Пшеничный хлеб на закваске с семенами
Мой Инстаграм aleksandra.zamu...
Мой Фейсбук alexandra.za...
С вечера приготовить.
- покормить закваску так, чтоб к утру было 200 гр зрелой закваски у меня 25 стартера+ 100воды+100муки в.с.
- мочка: 35гр. семян льна+35гр. семян чиа+100гр воды
-смесь воды и муки для аутолиза:
550гр воды
50гр муки ржаной обдирной
130гр муки пшеничной цельнозерновой
620гр муки пшеничной хлебопекарной в.с.
Тесто:
200гр опары
вся смесь после аутолиза
вся мочка
50 воды(у вас может чуть отличаться)
18гр соли
30гр сахара
18гр растительного масла
80-100гр обжаренных семян подсолнечника добавить при ламинировании.
#хлеб #хлебназакваске #пшеничныйхлебназакваске #хлебссемечками #АлександраЗамулко #печемхлеб #вкусныйхлеб #хлебссеменами
Пікірлер: 180
Получила удовольствие от просмотра, обязательно спеку❤❤❤❤
Очень много полезных советов. Интересно. Спасибо. Буду ждать новых видео рецептов.
Здравствуйте какой у вас хлеб красивый !! Вкусненький и в дырочку обожаю такой хлебушек. Обязательно спеку !! Благодарю за хороший рецепт 👍👍👍
Спасибо за рецепт! Обязательно попробую! Лайк и подписка
Александра, спасибо большое за удачный рецепт хлеба и за комментарии в процессе приготовления! Успехов вам в вашем хобби!
Спасибо за график выпечки! 👍❤️🌷
@aleksandra.zamulko
Жыл бұрын
Пожалуйста. Только не забывайте, что время и основного брожения и расстойки в каждом случае индивидуально. Надо смотреть по состоянию теста.
Вы - Мастер ! ! !
Спасибо, сохранила. Буду пробовать испечь.
Спасибо за помощь в освоении, хорошем мастер-классе. Ваша подписчица. Колокольчик включён. Вроде, всё понятно пока, с Вами останусь. Есть детали, которыми Вы делитесь. Нравятся такие люди, которые от души могут показать и рассказать. Помощи Вам Свыше, благополучия.
У Вас очень красивый хлеб получается ❤
@aleksandra.zamulko
Жыл бұрын
Спасибо. 😊
Спасибо ! Очень все подробно снято ! Получила удовольствие от процесса замеса. Буду делать.
Отличный ролик. Виден профессионализм, отличное понимание нюансов и состояния теста. Я тоже выпекаю хлеб, но мне пока еще далеко до Вас. Могли бы Вы снять видео о выпечке хлеба из цельнозерновой муки, как наиболее полезной для человека (в ней в 3 раза больше клетчатки и микроэлементов, а мука из в.с. не очень полезна).
Здравствуйте уважаемая Александра, это Лилиана, я смотрю,как на чудо, Спасибо Вам большое!!!!
Лайк и подписка👍 Результат супер Но хотелось бы все ваши хлебушке видеть на разрезе👍😊
Спасибо, хороший хлеб. У меня тоже бывают сомнения: додержать или уже печь, но поскольку мы еще немного занятые, так и получается. Во всяком случае хлеб удается с гребнем или без. Спасибо, хлеб красивый.
Я влюбилась в этот хлеб! Второй раз пеку. Мне понравилось что через неделю и хлеб мягкий. В моей муке клейковина 12.7., компании Кинг Антон. Моя любимая. Я воду не добавляла. Очень эластичное тесто и приятно с ним работать! 🌷
@user-uf3gm8jz9n
9 ай бұрын
Может "Кинг Артур" правильно?
хлеб просто класс ЛАЙК и подписка
Испекла, правда, не совсем получился. Но виновата сама, решила облегчить себе труд и тесто делала в тестомесе, а не отбивала. И с водой перебор, хотя знала, что моя мука плывет. Но все равно хлеб получился вкусным. Буду дальше пытаться испечь этот замечательный хлеб. Спасибо.
@lasalana
3 ай бұрын
С водой понятно. А почему с тестомесом не получилось?
Отбивание классный метод, даже нервы успокаивает, это мне успокаивает, а муж наоборот начинает истерить,ааа сколько я буду стол усиливать😁 а хлебушек то любит....
Сделала поднялся сильно, но потому что я остатки закваски в холодильник вместе с мукой добавила на аутолиз . Хлеб вкусный. Семян чиа не было сделала семечки, лен кунжут. И так не мешала а как чиабатту вытягивала. Очень вкусный хлеб
@aleksandra.zamulko
6 ай бұрын
Рада, что у вас всё получилось. 😊 Хороших вам хлебов и в дальнейшем.
@natasha19-11
6 ай бұрын
@@aleksandra.zamulko благодарю
Здравствуйте а в холодильнике какая температура должна быть когда тесто на холодной ферментация?
Всё получилось!!! Хлеб невесомый, корочка тончайшая, аромат умопомрачительный ( лен + кунжут). Спасибо огромное, Александра!!! Как выдумаете, стоит добавлять патоку и солод?
