんですね。初めて知りました。 今までは面倒なので千切り用スライサーでやっていました。 残り少なくなってきたら、危ないので包丁で残りを千切りにしています。 私はただの料理好きなので毎日練習ってわけには行きませんが、 これからは全部包丁でジュリエンヌしてみます🙂

@oiri_kitchen

Жыл бұрын

コメントありがとうございます！ ジュリエンヌって料理の学校やお仕事しなければ聞かない言葉ですよね😅 ぜひぜひ、ジュリエンヌ、やってみてください^^

初めて拝見しました。 切り方は理解しました。 一番大切な調理はどうなのでしょうか。 オーナーですよね、どこで調理してるんでしょうか。

辻調生ですが、ほんまに言ってました笑 1回で上から下まで笑 研ぎ汁で砥石にラインひいて笑 特に西洋の先生w おいりさんに最初の研ぎ方教えて欲しかった笑

@oiri_kitchen

Жыл бұрын

そう！！そうなんですよ、 現役の方からメール頂いたんですけど 今でも同じ教え方みたいですね😅 ほんとーーーーになんとかせねば。。と思ってます。 何百万もの学費を払って間違った情報を学びにいってた。と思うと😭

僕もおいりさんの動画見て天然砥石買ってしまいました。 対馬砥石です笑 天然砥石の取り扱いが合ってるのかわからないのでおいりさん視点の取り扱い見てみたいです。

@oiri_kitchen

Жыл бұрын

わぁほんとですか😂嬉しいです！ しかもまさかの対馬砥石笑　良いですね❗️ そうですね、また天然砥石動画はちょくちょく出したいと思ってます！

調理師免許もってても包丁もろくに研げないのはそういう理屈なんですね 自分の知り合いが特別悪いわけではなく学校できちんと教えていないのは意外でしたが飲食業で包丁もまともに研げない人間の多さを考えると納得できますね

ジュリエンヌの時に使っていた包丁は両刃研ぎですか？？ 個人的に5:5で研いでしまうとやりにくくて牛刀でも片刃の様に研いでいます。

@oiri_kitchen

Жыл бұрын

今回の動画で使用したものは5:5のものです！ 僕も普段片刃で慣れてるので両刃のものでも片刃風に研いでる牛刀もございますね😅 いろいろ使い分けるのが楽しいです^^

技術の習得は普遍性があるようで、毎日必ず練習ってピアノの練習と同じことを言われてますね。。

你好~我是一個台灣人，很想學習您教學有關廚刀的知識，不是是否有中文的翻譯，可以讓更多的人能學習到您所教導的知識，感謝。

@oiri_kitchen

Жыл бұрын

你好！ 謝謝你的評論^^我很高興！

最近薄刃で打ちものすると1番下だけ引っ付いてしまうんですけどなんでなんでしょう？？ まな板は真っ直ぐで刃も凹んでる感じはないんですけど刃が歪んでるんですかね？？

@oiri_kitchen

Жыл бұрын

コメントありがとうございます^^ なかなか聞かないような珍しいお悩みですね… 引っ付いてしまうというのは、 青ネギなど切りきれず、繋がってしまうということで良かったですかね😅 一番可能性があるのは ・凹んでいる ですね。一度定規かなにか当てて確認した方が良いかもしれないです。 薄刃で切り損じを防ぎたい場合、 あえてまっすぐ研がず、気持ち丸くする人もいます。 桂剥きなどまっすぐを重視する場合は都合が悪いですが、切り損じを防ぐということに関しては、まっすぐすぎない方が良い場合もありますね🙆‍♂️

貝印の10000clは出荷状態で新聞紙はめちゃくちゃ切れますが何を切っても抜けが悪いです。抜けが悪いというか吸盤みたいにくっつきます。砥石と砥石で面直ししたときくらいに…鏡面仕上げなのでサイドをベタ研ぎするのに勇気がいりますが、改善できるでしょうか。

