Здравейте, кулинари :) Повече за Филип, неговата история и Onà, прочетете тук www.infoodveritas.com (няма достатъчно място тук в тубата)
Изключителен гост на Onà на 2 и 3 декември е Ана Рош, от звездния ресторант (2 звезди Мишелин и още много отличия) Hiša Franko, в Словения. Може да я знаете от Chef's table по Netflix. Лично съм й голям фен от години и си я следя и си мечтаех да отида до нейния ресторант. Е, тя ме изпревари и дойде при мен :)
Двете вечери са с благотворителна кауза, а именно следното (прочетете повече в www.infooderits.com)
Ана Рош и нейния екип, 7 души, пристигнаха в България с близо 100кг храна, продукти, храна, съставки, всичко от техния район, всички продукти, с които работят в Hiša Franko. Целта? Да се пренесем изключително в нейния свят и в нейното виждане, в историите на мястото и на хората. И така и беше!
Вечерята беше изградена по следния начин - 14-степенно меню, разделено между Филип и Ана, всеки показващ своя район, и съчетаващ продукти и истории, степенувано по изкусителен начин. Съчетано с вина от района, изба Боровица и Бонония Естейт.
Ето и както следва:
Отключваме апетита с ракия и сок от зелена ябълка, придружена от първото ястие на Филип, а именно козе сирене от Чудно Място в Стакевци, увито в каймак, с люта чушка, сладко от ябълки с индрише, круша, полято с вода от шишарки.
Вино Бела Рада на Боровица, сорт Ркацители;
Ястие на Ана - малки бухтички/хлебчета от брашно от полента (качамак), коттидж сирене, ферментирана рикотта, червен хайвер от пъстърва от техния планински регион.
Ястие на Филип - печен праз лук на дърва, върху сметана, задушена с горящо дърво, пресечена с лимон; сервиран със сушен суджук, слама от картофи, хайвер от пъстърва.
Ястие на Ана - signature dish на Hiša Franko - печен картоф в хрупкава черупка от слама от високо-планинския регион около ресторанта. Маслото е с хрян, с мляко от крави, които живеят на високо. В чаша беше сервирана горска магия - еликсир, бульон гъби и още нещо.
Вино Sauvignon Blanc Istar Bononia Estate
Ястие на Филип - печена тиква от дедо Любо. Цялата тиква се пече на много бавен огън. Сервирана със сос мисо, печени кестени от задния двор и трюфел от Враца.
Ястие на Ана - тиква и кестени - тиква приготвена по 3 начина, ферментация на пулпата с 2% сол, суров сок от тиквата, масло от тиквените семки. Зеленини отново от високо-планинско място, и по-точно уасабина, сок от нар за киселинност. Печени кестени, люспи от сурови кестени, свежа ябълка.
Вино Врачански мискет Istar Bononia Estate
Ястие на Филип - скариди от ферма за скариди в Свищов. Майонеза с уасаби, кондензирано мляко и лайм. Нар и ябълка.
Ястие на Ана - ечемик, сготвен като ризотто, с полу-сушени кайсии, кайсиева вода, розова вода. Черен пипер. Малкият принц, който преоткрива света, така казва за себе си Ана, разказвайки за това ястие. Кайсиите са от 120 годишни дървета. Пулпата на кайсиите е полу-изсушена, вакумирана и съхранена. Част от пулпата е превърната в течно състояние. Кайсиевите ядки смачкани и изсушени.
Вино Riesling Istar Bononia Estate
Ястие на Филип - сьомгова пъстърва от село Средогрив, маринована с червено цвекло. Стафиди, лешници, трюфел, пудра от трюфел.
Ястие на Филип - Тутманик сотиран на котлон с гъши дроб, маринован уклей. Домашна туршия.
Вино Cabernet Franc и Gamay Noir Боровица
Ястие на Ана - пътуване до Мексико. Отново от техните земи, царевица, с която правят тортилата. Агнешко от ферма близо до Hiša Franko. Всички животни живеят свободно. Сос чимичури от всички техни планински билки.
Почистване на вкуса - боровинки и сорбе от боровинки
Вино Cabernet Sauvignon First Vintage Bononia Estate
Ястие на Ана - от пътуването й до Танзания през 1998. Етиопска храна, която се яде с ръце. Хлебче инджера, традиционно се приготвя от брашно от теф, което се произвежда от растяща там подобна на просо зърнена култура. Тя приготвя словенски вариант, с печено брашно от ечемик, ферментация от 48часа. Това се води основно ястие. Но къде е месото? Сосът е екстракт от всички меса ползвани в други ястия, следвайки техния принцип „No waste”. Лук, кралицата на соса. Селери, лешници.
Десертно вино, специално направено за Onà, Гъмза 2019 Боровица
Десерт на Ана - крем от пчелен восък, райска ябълка, бабà в ром, сорбе.
Десерт на Филип - шоколадов ганаш с манатарка
Мускатова ракия с орехите на баба
Цялото изживяване, по терлички, висок дух, висок стандарт, мистично и магическо, което те кара да притихнеш, да слушаш, да затвориш очи, докато вкусваш. Всички съставки, които са във всяко едно ястие, се отличават и комбинират по начин, който е алхимичен. Изживяхме тяхната история с всички сетива и се пренесохме, за няколко часа, в други измерения.
Благодаря сърдечно на Филип Захариев, Яна Захариева, за топлината и отношението, на вълшебната Ана Рош. С надежда и мечта през новата година да я посетя в Hiša Franko!
#InFoodVeritas #онаенасекъде #HisaFranko