@aleksandra.zamulko
4 ай бұрын
Пока не попробуете - не узнаете. Получится иной вкус и аромат.
@user-zg4sx9fh5x
4 ай бұрын
Я добавляю.
Здравствуйте. Я пеку хлеб на хмельной закваске.
Александра ,спасибо за рецепт. Подскажите пожалуйста , какой белорусской мукой Вы пользуетесь.
@aleksandra.zamulko
Жыл бұрын
Белоруской практически никакой, если в.с. Нет такой высшего сорта и при этом хлебопекарной. Ржаную использую любую. И Пшеничную цельнозерновую любую. А высшую ищу российскую, чтоб хлебопекарная обязательно.
Здравствуйте Александра!!! Я беру Муку Шугуровскую высшего сорта она прекрасная просто!!! Да у них любая мука прекрасная и второго сорта и зёрна пшеницы и ржи.
@aleksandra.zamulko
Жыл бұрын
И цена у неё "прекрасная". Плюс в магазинах моей области ее нет.
@ekaterina_arc
Жыл бұрын
А что в ней прекрасного? Низкая влагоемкость и резиновый хлеб из за высокого белка
@user-vo5qu1nq8h
Жыл бұрын
@@ekaterina_arc развивается отличная клейковина и отлично тянется тесто и хлеб мягкий. Мука Шугуровская жёлтая а не отбеленная как вся остальная, а жёлтая потому что у неё при перемоле какая то часть верхнего зерна остаётся, та что полезная. Хлеб получается великолепный. Но я добавляю цельнозерновую муку.
@ekaterina_arc
Жыл бұрын
@@user-vo5qu1nq8h понятно, что клейковина) у них там белок 14-ть) поэтому он и получается резиновый.. влагоемкость низкая.. факт.. идет воды меньше на порядок.. возможно плохое хранение у них... а вообще любая мука первого сорта кремовая..
@user-lu7ne2lx4c
Жыл бұрын
@@ekaterina_arc , высокий белок-это отлично для хлеба, резиновый хлеб у вас, потому что недображиваете видимо. Мука отличного качества, тоже использую их муку цельнозерновую для выпечки хлеба. Подовый хлеб не растекается, отличное раскрытие получается.
Красота, а после такого длительного брожения, он не кислит? А так прям красота, очень долго но завораживает.
@aleksandra.zamulko
Жыл бұрын
У меня не кислит. Но заметила, что все зависит от закваски. У меня на высшем сорте закваска - она практически не кислит.
❤
😊
Интересное, полезное видео. Спасибо. Петербург
Отличный получился хлебушек👍. Но формовой я бы подержала немножко при комнатной температуре, он бы поднялся до верха)
@aleksandra.zamulko
Жыл бұрын
Так и есть. Но у меня не было времени.
Отличные хлебушки. Но чтобы не переживать и быть увереннной в готовности хлеба приобретите щуп, измеряющий температуру мякиша. Тогда все у вас будет супер.
@aleksandra.zamulko
Жыл бұрын
Вы не поверите - все есть. Но, гораздо лучше когда можешь обходиться без гаджетов и просто понимать и чувствовать хлеб.
Хотелось бы более подробно, сколько закваски берете на определенное колличество муки. Я начинающий хлебопек и поэтому для меня это важно.
@aleksandra.zamulko
Жыл бұрын
В описании у меня есть вся граммовка. А вообще хлеб пекут по разным рецептам. И проценты закваски бывают разными.
@user-ck8ud1bn4q
11 ай бұрын
извините, что встряла, но я недавно как раз услышала у одного пекаря в ролике, что закваски он добавляет 20% от количества муки, т.е. если в рецепте 600 граммов муки, то закваски берётся 120 граммов. Имеется ввиду уже покормленной, активной закваски, а не заскучавшего в холодильнике стартера. Я попробовала так сделать, но уж очень долго у меня подходило тесто. Может у меня закваска не такая сильная как у него, может в доме прохладно. У нас в последнее время температура выше 21 градуса не поднимается. И он делал холодную ферментацию, а я решила при комнатной температуре выбраживать.
@user-rz6qx8xv5h
10 ай бұрын
@@user-ck8ud1bn4q 🎉😊 почти, правильное соотношение, но всегда, индивидуально.. Если (как у меня), ржаная "вечная", закваска - на 1кг., муки - 240гр., закваски..., но, там же надо смотреть, какую муку (состав), берёте.. Я, смешиваю, сорта 2-3, (пшеничную, ржаную,и ц/зерновую, или, ц/смолотую)... Пробуйте, всё, приходит с опытом!😊🎉 Я, давно, пеку - начинала - с Бородинского (для этого,и, вывела, завкаску), но, не думала, что - перейдем, совсем, на б/дрожжевой..., в магазине, не покупаем, несколько лет!🎉😊 Приятной выпечки!😊❤
Еще раз внимательно просмотрела и нашла , только я не поняла, вы муку с водой ставите в холодильник без оппры, а опару освежаете на 10 - 12 часов?
@aleksandra.zamulko
Жыл бұрын
Я вечером смешиваю муку и воду на аутолиз (автолиз) в холодильник. И ставлю опару на столе. Утром все готово только все смешать и замесить осталось.