@oiri_kitchen

6 ай бұрын

いつもありがとうございます^^🍅 鏡面仕上げや真っ平に天然砥石や超仕上げで研ぐとその 吸盤みたいにくっつきやすくなりますね~💦 側面が鏡面だとどうしても滑っていかないので抜けは悪くなります。なのでサイド全てベタまでしなくてもよいと思いますが 刃先から徐々に寝かせていき 和包丁のシノギのような感じで 包丁の半分くらいの幅まで研げばだいぶ軽減されます。 もちろんその研いだ面は鏡面が損なわれますが、 最初からベタで研ぐと仕上がりの見た目で失敗しがちになります。徐々に寝かせていくというのがポイントです。

切っ先の方を寝かせると返りがでにくいからつい鈍角ぎみにしてしまいます。だから切っ先の方は切れないのか？でも返りがでないと切れないって言うし。どうすれば良いのですか？

@toshihikoiwasaki6405

Жыл бұрын

たしかに！たしかに！私もキッサキのかえりを出すために、たて気味で研いでました！不正解なのですかね！？たて気味でかえりをだしてから寝かせて肉を抜く方法はどうなんでしようか？二段刃を助長しますかね？やはり寝かせて研いで、返り出るまで頑張る！が正解なんでしようか？オイリさん！教えてください！

@oiri_kitchen

Жыл бұрын

緑ジャージさんToshikoさんコメントありがとうございます^^ 切先部分難しいですよね~😅 僕もおんなじように縦気味で研いでました（ ; ; ） 「不正解」という訳ではないですが、全体的に同じ角度の刃を付けたいの思っているのであれば不正解ですね。切先を縦気味で研ぐとなるとなおさらです😭 ・切先、かえりがでにくい場合どうすればよいか。 結論→「糸刃(極薄の2段刃)で刃を付けてかえりを出す」 が個人的におすすめします。 やはり寝かして研ぐとかえりが出にくい、確認しづらいです。 考え方としては、 「包丁の厚み」と「刃先」を別に考えます。 かえりを出すために研ぐのではなく厚みを減らすために研ぎすすめ、 刃先の状態が新しくなれば、 刃を付けるために鈍角にして2段刃をつけかえりを出す。といった感じです。 この2段刃のときの厚みは 「抜けが良い刃」にしたいのであればほんと極薄、目で見えないくらいの糸刃をつけます。 ↓ こちらの動画も見ていただけると参考になるかと😃 kzread.info/dash/bejne/Ypesxbtmh9uaeM4.html

@user-fe2ss7vv4r

Жыл бұрын

@@oiri_kitchen ありがとうございます。上手く刃がつかないから余計にしっかり研ぎあげる事ばかり頭にあって、鈍角にしてただの2段刃にしていたと思います。新しい刃の状態にして、糸刃ですね、悩みがスッと抜けました！

テストでは包丁は何を使ってもいいのてすか？

@user-ho2tg5py8v

Жыл бұрын

テストは、包丁指定されてました笑 学校用の包丁で、牛刀だけなら牛刀 ペティもOKなら牛刀とペティって感じで笑

@oiri_kitchen

Жыл бұрын

そうですね！指定されてます。 学校用のですね。 先生に相談しましたが「ダメ」と言われました。 「なんでですか？」と聞いても 「ダメなものはダメなんだ」と言われましたねw まぁルールなので分かりますけど、理由は説明してほしいですよね。

@iwateshironeko7056

Жыл бұрын

@@oiri_kitchen 様 指定なんですね😭

日本酒を召し上がる時のぐい呑みはどこのブランドですか？

@oiri_kitchen

2 ай бұрын

コメントありがとうございます！ ご返信遅れてしまいました🙇‍♂️ ⬇️こちらのです！ handk.co/glassware-ceramic/

おいりさん、質問です。 2千円くらいのモリブデンバナジウム鋼なのですが、刃の黒幕8000番で研ぐと気にならないのですが、12000番で研ぐと切れが悪くなる（切れ味は良いのかも知れませんが）ことは有りますでしょうか？ 紙で試し切りをした時に紙を切るスピードが落ちる（滑らかに切れると言えば滑らか）になるんです。単純に研ぎ方が悪いのでしょうか？？

