Ciao Luigi, da panificatore casalingo anche di impasti gluten free ti vorrei dare qualche consiglio. Puoi tranquillamente usare la metá del lievito per queste lunghe maturazioni in frigo, per quella quantitá di farina io infatti utilizzo circa 2g per 48h di lievitazione (4h a TA + 40h maturazione a TC, staglio e 4h a TA). Per la fase di impasto, se non si possiede una planetaria (un'impastatrice a spirale sarebbe inutile e si impazzirebbe a pulirla) si possono utilizzare tranquillamente le fruste elettriche (con le fruste a spirale) che hai fatto giá vedere in altri video di pizza con glutine, con le quali è facilissimo impastare anche questi mix senza glutine. Altro consiglio è quello di non aggiungere l'acqua tutta in una volta, ma di inserirla nell'impasto a più riprese. Questo perché all'interno dei mix senza glutine ci sono amidi ed addensanti che hanno bisogno di tempo per poter assorbire l'acqua (se ci fai caso, all'inizio l'impasto sembra quasi una pastella liquida, dopo poco tempo diventa molto compatto e difficile da amalgamare per bene. Per quanto riguarda l'aggiunta degli ingredienti ti consiglio di procedere come per una impasto con glutine; aggiungere l'acqua poco per volta, mettere il sale e aggiungere l'ultima percentuale d'acqua. Una volta assorbito, aggiungere l'olio che ti aiuterá a chiudere meglio l'impasto con l'aiuto di un lecca pentole o meglio un tarocco curvo o flessibile unto di olio. In questo modo non hai bisogno del riposo e di manipolare l'impasto di nuovo una volta chiuso. Ultima cosa, per manipolare l'impasto sul banco non utilizzare il mix senza glutine, ma la farina di riso (ovviamente certificata senza glutine), altrimenti usa direttamente un filo d'olio ed un tarocco. Scusa il lungo messaggio, ma dopo aver fatto molte prove e capito come si lavorano comodamente questi tipi di impasto ci tenevo a condividere la mia esperienza con te, che lo fai per noi per gli impasti con glutine con il tuo fantastico lavoro qui su KZread! Spero di esserti di aiuto e ti ringrazio ancora per il tuo lavoro!

@jojopeMicky

3 жыл бұрын

Ottimi consigli !prendo nota nel caso un domani dovesi impastare senza glutine!Credo siano validi anche per impasti ad alta idro!

@Lapizzafattaamano

3 жыл бұрын

Grazie mille dei consigli Luca, li terrò ben presenti! 😊

@oasisfrommanchester

3 жыл бұрын

Grazie mille, ma avete provato il bondamat con il senza glutine?

@annaesse9173

3 жыл бұрын

Interessante la tua procedura, mi piacerebbe avere dosi e passaggi, se fosse possibile. Ho provato a fare questa, mi viene un po’ difficile la fase sul banco (che penso di evitare la prossima volta) e la stesura, mi si strappa, quindi devo spesso ricompattarla a e ristenderla.

@Lisi_Gilby

2 жыл бұрын

Io ho giusto due domande, ma prima confermo l'utilizzo della farina di riso per manipolare l'impasto sul banco. Dato che sono ignorante di chimica culinaria: è davvero importante la lunga lievitazione? nel senso, non c'è glutine da sviluppare, quindi si punto solo alla maggiore digeribilità? si riesce ad ottenere il cornicione? PS le farine senza glutine purtroppo pretendono tanta più idratazione rispetto le pizze normali. Solitamente sto all'85/90 percento di idratazionne nei miei impasti. La Caputo non mi ha dato grandi soddisfazioni, pensa che la Mix B di Shaer costa meno e secondo me ha una resa migliore (molto buone anche nutrifree mix pane pizza con grano saraceno o la Lidl per pane/pizza). Sto ultimamente guardando molti tutorial per capire dove posso ancora migliorare Ma soprattutto vorrei capire che tipi di upgrade tecnico (pala? palino? Pietra refrattaria o direttamente un ooni koda?). Grazie per i tuoi test!

Ti seguo da poco, perché non ti conoscevo e meno male che mi sono imbattuto in un tuo video. Hai un approccio alla spiegazione che mi piace tantissimo, no da saccente professore, ma da appassionato "ricercatore" e questo ti rende unico. Grazie per tutte le spiegazioni/suggerimenti che dispensi a tutti noi.

Eppure io...prima di morire....una pizza vera me la rimangerò! Maledetta celiachia e ragazzi, lo so che ci sono cose molto peggiori però quando lo scopri da grande e ti dicono che durerà tutta la vita: é dura!!!