Если отбивание заменить работой миксера, то будет разница в качестве и легкости выпечки?
@aleksandra.zamulko
6 ай бұрын
Не видела вашего вопроса раньше. Извините. Недавно на эту тему попалась статья. Продублировала ее у себя на канале в разделе "сообщество". Посмотрите. К сожалению ссылка на нее не делается.
Александра скажите пожалуйста где вы покупали глиняную посуду для выпекания ?
@aleksandra.zamulko
11 ай бұрын
Когда-то такая продавалась на Wildberries. Но, к сожалению, сейчас подобных там нет. Но, в любом случае, она очень хрупкая и требует осторожности. В следующий раз буду брать чугунную.
@user-jf3eu9bc3g
11 ай бұрын
Спасибо за ответ Тоже там смотрела но подобного нет
Александра, скажите сколько по времени вы делаете отбивания? Спасибо)
@aleksandra.zamulko
Жыл бұрын
Трудно сказать. Я смотрю по состоянию теста. Но если обобщить и взять что-то среднее, то где-то минут по три-пять трижды с небольшими перерывами.
Скажите пожалуйста сколько всего по времени у вас занимает подготовка теста.
@aleksandra.zamulko
Жыл бұрын
Смотря что вы называете подготовкой. От начала замеса до духовки? Минимум часов 6. Это если все в тепле выбраживать. Смесь на холодный аутолиз и закваску с вечера иногда готовлю - это входит в подготовку? Если брожение в холодильнике то до полутора суток выходит.
Благодарю. Пекла уже даа рада. Рецепт очень сдохни и хлеб пышный и вкусный и сырный это один из моих самых любимых хлебов теперь. Один огромный минус... Это закваску некуда девать ), очень мало закваски в тесте.
@aleksandra.zamulko
5 ай бұрын
Ну вообще-то, этот рецепт с довольно большим содержанием закваски. Делают и гораздо меньше. Наверно вы очень много ее ставите на хранение. Сколько у вас обычно стоит в холодильнике или на столе в качестве стартера?
@natasha19-11
5 ай бұрын
@@aleksandra.zamulko в холодильнику две маленькие баночки грамм на 300на половину это примерно 300грамм закваски в холодильнике. Кушать часто хочет, чаще чем мы хлеб печем,.
@aleksandra.zamulko
5 ай бұрын
Зачем так много? Это где-то по 150 гр каждой! И, предполагаю, вы кормите в пропорции 1-1-1. Конечно и созреет быстро, и остатков много будет. Я беру 4-5 гр. Закваски добавляю по 20-25 гр воды и муки. Молжно кормить на столе утром и вечером. А можно дать подойти, но не до конца, не до пика и в холодильник. Там 2-3 суток она сохраняет свою работоспособность. Итого 40-50 грамм закваски за три дня.
@natasha19-11
5 ай бұрын
@@aleksandra.zamulko нас в семье мало, и то то диета то еще что. А хлеб только на закваске едим, примерно раз в неделю пеку. Живет в холодильнике пшеничная закваска, так выходит кормлю пару раз в неделю на глаз. То есть без весов сколько рука возьмет. А другой хлеб не едим только свои.
Скажите пожалуйста, а чем покрыты ваши формы для расстойки?
@aleksandra.zamulko
6 ай бұрын
Одноразовые косметические (медицинские) шапочки. Из флизелина. Рекомендую, почти не прилипают к тесту.
Видимо,автор редко печет хлеб,поэтому ей нравятся эти танцы с бубнами вокруг теста.А когда печешь регулярно и семья питается только своим хлебом,то терять столько времени на хлеб нет ни желания,ни нужды.
@aleksandra.zamulko
4 ай бұрын
Автор печет уже два года по два раза в неделю, как правило. За редкими форсмажорами.Немного по объему.. Для семьи и иногда знакомые просят. Но дело не в танцах и не в бубнах. Дело в любви к ремеслу. Дело в том, что мне это жутко нравится. Процесс замеса теста мне доставляет удовольствие. А уж наблюдать как результат моих трудов растет, красивеет, а потом раскрывается в духовке, ещё большее удовлетворение приносит (и нет - это не единственное удовольствие в жизни, а лишь одно из...😆). Так почему бы не заниматься этим часто?
Закваски можно больше класть ? учитывая при этом объем градиентов
@aleksandra.zamulko
Жыл бұрын
Да, конечно можно и больше. Но надо учитывать время брожения. И ещё тонкость: чем больше доля закваски - тем меньше дырки в хлебе! Это, конечно, не единственный фактор, но и он влияет на пористость.
