Смотрела других хлебопёков, но не смогла у них взять нужную информацию, с вами получилось. Спасибо огромное.

Все на эмоции. Человек увлеченный своим делом. Это привлекает. Слушаешь и для себя даже представляешь вкус и запах . Класс!

Сергей! Хочется слушать и слушать Вас! Вы умеете увлечь печь не простой хлеб, а не обычно вкусный, спасибо Вам за ваш труд щедро раздавать знание и делиться опытом.

@KirillovSergey

6 ай бұрын

Спасибо!

Спасибо!Вы вещает благо!Очень познавательно,доступно,наглядно!!!!

@KirillovSergey

9 күн бұрын

Спасибо!

Здравствуйте ,Сергей! Очень рада с Вами познакомиться! Спасибо большое за методическую , грамотную подачу материальной части по темам. Останусь на Вашем канале и благодарю за профессиональную честность. Вижу, что почерпну от общения большую пользу для себя , от Ваших знаний и умений. Ещё раз благодарю за любовь к своей профессии! Хлеб - это наше всё! Доброго Вам здоровья!

Отличный эфир! Всё предельно понятно. Благодарна.

@KirillovSergey

3 күн бұрын

Спасибо!

Как же я люблю вас слушать! Это намного лучше, чем читать скучные книги и статьи по выпечке. Снова нашла ответы на свои вопросы, вчера не получилась фокачча с большими дырками, сейчас поняла почему))) невнимательно смотрела предыдущие видео. Спасибо за то, что так подробно рассказываете о хлебе и тратите своё время ,отдавая бесплатно нам такие ценные знания!

Сергей, спасибо Вам огромное, низкий поклон за то, что делитесь опытом, за то, как Вы это делаете -- искренно и щедро! Делайте это так, как Вам комфортно и радостно. А на хейтеров и троллей с их нелепыми, избыточными требованиями не обращайте внимание. Их цель - не научиться у Вас, а обратить на себя всеобщее внимание. Это точно не Ваша целевая аудитория. А вот по-настоящему Ваши люди оценят по достоинству -- и Ваш опыт, информацию и Ваш личный, неповторимый стиль подачи. Тем более, что вот такого теплого, человеческого общения сегодня так не хватает. Терпения, мудрости и успехов Вам! 🧡🙏

Огромное удовольствие слушать такую подачу материала! Круто подобраны вопросы. Для меня, как для новичка, очень полезная информация, необходимая и достаточная для усвоения. Спасибо за вашу работу!

Благодарю за учение. Всех Благ вам и душевного изобилия.

Большое спасибо, Сергей! Восхищаюсь Вашим трудолюбием и прекрасным языком

Нашла ответы на все свои вопросы. Спасибо за подробный ответ. Очень интересно, особенно для начинающих пекарей. Это бесценный опыт! Я в вас просто влюбилась, в вашу любовь к хлебу!

Спасибо за образовательные видео и потраченное время.

Хочу поделиться своим опытом выведения закваски . Я вывел спонтанную ржаную , и веду её более двух лет , но в сухом виде , по примеру бабушки Степаниды ! Оставшуюся влажную , вызревшую закваску высушиваю , а потом вновь развожу с мукой . Пеку домашний ржаной хлеб раз в неделю ! Благодарствую Сергей за Очень полезные видео уроки !

Как у вас интересно👍

Спасибо вам огромное!

Спасибо огромное за щедрость! Потрясающая информация.

Спасибо Вам. Много полезного узнала.

Благодарность безграничная 💪🏻 а высказывание «Пекарь печёт хлеб» прям легло на душу 👌🏻🔥

Отличный эфир! Спасибо большое.

Очень полезное и интересное видео. Будьте здоровы!

Спасибо огромное,Сергей!

Спасибо большое за очень интересный эфир

Спасибо всегда что то новое.

Спасибо! Очень интересно вас слушать.

Здравствуйте. Больше спасибо за вашу информацию. Все здорово.!!!! Здоровье вам и долгих лет жизни!!!!👏👏👏👏👏👏👏

Огромные спасибо за ваш опыт и систематизацию.❤ Елена. Норвегия.