@jary2019

8 ай бұрын

vai da Pizzaioli Veraci a Napoli, non te ne pentirai. La pizza è pari a quella glutinosa, se non migliore.

@Maria-ij8br

7 ай бұрын

Grazie del consiglio, lo farò! ❤

Buongiorno Luigi, ho scoperto il tuo canale e lo trovo fantastico! Abbiamo provato in questi giorni varíe tue ricette e i risultati sono stati ottimi. Per ultima ieri sera, la pizza senza glutine. Ho apportato azzardatamente una modifica, il tempo😁... Invece di lasciarla lievitare 36 ore, siccome volevo farla per la sera stessa, dopo le girate della pausa di 20 minuti, ho provato a procedere come per la ricetta della pizza in teglia veloce (quella con farina normale) quindi due ore di pausa a temperatura ambiente, pinzature, e altre due ore di pausa, poi in teglia una mezz’ora e poi forno.... È venuta fantastica! Mai mangiata una pizza senza glutine così buona, gli alveoli non esagerati, ma c’erano, morbida e cotta bene, davvero buona! Grazie mille!!😊👏🏻👏🏻

Finalmente una ricetta semplice ed efficace per una pizza senza Glutine. Grazie... personalmente non ho problemi con il glutine ma ho un caro amico che è intollerante al glutine (no, non è celiaco) ma che si comporta come se il glutine potesse ucciderlo. Solitamente gli riseviamo gallette di riso o si porta il suo cibino da parte. Ovviamente sto scherzando perchè il soggetto in questione è solo lievemente intollerante ma è ipocondriaco, mentre chi ha una seria intolleranza o una celiachia ha davvero grossi problemi e va trattato con rispetto. Comunque, bravissimo come sempre e davvero molto chiaro. Finalmente il mio amico potrà mangiare la pizza insieme a noi.... se guarderà questo video è imparerà a farsi la pizza da solo :P

Non avevo dubbi che non incontrassi difficoltà io guardo i tuoi video e mi rilasso sei bravissimo 👍

Grazie, era quello che stavo aspettando!

Yummy always creative god give you health and wellness Thanks for the best chef in the world Thanks for all recipes 😘❤️👍

Ottimo risultato per essere la prima volta 👍

Sei veramente un talento. Passione, tecnica e talento. La pizza (come tante altre cose) si realizza prima nella testa e poi con le mani. Ciao

@Lapizzafattaamano

3 жыл бұрын

Grazie delle belle parole Omar!

SEI UN GENIO! L'unica video ricetta per CASALINGHI perfetta! Complimenti ❤️

Bravo😍😍mi piace come spieghi. Ho in lievitazione l'impasto pizza veloce in 4 ore.. Non vedo l'ora che venga stasera per vedere il risultato. Grazie

@Lapizzafattaamano

3 жыл бұрын

Grazie Anna, fammi sapere come va poi 😊

Bravissimo Luigi e sopratutto si notava la sofferenza nel maneggiare questo tipo di impasto (farina)😅 per questo meriteresti il doppio like 👍👍👍🔝

@Lapizzafattaamano

3 жыл бұрын

Ahahahah esatto!

Molto interessante, come del resto anche gli altri video che pubblichi! Complimenti

@Lapizzafattaamano

3 жыл бұрын

Grazie mille Adriano!

Come sempre bravissimo Luigi.

@Lapizzafattaamano

3 жыл бұрын

Grazie Marben

Ciao! Complimenti sempre per i video, bravissimo! Come hai sentito la consistenza dell'impasto durante la stesura? Può avere senso fargli fare le 4 ore di appretto o consigli di stendere direttamente come hai fatto tu? Sinceramente non ho mai impastato senza glutine ma voglio provare per alcuni amici intolleranti. Grazie 😁

Grande! Finalmente! Grazie

@Lapizzafattaamano

3 жыл бұрын

Prego 😊

Bravo Luigi..sei davvero in gamba!!! Perché non e facile lavorare queste farine ..ne ho l'esperienza io ...sei anche molto simpatico .. tanti auguri per il tuo futuro di pizzaiolo 🤗

Qualunque cosa fai è una certezza, ti viene tutto bene e fai vivere proprio il momento i tuoi video sono fatti veramente bene continua così bravo.

@Lapizzafattaamano

3 жыл бұрын

Grazie David, gentilissimo! :)

@davidrampini4638

3 жыл бұрын

Se volessi fare la pizza quella tipo Milano non so se troverei il formaggio che hai messo tu come alternativa cosa potrebbe essere senza arrivare alla mozzarella in panetti? Se ti volessi inviare le foto di cosa faccio dove te le dovrei inviare?