Александра вы в своем видео как вы подкармливаете закваску делали 1:4 и несколько раз в сутки а еслиподкармливать один раз в сутки в какой пропорции лучше .И еще в одном вашем ответе в комментариях прочитала что чем больше опары тем меньше дырочки в хлебе я думала наоборот что он более воздушный получаеться.Спасибо
@aleksandra.zamulko
10 ай бұрын
У вас вопросов на целую лекцию, и даже не одну 😁 Пористость действительно меньше при большом количестве опары. Но это должно быть действительно большое количество. Если у вас на 500 гр муки 100 или 200гр опары, то при достаточно влажном тесте поры будут большими. А вот если у вас 500 закваски и 500 муки, то тут меские поры скорее всего будут. Однако большую роль играет ещё гидротация теста. Насчёт кормления. Когда кормлю два раза в сутки (на 12-14 часов продолжительность) от 1:6 до 1:8(от температуры зависит). Как раз с утра и до вечера. 1:4 у меня получается на 6-8 часов закваске хватает. Это если поздно, перед самым сном, покормить и рано утром или тесто месить. На сутки я не кормлю. Не поклонник кормлений 1:10 или 1:20 - сильно разбавленная микрофлора закваски может быть подавлена микроорганизмами из муки, воды, воздуха. Если я не успеваю покормить, например, утром перед работой, то просто ставлю закваску в холодильник и кормлю по возвращении. Ничего с ней не случиться
Интересно, а можно добавлять больше закваски уже в процессе обминки, если видно, что тесто не эластичное( в муке было мало белка, я не посмотрела) и теперь оно похоже не хочет подниматься и растягиваться.😢
@aleksandra.zamulko
3 ай бұрын
Вы смешали всех тараканов вместе 😊. Тесто плохо бродит это одна проблема. Слабая клейковина это совсем другая проблема. Решаются они по разному. Слабую клейковину надо развивать длительным аутолизом в холодильник, замесом, частыми складываниями. Большее колличество закваски наоборот больше разрушит глютен. Но это не проблема. Хлеб можно выпечь в форме, даже если тесто непослушное и растекается. Вкус все равно будет отличный. А аот если тесто плохо бродит, то тут есть много причин. Слабая закваска, плохая мука, температурный режим (холодно). Если закваска слабая - тотувеличив ее колличество вы ничем хлебу не поможете. Только кислый результат будет. А если закваска хорошая и мука хорошая, то хлеб выбродит отлично при любом колличестве закваски. Я бы дала ему подняться немного, потом разложила бы формы, и после расстойки выпекла. Но я, конечно, не вижу вашего теста и могу только предполагать, что там у вас.
Александра, чуть не допоняла, после последнего складывания, нужно еще три с половиной часа оставить расстаиваться на столе, а потом на час в холодильник?
@aleksandra.zamulko
Жыл бұрын
В моем случае так и вышло. Но каждый раз надо подходить индивидуально. Закваска бывает разной силы. Разная мука выбраживается с разной скоростью. Я знаю, что то время, что указывается в популярных рецептах для моей закваски - маловато. Всегда смотрю по состоянию теста. Часто на расстойке в тепле дают часа два и выпекают. Или, например час в тепле и 12ч в холоде. Но чтобы в холодильнике шло какое-то брожение надо чтобы температура была выше 5градусов Цельсия. Лучше 8-10.
@user-uf5hc2cm2z
Жыл бұрын
Спасибо
@user-cu3qp4be8n
2 ай бұрын
Столько заморочек,у других блогеров все гораздо проще
Приобретите термометр чтоб не сомневаться. Иногда из цельнозерновой муки не загорает, как хотелось бы, хлеб. Или наоборот, а мякиш еще влажный. Смотрю, чтоб не менее 98°С. Рецепт хороший, хлеб тоже. Удачи
@aleksandra.zamulko
Жыл бұрын
А почему вы подумали, что у меня его нет? Просто кто-то любит светлый хлеб. А кто-то более "загорелый". А ещё я порой своей интуиции (и опыту иногда) доверяю больше чем термометру.😉
@elenashcherbinina4992
Жыл бұрын
@@aleksandra.zamulko не спорю, что вы опытный хлебодел, но это был совет. После такого ответа и канал, который попался случайно, мне не интересен. Спасибо
@user-02110
Жыл бұрын
@@elenashcherbinina4992 обычный ответ.
Скажите пожалуйста чем обложены ваши формы для хлеба,что за материал? Спасибо
@aleksandra.zamulko
11 ай бұрын
Медицинские, или их ещё называют косметические, одноразовые шапочки из флизелина.
@user-ss5il7vf8n
11 ай бұрын
@@aleksandra.zamulko благодарю !!!
Наша Увелка 11 белка,но у меня на ней не получается.на какой вы печет?
@aleksandra.zamulko
2 ай бұрын
Покупала на WB и в местных магазинах тоже. Белок 12 в высшем сорте. Мука шикарная. Может у вас 1% или 2й сорт. Из них немного сложнее печь
Здравствуйте. А на сколько часов ставит аутолиз в холодильнике?
@aleksandra.zamulko
Жыл бұрын
Я обычно ставлю вечером. Опару (закваску) замещала и на стол. А муку-воду на тесто - в холодильник. Потом гораздо легче вымешивать глютен хорошо развился сам за ночь. Но если забыли, то хватит и часа.
@user-vf5fx7wp3t
Жыл бұрын
@@aleksandra.zamulko спасибо за ответ ❤️
Здравствуйте. Подскажите какой российской мукой вы пользуетесь?