Удивительные люди! Указывать как делится опытом. Спасибо вам! Очень полезное видео

Спасибо! Для меня Ваши видео очень полезны

Благодарю Вас Сергей.

Спасибо Вам огромное, пеку лет 7-8, из Ваших видео и блога получила ответы на все свои вопросы СПАСИБО

Огромное спасибо за эфир. Спасибо за знания, которыми Вы делитесь. Это бесценно. Почерпнула много нового и получила ответы на вопросы, которые у меня были. Ещё раз спасибо

@annakoroleva3377

3 жыл бұрын

Огромное спасибо!

Сергей, благодарю вас !

Понравился формат, подпишусь на Инстаграмм, благодарю за ответы!🙏🕊

Интересно! И приятно слушать, речь хорошая.

Спасибо, Сергей! ОЧЕНЬ ПОНРАВИЛСЯ ВАШ ЭФИР, очень полезная информация!

Спасибо большое!

Я вам очень благодарна !❤

Спасибо, Сергей!!!

Благодарю, всё понятно. Очень много полезного для себя вынесла. Приезжайте в гости в г. Брест 🍞

Вы удивительный человек! Спаси Вас Господи!

Спасибо Сергей!, Сегодня перелопатил очень много ваших роликов о температуре выпечки так и не нашел, а помню же что говорили об этом,... И Бинго!!!! Повторили спасибо!!!, В моей пекарне хлеб стал лучше!, Это благодаря и вам....

@KirillovSergey

5 жыл бұрын

Очень за вас рад!

Самое интересное, что информация потихоньку складывается и упорядывается . Я просто домашний любитель , поэтому все разговоры вокруг вроде как потом оказываются очень важным , а сразу и не поймёшь . Я уже пол года готовлю квас по Вашей подсказке вывел спонтанно . Не знаю как он близок к оригиналу , но получился очень вкусный . Конечно пеку ржаной хлеб . Всё время пробую разный . Огромное спасибо Вам!!!

Здорово!!!

Огромная благодарность за ваш просветительский канал. Еще ни разу у меня не получилось испечь нормальный хлеб. Вчерв испекла.. и опять получился тяжелый и жесткий, хотя закваска вышла отличная. Но вчера случайно попала на видео с бвбушкой Степанидой... Сегодня пересмотрела и решила, чтобы окончательно разобраться с хлебом, хотя бы почитать комменты в надежде на то, чтобы понять что я делаю не так и почему выпекаемый мною хлеб не получается таким как надо. Надеюсь, что-то действительно понять и начать печь свой хлебушек для себя и своей семьи. Однозначно подписка и лайк!

Спасибо!

5 лет пекла дома ржаной хлеб типа «Бородинский» и считала его вкусным. Но , просмотрев почти все ваши видео, сегодня у меня родился новый, совершенный хлеб. От переполнявшего меня счастья бегала по всем подругам и угощала их этим божественно вкусным хлебом. Я живу в Стамбуле, здесь нет в продаже ржаного хлеба, вернее, есть, но абсолютно безвкусный, как вата. Ваши видео смотрю как самый захватывающий детектив, стала конспектировать важные моменты, ловлю каждое слово и жду новых эфиров. Обожаю вашу манеру подавать материал, ваше желание экспериментировать, не останавливаться на достигнутом, искренне радоваться победам . Очень надеюсь, что в будущем вы приедете в Стамбул и дадите нашей группе любителей хлеба Мастер Класс.

@KirillovSergey

5 жыл бұрын

Спасибо за теплые слова, очень за вас рад!

@KirillovSergey

4 жыл бұрын

Если вы можете организовать мой МК, напишите мне на почту registrr@me.com

@magnoliya9662

4 жыл бұрын

Осенью, когда соберётся вся группа, обязательно обсудим это предложение. Спасибо вам !

Спасибо большое очень увлекательно Займусь обязательно заразили!!!