@Lapizzafattaamano

3 жыл бұрын

Ciao David! Beh alla fine proprio se non trovi prendi quella in cibo. Hai Instagram? Puoi inviarmele li

Video mooolto interessante. Spero che anche con altre marche vada bene.

Spettacolare ! Sei un grande! Proverò a farla prima di subito, grazie per aver mantenuto la promessa 😁👍.

@Lapizzafattaamano

3 жыл бұрын

Grazie a te Ciro!

Per il licoli stesso procedimento?Grazie!!Sei fantastico!!

Ciao Luigi, Una domanda che da sempre mi attanaglia: secondo te conviene preriscaldare il forno in modalità statica o sempre ventilata? Secondo te quali sono i vantaggi? Come arriva prima a temperatura? Ho come la sensazione che il ventilato disperda un po’ il calore in fase di preriscaldamento. Grazie 🙏🏻

@Lisi_Gilby

2 жыл бұрын

La risposta nel video al minuto 12:15

Complimenti Luigi voglio proprio farla anch'io ho deciso di iscrivermi al tuo canale in modo da non perdere nemmeno un tuo video ❤️💕grazie mille per la tua ricetta

Complimenti ancora una volta bersaglio centrato👍👍😋😋

@Lapizzafattaamano

3 жыл бұрын

Grazie Annalisa!

Ciao sono sicura che fai una buona pizza, sei troppo bravo.👏👏👏👏👏

@Lapizzafattaamano

3 жыл бұрын

Grazie Antonella sei gentile!

Ciao Luigi, complimenti come sempre, i tuoi video sono stupendi. due domandine, a che temperatura il frigo? e dopo aver impastato sei andato direttamente a frigo o hai aspettato qualche oretta???

@Lapizzafattaamano

3 жыл бұрын

Ciao Rocco, grazie! Direttamente in frigo, intorno ai 5 gradi

Solo una parola: Grandissimo!!!

@Lapizzafattaamano

3 жыл бұрын

Ahahah grazie Karl 😊

Bravissimo! Una domanda, si puo´ridurre il lievito a 3 gr secco e lasciare 20 ore a 20 gradi? Grazie e ciao!

Bravo LUIGI!Sai sempre tirarci su anche nelle giornate grigie con le tue splendide ricette♥!!fanno uscire il sempre il sorriso!!baby77 ★

Ciao Luigi, una domanda sull'acqua: temperatura ambiente oppure da frigo? Grazie :-)

Sei super forte maestro❤

Ciao ,ottima guida ,hai scelto un idro dell'80 perche' in teglia o perche' piu' indicata per la tipologia di farina?Forse con un idro minore viene bene cmq e diventa piu' maneggevole l'impasto?

@Lapizzafattaamano

3 жыл бұрын

Sconsiglio vivamente di andare al di sotto di questa idratazione con questa farina... verrebbe un mattone 😀

@jojopeMicky

3 жыл бұрын

@@Lapizzafattaamano ahahha ok! :)

Grandeeeee e bravissimooo 😉

@Lapizzafattaamano

3 жыл бұрын

Grazie Gabriella! 😊

Che cosa c'è nel bellissimo tabellone del Teatro alla Scala? Ricetta fantastica come sempre!!

Io di solito a mia figlia lo faccio con idratazione 100% (viene quasi un impasto nuvola) lo faccio lievitare circa 6 ore a temperatura ambiente e poi lo stendo aiutandomi con una spatola oleata e mani oleate, procedura un po complicata in quanto l'impasto risulta quasi liquido. Poi la metto in forno per circa 6 minuti per farle prendere consistenza e poi aggiungo il pomodoro e la rimetto in forno fino a quandonil fondo e cotto. In seguito aggiungo la mozzarella e via sotto al grill fino a fine cottura. Il risultato...? Viene leggera e molto alveolata... Buonissima

@Lapizzafattaamano

3 жыл бұрын

Ottimo suggerimento, proverò 😊

@rosy7484

3 жыл бұрын

Io impasto con Zeroglu quindi impasto ottimo ma dopo la cottura in forno o in padella l’interno della pizza è gelatinoso ( mi succede sempre se uso la farina Caputo). Più è alta la temperatura del forno, più è gelatinosa dentro. Grazie

@monicascaglia5443

4 ай бұрын

Grazie per la dritta

bravissimo!