@oiri_kitchen

Жыл бұрын

くますけさんコメントありがとうございます^^ ご返信遅くなり申し訳ありません！ 質問について、 僕も当初はそのような悩みがありました！いろいろ試行錯誤してく中で解決されたことをお伝えしま。 可能性があるとしたら、 ①研ぎが上手くできてない ②かえりがしっかりとれてない ③12000がくますけさんの好みの刃ではない（切れ味の価値観） といった感じかなと思います。 とくに①。 高番手なほど角度をキープして研ぐことが難しくなります。 したがって刃先が丸くなりやすいため、刃を逆に潰してる可能性があります。 ③に関してですが、 「よく切れる」という切れてる感があるのは中砥石の方が感じます。「スパッ」という感じですね。 10000を超えてくると音もあまりすぜ入り込むような滑らかな切れ感になります。 そういった好みもありますね。 ご参考にして頂けたらと思います😊

@humanwhetstone

Жыл бұрын

返信ありがとうございます！ ①なような気がします。番手が上がると角度キープ難しいのはなんとなく感じてましたが、ご指摘で、はっきりしました。 刃を丸めてる気がします。意識してやってみます。 硬い鋼材になればなるほど、この現象が出なくなるので…同じ回数研いでも丸めてる量が少なくなるからなんでしょうね。。。 質問してみて良かった！ありがとうございます！

@humanwhetstone

Жыл бұрын

追記です。 アドバイスを参考にしながらやってみると、左手でやる時（最近おいりさんを参考に左手研ぎを練習してました）に角度がブレている事に気づきました。ブレないようにゆっくりやってみると驚くほど良い刃がつきました！ 君こんなに切れたんだ！ごめん俺の力不足でって感じでした笑 本当にありがとうございます！！！

@oiri_kitchen

Жыл бұрын

@@humanwhetstone 嬉しいご報告ありがとうございます！😊 君こんなに切れたんだ！ってなんか良いですね笑 よかったです^^こちらこそありがとうございます😆

@kandenchiful

Жыл бұрын

先端に向かってテーパーは閉じていますよね。面抵抗はどうでしょう。にんじんは硬いですよね。

この人参のジュリエンヌ、酸味の強めな自家製フレンチドレッシングで食べたいです😊

@oiri_kitchen

5 ай бұрын

コメントありがとうございます♪ 自家製フレンチドック😍

京都調理師専門学校(大和学園)もその指導でした。

調理師学校の教え方がダメってのは東京のHも一緒ですね　特に洋w 教える時間が無いってのもありますがたぶんわかってない、学校の砥石をみればわかります　若いのに毅然と名指しで批判出来る姿に感動しました　包丁が研げない者に仕事はさせない　現場の基本ですね　おいりさん頑張って！

@oiri_kitchen

4 ай бұрын

ありがとうございます！！！！！！！💪訴え続けます🔥

こんばんは。 お疲れ様です。 書いては消してを繰り返しして おいりさんの動画ですから 多くは書かないけど 牛刀で切っ先から5cmと言うと ちょうど切っ先のＲ部分 厚みも同じ厚みから急に 切っ先に向かって薄くなってくる位置 しなりが出たり 急に切り刃角度が変わってくる 場所な気がする。 自分のUXｰ10のテーパーありでも 気を抜くと刃先から数mm 研げずにカスっているだけの 時がある。 何気に難しい所だと思う。 テーパー無し 自分は同じ角度で研いじゃう 切っ先の重量や引き切りの遠心力と引き を考えてと 調理学校のセット包丁だから 鋼の硬度的に薄くするのにも 問題が出たので 学生でどこまでの研ぎ技術を 持っているのか。 上手く直せるか。 たぶん、顎側を立てて、切っ先側を寝かし 包丁の中央を元の刃の角度に研ぐ その微妙な角度の違いを感じれるか。 自分なら切り刃幅でみたりするけど 解るかどうか。 蛤刃だと余計に解らない気がする。 もっとも、エスパー状態で 切っ先5cmが重い原因を 当てる事自体が難し過ぎますけどね。 自分は思い当たる原因が多すぎて 答えてられないかもw 「現物見せろ！ごらぁwww」 って、言っちゃいそうw