Как хочется несколько роликов "для чайников")), чтобы было от чего оттолкнуться! Мой хлеб просто съедобный)) Спасибо за труд, привет из солнечной Одессы!

Сергей, здравствуйте, пересматривая в очередной раз данный ролик, я услышал что вы разводили delbrukii-76 из 1 граммового пакетика бакконцентрата. Вы можете, пожалуйста, рассказать свой опыт более подробно? Объёмы, температуры, сколько фаз в разводочном цикле и т.д. Так же вы упоминали что слегка понизили рекоммендуемую температуру до 48С, расскажите, пожалуйста, чем вы руководствовались в данном случае? Ведь в технологической инструкции, как в разводочном, так и в производственном цикле, температура указана 50-52C. Заранее благодарю.

Здравствуйте Сергей! Можно у Вас спросить, что делать с крепкой, короткорвущейся клейковиной? Как ее улучшить? Хлеб не получается. Крыша оседает, после выпечки. Спасибо!

Сергей, Вы сказали, что температура и время выпечки не зависят от влажности теста. Но ведь, чем тесто плотнее, тем сложнее его прогреть и для его прогрева необходимо больше времени? Тесто, которое как плотный колобок прогреть сложнее и, значит, дольше, чем легкое воздушное тесто.

Сергей скажите пожалуйста,с вами можно как то связаться?

Скажите, пожалуйста, возможно ли изготовить аналогичные макдаковским по свойствам (текстура, рыхлость и пр.) булки для гамбургеров, без улучшителей? Или подобные свойства только с ними?

@KirillovSergey

5 жыл бұрын

Не знаю, не пробовал, думаю - нет.

Сергей, выпекаю иногда ржано- пшеничный хлеб с добавлением квасного сусла. Что вы скажите о пользе такого хлеба. Спасибо

@KirillovSergey

4 жыл бұрын

Наталья, добрый день! Я ничего не скажу о пользе такого хлеба, поскольку польза - это не пекарский параметр. Само по себе наличие в рецептуре ККС ничего не говорит о пользе готового продукта, польза зависит от умения хлеб испечь, а не от того, что входит в его состав. Как ни странно это звучит. Неумелый пекарь из самых лучших ингредиентов будет печь отраву, но называть её "полезным хлебушком", так часто бывает. Так что слушайте себя, если вас ваш хлеб полностью устраивает, то значит с ним все хорошо :)

Сергей, спасибо за ответ на мой вопрос о температуре! Но всё же у меня остался знак вопроса. Попробую сформулировать его по другому: Хала (например), с влажностью 65-68% выпекается при 180 градусах (во всяком случае в домашних условиях), я её пеку 42 минуты, вес теста для моей халы 1000-1200 гр. Тартин с влажностью 75-90% ведь никто не печёт при 180 градусах. вес теста для тартина в пределах 900-1010 гр. НО, в весе теста для халы больше муки по сравнению с весом теста для тартина в котором больше воды. т.е, 1000 гр теста для халы не будет равно 1000 гр теста для тартина, поэтому, я предполагаю, режимы выпечки у них разные. А так же пар, который в тартин добавим, а в халу нет. И кроме того, у халы корочка нежная, а у тартина жесткая, хотя тартин выпекается быстрее и при гораздо высокой температуре. Если я испеку халу (ну или другой хлеб такой влажности) 35 мин. при 240 градусах, то корка образуется гораздо раньше, чем тесто использует весь свой потенциал подняться, и в конечном результате мякиш будет не пропеченный. Но это моё предположение. А так это, или не так, я пытаюсь узнать, но пока не нашла подробной информации. т.е, я не сравниваю режим выпечки питы и режим выпечки хлеба, а именно режим выпечки хлеба с разной влажностью. И ещё раз спасибо за ответ в видео :-) Наташа

@KirillovSergey

5 жыл бұрын

Наташа, когда я произношу слово "хлеб", я не имею в виду ничего, кроме хлеба. Другими словами, я не смешиваю режим выпечки хлеба, халы, круассанов, бисквитов и пирожков. Сдоба - это сдоба, хлеба - это хлеб.