@aleksandra.zamulko
Жыл бұрын
Если честно, то какую найду. В последнее время в нашем регионе ее все меньше становится. Я в Бресте живу, если что.
@maramalahovskaya4071
Жыл бұрын
Привет из Бреста, землячка👋 Я тоже начала выпекать хлеб. Вывела закваску. Сегодня наткнулась на ваш канал. С удовольствием посмотрела и послушала Вас. Спасибо за разные подсказки. Успехов Вам!🌺🌺🌺
@aleksandra.zamulko
Жыл бұрын
@@maramalahovskaya4071 , спасибо. И вам успехов! 😊
Эх, жаль! На самом интересном месте закончился мой сериал!!!!😅 Так хотелось увидеть срез. Обычно хлеб с длительной ферментацией бывает самый вкусный! Александра, это так? У меня тоже есть овальная корзинка, но нет чехла. Подскажите, из чего у вас вкладыш? А ещё хотела подсказать вам, что на Вайлберрис можно заказать "макфу" с белком 12 ( для пиццы), она разных видов есть, но там белка меньше. Ещё есть шугуровская мука, там белка 16. Огромное вам спасибо. Буду у вас набираться опыта.
@aleksandra.zamulko
Жыл бұрын
Спасибо за советы. Шугуровкая ну очень дорогая. Для повседневной выпечки хлеба мне не подходит. Она в 4-6 раз дороже обычной, которую я брала в магазине. На дорогую я раскошеливаюсь разве что на высокорецептурную сдобу, например куличи или штоллены. А подложка у меня это тефлоновый коврик. Очень рекомендую. Практически вечный и ничего не прилетает.
@user-br3mo5ce3g
Жыл бұрын
Добрый вечер, Я для расстоечных корзин использую одноразовые медицинские шапочки из нетканого материала, кажется на видео именно они😊
@aleksandra.zamulko
Жыл бұрын
@@user-br3mo5ce3g , вы не ошиблись ☺️
@user-eh5tl3rz2z
Жыл бұрын
Как вкусно вы работаете с тестом 😊😊🎉🎉спасибо за рецепты хлебушка, учусь выпекать на закваске, а квас вы делаете на закваске?
@aleksandra.zamulko
Жыл бұрын
@@user-eh5tl3rz2z , да делаю. Но квас. Делаю на ржаной.
Делала в прошлый раз два хлеба один ваш другой без сахара. Тот который без сахара до сих пор стоит а этот начал пахнуть плесенью. Скажите если сделать без сахара какой получится?
@aleksandra.zamulko
6 ай бұрын
Получится почти такой же. Возможно бродить будет чуть-чуть дольше ( и то - не факт, возможно в вашей муке достаточно своих сахаров). Мне вкус хлеба где есть маленькая добавка сахара, кажется чуть нежнее. Но все субъективно. А что касается плесени - то это совпадение. Плесень с одинаковой охотой "кушает" любой хлеб. И факторы быстрого появления могут быть разные. Хлеб был чуть хуже попечен, хлеб получился с меньшей кислотностью (а плесень не любит кислоту), хлеб ещё не достаточно остыл, когда его положили в тару/пакет, просто из воздуха попали споры плесени, хлеб хранился при бо́льшей влажности (именно влажность любит плесень). В любом случае сахар можете не добавлять. Все равно хлеб у вас получится. Это только мой выбор. Хлеб так меньше кислит, и сахар даёт старт дрожжам, мякиш тоже чуть более нежный. Но все это очень с небольшой разницей. Не всегда и заметишь.
@natasha19-11
6 ай бұрын
@@aleksandra.zamulko спасибо очень подробно. Хлеб вкусный но порцию огромная для нас вышла и поэтому может плесень так его полюбила
@aleksandra.zamulko
6 ай бұрын
@@natasha19-11 , если напекли слишком много хлеба - замораживайте! Делите на такие порции сколько вам надо на день, заворачиваете в п/э пакет и в морозильную камеру. На праздники, когда много других хлопот, я целый ящик в камере хлебом заняла 😆 Я размораживаю просто в микроволновке. На любой мощности. Чем больше мощность - тем меньше времени, просто иногда заглядывайте и щупайте - со временем поймёте сколько вашей порции нужно времени для разморозки. Хлеб абсолютно не теряет вкусовых качеств. Можно и просто на столе размораживать (пакет снять обязательно). Но это уже больше времени надо. Если целую буханку, то с вечера доставать надо. Люди размораживают и в духовке - я не пробовала - мне это неудобно.
@user-ss1zs4ls2t
5 ай бұрын
Режу на порционные куски и в пакеты с застёжкой и в морозилку. Достал пакет,кусочки на решету для остывания хлеба и несколько минут и готово. Всегда свежие кусочки. Раньше целиком или половинками-не очень удобно. И долго разморозка. А так даже пару кусочков можно по потребности взять из пакета. ❤
@aleksandra.zamulko
5 ай бұрын
@@user-ss1zs4ls2t можно и так. Каждый выбирает удобный для себя способ. Просто ломтик-два хлеба для одного прогло́та в нашей семье - это не о чём 😆
При какой температуре вы пекли? Не нашла ни где
@aleksandra.zamulko
6 ай бұрын
Как правило пшеничные я пеку 15 минут под крышкой при250° и потом ещё около 20мин при 200-210° без крышки. Но смотрю по зарумянивания. Духовки разные. И маленькие заготовки пекутся чуть быстрее, очень большие - дольше.
