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Martín Berasategui es uno de los cocineros más importantes del mundo. Así lo avalan las doce estrellas Michelín que ha cosechado a lo largo de su carrera. Y cada vez que ha tenido ocasión, el donostiarra ha señalado que es lo que es, en gran medida, gracias a las enseñanzas recibidas en el negocio familiar: un restaurante en la parte vieja de San Sebastián en la que se servía cocina tradicional. El chef ha reconocido en alguna ocasión que el primer plato que elaboró en sus fogones siendo apenas un adolescente fue una humilde sopa de ajos. Pocas recetas representan con esta la denominada cocina de subsistencia, puesto que se trata de un plato elaborado con ingredientes sencillos, nutritivos y baratos: pan duro, agua, ajo, aceite de oliva y pimentón. Una solución tan sabrosa como ingeniosa para los duros años de la posguerra española, cuando alimentos que hoy consideramos básicos como un huevo eran lujos que escaseaban. Por supuesto, hoy esa misma receta elaborada por Martín Berasategui o en la versión que sirven en Casa Botín (que pasa por ser el restaurante más antiguo del mundo) incorpora algún que otro elemento para darle una mayor enjundia. Pero la base es la misma, así como su condición de plato sencillo pero solvente.
Aunque hay quien ha querido comparar -con una evidente tendencia a la exageración-la situación de confinamiento que estamos viviendo ahora y sus lógicas incomodidades con los durísimos años cuarenta del siglo pasado en nuestro país, lo cierto es que afortunadamente no tienen nada que ver. Pero si queremos buscar una coincidencia (por pequeña que sea) podemos agarrarnos a la necesidad de cocinar con los ingredientes que tengamos a mano. Sean estos muchos, pocos, humildes o sofisticados. Nuestro experto en cocina Johann Wald ha aceptado el reto de preparar un plato únicamente con lo que tiene en su nevera uno de estos días... aunque, eso sí, para hacerlo ha contado con dos buenos ayudantes: uno de ellos humano, el cocinero Guillermo Torralbo (jefe de cocina del restaurante Soca), y el otro tecnológico, la aplicación móvil Nooddle, que ofrece cientos de recetas introduciéndole cualquier ingrediente.
Entrevista y edición: Johann Wald | Pedro García Campos | David Giraldo
Texto: José L. Álvarez Cedena
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