@AzNatali

5 жыл бұрын

@@KirillovSergey Спасибо, я поняла.

Скажите пож.аутолиз больше 60мин есть смысл делать?

ВСЁ очень интересно! Из песни слова не выкинешь)))

Добрый день, Сергей. Спасибо Вам за ваш труд👍 Сегодня нашла вашу статью в ЖЖ по Бородинскому хлебу 1939 года и решила его испечь. Но посмотрев этот ваш ролик немного запуталась. Вы тут говорите, что если нужно получить ржаной хлеб весом около 1 кг с тонкой коркой, то надо печь первые 10-15 мин на макс высокой температуре (например 270 град) , а затем понизить до например 180 град и допекать еще минут 20 (если я правильно поняла)? А в указаной статье, Бородинский хлеб примерно того же веса вы печете первые 10-15 мин при макс температуре 250 град, а затем 45 мин при 150 град Итого 1 час...Можно попросить Вас уточнить, как все таки Бородинский хлеб лучше выпекать по параметрам: вес теста/время/температура/нужен ли пар/на поду или в форме? Заранее благодарю за ответ🙏

@KirillovSergey

5 жыл бұрын

Здравствуйте, Сафиат! Выпечка формового и выпечка подового ржаного хлеба ведутся по разному. Мне как-нибудь нужно посвятить время ролику о формовом ржаном хлебе. И здесь, и в статье речь идет о подовом хлебе. Более актуальная информация в этом ролике.

@user-zv5cq4jd4r

5 жыл бұрын

@@KirillovSergey спасибо, все поняла. 👍

Спасибо Сергей! Лично мне и двух часов видео с вами будет мало. Через ваши статьи и видео можно узнать очень много конкретной и очень важной информации. У меня есть вопрос. Почему хлеб на завтра не такой вкусный, как свежеиспеченный. Хлеб через 8-10 часов уплотняется, присаживается немного, крошится, ароматика не та, появляется кислинка немного большая чем у свежего. Пеку каждый день. Закваску отдельно не веду, раскармливаю 2 раза в сутки 1:4. Хлеб 50:50 ржаная обдирная:пшеничная 1с. Влажность теста прим. 68%. Опара-3 часа (в опаре вся ржаная мука), тесто-1,5ч (сахар, соль) при комн. темп. Замес бытовым тестомесом. Растойка на "диване" 45'. Хлеб подовый по 500-550г. Печь конвектомат: 300гр.-5', 175гр.-20'. Пар из поддона. Какие есть приемы тестоведения чтобы улучшить сохранность хлеба. Или может с закваской нужно поработать?

@KirillovSergey

5 жыл бұрын

Марина, добрый день! Очень похоже на то, что вы его недопекаете. 25 минут, если я правильно понял, это очень мало для ржано-пшеничного хлеба. Если ваша заготовка весом 700-900 грамм, то пеките его не менее 40-45 минут

@marynabihel116

5 жыл бұрын

@@KirillovSergey Хлеб пропекается. Заготовка 600г. Свежий он вкусный, мягкий мелкопористый мякиш. Мякиш упругий, не залипает. Но на завтра не такой вкусный и пышный. Может это нормально? Хочется чтобы хлеб оставался как свежий дольше.

Подскажите, есть где нибудь про недомес и перемес?

@KirillovSergey

3 жыл бұрын

Не помню 😉

Здравствуйте, Сергей! Попробовал выпекать 100% ржаной заварной длительное время в герметичной посуде. После обжарки пеку 6-8 часов при температуре 100-110 градусов. Вкус этого хлеба великолепный,несравненный! Но есть один минус - мякиш в процессе долгой выпечки все же становится слегка липким видимо из-за выделения сахаров.Причём проводил эксперимент - пёк часть этого же теста традиционно 1 час и мякиш отличный. Не знаете ли вы, как можно при длительной выпечке сохранить этот глубокий вкус хлеба и не получить липкий мякиш?