@user-xt6gb8fw1e

Жыл бұрын

ぱるこ様の杉本omsはどのような刃付け（研ぎ）をしていますか？ 切れ味重視か、耐久性重視か？？🤔

@oiri_kitchen

Жыл бұрын

ぽるこさん！いつもありがとうございます^^ どんな長文でも嬉しいですよ😂 ほんとに読みやすく楽しいです！ 個人的ご意見と経験談を言ってくださるのが 僕にとっては貴重すぎるお宝のようなものです。 R部分に関して、 これは動画で触れるべきでしたね😅 今では悩んでないですが当時は悩んでいたことを思い出しました。 なにげに難しいですよね。。 「現物見せろ！ごらぁwww」ww 笑いましたww 僕の心の声をヤンキーにした感じですw ほんと、現物みないとピンポイントでアドバイスするの難しいですよね。 すれ違いになる可能性もありますし、、 まぁでもその中でもありがちなパターンを動画にするのと コメント欄での皆さんのご意見を参考にして頂けたら嬉しいですね😊

@user-mo7oc1hm1t

Жыл бұрын

@@user-xt6gb8fw1e さん 杉本の中華包丁は推奨の研ぎは 切り刃が2cmで2mmの糸刃 だったと思いますが 自分は切り刃を4cmで研いで 刃先が破れたので 3～2.5cmで切り刃を研いで 髪の毛一本分の糸刃の角度で 切れ味の調整をしていました。 糸刃を寝かして着ければ 切れ味重視、立てて研げば もち重視。 切り刃を薄くする事で 抜けを良くしているので 抜け重視とも取れますが。 また、最近切り刃のプロペラ構造を 意識して研いでみたら 切れ味がまた違ってきたので (良くなったという意味で) そちらも合わせて研がれると 良いと思います。 普通の6番もOMSも 例えば、醤油と紹興酒をかけ 電子レンジで火を通し 190℃くらいの油で表面を カリカリに揚げ、甘酢ベースの 薬味ソースをかけた、油淋鶏 という料理を揚げたてで切ると 表面の固さと温度で切れなくなるので 現場では中華包丁の他に 骨スキ、ペティ、予備の中華包丁を 用意していました。 (骨スキ、ペティはステンレス系で 温度変化に強いので、鋼の他に 用意しておくと良いと思います。) 余談で 自分は1000番相当の 2cm×3.5cmくらいの ダイヤモンドヤスリを用意して いつでも小刃をタッチアップできる様に 用意していました。 ※使った事は一度だけですがw

@user-xt6gb8fw1e

Жыл бұрын

@@user-mo7oc1hm1t 様 ご解説ありがとうございます!

切先が重くなる？ どんな感じなんでしょ？

@user-qv5zi1mk4f

Жыл бұрын

めっちゃ、聞きます！

@user-qv5zi1mk4f

Жыл бұрын

いつも包丁やさんにといていただいているので、よくわからないです。すみません。でもよく聞きます😊

@oiri_kitchen

Жыл бұрын

メロンぱんださんいつもありがとうございます^^ 動画途中の、玉ねぎでの実験シーンがわかりやすと思います。 重くなる、という表現以外に「抜けが悪い」ともいいます。 要は「食材にスッと入らない状態」です。 で、今回の質問者さんの場合は、 「同じような研ぎをしているのになぜか切先部分だけ入り方が違う」 という悩みですね。

