松鼠魚｜大廚蔡萬利｜蘇州名菜｜傳統料理
松鼠鱖魚，也可寫成松鼠桂魚、松子桂魚，是一道源自中國江蘇蘇州的番茄汁油炸魚的菜餚。
以鱖魚為原料，經去骨、剖花、炸制，呈松鼠狀，再澆上糖醋汁而成。該菜式口味鮮甜、口感脆嫩，可能對偏鹹口味者有所影響，現在蘇州以外地方多用黃花魚代替鱖魚稱為松鼠黃魚。
傳說典故一
相傳清代乾隆皇帝下江南，曾微服至蘇州松鶴樓菜館用膳，廚師用鯉魚出骨，在魚肉上刻花紋，加調味稍醃後，拖上蛋黃糊，入熱油鍋嫩炸成熟後，澆上熬熱的糖醋滷汁，形狀似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃後很滿意。後來蘇州官府傳出乾隆在松鶴樓吃魚的事，此菜便名揚蘇州 。
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材料：
鱸魚1尾
太白粉300克
熟松子10克
雞蛋1顆
太白粉水適量
醃料：
鹽5克
水200克
蔥段20克
薑片20克
米酒10克
調味料：
油20克
番茄醬100克
細糖80克
白醋80克
水200克
鹽3克
明油40克
作法：
1. 鱸魚洗澡淨，切下魚頭，再從前端將魚肉劃開至魚尾不斷。
2. 再從另一面同樣將魚肉劃開到底不斷，再剁斷魚大骨。
3. 魚肉縱向劃刀到魚皮處（不畫破皮）間距0.3的長條狀。
4. 再從上端斜切至魚皮處不斷，兩側魚肉切好，泡在調勻的醃料中5分鐘取出擦乾水份。
5. 均勻沾上太白粉並且每一條魚肉都沾上，抖一下多餘的粉後用雙手將魚平行提起入180度油鍋中，炸至金黃酥脆至熟（魚頭也炸熟）撈出淨油擺盤。
6. 另一鍋燒熱入油炒番茄醬，砂糖變深紅色入水、鹽、太白粉水收汁，最後淋入炸魚的熱油攪至油、醬合一，澆淋在魚上，撒上松子即可。
Пікірлер: 61
超極棒 看了口水直流 真想嚐一口。
大師傅一流
哇！！！太👍👍👍 超喜歡這道餸。
蔡师傅，美味菜系，超喜欢你的视频，每次分享你的视频转发。。。再次感谢蔡师傅和视频制作团队。
極好，讚!
看着都想吃，型太好看了。
真漂亮，这才是真正的大厨。
真正大厨在这里👍🥳
好棒啊
這位大師令我服了~漂亮
像艺术品一样，我们看看就好🌷
哇！無意間發現這個頻道，太棒了！用炮爐專業的手法，希望能上自幕並且有師父的講解，如果能這樣就是完美了！
漂亮！
超美❤
Großartige Arbeit! Danke Genosse!
谢谢分享，棒棒哒！
番茄醬100 糖80 鹽3 醋80 太白粉水 淋熱油
有去涵碧樓吃過
大師👍👍👍😋😋😋🍺🍺🍺
먹고 싶어요!
我岀去吃
做得很好啊！👍💐
看著好看而已
松子魚个个地方都是茹斗、为什幺不开創豉汁、椒汁这样可以适合更多的口味！我就在家做过一次豉椒松子鱼！不错。
王剛也有做類似的功夫菜
@Feng-Chuang
3 жыл бұрын
因為有留魚尾，所以切法不一樣吧
蔡师傅刀工精湛，如不戴手套做工会否好些
👍
想做高级厨师刀法一定要一流，刀法比煮法更难。
松鼠头的做法呢？
餐馆这菜多少钱一道？100RMB？
二把刀？
可能太久沒拿刀了🤣
眀油真么做请教。谢谢
@jhuangmatt4637
3 жыл бұрын
明油就是一般乾凈沙拉油，加入勾芡過的醬汁中增加醬汁亮度(美觀)，加明油烹煮時要注意充份與醬汁融合，攪拌到醬汁起泡泡狀態，避免上菜時油和醬汁分離，不要加太多，吃太多油也不健康
请问师傅，什么是太白粉？
@raychang8991
3 жыл бұрын
淀粉
@darling6205
3 жыл бұрын
@@raychang8991 谢谢
油温多少请问
@raychang8991
3 жыл бұрын
七成
看KZread上面有个视频/大师的菜.松鼠鳜鱼/淮扬菜厨师.黄刚做的
吃粉還吃魚肉？
@user-bb3bd1st1k
3 жыл бұрын
是不是杠精，要不要在在鱼上也看出点政治来杠
師傅刀工精細! 好一位大厨! 讚賞你!👍👍👏👏
Please add English translation
@chengjiwei
3 жыл бұрын
This is no conversation
@samsara5916
3 жыл бұрын
Chef wang has English translations for ‘coral fish’ if you look
@sonasona9280
3 жыл бұрын
@@samsara5916 Thank you so much for your help, i have seen all chef Wang Gang uploads (and Qierwa) making the coral fish, i just was curious how this chef explains it.
蔡師父自已出來做視屏
超難，那個刀法太難了吧
勾茨太稀了 挂不住
蔡大厨这道菜做得不錯👍🏼，但相对王刚來说蔡大厨的刀功差了一点。
@raychang8991
3 жыл бұрын
这是松鼠鱼，王刚做的是珊瑚，一个吃细肉一个吃大块肉，切法当然不同
@kuku-03
3 жыл бұрын
@呀呀呸 你行 你厉害 ，你咋不试试 王刚做的那些 ？
@kuku-03
3 жыл бұрын
@呀呀呸 噢 先看看王刚 是什么级别的厨师吧 ，你要说 王刚只是刚入门 ，这世间会做饭的没几人了
@javen2532
3 жыл бұрын
@呀呀呸 厨艺好不好不知道 但是这个视频里的厨师刀工显然非常生疏 可能是因为地位升上去了不怎么下手做菜了
竟然最好吃的魚腩切去，不懂煮就不要扮懂
不是正宗的做法 沒啥好評論的
@user-bl3gt8sr9n
3 жыл бұрын
我很认同您的说法！