@KirillovSergey

Жыл бұрын

Так и будет, если мало кислоты. Фактически, вы печете пумперникель

Есть ли какие нибудь лайфхаки для выпечки багетов в духовке. Моя максимум 230 выдает. И камень в ней 3 см лежит, и грею ее 1 час. И все равно не хватает температуры. Базальтовым листом верх закрыла, но....

@KirillovSergey

4 жыл бұрын

Багет - это прежде всего набор приемов работы с тестом, часто ошибки в одном из приемов всей цепочки приводят к плохому результату при выпечке, а вину за это списывают на печь или что-то другое. Поэтому сложно сказать. Нужно знать всё, чтобы анализировать...

@lubashakudr

4 жыл бұрын

@@KirillovSergey , благодарю Сергей, я сначала сама все проанализирую от "а" до "я', а потом задам конкретные вопросы. Нравится мне слушать вас. Мы по складу ума схожи. Мне тоже свойственно анализировать. Я еще птенец в хлебопечении, но увлекает безумно))) Спасибо вам за огромный труд🙏🙏🙏

А если у меня газ плита,как всё учесть,и получить хороший хлеб,пропеченый

Здравствуйте Сергей у меня вопрос при нарезки хлеб не клеится к ножу но все равно у меня присутствует ощущение что хлеб влажный это нормально или что-то не так

@KirillovSergey

3 жыл бұрын

Какой хлеб, ржаной?

Добрый вечер. Сергей, как можно к Вам попасть на встречу?

@KirillovSergey

5 ай бұрын

Здравствуйте, свяжитесь со мной по почте registrr@me.com

@user-hl1ls7mc6i

5 ай бұрын

Добрый день. Благодарю. Обязательно свяжусь с Вами по эл почте

Здравствуйте! Что такое закваска Сан-Франциско?

@KirillovSergey

2 жыл бұрын

Есть молочнокислая бактерия с таким названием, потому что ее обнаружили в закваске в Сан-Франциско, США

Сергей ржаной хлеб печется с паром первые 15 мин а затем без пара

@KirillovSergey

4 жыл бұрын

Нет! Пар только в первые 1-2 минуты

Спасибо огромное, люди просто живут в парадигме, что им все должны, не благодарные создания.

@user-ij6bl2zn5k

3 жыл бұрын

Marina Dubrovskaya , слово"неблагодарные" пишется вместе с частицей "не". Это прилагательное.

@marinadubrovskaya5853

3 жыл бұрын

@@user-ij6bl2zn5k это Ютьюб так перенёс, очень рада, что Вы следите за грамотностью. Коромазов ,да...

Сергей, как Вы думаете, если добавить к культурной" закваске спонтанную, в зависимости от процентного соотношения, окультурит ли она со временем дикую? Придаст ли спонтанная закваска силы и выносливости культурной? Или она еë испортит? Вы пробывали смешивать закваски?

@KirillovSergey

7 ай бұрын

Нет, не вижу в этом необходимости. Точно в этой логике я никогда не добавляю к хорошей питьевой воде воду из-под крана 😁 И, конечно, смысла в таком смешиваниии нет, но никто вам этого не запретит. И да, закваска на чистых культурах не нуждается в усилении выносливости - она обладает эталонными свойствами.

@valeriakaklyukhina3609

7 ай бұрын

@@KirillovSergey Вы упрощаете взгляд на вещи, вода тоже очень разная. Под хорошей водой подразумеваются множество разных вод. Евреи 5 000 лет не смешивались с другими рассами, сейчас, по- статистике, это самая болезненная нация на Земле, хотя их медицина лучшая в мире

@KirillovSergey

7 ай бұрын

@@valeriakaklyukhina3609 вы предпочитаете усложнять? Ок. Закваска на чистых культурах содержит, как правило (но не всегда), пять культур - пару дрожжей и три МКБ. Эти культуры были специально подобраны для того, чтобы закваска была лучшей из всех закваски. В спонтаке - как правило, набор очень простых родов и штаммов дрожжей и МКБ, что именно не известно, но известно, что этот микробиом создаёт устойчивый симбиоз, придающий закваске вполне тривиальные свойства, которые настоящий гурман отвергает за отсутствие вкусо-ароматической привлекательности, всё это просто кисло. Смешивание этих микробиомов превратит полученный микробиом в тривиальный, не более.

