芋泥香酥鴨｜大廚蔡萬利｜經典菜品｜大廚上菜
【香酥鴨 】
香酥鴨是一道江蘇、四川、湖南等地的傳統名菜，川菜、蘇菜、湘菜中均有此菜，鴨子經調味品醃漬，再上籠蒸至熟爛，最後經油炸而成。
色澤紅亮，口感皮脆肉酥。以葱白、甜麪醬、番茄醬佐食，味更豐富。此菜注重工藝造型，講究原料配合，形態美觀，色調柔和，集松泡、酥脆、軟嫩、鮮香於一體，深受四方賓客歡迎。
【材料 】重量/單位
太空鴨 1隻
蔥 2根
薑片 30公克
香菜梗 15公克
太白粉 150公克
生菜絲 100公克
芋頭 半顆(300g)
醃料
椒鹽 30公克
紹興酒 60公克
味精 5公克
白胡椒粉 2公克
蒜泥 20公克
甘草粉 2公克
五香粉 2公克
芋泥餡料
芋泥 300公克
澄粉A 80公克
熱水 160公克
澄粉B 80公克
五香粉 2公克
鹽 4公克
雞粉 3公克
糖 30公克
豬油 70公克
烹飪程序
1.太空鴨解凍洗淨.將鴨胸朝上平放覆蓋乾淨
毛巾將鴨胸壓扁備用。
2.蔥切長段與薑片.香菜梗.醃料抓勻均勻塗抹在
鴨的內外側要反覆搓揉保鮮膜覆蓋.冷藏兩天.
中途要翻動1-2次。
3.芋泥趁熱拌入糖.澄粉A用滾水沖入攪勻與芋
泥及調味料揉勻.再加豬油簡單揉勻冷藏備用。
4.將鴨連同醃汁入蒸籠用中小火蒸2小時至酥爛
取出放涼去骨.切成10*15公分大小灑上太白
粉.釀上適量的芋泥在整形為平整狀.沾上太白
粉入200度油鍋中炸約3分鐘至芋泥表面酥脆
撈出瀝油.切適當塊放至生菜絲上方擺盤沾上
椒鹽即可食用。
Пікірлер: 61
看了偷偷藏不住，桑稚愛吃的，桑延就必需要排半小時的芋泥香酥鴨，真的好費工夫！❤❤❤❤❤！
在家沒辦法做，只能看著流口水🤤
好經典的菜
外酥內軟看起來很好吃讚👍
哇⋯⋯好勁的感覺
讚！看了 口水都流出來了。真想嚐一口。
看起來好好吃的樣子
哇~功夫菜
大师讲究
師傅是否啞的這個菜应該有一碟蠔油菇粒献什才正宗
看起來好讚!可是自己做又怕浪費油 炸完裡面都是粉
Wow this is reastaurant' s dish I don't think I can make it at home I love Taro and duck My favorite and I don't think I can find this dish at Chinese restaurant in Vancouver
蔡師父這道芋泥鴨做的偎道地、高雄有幾家飯店亂做。
请问太白粉可以用木薯粉代替吗？最后你片出来的鸭肉是连皮的吗？期待回复，谢谢🙏
芋頭香酥鸭
看完偷偷藏不住來看什麼是芋泥香酥鴨😂
@user-bt4pe8uk2w
10 ай бұрын
跟我一樣一聽到名字，就來找是啥東西😅
👍
上次做的芋茸放在冷藏是硬的. 為什麼這次做的芋茸每有上次硬. 上次硬的芋茸好炸. 這次做的芋茸沒有上次好炸.. 請教師父原因出在那裡.
😋😋😋
絕對係手工菜!
沒有鴨肉，改雞腿肉好吃嗎？
佐料那一种
可有沾醬?
大工程，這道菜幾錢。
♡♡
阿大厨！大厨！您在家做这菜吗 ？揽三天 !
@welsontzeng2596
3 жыл бұрын
這在家不能做嗎？
請問版主,澄粉A澄粉B是甚麼? 是一樣的東西嗎?
@user-ct2cb4zr6f
3 жыл бұрын
是一樣的 只是不同次加
@user-xo8kv9fo8n
3 жыл бұрын
魚香茄子 感恩
真的很搞崗 這只能餐廳吃得到了
這種館子菜也被改造成路邊攤能做了喔
不小心看成大空鴨😂
偷偷藏不住....
請問澄粉就是太白粉嗎
@user-zm5oe5ic6k
8 ай бұрын
不是 澄粉是去筋的麵粉 跟太白粉不一樣 而太白粉又有分 台灣太白粉 跟日本太白粉
@sarah6559
8 ай бұрын
喔～原來如此，謝謝你的回覆🙏
芋頭飛不起來
澄粉a及澄粉b的差別是什麼
@kakit8852
Жыл бұрын
澄粉a加了熱水，b沒有
還欠食用溴粉
@welsontzeng2596
3 жыл бұрын
可加可不加
@ismb4722
2 жыл бұрын
芋頭品質好可以不用
什麼是太白粉?
@user-ct2cb4zr6f
3 жыл бұрын
台灣用的樹薯粉 地瓜粉的生粉類（澱粉）
@tp1tp123
3 жыл бұрын
馬鈴薯澱粉 又稱土豆澱粉 台灣稱太白粉
@huangjianjun9188
3 жыл бұрын
所以就说不是正宗粤菜师傅
雲林縣西螺鎮廖思穎慣竊
Too much work I’m afraid 😅
应该不算是正宗粤菜师傅
@welsontzeng2596
2 жыл бұрын
來了來了 我在等這個呢！來 我好想知道正宗的是怎樣 說說 來 說說 不要不說話喔 😊
@SeanBoog
2 жыл бұрын
@@welsontzeng2596 蔡老師確實作法不道地，這點毋庸置疑，現在KZread上面粵菜師傅多的是，你稍微多看個幾支就不難發現蔡老師的做法並非「道地」；坦白說，可能傅培梅老師的版本還比較接近些。
@welsontzeng2596
2 жыл бұрын
@@SeanBoog 其實我是想要知道正宗的部分是指哪些？這是真的想知道 畢竟每個師傅的做法都有點差異啊 我也是好奇啦
@welsontzeng2596
2 жыл бұрын
@@SeanBoog 欸不是啊 我說大哥 剛剛我有重複去看了一下各家youtube上的香酥鴨影片包括傅培梅 這個也是我早看過的 大致上的製程就是掛色、蒸製、拆骨、漿鴨、舖芋、炸製、成品！我就問一下你啊 正宗的部分是什麼部分？來你點我一下 我是真的想知道 所謂正宗香酥鴨是怎麼樣 我是個學粵菜七年的小廚師 也還沒出師 偶爾還得去給白案師傅打下手 但我算好學 我們廳師傅的確也不會說什麼正不正宗 就是把菜燒好 端給客人 包含這道香酥鴨 我也有我們廳自己的版本 也不會去討論正不正宗 所以我非常好奇你們這麼肯定 其來何故 願聞其詳!!!!
@welsontzeng2596
2 жыл бұрын
然後順便問一下版主這個簡體仔我就看你要讓我等到什麼時候來跟我說明一下正宗的芋泥香酥鴨是個什麼樣子啊 我就等你啊！