@user-qv5zi1mk4f

Жыл бұрын

なるほど🫡 ド素人の私に、分かりやすく教えて解説してくださり、ありがとうございます！ おいりさん、ありがとうございます！感謝です😊😊😊

某動画にもある一発で小刃を研ぎ切るやり方はダメなのですね😱 目的やほうちょうに合わせて研がないとだめなんですね🤔

@oiri_kitchen

Жыл бұрын

いつもコメントありがとうございます^^ そうなんです。目的は人それぞれなので、これ！っていうのは難しいんですよね。 なので参考にして試してもらえれば嬉しいです😄

研ぎ方で切りやすさ　薄さ　味　変わってきますね　　　切り方だけでなく研ぎにも気をつけた方がいいですね　　僕は両刃が1番研ぐのが難しいと思ってます　　両刃　どうしてもうまく研げないんですよ 　　包丁さばきが　美しい　包丁で怪我するのは大事です　怪我は成長につながります 研ぎは無限の可能性なんですよ！研ぎで食材への食いつきが変わる 　品種　　　　　野菜　果物はやっぱり品種が大事　　品種によって同じブドウでも全く味が違ったりします 　　アボカドも同じです　　スーパーに売られているアボカドは　ハスという名前の品種のアボカドです 　　アボカドには　グアテマラ系　メキシコ系　西インド諸島系があります　系統ごとに耐寒性　大きさも異なります　　メキシコーラという品種は皮ごと食べられるアボカドです　他にも　ホアンホセというアボカド があり　これは種無しの品種です　カビラミドリは大きいものは1キロを超えるアボカドで熟しても果皮が緑のままです　グアテマラ系は果皮がゴツゴツしています　メキシコ系は果実が小さいです　西インド諸島系は 果実が大きく　果皮がツルツルしていて　耐寒性がほとんどないです　カビラミドリは油分がはすよりも少ないです　　ハスは葉っぱが波打っている特徴があります　世界には　果皮が赤　黄色のアボカドも存在します 　　アボカドの花は　日によって雄　雌の機能が変わります アボカドも種から育てると元々買って食べたのと味が多少変わります　 　おすすめはピンカートンという品種です　ほんとにびっくりしますよ　　品種ごとに味の違いがありすぎて 　変態が出てしまいました

@oiri_kitchen

Жыл бұрын

悠汰さんこんにちは^^ わかります！両刃ってなんだかんだ難しいですよね。片刃に慣れるとより感じますよね。 怪我は勲章ですね😂今でもしっかり跡が残ってますw 果物雑学！やばいです。。ありがとうございます！ ぼくのメモ帳に「悠汰さん雑学帳」というのが追加されました。 ただ想像以上に変態だったというか。まだまだ変態が隠れているんだろうなと。今後の成長楽しみにしております。 （分からない人のために悠汰さん情報→彼はまだ中二です。。ｵｿﾛｼｲ∑(ﾟДﾟ)）

P.S 純米濁り酒の[白雪]飲んで見ます。(*´▽｀)

引き切り、押し切り 言葉がいろいろありますね。

@user-qv5zi1mk4f

Жыл бұрын

わたしいつも前に包丁が移動してます。まったく知らなかったです。

@oiri_kitchen

Жыл бұрын

そうですね！僕も料理を勉強する前は 前に動かす「突き切り」しか知らなかったです。 いろいろ切り方があって試してみると面白いですよ^^ 面白いし、楽しいし、見ててカッコいいです。

「ベタ研ぎをして、抜けの良いペティーナイフ」 両刃だと思いますが、両面とも峰から刃先まで平坦になってるんですか？！ 両面の側面全てが「鎬」になっている？ 「そんな包丁というかナイフは見た事がないんですが？」 「包丁でもそんなのは見た事がありません」 「そのペティーナイフを是非購入したいです」 「購入先と名前を教えて貰えませんか？」 宜しくお願いします

@oiri_kitchen

Жыл бұрын

いつもありがとうこざいます！ ぜひ、最近アップロードしました 「5つの両刃」という動画をご覧ください。 峰から刃先まで平坦な包丁をフルフラットと呼びます。 そのような包丁はあります。 もしくはハマグリの包丁をまっすぐに研いでフルフラットにすることもできます。 自分の研ぎ次第で変えることは可能です。 例えばですが、以下のものです。 aoki-hamono.co.jp/item/グランドシェフ/ （洋出刃とサバキは違います。） 小刃はもちろんついてますがほぼ平坦です。 このような包丁をどんな研ぎかにするのはその人の自由です。

@user-hd1zd9wq4n

Жыл бұрын

今晩は 何時もどうもです >峰から刃先まで平坦な包丁をフルフラットと呼びます。 そのような包丁はあります 「あるんですか！」 驚きました、了解です購入します >「5つの両刃」という動画をご覧ください。 ハイ・ハイ、有りましたね その内にと思って見てなかったです^^; 「早速今からゆっくりと拝見させて貰います」 「青木刃物製作所」 御紹介して頂きありがとうございます 中々、良さそうな所ですね 参考にさせて貰います 実はもうひとつ大事な質問があるのですが・・・ また今度の機会にお願いします 「どうもありがとうございました」m(__)m