@valeriakaklyukhina3609

7 ай бұрын

@@KirillovSergey Наверное, Вы правы, у Вас больше опыта!!! Спасибо, что уделили время)))

@valeriakaklyukhina3609

7 ай бұрын

У нас, в Европе, хренушки кто так всë подробно расскажет от души, чтоб людям свет знания пролить... Всë только за деньги хотят, а сами ещë начинающие мастера... Какой же русский мир щедрый! Россия Матушка, живи и процветай!

Господин сергей, блогодорю вам что учите нас. У меня к вам такой вопрос, если можно и не безпокою. Мне очен интересно технология приготовления так називаемого бакфермента сековы (sekowa), по вошему мнению, какие хитрые способи применяются, и вобще, как вы оцените эту закваску. Может вы гдето писали или говорили об этом? Какие по вошему микроорганизмы живут в этой закваске? Это дрожжевая или молочнокислая закваска? то есть по соотношением или наличием, скорее всего дрожжевая да? Думаю что, они виводят дрожжей, то есть размножоют, может фруктовых, или из растении, или овощных, потом делают осохоренную заварку, смешивают, етих дрожжей, и потом высушивают. В теории можно так поступить? Как вы думаете? И как получается что смешивается с мукой, и не заражается чужими боктериями? Оно же кормят мукой и хронят в морозилнике. Заварку они делают наверно на злаковых култур, и на бобовых тоже. Мед тоже присутствует. Может в заварке добовляют? Или во время виведения (умножения) дрожжей исползуют в место сохара? И у меня еще многие вопросы господин. Еще безпокою, блогодорю заранее.

@mamukatugushi324

3 жыл бұрын

Извините, хронят не в морозилнике, о вхолоделнике (sekowa)

@KirillovSergey

3 жыл бұрын

Здравствуйте! Упомянутая вами закваска - коммерческий продукт. Нет смысла гадать о составе микрофлоры этой закваски, как и любой другой, гадание - это не более, чем предположение. Без микробиологического анализа невозможно установить ее состав. Очевидно одно - в ней присутствуют и дрожжи, и молочнокислые бактерии. Определенное сочетание этих микроорганизмов, придает ей индивидуальность, вот и всё.

@mamukatugushi324

3 жыл бұрын

Блогодорю за внимание господин. По вашему какие идеалние критерии для пшеничной закваски? Как испеч на закваске совсем некислый пшеничный (втом числе целнозерновый) хлеб? Для меня это загадка. Я работаю на дрожжевых опарах, знаю их вкусоароматические признаки, и готового хлебо тоже. И мне нравится пшеничный вкус, запах и аромат такого хлеба. А как испеч на закваске такой же хлеб, без хлопот? Хамелман в рецепткрах указивает что хлеб например такоий и такой (на заквзаске) получается умеренно кислым. А говорят что чад робертсон печет без вобще кислинки (но он тратит много времени за это), две кройность. У хамелмана вообще нет врецептурах 100% цз хлеба. Может потому что не умеет?

@KirillovSergey

3 жыл бұрын

@@mamukatugushi324 Думаю, вам есть смысл пройти мой недельный онлайн-курс "Основы пшеничного хлебопечения" В нем ответы почти на все ваши вопросы. На них не ответишь двумя строками.

@mamukatugushi324

3 жыл бұрын

Вы собираетес провести или уже провели?

Я пеку, через недели три,как сохранить закваску.И пеку для себя,а живу я одна,много хлеба не надо.

Получается что если у меня сейчас нет доступа к оборудованию способное создать нужный нагрев 37-41 градус в течение суток (30 ?) часов для выведения закваски с нуля , проще купить готовую закваску у добрых людей?Или есть способ? Ведь у бабушки Степаниды нет всех этих современных технологий...

