Пижаж для Каберне и Мерло, зачем и как
Технологическая операция в процессе производства красных вин. Пижаж заключается в погружении шапки, образующейся на поверхности бродящего сусла, в сусло. Пижаж обеспечивает лучший контакт сусла с мезгой и позволяет получать интенсивно окрашенные и богатые танинами вина. Для этого шапку перемешивают и продавливают внутрь чана три-четыре раза в день. Традиционно пижаж проводят вручную, стоя на мостике возле бродильного чана. Шапку перемешивают и утапливают при помощи шестов или лопат. В некоторых случаях работник буквально ходит по поверхности шапки, вдавливая ее в сусло. Чтобы не упасть в емкость, он опирается руками на жерди, укрепленные над бродильным чаном. Подобное осуществление пижажа требует опыта и сноровки и является довольно опасным для работника из-за паров алкоголя. Существуют специальные механические приспособления для утапливания шапки в сусло, позволяющие автоматизировать эту операцию. Используют решетки, реечные крышки и тому подобное. Наиболее современным приспособлением является вращающийся бродильный чан. Однако многие производители высококачественных красных вин предпочитают традиционные методы пижажа.
Пікірлер: 47
Спасибо!
Много лет делаю вино,но никогда не знал столько умных слов!
Уже на 3.26 однозначно заслуженный лайк!👍
А при какой температуре вы держите вино при тихом брожении? У меня температура в погребе сейчас +16, будет плавно снижаться в течении октября до примерно +10 - 12 градусов. Не затихнет ли брожение при таких температурах?
@siarzukus
4 жыл бұрын
Смотря какие дрожжи, думаю до +15 имеет смысл держать, меньше если будет то брожение не будет идти
Весьма практичные ёмкости,это по безумной цене Италия или заглушенные трубы?
@siarzukus
4 жыл бұрын
Бочка из под маслин, Италия, бу 240л -20$
Сергей здравствуйте, А сколько дней вы держите Каберне и Мерло на мезге? Понятно что у каждого свои цифры дней!!!!!
@siarzukus
4 жыл бұрын
4 дня при температуре 8 -10 градусов
@boperboperboper
4 жыл бұрын
@@siarzukus а как у вас идет процесс бурного брожения при температурах 8...10 градусов ?????? Наверное мацерация 4...6 дней при 15...20 градусов вы имели ввиду.
@siarzukus
4 жыл бұрын
@@boperboperboper никак он не идёт при таких температурах)
@boperboperboper
4 жыл бұрын
@@siarzukus Это я знаю что не идет. А вы выше пишите что держите на мезге 4 дня при 8...10 градусов. Путаете народ.
@siarzukus
4 жыл бұрын
@@boperboperboper никого я не путаю, 4-5 дней при 8*С я держал на мезге, это холодная мацерация и столько же дней ферментации (брожение), есть ещё постферментационная мацерация, это когда держат на мезге после бурного брожения
Сергей как вы руки отмываете после пижажа и после дробления винограда если делаете это руками?
@siarzukus
4 жыл бұрын
Если честно то никак, я не офисный сотрудник поэтому вопросов ко мне на работе нет)) обычное мытьё рук с мыло до и после пижажа
@o01122
4 жыл бұрын
Ложку лимонной кислоты на 1-2л теплой воды +60. Держать минут 10, если сильное "чернило" и не убирается, то можно и дольше держать.
@user-rr9ew9nt9o
4 жыл бұрын
Моет прямо в бочку...
@Alex.66-33
4 жыл бұрын
Долька лимона
Руками туда не лажу, есть весло. Удобнее.
Можно узнать как и где заказываете каберне и мерло? По чем?
@siarzukus
4 жыл бұрын
В Москве закупаем, а откуда из Молдовы везут, у нас складчина, цена 1.3$/1 кг
А могли бы вы рассказать поподробнее о необходимости кислорода для сусла (дрожжей) при бурном брожении. Что будет если закрывать крышкой ? Все равно же создается слой CO2 над шапкой, который ограничивает попадание кислорода . Чем и как накрывать емкости ? Можно же и принудительно компрессором подавать воздух через распылитель ? И насосом циркуляционным подавать сусло на шапку. Много воздуха плохо ?
@siarzukus
4 жыл бұрын
Воздух нужен для лучшего старта брожения обычно первые два дня, затем он особо не зачем, но например при производстве вин из Каберне, Мерло, воздух нужен для того чтобы разбивать шапку (пижаж, ремонтаж, делестаж) чтобы получить хорошо окрашенные и танинные вина
@boperboperboper
4 жыл бұрын
@@siarzukus Для периода бурного брожения много воздуха (кислорода) в сусле может иметь негативные последствия ? Не вредит ли ?
@siarzukus
4 жыл бұрын
@@boperboperboper как только началось брожение, углекислый газ защищает сусла, дабовлять кислород в сусло не нужно, для белых вин можно сделать переливку с прямой струёй, для красных делестаж, этого достаточно
Возле батареи отопления
Privet a v ne stavite qidrozatvor kaberne?
@siarzukus
3 жыл бұрын
Гидрозатвор ставится на красных винах после окончания бурного брожения (когда шапка мезги начинает оседать на дно)
@vaqifabdullayev2463
3 жыл бұрын
@@siarzukus spasibo
Каберне сов. в Білорусі? Круто. Які кондиції? Хоч колір набрав?
@siarzukus
2 жыл бұрын
Пристенок Минск, 21.5/3.3, всё набрал и фенолку цвет
@igrigrigrigr
2 жыл бұрын
@@siarzukus Круто!
@siarzukus
2 жыл бұрын
Но это в этом году только
Хорошо рассказал, спасибо. А как же дрозофила, как без нее?
@siarzukus
4 жыл бұрын
Мушки через ткань не пролазят, летают рядом, проблем не создают )
@user-hf6cn4cu4d
4 жыл бұрын
@@siarzukus Я тут пытаюсь 3й год завести настоящие винные сорта, но высылают что попало. У вас можно черенков купить?
@siarzukus
4 жыл бұрын
Да, возможно немного осталось, нужно смотреть, работаю по Беларуси только
@user-hf6cn4cu4d
4 жыл бұрын
@@siarzukus удачи в труде! Жаль, я с украины. Спасибо.
@siarzukus
4 жыл бұрын
Спасибо, у вас есть Приходько, у него и покупаю саженцы, очень хорошего качества, рекомендую www.shop-vine.com/category/cazhency-vinograda/
Бля, я тоже сделал 3литра вина,и смотря ролики хочется поумничать, еле сдержался😂😂😂