De panna cotta heb ik gemaakt van asperges
die ik samen met miso sous-vide heb gegaard.
Deze asperges heb ik met QimiQ (slagroom met
gelatine) opgedraaid in de thermoblender om
deze vervolgens te laten terugkoelen, te storten in
mallen en in te vriezen. De tartaar van Argentijnse
gamba’s heb ik op smaak gebruikt met zout,
olijfolie en kaffir limoen. Hierop serveer ik een gel
van kaffir limoen en ernaast een peterselie-olie.
De groene asperge heb ik gegrild op de
barbecue, waarna ik deze samen met wat
kookvocht, ‘deep smoke’ en pro espuma heb
gladgedraaid om deze later met behulp van
lecite op te staven tot schuim.
Bekijk het recept van onze FoodXperience chef hier:
www.hanos.nl/a...