@Lapizzafattaamano

3 жыл бұрын

Grazie Simona! 😊

Ciao ma questo contenitore ermetico va bene per far lievitare un impasto sui 400 gr o è troppo grande?

Al 4.16 sembra cemento, ho provato diversi impasti tuoi questo e uno di quelli che non proverò mai. Cmq bravissimo continua cosi

La farina Caputo è’ il top la uso anche io ❣️

Fatta una volta per prova. Venuta abbastanza bene e in modo inaspettato ripeto alla premessa. Non avendo intolleranze però... passo 😜

Veramente molto bella per essere senza glutine 👏🏼👏🏼

@Lapizzafattaamano

3 жыл бұрын

Grazie mille Teresa

Bravoooo 👍👋🤗

@Lapizzafattaamano

3 жыл бұрын

Grazie mille Rita!

Posso usare farina integrale e metta grano Saraceno Grazie

@Lapizzafattaamano

3 жыл бұрын

Occhio però che l’integrale ha glutine

A me più che altro hai fatto venire la curiosità di sentire la consistenza di quella farina 😂😂😂

@Lapizzafattaamano

3 жыл бұрын

Aaaaa non mi ci far pensare! 🥶

@CasaMollica

3 жыл бұрын

@@Lapizzafattaamano comunque ovviamente sei sempre un grande! A prima botta ti è venuta meglio di come viene a me quella normale 😂

Gigi questo più che un video è un film horror😂 scherzi a parte è stata na bella sfida ma alla fine l hai vinta tu!ottimo impasto e struttura!il sapore?ricorda almeno vagamente una pizza?

@Lapizzafattaamano

3 жыл бұрын

Ahahha! Si il sapore non era niente male

@luigi8897

3 жыл бұрын

@@Lapizzafattaamano gigi nel frigo ho un impasto 70% garofalo w350 48h! È la prima volta che lo provo speriamo

Grande Luigi😋👍

@Lapizzafattaamano

3 жыл бұрын

Ciao Biagio grazie

Penso che l'alveolatura sia dovuta anche al gelatinizzante che è presente in quelle farine il guar. Cmq per essere un impasto senza glutine è tanta roba...

❤sei bravissimo mi piace 13:51

Non è facile fare l'impasto della pizza senza glutine... Comunque hai scelto una delle migliori farine in commercio a mio parere 😊👍

CIAO...SE NON SBAGLIO IL PROBLEMA DEL GLUTINE è LA CONTAMINAZIONE ...CIOè SE lavoro con una farina senza glutine devo lavorare su superficie forno che non hanno mai ricevuto glutine...il che è difficile ..le superfici le posso anche lavare come la teglia ..ma il forno ....buh...ad ogni modo interessante e grazie della conoscenza della CAPUTO gluten free con guar...ottima.

Spettacolo come sempre!!! L'unica cosa che ho notato è che hai messo il sale insieme al lievito nell'acqua... ma va bene? perché ho sempre sentito che non andrebbe fatto????

@Lapizzafattaamano

3 жыл бұрын

Non crea nessun problema, a patto che non si lasciano a stretto contatto per più di 4/5 minuti

@maestramanu8265

3 жыл бұрын

Non lo sapevo!!!! Grazie mille e continua così!!!!

La parte della stesura in teglia credo sia la più complessa. L’impasto tende sempre ad appiccicarsi sul fondo e formare buchi

Ciao @La pizza fatta a mano - Luigi Schifano puoi provare a fare la napoletana bella alveolata? Ho visto un po di gente farla... Ma io non ci riesco, come fanno? Grazie 🙏

Complimenti Luigi

Ciao pensa che anche io uso la Caputo per mio marito se è difficile per te che sei del mestiere figurati io che faccio l’impiegata. È un problema calcolando che mio marito è malato di pizza grazie di questo video 🙋‍♀️

Minuto 13:15: “sotto è ben cotta e dorata” Luigì non è dorata, è FRITTA😃😃😃 Complimenti

@Lapizzafattaamano

3 жыл бұрын

Ahahaah no dai!

Ciao Luigi farai mai video su come fare focaccia?

@Lapizzafattaamano

3 жыл бұрын

Ciao Fabrizio, ne ho già fatto uno a dire il vero... focaccia genovese 😊

@fabrius1992

3 жыл бұрын

@@Lapizzafattaamano sisi pardon intendo quelle focacce belle alte soffici

Grande! Quando una napoletana senza glutine?