@KirillovSergey

4 жыл бұрын

Вы про какую закваску? Такой диапазон для КМКЗ

@myself2011

4 жыл бұрын

@@KirillovSergey Кмкз 24 часа и плюс 6 часов = ржаная закваска, это по рецепту rusbrot по моему самый оптимальный по времени и трудоемкости варриант.Но (я повар )я не могу оставлять конвектомат на ночь без присмотра, начальство не разрешает.Как быть не знаю...

@KirillovSergey

4 жыл бұрын

@@myself2011 Использовать обычную мезофилку, зачем КМКЗ?

@myself2011

4 жыл бұрын

@@KirillovSergey так для мезфильной закваски вроде нужно как минимум 28 градусов 😟

@KirillovSergey

4 жыл бұрын

@@myself2011 это оптимум, можно и ниже - комнатная

Добрый день, Сергей. У меня тоже проблемы с пропеченностью ржаного хлеба. Тоже ищу информацию о температуре и времени. Тем более, что печь газовая и сложно удерживать постоянную температуру. Да и верх-низ не регулируются. Позавчера делал по Вашему рецепту из ЖЖ заварной с изюмом. Выпекал в форме Л7. при температуре 190-200. У Вас там стоит время для такого хлеба - не менее 90 минут. Это полтора часа. Меня это немного испугало. Через 70 минут достал хлеб и измерил температуру внутри. Было 93 градуса. Поставил еще на 10 минут. Получил 97. Больше не ставил. И зря. Все равно получился как бы сыроват внутри. Но пока еще мозгами боюсь давать много времени. Почему-то убеждение, что хлеб будет сохнуть. Посмотрев Ваш ролик сегодня подумал, что может лучше выпекать такой хлеб при температуре 160-180, но часа два? Пока не пойму по чему ориентироваться. Получается, что температура внутри не так уж показательна. Где-то еще нашел, что можно по разнице в весе. ... В общем боюсь, что что бы осмыслить и найти то, что мне нужно, еще много хлеба испорчу. А ведь жаль его. И труд и муку .. Жалко, что нельзя как в бисквит - сунул зубочистку и все понятно :)))

@retroper1

5 жыл бұрын

Прошу прощения, что влез в вопрос, адресованный не мне, но возможно дело не в режиме выпечки, а в кислотности закваски (опары) и ржаного теста. Была такая же проблема с выпечкой ржаного хлеба в газовой духовке, пока, благодаря блогу Сергея, не разобрался в том, что проблема в недостаточной кислотности -- именно из-за этого хлеб кажется влажным внутри и пластилинообразным, хотя выпекался достаточно и внешне выглядит готовым. А по ржаному общие рекомендации по выпечке такие: первые 15 минут максимальная температура (250-260), а затем 180-200 до готовности (зависит от размера хлеба, высоты: формовой или подовый, ну и характеристик вашей печки).

@natalicvetlova7815

5 жыл бұрын

Если ржаной хлеб не выбродил, хоть 5 часов его выпекай он не пропечется , а если выбродил хорошо то 1 кг. 60 мин.

@lopoux

5 жыл бұрын

@@retroper1 спасибо за отклик на мою проблему. Хлеб делал на освеженной спонтанной ржаной закваске плюс совсем немного сухих дрожжей. Закваска освежалась 12 часов. На вид очень даже получилась вся дырчатая и на вкус кислая. Как можно определить достаточность кислотности в тесте? все делал по рецепту (когда делаю первый раз какой-нибудь рецепт, то следую точно, всякие вариации делаю потом, только лишь при положительном результате исходника).

@lopoux

5 жыл бұрын

@@natalicvetlova7815 Спасибо за отклик. Выбраживал хорошо. При перекладывании в форму весь был как губка. Перекладывал ложкой без обминки и формовки (увидел, что так делал Сергей при выпечке формового хлеба) В форме поднялся в 2 раза.

