”フルーツをワインに漬けて作ったサングリア”を使ったムースです。
”サングリアで漬けたフルーツのジュレ”と”オレンジのクリーム”をセンターに入れています。
ムースはアングレーズソースを一度炊いた後にサングリアを加えることで、ワインの風味を生かしました。レモン果汁を入れることもポイントです！
全体として軽く、食べやすいムースケーキに仕上がりました。
立体球型シリコンモールドを初めて使ったのですが、ムースの軟らかさの調整がとても大変でした(ムースが軟らかすぎると型からうまく外れないんです…)。
⚠️”ビスキュイ・アールグレイ”の部分で、動画内の字幕に誤りがありました。
　　正しくは、Φ4.3cmの菊型セルクルです！
動画で使用したシリコンモールド
→ a.r10.to/hUrVm5
サングリアのムースケーキ　　　　(Φ6cmの立体球型シリコンモールド : 6個)
σA：サングリア
苺　　　　　　　　1パック
オレンジ　　　　　　　1個
リンゴ　　　　　　　1/2個
ブラックカラント　　　50g
はちみつ　　　　　　　15g
シナモン　　　　　　1/2本
クローブ　　　　　　　3粒
ポートワイン(Alc. 20%)　750ml
σB：パート・サブレ　　　　　　　【160℃/15min】
バター　　　　　　　　30g
粉糖　　　　　　　　 12.5g
卵黄　　　　　　　 　 20g
薄力粉　　　　　　　　50g
アーモンドプードル　　 5g
σC：ルージュ・ジュレ
[赤いフルーツピューレ]
漬けたフルーツ　　 100g
フランボワーズ 50g
グラニュー糖 30g
[赤いフルーツピューレ] 　75g
粉糖　　　　　　　　　　7.5g
粉ゼラチン　　　　　　　1.5g
冷水　　　　　　　　　　7.5g
σD：クレーム・オランジュ
オレンジ果皮　　　　　1/2個分
オレンジ果汁　　　　　18g
オレンジ濃縮ピューレ　27g
生クリーム35%　　　　33g
卵黄　　　　　　　　　20g
グラニュー糖　　 　　　8g
粉ゼラチン　　　　 　　1g
冷水　　　　　　　　　 5g
σE：ビスキュイ・アールグレイ 　 【200℃/4min】　15×10cm
全卵　　　　　　　　17.5g
グラニュー糖　　　　　8g
トレモリン　　　　　　3g
アールグレイ茶葉 　　　1g
薄力粉 　　　　　　　　 5g
コーンスターチ　　　　3.5g
アーモンドプードル 　 3.5g
バター 　　　　　　　 1.5g
σF：ムース・サングリア
卵黄　　　　　　　　50g
はちみつ　　　　　　54g
グレナデンシロップ　45g
レモン果汁　　　　　10g
サングリア　　　 　 70g
粉ゼラチン　　　　 8g
冷水　　　　　　　 40g
サングリア　　　　 40g
生クリーム38.5%　 180g
σG：サングリアのグラサージュ
水　　　　　　　　160g
サングリア　　　 　40g
グラニュー糖 　 40g
LMペクチン　　　 5g
グラニュー糖　　　 20g
σH：デコレーション
クレーム・シャンティ
ルビーチョコ
↓詳しい作り方
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0:12 サングリア
3:09 パート・サブレ
4:39 ルージュ・ジュレ
6:19 クレーム・オランジュ
8:00 ビスキュイ・アールグレイ
10:47 ムース・サングリア
14:15 サングリアのグラサージュ
15:27 デコレーション
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【σA】
①果物を水で洗い、カットする。
　＊皮を丸ごと使う為、オレンジは湯でこぼしをすると良いですよ。
②煮沸したキレイな瓶に果物を入れる(実が固いリンゴを下に、柔らかい苺が上になるよ
うに入れる)。
③シナモン(1/2本)とクローブ(3粒)をお茶パックに入れ、瓶に入れる。
④ワインを瓶に注ぐ(アルコール度数20%以上のワインを使用)。