@Lapizzafattaamano

3 жыл бұрын

Presto promesso

😁 😁 😁 ma usare lo sbattitore coi ganci? quello che hai usato per la biga... no? Ti assicuro che è un'altra vita per il senza glutine. PS quel pastrocchio di acqua olio lievito sale nun se po' vede' ma a quanto pare ha funzionato lo stesso. 😁 😁 😁 Domanda, è passato un anno... ti sei poi più cimentato in pizze senza glutine? hai provato a fare la pizza al piatto con cornicione alla napoletana? Così per curiosità....

Odio gli impasti senza glutine 😁 non sono mai riuscito a fare nulla di buono... ci riprovo... grazie per la tua prova ciao luigi

@Lapizzafattaamano

3 жыл бұрын

Grazie a te Silvio

Appena potrai potresti fare un nuovo tentativo? Grazie..

Sarebbe interessante vederla con biga o/e poolish

Ti scrivo qui anche se l’argomento è differente. Ho seguito il tuo video del l’impasto fatto a mano (kzread.info/dash/bejne/mpttlrl9lbfcaZc.html) usando una Petra 5063 ed è andata anche bene. La farina si lavora facile, ma a differenza del risultato ottenuto da te, il mio impasto ha fatto un po’ più fatica a trattenere l’acqua (65%) e nelle manipolazioni intermedie ai riposi, tendeva ad appiccicare un po’ sul piano di marmo.....da cosa può dipendere?

@Lapizzafattaamano

3 жыл бұрын

Ciao! Strano perchè è una farina che può tranquillamente gestire quell'assorbimento!... Che temperatura hai in casa? Hai utilizzato acqua tiepida? L'acqua l'hai pesata o misurata con brocca graduata?

@pestone1961

3 жыл бұрын

@@Lapizzafattaamano grazie per la risposta. La farina è ben gestibile e quindi credo che il limite sia la mia tecnica. Ma non so quale passaggio possa avermi creato questa sensazione di leggera appicciosità. Nulla di drammatico sia chiaro, ma non me l'aspettavo. In casa avevo 21° e per evitare problemi, Peso tutto.

Riesci a fare un capolavoro anche togliendo il glutine... complimenti sembra quella normale sei un portento... Quella normale in teglia dove la trovo? L hai già postata...scusa il disturbo.

@Lapizzafattaamano

3 жыл бұрын

Ciao Arianna grazie mille! Si sul canale ci sono diverse pizze in teglia!

Bravo

Ho comprato una farina pane e pizza senza glutine ho fatto il pane edentro era scuro è normale

Grandeeeee

Ma il lievito di birra non contiene glutine?

Quando ci fai vedere la pizza senza glutine fatta con illillo?

Like sulla fiducia!!

Il risultato sembra con glutine

Trovato!!!

Però non l'hai assaggiata.... com'è venuta?

Non è male ma l'impasto senza glutine và manipolato il meno possibile perché non ha glutine che si rigenera. Prova e vedrai che struttura che avrai!

Ma il sapore com'era?!?

@Lapizzafattaamano

3 жыл бұрын

Ottimo!

Perché non l'hai assaggiata?

@Lapizzafattaamano

3 жыл бұрын

In realtà l’ho assaggiata, ma ho perso il frame del video in cui lo facevo 😅

Da proprio l'idea di chimico , è solo una mia impressione ?

Ciao io ciò provato ed è veramente difficile da impastare

@Lapizzafattaamano

3 жыл бұрын

Ciao Rosy, prova a seguire questa procedura... vedrai che ti semplificherà molto, non devi quasi toccarla per nulla con le mani! 😊

@rosyl.b1517

3 жыл бұрын

@@Lapizzafattaamano ok ci proverò

azz, hai dimenticato di togliere la musica di sottofondo durante la sigla

@Lapizzafattaamano

3 жыл бұрын

Eh lo so 😂

Posso tenerla in frigo fino a 72 ore ?

@Lapizzafattaamano

3 жыл бұрын

Davvero un po tantine

@antonionunziata8451

3 жыл бұрын

@@Lapizzafattaamano Speriamo bene per stasera!!! alle 18 la metterò un oretta fuori frigo e alle 19 la inforno vediamo cosa ne verra' fuori ... ps. spero di non fare brutta figura con i miei ospiti

Bah...non ci credo che è la prima volta che lo fai...io Ci provo e ci riprovo è la pizza non vien mai come dico Io....🤣😄

@Lapizzafattaamano

3 жыл бұрын

Giuro prima volta 😊

@Angiolettamua

3 жыл бұрын

@@Lapizzafattaamano ma a me si attacca sempreeeeeee😢😭😭😭😭