Can you put English translation on the caption please?
@aleksandra.zamulko
Жыл бұрын
Я попробую, но неуверенна, что сумею.
Добрый день п если мука 10,,3 не нужно оставлять мука+ вода оставлять на долго?
@aleksandra.zamulko
5 ай бұрын
Любую муку, можно оставлять на аутолиз, а можно не оставлять. Аутолиз помогает облегчить замес и развития клейковине. Сами попробуйте замесить одно тесто так, а другое эдак. И почувствуйте разницу
@user-rr8ix3lp7s
5 ай бұрын
@@aleksandra.zamulko спасибо
@user-ss1zs4ls2t
5 ай бұрын
Благодарю 🙏 Вы умничка ❤наконец я стала понимать. Процесс и тесто чувствовать. Спасибо Вам❤специально сбегала сейчас в магазин и купила чиа,лён,вообще что не достаёт. Опара стоит вовсю и в холодильник отправила на аутолиз. Хотя уже там стоит другой хлебушек. Вечером формовка. Но этот мне захотелось прям и всё. Действительно после холодильника хлебушки совсем другие. Только так теперь и пеку. Сутки . Раз увидев у Вас,попробовать сразу решила и всё-это мой любимый способ теперь. Рецепт благодаря Вашим урокам свой составляю❤Боже🙏как это интересно и затягивает. Слава Богу я попала на Ваш канал ❤Божьей милости и благодати Вам и Вашим близким 🙏я с Вами. Жаль здесь нет возможности фото прикрепить моих хлебушек по своим рецептам,а научили Вы❤низкий поклон Вам! Нижний Новгород
@aleksandra.zamulko
5 ай бұрын
@@user-ss1zs4ls2t спасибо за отзыв. Спасибо что вообще откликаетесь. Ведь это очень важно для меня. Для этого я и завела канал. Пытаясь не рецепты дать, а дать понимание хлеба, когда рецепты уже не так и нужны. Радостно понимать, что есть такие же увлечённые люди как я! Благополучия вам и хороших хлебов!
@user-ss1zs4ls2t
5 ай бұрын
@@aleksandra.zamulko благодарю 🙏 так и есть. Это видео прикрепляю сейчас же как урок. А то сегодня Вас прям искала. Ну нашла. Слава Богу 🙏
Александра....ну пожалуйста...почему вы не пробуете хлебушек... Так хочется узнать описание вкуса... Простите, конечно...❤
@aleksandra.zamulko
3 ай бұрын
Обычно пробую. Но бывает что пеку не себе. Или такой, который пеку не первый раз и вкус хорошо знаю. Но я учту пожелания зрителей 😊
@busya-zv1kr4oo4w
3 ай бұрын
@@aleksandra.zamulko большое спасибо... Низкий поклон из Узбекистана 💌
Подскажите, что у Вас за форма для выпечки и где можно купить?
@aleksandra.zamulko
4 ай бұрын
У меня большая глиняная жаровня. На моем первом видео, в самом его конце, можно увидеть kzread.info/dash/bejne/oISOsauGotSXo9I.htmlsi=-rBNrI9okJozt0xc Сейчас таких нету. Пропали куда-то 😟 Если моя, не дай бог, разобьётся будет ооочень неприятно. Придется покупать большой чугунный казан или гусятницу. Чаще всего их используют. Есть ещё специальные керамические формы для выпечки хлеба, но они дорогущие ка чёрт.
@user-gb7ep7fj7w
4 ай бұрын
Благодарю. Пеку на камне, но он уже на пятой выпечке треснул.@@aleksandra.zamulko
@aleksandra.zamulko
4 ай бұрын
@@user-gb7ep7fj7w , возможно на раскалённый камень попала вода?
Здравствуйте, а зачем добавляется растительное масло в тесто?
@aleksandra.zamulko
Жыл бұрын
Вкуснее 😉. И тесто выходит чуть менее резиновым.
@user-fx3qe9yr1n
2 ай бұрын
@@aleksandra.zamulko если правильная технология, то резиновости не будет. Просто более воздушнее будет мякиш, я так думаю
@aleksandra.zamulko
2 ай бұрын
@@user-fx3qe9yr1n в любом случае, если сравнить тесто дрожжевое и заквасочное, то заквасочному присуща большая или меньшая "резиновость" - некрошливость, эластичность, лёгкая тягучесть. Это присущая ему особенность. Как бы вы не соблюдали, она всегда присутствует в большей или меньшей степени. На дрожжах тесто всегда более рассыпчатое это объясняется технологией и микробиологией.