@retroper1

5 жыл бұрын

@@lopoux опара на вкус должна быть, как говорит сам Сергей, -- "Кислее чем то, каким бы вы хотели видеть свой хлеб". Короче, кислой довольно. Сложно делать выводы о том, что пошло не так, не зная сколько % муки от всего объема вы заквасили в опаре, сколько тесто было на брожении после замеса, в общем: без рецепта по которому пекли - непонятно. Нужно больше данных

Добрый день Сергей. Квас- эта тема меня довно интересовала, пробовал сделать на солоде с дикими дрожами- не получилось. Ваши видео о квасе вселяют надежду на то , что всетаки хороший квас возможно сделать. Не могли бы Вы мне помочь в реализации этого напитка, для этого нужны культуры бабушки Степаниди. Рассылаете ли Вы еще желающим закваску? Спасибо.

@KirillovSergey

3 жыл бұрын

Добрый день! У меня есть видео, в котором я показал, как спонтанным брожением можно получить эти культуры, сотни людей по всему миру уже это сделали

@edgarssvirskis

3 жыл бұрын

@@KirillovSergey Да,спасибо,я смотрел и обязательно займусь выведением местных культур, но понимаю что культуры бабушки Степаниди уникальные и доют своий уникальный вкус. Видео про лабораторию и исследование это показали.

@user-pr9qs6kv6w

3 жыл бұрын

Опять вас слушаю .Жаль вре

@user-pr9qs6kv6w

3 жыл бұрын

Добрый вечер, Сергей! Жаль,что времени не хватает. Я сейчас как ёжик в тумане. В магазинах ни фига. В голове тесто в фазе брожения, ещё кажется заболела. Уже трое с воспаления лёгких, я буду четвертой. Завтра врача вызываю. Пока лечусь постараюсь сложить в голове порядок. Спасибо,что вы бесплатно делитесь своими мыслями и опытом. Главное ваша увлеченность именно хлебом, особенно ржаным мне очень близка . Потом, как я сама понимаю, каждый замес теста и его выпечка это очень индивидуально и не повторимо. Нет одинаковых семей и одинаковых людей . Вы хлебный психолог,т.е. про психологию хлеба. Если буду в Москве ,то обязательно зайду к вам и попробую вашего хлеба. У меня в Москве живёт дочь. Она очень хороший специалист по ногтевому сервису. Особенно,если есть проблемы. Она много училась и стаж большой . Ещё очень хорошо рисует. Я попрошу её к вам заехать .У неё есть подруга армянка,а та мастер по стрижке и фанатик армянской кухни. Пусть вдвоем вас посетят. Рыбак рыбака видит издалека. А я сейчас пытаюсь делать квас и печь хлеб, получается резиновый. Раз пока у меня нет подходящей печки , буду что попроще из пшеничной муки. Пока в магазинах на печах т-ра 250 гр. Ищу оптимальный вариант. Я хочу печь для своих и для удовольствия. Главное это делать грамотно с полным пониманием этого процесса. Люблю думать и рассуждать. Вы тоже из этой серии людей , поэтому вас так интересно смотреть и слушать. Бесконечно!!! Здоровья вам и вашей семье. Какие у вас планы для нас?

@KirillovSergey

3 жыл бұрын

@@user-pr9qs6kv6w Татьяна, я давно расстался с этим брендом и более не имею к нему отношения, тем более, к их хлебу. Так что заехать ко мне некуда.

Резкий "аммиачный" запах от чего бывает при жизнедеятельности закваски? Это началось в закваске почти месячного возраста.

@KirillovSergey

Жыл бұрын

Все запахи закваски - результат метаболизмов микробиома. Значит в вашей развились не нужные вам микробы, замените закваску

К примеру 12 часов в холодильнике?

@KirillovSergey

3 жыл бұрын

Да, можно, если это вам удобно по графику

@user-sq6ds5et1o

3 жыл бұрын

@@KirillovSergey извините еще вопрос имеет значение поочередность ввода вода-соль-дрожжи?

@user-sq6ds5et1o

3 жыл бұрын

Я имею ввиду в аутолизированное тесто?

В Питере ни разу за десять лет не покупал хороший хлеб.

@KirillovSergey

3 жыл бұрын

Мне повезло больше

А на разрезе хлеб посмотреть!?.😮😢