⑤はちみつ(15g)を入れる。
⑥1週間冷蔵庫で寝かせる。
【σB】
①室温に戻し、柔らかくなったバター(30g)と粉糖(12.5g)を混ぜる。
②卵黄(1個)を加えて混ぜる。
③振るった薄力粉(50g)とアーモンドプードル(5g)を加え、サックリと混ぜる。
④冷蔵庫に入れ、2時間寝かせる。
⑤3mm厚にのし、Φ6.6cmの菊型セルクルでぬく。
⑥オーブンで焼成する[160℃/15min]。
【σC】
①粉ゼラチン(1.5g)に冷水(7.5g)を加え、冷蔵庫でふやかす。
②ワインに漬けたフルーツ(100g)、フランボワーズ(50g)、グラニュー糖(30g)を鍋に入れ、果肉が煮崩れるまで加熱する(弱火)
③ブレンダーにかけた後、網で濾す[赤いフルーツピューレ完成！]。
④赤いフルーツピューレ(75g)と粉糖(7.5g)混ぜる。
⑤ ①を電子レンジにかけ、④に加えて混ぜる。
⑥立方体型シリコンモールド(一辺3cm)に10gずつ流す。
⑦冷凍庫に入れて固める。
【σD】
①粉ゼラチン(1g)と冷水(5g)を混ぜ合わせ、冷蔵庫でふやかす。
②卵黄(20g)とグラニュー糖(8g)をよく混ぜる。
③オレンジ果皮(1/2個分)、オレンジ果汁(18g)、オレンジ濃縮ピューレ(27g)、生クリーム35%(33g)を鍋に入れ、ふつふつするまで火にかける[弱火]。
④ ③を②に加える(ホイッパーで混ぜながら！)。
⑤鍋に戻して火にかけ、82℃まで温度を上げる。
⑥火から下ろし、60℃になったらふやかしておいたゼラチンを加えて混ぜる。
⑦ ⑥を濾す。
⑧25℃まで下げ、【σC】で冷凍していたシリコンモールドに12.5gずつ流す。
⑨冷凍庫に入れてしっかりと固める。
【σE】
①全卵(17.5g)、グラニュー糖(8g)、トレモリン(3g)をよく混ぜ、湯煎にかけて40℃まで上
げる。
②バター(1.5g)を湯煎にかける。
③ ①をハンドミキサーでもったりするまで泡立てる(高速)
④アーモンドプードル(3.5g)を加える。
⑤薄力粉(5g)、コーンスターチ(3.5g)、アールグレイ茶葉(1g)を振るいながら加え、サック
リと混ぜる。
⑥生地の一部を溶かしバターに加えてよく混ぜる。
⑦残りの生地に⑥を加え、下からすくうように混ぜる。
⑧オーブンシート(15×10cm)に生地を広げ、オーブンで焼成する[200℃/7min]
⑨Φ4.3cmの菊型セルクルでぬき、ラップで包んでおく。
【σF】
①粉ゼラチン(8g)と冷水(40g)を混ぜ合わせ、冷蔵庫でふやかす。
②卵黄(50g)、はちみつ(54g)、グレナデンシロップ(45g)、レモン果汁(10g)をよく混ぜる。
③サングリア(70g)を鍋に入れ、ふつふつするまで火にかける[弱火]。
④ ③を②に加える(ホイッパーで混ぜながら！)。
⑤鍋に戻して火にかけ、82℃まで温度を上げる。
⑥火から下ろし、60℃になったらふやかしておいたゼラチンを加えて混ぜる。
　(ゼラチンの量が多いので、電子レンジにかけて溶かしてから入れた方が良い！)
⑦ ⑥を濾す。
⑧サングリア(40g)を電子レンジ(600w/10sec)にかけた後、⑦に加えて混ぜる。
⑨生クリーム38.5%(180g)を8分立てまで泡立てる。
⑩30℃に冷めた⑧に、泡立てた生クリームの一部を加えて混ぜる。
⑪残りの生クリームと⑩を混ぜ合わせる。
⑫できたクリームを絞り袋に入れ、Φ6cmの立体球型シリコンモールドに2/3程流し、
【σD】を中心に入れる。
⑬残りのクリームを少し入れ、焼き面を下にしてビスキュイを入れる。
⑭残りのクリームで蓋をする。
⑮7~8時間冷凍庫に入れて固める。
【σG】
①LMペクチン(5g)、グラニュー糖(20g)をよく混ぜておく。
②水(160g)、サングリア(40g)、グラニュー糖(40g)を鍋に入れ、沸騰させる。
③よく混ぜながら、①を加える。
④網で濾し、荒熱を取る。
⑤ラップを密着させ、冷蔵庫に入れたおく。
【σH】
①生クリームのクネルとチョコレート細工で飾る。