@user-fx3qe9yr1n
2 ай бұрын
@@aleksandra.zamulko возможно. Но я вчера сделала хлеб пшеничный на остатках закваски, и мое удивление тесто крошилось, мягкое, воздушное. Я конечно впечатлена. И пришла к тому что из-за того что оно у меня бродило в холодильнике, хотя по рецепту никакой холодной ферментации, а получилось ещё лучше. Как то так
Александра посоветуйте пожалуйста что делать если у меня смесь семян: подсолнух, тыква, кунжут и лён! Вот что делать. Лён надо замачивать а все остальное не стоит. Как быть?
@aleksandra.zamulko
7 ай бұрын
Делают по разному. Но правильно лен замочить. Лично мне нравится замачивать так: в стакан такой формы, чтоб не расширялся кверху, насыпаю сколько нужно льна. А воды наливаю так, чтобы ее было вдвое больше чем льна. Если смотреть сбоку на стакан то, например, на два сантиметра семена льна, и выше его на два сантиметра вода( или чуть меньше воды) больше не стоит. Тогда и лен намокает, но и не отдает потом лишнюю влагу тесту. Чиа тоже замачивать обязательно. Но там больше воды надо. Всё остальное я не замачиваю (хотя иногда так делают). Можно чуть обжарить (остудить обязательно) - так вкуснее. Но если по быстрому, то добавляю и без обжарки.
@margaritaandreeva299
7 ай бұрын
@@aleksandra.zamulko Сашенька спасибо за ответ. Вот буду думать тогда.. отделить что ли лён от всего остального …
@aleksandra.zamulko
7 ай бұрын
@@margaritaandreeva299 , не надо отделять. Не надо тут Золушкой становится 😊. Замачивайте вместе и всё. Но воды в тесто изначально меньше добавляйте. Возможно мочка из семян лишнюю влагу тесту отдаст. Есть вариант сухими в тесто добавить. Но тогда тесто будет потверже - лен часть лаки на себя возьмёт. Придется наоборот воды чуть добавить. Точные пропорции только со временем подберёте.
@margaritaandreeva299
7 ай бұрын
@@aleksandra.zamulko вот вот я уже собралась в Золушку поиграть… хочется чтобы остальные семена не такие квелые были. Но и лён размоченный.
@margaritaandreeva299
7 ай бұрын
@@aleksandra.zamulko спасибо дорогая!
Саша скажите,а сколько всего по времени бродило тесто вместе со всеми манипуляциями с ним?
@aleksandra.zamulko
4 ай бұрын
Конкретно этот я сейчас не вспомню. Но, как правило, после замеса два часа со складываниями. Потом 2,5-4 просто бродит (это если на столе, а не в холодильнике). Зависит от температуры, колличества закваски, от муки... Потом формовка и ещё расстойка. Расстойке в тепле чаще часа два. Или пол часа - час в тепле и ночь в холодильнике. Считайте.
@user-qx5yu6ww9f
4 ай бұрын
Дело в том,что мое тесто было очень пузыристым,пузыри прям под руками лопались,я делала три складывания,потом я его положила в корзинку на1,5часа и потом ещё 40минут пока разогревала казан в духовке,а по итогу хлеб почти не поднялся мякиш липкий с большими дырками и хлеб как кирпич тяжелый
@concordiaivanova8732
3 ай бұрын
@@user-qx5yu6ww9fПереброд
В моем холодильнике наверное слишком тепло. Тесто за ночь просто опадает и перебраживает. Приходится печь сразу, а так хотелось бы по дольше его выбродить(
@aleksandra.zamulko
6 ай бұрын
Странно. Что же у вас за холодильник? У вас продукты там не портятся. Вам или надо настроить регулятором, ну или ремонт, раз так все плохо. А сколько у вас там градусов? (На разных полках обычно разные показания). У меня, обычно от 4 до 7. Если даже 10 - то меньше выбраживать тесто до холодильника - и за ночь заготовка должна великолепно "дойти".
@family-channal
6 ай бұрын
Я пробовала уменьшить температуру, но тогда получается очень низкая днём при открывании 5-6 , а ночью скорей всего доходила до 4х а это губительно для закваски. Я сделала больше температуру так, чтобы она не опускалась ниже 4х, но зато теперь днём она доходит до 10ти иногда.
@aleksandra.zamulko
6 ай бұрын
Нормальная у вас температура. Днём ставьте закваску на нижнюю полку поглубже, а ночью на верхнюю с краю. Но вообще, это нормальная температура, хлеб не должен перебраживать. Могу предложить, что закваска у вас сильная, и вы слишком поздно ставите заготовку в холодильник, надо пораньше. Можно ещё уменьшить долю закваски в замесе. И ещё вариант - у вас мука со слабой клейковиной, но высокой ферментативной активностью. Пробуйте сменить муку. П.С. и при +4 градусах ничего с вашей закваской не будет, и даже при +2. Просто она "заснёт". Но в тепле сразу проснется и заработает.
@family-channal
6 ай бұрын
@@aleksandra.zamulko Я живу в Канаде, здешняя мука достаточно сильная с хорошей клейковиной. Но я слышала такое , что при такой низкой температуре закваска погибает, спасибо вам за разъяснение , теперь я буду знать что она не умрёт и проснется когда снова окажется в тепле 😊 Закваска уже достаточно сильная, поднимается не то что в двое а в трое , опара тоже . Заготовку ставлю сразу в холодильник, но может и правда иногда грешу долгими растягиваниями и складываниями, когда уже пора делать предформовку.
Я можно без сахара печь Только соль
@aleksandra.zamulko
Жыл бұрын
Да, конечно можно.
А закваска тоже стояла в холоде ночь?
@aleksandra.zamulko
7 ай бұрын
Нет, конечно ☺️ Закваску с вечера кормим так, чтоб к утру, к моменту выпечки она была на пике. И бродит она при комнатной температуре. Бывает, что пеку на остатках. Тогда остатки - да, из холодильника конечно.
@margaritaandreeva299
7 ай бұрын
@@aleksandra.zamulko Саша, у меня закваска за пару часов на пике. Боюсь, что если оставить ее с вечера то утром она перебродит уже.
@aleksandra.zamulko
7 ай бұрын
@@margaritaandreeva299 , а в каких пропорциях вы ее кормите? Просто уменьшайте долю стартера и увеличивайте воды и муки.
@margaritaandreeva299
7 ай бұрын
@@aleksandra.zamulko да. Вы правы. Тогда к утру подойдёт. А я кормлю 1:1:1
@aleksandra.zamulko
7 ай бұрын
@@margaritaandreeva299 , если даже при 1/1/1 она у вас за 2часа на пике,, то это очень шустрая закваска! На ночь покормите 1/5 или 1/6 и к утру будет то, что надо. Но точные пропорции только вы сами опытным путем можете найти.
Бедное тесто, глютеновое окно в тесте для хлеба! Для хлеба достаточно средне развитой стадии клейковины . Надеюсь, что мякиш не сильно резиновый 😮
@aleksandra.zamulko
Жыл бұрын
Ни капельки! У меня же там не Манитоба с 14-15%белка, а мука с 12%. Плюс добавки ц/з муки пшеничной и ржаной, что значительно ослабляет тесто, ну и конечно делает его вкуснее и полезнее. А глютеновое окно в тесте необязательно (тут согласна), но вовсе не запрещено! Кроме того, при замесе руками перемесить тесто очень трудно. 😊 И ещё. Если даже если сильная клейковина развилась - нужно просто дать тесту лучше выбродить. В процессе брожения клейковина разрушается. В этом один из секретов удачного хлеба. Уловить тот момент выброженности, когда тесто уже набрало достаточное количество газа внутри, клейковина ещё держит форму хлеба, но уже не "резиновая". Это иногда трудно - но приходит с опытом.
37 минут 😂😂😂😂
Не люблю отбивание, все вокруг в брызгах от него.😅
@aleksandra.zamulko
2 ай бұрын
Брызги? 😲 Откуда они могут быть? Единственно, если крупные семена (подсолнечник, тыква) иногда могут отскакивать. Но я их обычно вношу в конце замеса, уже при обминках, при ламинировании. Никогда, ни у одного пекаря не видела замеса с брызгами! Разве если вы пропускает этап аутолиза и тесто у вас жидкое как на фокаччу? Но фокаччу не отбивают! В любом случае, значит что-то делается неправильно.
@user-fx3qe9yr1n
2 ай бұрын
@@aleksandra.zamulko нет, без семян, аутолиз видимо по времени был маленький, а тесто да было жидкое. Сейчас начинаю понимать как нужно быть осторожнее с добавлением воды. Но к отбиванию пока не вернусь. Без него прекрасный хлеб стал получаться, с гребнем и раскрытием. А больше мне и не надо ☺️
Весь ролик месила тесто
@aleksandra.zamulko
3 ай бұрын
У вас полное погружение. И на физическом и на ментальном уровне получается 😄
Здравствуйте а в холодильнике какая температура должна быть когда тесто на холодной ферментация?
@aleksandra.zamulko
5 ай бұрын
Вообще делают по разному. От 4 до 10°С. Но и время разное будет. У меня обычно 5-6.
@user-rr8ix3lp7s
4 ай бұрын
Добрый день у меня вопрос подскажите хочу печь три хлебушка но первый через 12 ч температура 5-6 градусов, было сначало тесто на столе 1 час и а, второй хочу через ещё 12 ч. Уже получается прошло 24 и можно третий через 12 ?
@aleksandra.zamulko
4 ай бұрын
@@user-rr8ix3lp7s , 12 после чего? Точнее формулируйте. Давайте буду угадывать: после формовки? Если ещё не сформовали и только будете это делать, то я бы советовала так: тот, что будете печь первым часик поддержите на столе и на 12 в холод. Тот что вторым - полчаса на столе и на 24 в холод. Ну а третий сразу после формовки в холод и печь через 36 часов. Но все конечно зависит от того насколько сильная у вас закваска, в каком состоянии у вас тесто во время формовки. Может оно у вас очень сильно выбродило и очень долго даже в холоде оно не выдержит. Всегда надо ориентироваться по тесту. Хорошего хлеба! 🍞
@user-rr8ix3lp7s
4 ай бұрын
@@aleksandra.zamulko я имела ввиду 12.часов расстойки,да спасибо за разъяснения очень понятно стало,разложила себе всё по полочкам.Спасибо вам